1、中式面点初级实例操作汇编doc(初级)实例操作 汇编水源性主坯冷水面团木鱼饺木鱼饺原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜,8克/只。制皮/下剂:6个,8克/只。成品:6个,8克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状,然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成“雪花状”,洒少许水,揉成较硬面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成饺子皮,包入鲜肉馅8克,捏成木鱼形的花纹,即成木鱼水饺
2、。4、熟制。将包好的木鱼水饺放入煮沸的水锅内,用中火煮熟,煮时要浇入1-2次的冷水,待水饺浮在水面时即熟。成品要求:色泽洁白,形态饱满,大小均匀,皮薄馅大,吃口鲜嫩。制作要领:面团调制不宜过软,皮子要厚薄均匀。水源性主坯冷水面团状元饺状元饺原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜,8克/只。制皮/下剂: 6个,8克/只。成品:6个,8克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状,然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成“雪花状”,洒少许
3、水,揉成较硬面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成饺子皮,包入鲜肉馅8克,捏成状元饺。4、熟制。将包好的状元饺放入煮沸的水锅内,用中火煮熟,煮时要浇入1-2次的冷水,待水饺浮在水面时即熟。成品要求:色泽洁白,形态美观,大小一致,皮薄馅大,吃口鲜嫩。制作要领:面团调制不宜过软,皮子要厚薄均匀。水源性主坯冷水面团鲜肉小笼鲜肉小笼原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜,15克/只。制皮/下剂:6个,8克/只。成品:7个,10克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜
4、汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、制作皮冻。将猪蹄、肉皮、草鸡放入沸水锅内烫一下,取出用刀刮去血污和毛,再用冷水漂洗干净,放入干净的盆内,加入葱、姜、黄酒等调料,上笼蒸2小时,待猪蹄、肉皮、草鸡酥烂后取出。将原汤放入干净的锅内加入切碎的肉皮粒、盐、味精、胡椒粉等调料一起用中火煮烧,烧沸后将汤汁倒入方盘内,用网筛筛去肉皮粒。冷却后成冻,与鲜肉馅拌制成小笼包馅。3、调制面团。将面粉围成窝状,然后将冷水徐徐倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成“雪花状”,洒少许水,揉成较软面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。4、擀皮、包捏成形。将面团摘成10克大小的面坯,用双手杖擀成小笼皮,包入小笼
5、馅心15克,捏成折皱形的包子。5、熟制。将包好的小笼垫上菜叶放入笼屉内,蒸5分钟。成品要求:色泽洁白,大小一致,花纹美观,皮薄馅大,吃口肥嫩。制作要领:面团调制不宜过硬,要饧透。皮子要擀得中间厚,周围薄。水源性主坯温水面团 一品饺一品饺原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜,7.5克/只。制皮/下剂:6个,8克/只。成品:6个,12.5克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。2、调制面团。将面粉围成窝状,然
6、后将温水徐徐倒入面粉中,用面刮板调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较硬面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅7.5克,包成三只角,然后用手捏成三个孔洞形状的饺子,在三个孔洞内分别放入三种不同色泽的原料(青豆泥、胡萝卜粒、蛋黄粒)。4、熟制。将包好的一品饺放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。成品要求:色泽乳白呈半透明,大小一致,外形美观,皮坯软爽,馅心鲜嫩。制作要领:调制面团水温要适中,面团要揉光洁,孔洞要捏得大小一样。水源性主坯温水面团鸳鸯饺鸳鸯饺原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜,7.5克/只。制皮/
7、下剂:6个,8克/只。成品:6个,12.5克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。青豆泥、胡萝卜粒等原料应加入少许的盐和味精拌上味。2、调制面团。将面粉围成窝状,然后将温水徐徐倒入面粉中,用面刮板调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较硬面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅7.5克,包成两只角,然后用右手将两个角对捏起,即成两个孔洞形状的饺子,在两个孔洞内加入青豆泥、胡萝卜粒。4、熟制。将包
8、好的鸳鸯饺放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。成品要求:色泽乳白呈半透明,大小一致,外形美观,皮坯软爽,馅心鲜嫩。制作要领:调制面团水温要适中,面团要揉光洁,孔洞要捏得大小一样。水源性主坯温水面团冠顶饺冠顶饺原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜,7.5克/只。制皮/下剂:6个,8克/只。成品:6个,12.5克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状,然后将温水徐徐倒入面粉中,用面刮板调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较硬面团。用湿
9、布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成8克重的面坯,用双手杖擀成蒸饺皮,将皮子翻过来,折成三角形,包入鲜肉馅7.5克,包成三只角,然后用右手将每个角用推捏法推出花纹,即成冠顶饺形状的饺子。在饺子的顶部点上半粒红樱桃。4、熟制。将包好的冠顶饺放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。成品要求:色泽乳白呈半透明,大小一致,花纹美观,皮坯软爽,馅心鲜嫩。制作要领:调制面团水温要适中,面团要揉光洁,花纹捏均匀。水源性主坯热水面团鲜肉烧卖鲜肉烧卖原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜,15克/只。制皮/下剂:6个,8克/只。成品:6个,12.5克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉
10、糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状,然后将热水迅速倒入面粉中,用面刮板调拌面粉,调成“雪花状”,再撒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成12.5克大小的面坯,放入面粉堆内,用橄榄杖擀成烧卖皮,包入鲜肉馅15克,包捏成烧卖型。4、熟制。鲜肉烧卖放在蒸笼内,用旺火足汽蒸5分钟。成品要求:色泽乳白呈半透明,大小一致,花纹均匀,皮坯软糯,馅心鲜嫩。制作要领:调制面团水温要适中,面团要揉光洁,皮子要擀成金钱底,荷叶边状。水源性主坯热水
11、面团虾肉烧卖虾肉烧卖原料:面粉100克+冷水45克。馅心:夹心肉糜+虾仁,15克/只。制皮/下剂:6个,8克/只。成品:6个,12.5克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状,然后将热水迅速倒入面粉中,用面刮板调拌面粉,调成“雪花状”,再撒上少许冷水揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成12.5克大小的面坯,放入面粉堆内,用橄榄杖擀成烧卖皮,包入虾肉馅15克。4、熟制。虾肉烧卖放在蒸笼内,用旺火足汽蒸
12、5分钟。成品要求:色泽乳白呈半透明,大小一致,花纹均匀,皮坯软糯,馅心鲜嫩。制作要领:调制面团水温要适中,面团要揉光洁,皮子要擀成金钱底,荷叶边状。膨松性主坯生物膨松法豆沙包豆沙包原料:面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。馅心:豆沙105克,15克/只。制皮/下剂:7个,37.5克/只。成品:7个,37.5克/只。制作方法:1、调制面团。将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成
13、圆形的包子皮,包入豆沙馅15克,包捏成光头形包子。3、熟制。将包好的豆沙包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发好后,放在蒸锅上蒸8分钟。成品要求:洁白有光泽,大小一致,表面光洁,吃口香甜、有弹性。制作要领:面团要比包子面略硬,要揉透,反复擀压、揉光洁,制品要饧足,用中汽蒸。膨松性主坯生物膨松法钳花包钳花包原料:面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。馅心:豆沙105克,15克/只。制皮/下剂:7个,37.5克/只。成品:7个,37.5克/只。制作方法:1、调制面团。将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加
14、入少许温水,揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入豆沙馅15克,包捏成光头形包子,在包子表面用花钳钳出花纹状。3、熟制。将包好的豆沙包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发好后,放在蒸锅上蒸8分钟。成品要求:洁白有光泽,大小一致,花纹均匀,吃口松软、香甜。制作要领:面团要比包子面略硬,要揉透,揉光洁,制品不宜饧十分足。膨松性主坯生物膨松法寿桃包寿桃包原料:面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。馅心:豆沙105克,15克/只。制皮/下剂:7个,37.5克/只。成品:7个,37.5克
15、/只。制作方法:1、调制面团。将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适宜的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入豆沙馅15克,包捏成光头形包子,在包子中间用刮针刻一条印子,捏成桃子状。3、熟制。将包好的寿桃包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发好后,放在蒸锅上蒸8分钟。成品要求:洁白有光泽,大小一致,形如桃子,吃口松软、有弹性。制作要领:面团要比包子面略硬,要揉透,揉光洁,制品不宜饧十分足。膨松性主坯生物膨松法蔬菜包蔬菜包原料
16、:面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。馅心:蔬菜馅,15克/只。制皮/下剂:7个,37.5克/只。成品:7个,37.5克/只。制作方法:1、拌制蔬菜馅。将青菜放入沸水锅内烫熟取出,浸入冷水中,挤干水分用刀切成粗粒,加入盐、糖、味精、精制油、麻油拌制;然后将香菇、黑木耳用刀切成幼粒,用油煸炒,待冷却后掺入拌好的青菜即成蔬菜馅。2、调制面团。将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成较软的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子
17、皮,包入蔬菜馅15克,捏成绉形的花纹,即成蔬菜包。4、熟制。将包好的蔬菜包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发30分钟,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸8分钟。成品要求:洁白有光泽,大小一致,花纹美观,皮坯松软、馅心碧绿香鲜。制作要领:面团要揉透,揉光洁,菜要挤干水分,拌入油要多。膨松性主坯生物膨松法鲜肉包鲜肉包原料:面粉326克+温水170克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。馅心:夹心肉糜,15克/只。制皮/下剂:7个,37.5克/只。成品:7个,37.5克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精
18、,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、调制面团。将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。3、擀皮、包捏成形。将面团摘成37.5克重的面坯,用单手杖擀成圆形的包子皮,包入鲜肉馅15克,捏成绉形的花纹,即成鲜肉包。4、熟制。将包好的鲜肉包放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸10分钟。成品要求:洁白有光泽,大小一致,花纹美观,皮坯松软、馅心咸中带甜、肥嫩香鲜。制作要领:面团要揉透,揉光洁,肉馅掺水量要多。膨松性主坯生物膨松法如意卷如意卷原料:面粉43
19、0克+温水216克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。制皮/下剂:9个,37.5克/只。成品:9个,37.5克/只。制作方法:1、调制面团。将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团擀成长方形的面坯,要求面坯擀得厚薄均匀,然后在面坯的表面抹上少许精制油,用手从面坯的两边分别卷起,成圆筒形的如意卷,再用刀切坯(坯重约37.5克),即成如意卷。3、熟制。将卷好的如意卷放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸7分钟。成品
20、要求:洁白有光泽,大小一致,层次均匀,吃口松软、有弹性。制作要领:擀制面坯用力要匀称,面坯厚薄要均匀,两面要卷紧。膨松性主坯生物膨松法葱油花卷葱油花卷原料:面粉430克+温水216克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。制皮/下剂:9个,37.5克/只。成品:9个,37.5克/只。制作方法:1、调制面团。将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团擀成长方形的面坯,要求面坯擀得厚薄均匀,然后在面坯的表面抹上少许精制油、盐、葱花,用手从面坯的一边
21、卷起,用刀切坯(坯重约37.5克),在坯的中间用刮板刻一下再用手将坯卷起,即成葱油花卷。3、熟制。将卷好的葱油花卷放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待包子饧发好后,放在蒸锅上蒸7分钟。成品要求:洁白有光泽,大小一致,层次均匀,吃口松软、有弹性。制作要领:擀制面坯用力要匀称,面坯厚薄要均匀。膨松性主坯生物膨松法猪蹄卷猪蹄卷原料:面粉430克+温水216克+泡打粉8克+依士粉6克+糖15克。制皮/下剂:9个,37.5克/只。成品:9个,37.5克/只。制作方法:1、调制面团。将面粉围成窝状,然后将酵母、糖适量倒入面粉中,泡打粉撒在面粉的边缘上,加入温水用手调拌,调成“雪花状”,再加入少许温水,
22、揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5-10分钟。2、擀皮、包捏成形。将面团摘成37.5克重的坯,用擀面杖擀成圆形的面坯,在面坯的表面抹上少许精制油,再用手将面坯一折四,一头用手卷起,另一头用刀切一下,表面用刀刻两条印子即成猪蹄卷。3、熟制。将卷好的猪蹄卷放在蒸笼内,把蒸笼放在温暖的地方饧发,待猪蹄卷饧发好后,放在蒸锅上蒸7分钟。成品要求:洁白有光泽,大小均匀,形似猪蹄,吃口松软、有弹性。制作要领:面坯的表面精制油要少抹,猪蹄卷的反面接口要粘住。膨松性主坯化学膨松法凤梨酥凤梨酥原料:面粉100克+奶粉20克+泡打粉2克+糖粉50克+麦琪林55克+1/4蛋。馅心:凤梨馅180克,15克/只。成
23、品:12个,20克/只。制作方法:1、调制面团。将面粉围成窝状,中间加入糖粉、黄油,先调拌均匀,然后加入鸡蛋拌匀,再拌入面粉、泡打粉,轻轻地调拌均匀成团,盖上湿布。2、包捏成形。将面团用刀切成20克重的面坯,包入凤梨馅15克搓成圆形状,放入小锡模中成凤梨酥生坯。3、熟制。烤炉温度调节到180,然后放入包好的凤梨酥烤制约15-20分钟。成品要求:色泽象牙色,大小均匀,吃口香甜、松。制作要领:调制面团不能上劲,炉温要掌握恰当。油酥性主坯单酥甘露酥甘露酥原料:面粉125克+依士粉20克+泡打粉2克+糖粉40克+麦琪林60克+1/2蛋。馅心:豆沙180克,15克/只。成品:12个,20克/只。制作方法
24、:1、调制面团。将面粉围成窝状,中间加入糖粉、猪油,先调拌均匀,然后加入鸡蛋拌匀,再拌入面粉、泡打粉,轻轻地调拌均匀成团,盖上湿布。2、包捏成形。将面团用刀切成20克重的面坯,包入豆沙馅15克搓成圆形状,放入小锡模中,表面刷上鸡蛋液,成甘露酥生坯。3、熟制。烤炉温度调节到180,然后放入包好的甘露酥烤制约15-20分钟。成品要求:色泽本色,大小均匀、圆整,吃口酥松、香甜。制作要领:调制面团不宜过硬,炉温要掌握恰当。油酥性主坯单酥桃酥饼桃酥饼原料:面粉125克+小苏打3克+糖粉75+猪油75克+1/4蛋。成品:11个,25克/只。制作方法:1、调制面坯。将糖粉、猪油放在案板上,用右手用力搓擦均匀
25、,再加入鸡蛋调匀,然后再加入低筋粉和小苏打打拌均匀,成桃酥面坯,将面坯用刀切成20克重的坯,用手将坯搓成圆形,在中间挖一个洞,放入烤盘内。2、熟制。烤炉温度调节到180,然后放入包好的桃酥饼烤制约12-15分钟。成品要求:色泽金黄,大小均匀,花纹均匀,吃口酥松、香甜。制作要领:面团不宜过硬,炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥水油面佛手酥佛手酥原料:干油酥:面粉50克+猪油24克;水油面:面粉75克+猪油15克+水40克。馅心:豆沙150克,15克/只。成品:10个,20克/只。制作方法:1、调制面团。调制水油面:将中筋面粉75克与猪油15克,加温水调制成水油面,盖上湿布饧面。调制干油酥:将低筋面粉
26、50克与猪油24克搓擦成油酥。2、擀制油酥面。将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成20克重的面坯。3、包捏成形。将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入豆沙馅15克,捏成椭圆形前面压扁,用刀切8条状成佛手酥。4、熟制。放入烤盘内佛手酥表面刷鸡蛋液,将烤盘放入200的烤炉内,烤约18分钟。成品要求:色泽金黄,大小均匀,形似佛手,吃口酥松,酥层均匀。制作要领:面团不宜过硬,炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥水油面菊花酥菊花酥原料:干油酥:面粉50克+猪油24克;水油面:面粉75克+猪油15克+水40克。馅心:豆沙
27、150克,15克/只。成品:10个,20克/只。制作方法:1、调制面团。调制水油面:将中筋面粉75克与猪油15克,加温水调制成水油面,盖上湿布饧面。调制干油酥:将低筋面粉50克与猪油24克搓擦成油酥。2、擀制油酥面。将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成20克重的面坯。3、包捏成形。将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入豆沙馅15克。包入豆沙馅后捏成圆形的饼用手压扁,在饼的表面用刀切18条,再用手将切好的条翻过身,在饼的中间涂上蛋黄液。4、熟制。放入烤盘内,将烤盘放入200的烤炉内,烤约18分钟。成品要求
28、:色泽金黄,大小均匀,形似菊花,吃口酥松,酥层均匀。制作要领:面团不宜过硬,炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥水油面鲜肉月饼鲜肉月饼原料:干油酥:面粉50克+猪油24克;水油面:面粉75克+猪油15克+水40克+盐+麦芽糖适量。馅心:夹心肉糜,15克/只。成品:8个,25克/只。制作方法:1、拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。2、调制面团。调制水油面:将中筋面粉75克与猪油15克,加温水调制成水油面,盖上湿布饧面。调制干油酥:将低筋面粉50克与猪油24克搓擦成油酥。3、擀制油酥面。将水油面包
29、干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成25克重的面坯。4、包捏成形。将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入鲜肉馅15克,包捏成圆形的饼。5、熟制。放入烤盘内,先烤饼的表面,成淡金黄色时,再翻过身烤。炉温200,烤约20分钟。成品要求:色泽金黄,大小均匀、圆整,吃口鲜香,酥层均匀。制作要领:面团不宜过硬,肉馅掺水量要少,炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥水油面黄桥烧饼黄桥烧饼原料:干油酥:面粉75克+猪油40克发酵面:面粉125克+温水75克+酵母粉1克。馅心:板油+葱+方腿,10克/只。成品:9个,35克/只。制作方法
30、:1、调制面团。调制发酵面:将中筋面粉125克,加温水75克、酵母1克调制成发酵面,盖上湿布饧面。调制干油酥:将低筋面粉75克与猪油40克搓擦成油酥。2、擀制油酥面。将水油面包干油酥,然后用手压扁,再用擀面杖擀成长方形的薄片,两头朝中间对折,擀成长方形厚薄均匀的面片,再由外向里卷成圆筒形,用刀切成35克重的面坯。3、包捏成形。将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子,包入葱油馅10克,包捏成圆形的饼,表面刷上鸡蛋液,粘上白芝麻成黄桥烧饼。4、熟制。放入烤盘内,将烤盘放入200的烤炉内,烤约18分钟。成品要求:色泽金黄,大小均匀、圆整,吃口鲜香,酥层均匀。制作要领:面团不宜过硬,馅心口味要重,炉温要掌握恰当。油酥性主坯层酥发酵面蟹壳黄蟹壳黄原料:干油酥:面粉75克+猪油40克发酵面:面粉125克+温水75克+酵母粉1克。馅心:板油+葱+方腿,10克/只。成品:9个,35克/只。制作方法:1、调制面团。调制发酵面:将中筋面粉125克,加温水7
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