肉制品创新实验 题目速冻双菇鸡肉丸Word格式.docx

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集约化生产可以降低原料的消耗和能耗，也可以减少由于加工带来的污染。

研究的目的与意义：

目前，肉丸一类速冻制品已成为发达国家人民的必需品，在发展中国家也有巨大的市场潜力。

我国的工业化鸡肉丸加工还处于初级阶段。

速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一，因此鸡肉丸具有很广阔的发展前景。

本实验以鸡胸脯肉为原料，加入金针菇和香菇和一些调味料，通过多次试验制作出味美嫩滑具有弹性的速冻鸡肉丸。

目录

前言......................................................................................................................

1材料与设备...........................................................................................................1

2工艺流程.............................................................................................................1

3工艺要点..........................................................................................................1

4配方......................................................................................................................2

5感官评价标准......................................................................................................2

6产品质量指标.......................................................................................................5

7结论......................................................................................................................6

8参考文献...............................................................................................................7

1材料与设备：

1.1材料

鸡胸肉、金针菇、香菇、淀粉、食盐、植物油、鸡蛋、复合磷酸盐、水、洋葱、大蒜、生姜、味精、糖、香辛料等市售。

1.2设备

电子天平绞肉机电磁炉锅等

2.工艺流程

金针菇香菇预处理

　　↓

选料→鸡胸肉预处理→绞肉→加辅料搅拌→成丸→水煮→冷却→速冻→包装→成品

3.操作要点

3.1选料及预处理

选择经卫生检疫合格的鸡胸肉，剔除杂物并清洗干净。

3.2绞肉

将整理后的鸡胸肉切成小块，用绞肉机绞碎成肉馅。

3.3双菇预处理

选择新鲜优质金针菇，香菇去梗洗净，沥干水分，捣碎成泥。

3.4加辅料搅拌

将预处理好的鸡肉馅与预处理后的双菇泥混合，在搅拌混合的同时依次将食盐、淀粉、复合磷酸盐、生姜、味精、糖等辅料加到肉馅中。

搅拌好的肉馅在感官上为肥瘦肉和辅料分布均匀，色泽呈均匀的淡黄色，肉馅干湿得当，整体稀稠一致，随手拍打而颤动为最佳。

3.5成丸

挤成直径为2cm左右的肉丸。

3.6水煮

肉丸成型后放入90℃的热水中，煮制15min，待其中心温度达80℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性，光滑，呈灰白色时，捞出鸡肉丸沥干水分。

3.7冷却

煮后的肉丸进行预冷，预冷温度0～4℃，要勤翻动，做到肉丸预冷均匀。

之后将肉丸进行速冻。

3.8包装

将速冻好的鸡肉丸装入食品包装袋内，抽真空密封。

4.配方

鸡胸肉2kg、金针菇10%、香菇10%、水30%、淀粉15%、食盐1.5%、鸡蛋4%、复合磷酸盐0.15%、洋葱5%、大蒜1%-1.5%、生姜0.5%、味精0.1%、糖1%，（以100g鸡肉为标准计算百分含量）市售香辛料适量。

色泽（20分）香味（30分）口感（30分）体态（20分）

柔和的乳白色鸡肉香味与双菇细腻润滑，咸淡切口组织平滑，表面光滑，

表面适量香菇点香味混合适中适中弹性好

（18—20分）（27—30分）（27—30分）（18—20分）

乳白色，香菇点较双菇味道较浓较细腻，味道适中，表面较光滑，弹性好

多（16—18分）（24—27分）（24—27分）（16—20分）

乳白色，少量香菇点双菇味淡较细腻，味道微淡表面较光滑，弹性一般

（14—16分）（21—24分）（21—24分）（14—16分）

淡乳白色，表面极少量双菇味极淡细腻润滑度差，较咸表面粗糙，弹性差

香菇点（14分以下）（21分以下）（21分以下）（14分以下）

5.感官评分标准

5.1双菇添加量对产品品质的影响

在水添加量30g/100g鸡肉、淀粉添加量15g/100g鸡肉、食盐添加量1.5g/100g鸡肉的条件下，对双菇取不同添加量进行试验。

双菇添加量为5g/100g鸡肉（2.5g金针菇，2.5g香菇）；

10g/100g鸡肉（5g金针菇，5g香菇）；

20g/100g鸡肉（10g金针菇，10g香菇）；

50g/100g鸡肉（25g金针菇，25g香菇）。

当双菇添加量为10g/100g鸡肉时，肉丸口感滑润有弹性，组织平滑细腻，但双菇风味不明显；

达到20g/100g鸡肉时，评分为最高，肉丸成乳白色，口感细腻有弹性，组织均匀光滑，鸡肉、双菇的香味均有明显体现。

随着双菇的增加，感官评分逐渐下降，当达到50g/100g牛肉时，肉丸弹性差，组织粗糙。

因此，选择双菇的添加量为20/100g牛肉。

双菇添加量评分

5g/100g鸡肉78

10g/100g鸡肉80

20g/100g鸡肉90

50g/100g鸡肉82

5.2水添加量对产品品质的影响

在双菇添加量20g/100g鸡肉、淀粉添加量15g/100g鸡肉、食盐添加量1.5g/100g鸡肉的条件下，对水取不同添加量进行试验。

水添加量为10g/100g鸡肉；

20g/100g鸡肉；

30g/100g鸡肉；

40g/100g鸡肉。

水添加量为10g/100g鸡肉时，肉丸口感较硬，组织较粗糙，随水添加量的增加，肉丸口感逐渐柔嫩，组织逐渐细腻。

当达到30g/100g鸡肉时，综合评分最高，弹性好，柔软滑嫩，组织细腻。

当水的添加量超过30g/100g鸡肉时，感官评分明显下降，制品易捏碎，组织状态不好，弹性小，口感差。

所以，选用添加30g/100g鸡肉的水。

水添加量评分

10g/100g鸡肉74

20g/100g鸡肉81

30g/100g鸡肉85

40g/100g鸡肉72

5.3淀粉添加量对产品品质的影响

在双菇添加量20g/100g鸡肉、水添加量30g/100g鸡肉、食盐添加量1.5g/100g鸡肉的条件下，对淀粉取不同添加量进行试验。

淀粉添加量4g/100g鸡肉；

8g/100g鸡肉；

12g/100g鸡肉，16g/100g鸡肉。

当淀粉添加量在4g/100g鸡肉时，肉丸弹性小，口感硬，组织松散。

添加量达到12g/100g鸡肉时，弹力大，口感滑爽柔嫩，组织平滑细腻，黏度大。

随着淀粉添加量继续增加时，制品发硬，口感差，肉味儿淡，组织状态得分显著下降。

因此，淀粉添加量选择12g/100g鸡肉。

淀粉添加量评分

4g/100g鸡肉75

8g/100g鸡肉82

12g/100g鸡肉87

16g/100g鸡肉77

5.4食盐添加量对产品品质的影响

在双菇添加量20g/100g鸡肉、水添加量30g/100g鸡肉、淀粉添加量12g/100g鸡肉的条件下，对食盐取不同添加量进行试验，食盐添加量为0.5g/100g鸡肉；

1g/100g鸡肉；

1.5g/100g鸡肉。

食盐添加量为0.5g/100g鸡肉时，弹性小，口味淡，随着食盐用量的增加，肉丸的感官指标评分增高，当食盐用量为1.5g/100g鸡肉时，黏弹性好，咸淡适中。

当食盐用量超过2g/100g鸡肉时，肉丸硬度增大，滋味变咸而使评分逐渐下降。

因此选1.5g/100g鸡肉的食盐添加量。

食盐添加量评分

0.5g/100g鸡肉73

1g/100g鸡肉79

1.5g/100g鸡肉88

2g/100g鸡肉80

5.5正交试验

因素及水平

水平双菇添加量水添加量淀粉添加量食盐添加量

（%）（%）（%）（%）

1102081

22030121.5

35040162.0

试验结果

试验号ABCD总分

1111176

2122290

3133378

4212386

5223180

6231280

7313278

8321385

9332184

K1244240241240

K2246255260248

K3247242236249

极差R315249

因素主次CBDA

最优水平C2B2D2A1或C2B2D2A2

由表可知影响因素的极差的大小顺序为C>

B>

D>

A，即淀粉添加量对产品质量影响最大，水的添加量影响次之，食盐的添加量再次之，双菇的添加量影响最小。

6.产品质量指标

感官指标：

产品外皮乳白色，细嫩，富有弹性，口感松脆、鲜嫩而不腻。

理化指标：

蛋白质含量≥20%；

脂肪含量≤15%；

水分含量≤75%；

卫生指标：

菌落总数＜100CFU/g，大肠菌群＜30CFU/100g，致病菌不得检出。

7.结论

通过双菇鸡肉丸的研制，确定本实验的最佳工艺条件，即双菇添加量20%，水加量30%,淀粉添加量12%，食盐添加量1.5%。

本实验中双菇鸡肉丸的最佳配方为鸡肉2Kg、金针菇200g、香菇200g、水6000g、淀粉240g、食盐30g、鸡蛋4个、复合磷酸盐3g、洋葱200g、大蒜20g、生姜10g、味精2g、糖20g、市售香辛料适量。

通过实验获得乳白色，口感细腻润滑有弹性，肉香，金针菇、香菇味道混合适中，咸淡适中的速冻鸡肉丸。

8.参考文献

[1]蔡和晖,廖森泰,叶运寿,等.金针菇的化学成分、生物活性及加工研究进展[J].食品研究与开发,2008,29（11）.

[2]郭新海,刘庆华,李英.肉丸的制作工艺及其注意的问题[J].肉类工业,2005（3）.

[3]孙京新，雷甜甜，丁翠云等．不同配方对鸡肉丸品质的影响[J].肉类研究，2009（3）.

[4]张令文，李健，罗欣．鸡肉丸品质的影响因素肉类工业．2004（8）．

[5]刘峰，芮汉明．鸡肉丸生产工艺关键因素的研究[J].食品与发酵工业，2005（12）．

[6]姜瞻梅，田波，何亮．影响香菇鸡肉丸品质特性因素[J].食品工业科技，2007（9）．