关于啤酒品质的检测分析报告.docx

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关于啤酒品质的检测分析报告

关于啤酒品质的检测分析

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毕业论文（设计）

题目啤酒品质的检测分析

指导老师

专业班级

姓名

学号

2008年6月2日

摘要

本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。

随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。

选取其中的9种品类，依据中华人民国标准（GB／T4928一2001啤酒分析方法），进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反应测双乙酰的含量。

根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在质量问题。

通过进一步对各指标的检测方法与发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求与采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。

关键词：

低度啤酒、品质、检测

引言………………………………………………………………………………3

1材料与方法……………………………………………………………………5

1.1材料…………………………………………………………………………5

1.2仪器、试剂…………………………………………………………………6

1.3实验方法……………………………………………………………………6

2实验结果………………………………………………………………………7

2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较………………………………………7

2.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较………………………………………8

3讨论……………………………………………………………………………8

3.1洒精度的测定………………………………………………………………8

3.2原麦汁浓度的测定…………………………………………………………9

3.3总酸的测定…………………………………………………………………10

3.4二氧化碳的测定……………………………………………………………11

3.5双乙酰的测定………………………………………………………………12

4结论……………………………………………………………………………14

参考文献…………………………………………………………………………15

引言

啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年稳步增长。

2000年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635亿公升。

我国的啤酒产量自1993年达到1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9年的时间，2002年达到2386万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。

然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其发展过程中还存在一系列问题。

啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。

我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：

如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术和新产品的应用不足等而导致产品的质量难于保存较长时间。

产品技术含量低：

目前我国国的高档啤酒市场，80%被国外啤酒品牌占领，国民族品牌产品从科技水平、质量稳定、外观吸引力、广告宣传等方面都与之不与[1]。

但总体质量还算基本稳定。

啤酒作为酒在淡化，作为饮料在发展，特别是健康饮料在发展，啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势，也是新世纪啤酒发展的一个特点[2]。

啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：

6°—8°为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2％左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10°—12°为中浓度啤酒，酒精含量为3.5％左右；14°—20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5％，国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。

现在江、浙、皖、泸、闽、赣等，市场十分流行低浓度、浅色泽、低苦味值、低总酸的淡色啤酒。

特别是淡爽而有柔和风格，得到新一代消费者的青睐，更适合于在餐桌上饮用，能配合各种菜肴。

淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料，较多配合辅料（35%-45%），并采用浸出糖化法、低温发酵，各种代副产物既少而又平衡，醇：

酯=2：

1左右，酒精等代副产物不突出，而且由于低浓度，原辅料采用较少，成本比较低，适合中国啤酒价格低迷市场的要求。

然而，淡爽柔和的风格最怕啤酒酸味突出，酸突出就失去细腻柔和风格，所以要求麦芽总酸低，酿造水质总碱度低，麦汗制造时少加酸调节，发酵没有污染，生酸幅度小，最终啤酒总酸可以在1.4左右[3]。

随着人民生活水平的提高,对酒类品质的要求会越来越高,酒的卫生与质量关系着饮用者的健康[4]。

啤酒作为酒类中属于快速消费品，产品一旦出厂，在市面上流通时间越短，酒的品质就越易保障。

啤酒原浓度、酒精度、发酵度，色度、黏度和贮存时间对啤酒的浊度存在极显著相关性，pH与浊度有显著相关性[5]。

啤酒中的双乙酰含量又是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒的风味[6]。

而人们又往往十分关注品牌效应，绝大多数的消费者他们购买的啤酒品牌都是知名度较高的品牌，从这一点也可以说明品牌效应的重要性，品牌的知名度在很大程度上影响人们的购买行为。

1材料与方法

1.1材料

表1实验材料

样品名称

型号规格

生产日期

生产单位

双鹿纯清啤酒

496ml/瓶

2007年6月30日

英特双鹿啤酒

双鹿清啤酒

600ml/瓶

2007年6月17日

英特双鹿啤酒

双鹿晶爽啤酒

600ml/瓶

2007年6月29日

英特双鹿啤酒

仙都啤酒

600ml/瓶

2007年6月26日

燕京啤酒（仙都）

雪花啤酒纯生

500ml/瓶

2007年5月30日

华润雪花啤酒（）

千岛湖啤酒一湖秀水

570ml/瓶

2007年7月5日

千岛湖啤酒

原生啤酒

600ml/瓶

2007年7月11日

华力啤酒

双鹿啤酒（精制）

600ml/瓶

2007年5月17日

英特双鹿啤酒

芥子园超爽啤酒

620ml/瓶

2007年5月9日

兰溪芥子园酒业

1.2仪器试剂

PHS-ZC型精密酸度计：

雷磁仪器厂

78HW-1型恒温磁力搅拌器：

仪表电机厂

AB204-N梅特勒-托利多普与型分析天平：

世义精密仪器

HH-6数显恒温水浴锅：

金坛市金分仪器XX公司 

UV-9200紫外可见分光光度计（备有10mm石英比色皿）：

北分天普仪器技术

二氧化碳测定仪（压力表）:

仪表厂

氢氧化钠：

分析纯萧山化学试剂厂批号010324

98%盐酸溶液：

分析纯，市三元化学试剂厂批号030816

邻苯二胺溶液：

市飞鹏精细化工批号051011

有机硅消泡剂：

市华创化工批号041103

1.3实验方法

1.3.1酒精度的测定（密度瓶法）

将恒温至15℃～20℃的酒样约300mL—→除气、过滤以制备样品，再进行蒸馏，称取试样100.0g—→最后进行测定

1.3.2原麦汁浓度的测定（密度瓶法）

将蒸馏除去酒精并冷却至20℃的残液补水至100.0g—→用密度瓶测定出残液的相对密度—→查表，求真正浓度—→根据已测得的酒精度和真正浓度计算出试样的原麦汁浓度

1.3.3总酸的测定（电位滴定法）

取除气后的酒样约60mL—→（40±0.5）℃恒温30min，冷却至室温—→吸取试样50.0mL，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行测定

1.3.4二氧化碳的测定（压力法）

连接二氧化碳测定仪—→取瓶装酒样置于25℃水浴中恒温30min—→测表压、瓶颈空气和瓶颈空容—→计算出二氧化碳的含量

1.3.5双乙酰的测定

安装并加热双乙酰蒸馏器—→加1～2滴消泡剂于100mL量筒中并注入未经除气的预先冷至约5℃的酒样100mL，再进行蒸馏—→收集馏出液近25mL并于室温下定容—→加入邻苯二胺溶液进行显色反应—→最后进行测定

1.3.6各项指标的标准要求

检验项目

总酸ml/100ml

CO2%（m/m）

双乙酰mg/l

标准要求

≤2.2

0.40～0.65

≤0.13

2结果

2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较

表2同品牌不同麦汁度的各指标比较

检验项目

双鹿纯清啤酒

双鹿清啤酒

双鹿晶爽啤酒

麦汁度（°）

5.8°

8°

8.8°

原麦汁浓度%（m/m）

6.0

7.9

8.0

酒精度%（V/V）

2.4

2.6

3.3

总酸ml/100ml

1.4

1.5

1.8

CO2%（m/m）

0.50

0.52

0.49

双乙酰mg/l

0.05

0.05

0.04

由表1可以看出，三种啤酒的总酸和酒精度的含量随麦汁浓度的增大而增高，CO2和双乙酰的含量较稳定。

2.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较

表37°淡啤不同品牌的各指标比较

检验项目

仙都啤酒

雪花啤酒纯生

千岛湖啤酒一湖秀水

原麦汁浓度%（m/m）

8.8

6.8

7.2

酒精度%（V/V）

3.9

2.9

3.0

总酸ml/100ml

1.8

1.5

1.5

CO2%（m/m）

0.44

0.51

0.50

双乙酰mg/l

0.05

0.06

0.06

由表2可以看出，雪花啤酒纯生和千岛湖啤酒一湖秀水两个酒样各指标结果基本一样。

仙都啤酒各指标结果较其他两者偏值较大：

原麦汁浓度、酒精度、总酸含量较其他两者较大，CO2含量较其他两者偏低。

表48°淡啤不同品牌的各指标比较

检验项目

原生啤酒

双鹿啤酒（精制）

芥子园超爽啤酒

原麦汁浓度%（m/m）

7.9

8.1

8.0

酒精度%（V/V）

2.5

2.9

2.7

总酸ml/100ml

1.9

1.6

1.9

CO2%（m/m）

0.49

0.50

0.38

双乙酰mg/l

0.07

0.09

0.14

由表3可以看出,双鹿啤酒（精制）的总酸含量较其他两者偏低；芥子园超爽啤酒的二氧化碳含量偏低，其值为0.38%（m/m），双乙酰含量偏高，其值为0.14mg/l，均不符合标准要求。

3讨论

3.1酒精度的测定

3.1.1酒精度测定的意义

酒精在啤酒中起着不可或缺的作用,不仅本身是啤酒质量标准的重要指标,且酒精度和真正浓度又是计算另一个重要项目—原麦汁浓度的基础数据,由于酒精度分析误差可导致成品的合格与否,或级别降低造成经济损失，所以关于酒精度测定的讨论是十分必要的。

目前实验室最常用的酒精含量测定法是密度瓶法,其包含有样品制备、蒸馏液收集、测量和计算4个环节。

该法不需要复杂的设备与化学试剂,易于掌握,结果的可比性强,故各国均在沿用，但其实影响因素甚多[7]。

3.1.2蒸馏过程中的影响因素分析

蒸馏时,要采用500mm蛇形冷凝器，不宜选用冷却部分小于400mm的冷凝器。

回流水的出口水温要小于20℃（见表1），冷却过程中要防止中途停水或冷却水管脱落。

表5回流水温度与各浓度的关系

酒精度（%m/m）

实际浓度（%m/m）

原麦汁浓度（%m/m）

回流水温度

26℃

<20℃

26℃

<20℃

26℃

<20℃

1

3．610

3．845

4．076

4．076

11．11

11．55

2