关于啤酒品质的检测分析报告.docx

1、关于啤酒品质的检测分析报告关于啤酒品质的检测分析- -日期：毕 业 论 文（设计）题 目 啤酒品质的检测分析 指导老师专业班级姓 名 学 号2008 年 6 月 2 日摘要本文针对夏季市面上普遍受市民饮用的低度啤酒，分析该类啤酒的品质检测。随机抽查在兰溪市面上销售的不同品种、不同批次的啤酒。选取其中的9种品类，依据中华人民国标准(GBT4928一2001啤酒分析方法)，进行快速品质检测，运用密度瓶法测酒精度并计算出原麦汁浓度，用电位滴定法测总酸的容量，用压力法测二氧化碳的含量，用显色反应测双乙酰的含量。根据测得的结果，得出所抽查的啤酒的理化品质状况总体良好，达标率较高，但小企业出产的啤酒仍存在

2、质量问题。通过进一步对各指标的检测方法与发酵原理、生产工艺做了探讨,总结出除了生产问题外，检测误差也能造成结果的偏差，参比各项指标的标准要求与采用的检测方法的不严密性，不能排除检测过程中的误差对结果的影响。关键词：低度啤酒、品质、检测引言31 材料与方法51.1材料51.2仪器、试剂61.3 实验方法62 实验结果72.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较72.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较 83讨论83.1洒精度的测定83.2原麦汁浓度的测定93.3总酸的测定103.4二氧化碳的测定113.5双乙酰的测定124结论14参考文献15引言啤酒是目前世界上消费量最大的酒类饮料，全球啤酒产量已连续多年

3、稳步增长。2000 年世界主要啤酒生产国的啤酒总产量约1635 亿公升。我国的啤酒产量自1993 年达到1190万吨，列美国之后成为世界第二，经过9 年的时间，2002 年达到2386 万吨，超过美国成为世界上啤酒生产和消费量最大的国家。然而，当我国啤酒业的迅速崛起并超越美国称雄世界的同时，我们发现在其发展过程中还存在一系列问题。啤酒作为富有营养价值的国际饮品，在国人眼中它却是价格低廉的微利产品，一瓶啤酒尚抵不过瓶装矿泉水的售价，且质量保证方面与国际先进水平存在较大的差距。我国的啤酒企业即使生产出了质量优良的产品，也可能由于质量保证手段的不完善：如包装材料选用不当、原材料选购和保存不善、新技术

4、和新产品的应用不足等而导致产品的质量难于保存较长时间。产品技术含量低：目前我国国的高档啤酒市场，80%被国外啤酒品牌占领，国民族品牌产品从科技水平、质量稳定、外观吸引力、广告宣传等方面都与之不与1。但总体质量还算基本稳定。啤酒作为酒在淡化，作为饮料在发展，特别是健康饮料在发展，啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势，也是新世纪啤酒发展的一个特点2。啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类：68为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；1012为中浓度啤酒，酒精含量为3.5左右；1420为高浓度啤酒，酒精含量接近5，国际上公认12以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。

5、现在江、浙、皖、泸、闽、赣等，市场十分流行低浓度、浅色泽、低苦味值、低总酸的淡色啤酒。特别是淡爽而有柔和风格，得到新一代消费者的青睐，更适合于在餐桌上饮用，能配合各种菜肴。淡爽、柔和风格是建立在优良麦芽原料，较多配合辅料（35%-45%），并采用浸出糖化法、低温发酵，各种代副产物既少而又平衡，醇：酯=2：1左右，酒精等代副产物不突出，而且由于低浓度，原辅料采用较少，成本比较低，适合中国啤酒价格低迷市场的要求。然而，淡爽柔和的风格最怕啤酒酸味突出，酸突出就失去细腻柔和风格，所以要求麦芽总酸低，酿造水质总碱度低，麦汗制造时少加酸调节，发酵没有污染，生酸幅度小，最终啤酒总酸可以在1.4左右3。随着人

6、民生活水平的提高,对酒类品质的要求会越来越高,酒的卫生与质量关系着饮用者的健康4。啤酒作为酒类中属于快速消费品，产品一旦出厂，在市面上流通时间越短，酒的品质就越易保障。啤酒原浓度、酒精度、发酵度，色度、黏度和贮存时间对啤酒的浊度存在极显著相关性，pH与浊度有显著相关性5。啤酒中的双乙酰含量又是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒的风味6。而人们又往往十分关注品牌效应，绝大多数的消费者他们购买的啤酒品牌都是知名度较高的品牌，从这一点也可以说明品牌效应的重要性，品牌的知名度在很大程度上影响人们的购买行为。1 材料与方法1.1 材料表1 实验材料

7、样品名称型号规格生产日期生产单位双鹿纯清啤酒496ml/瓶2007年6月30日英特双鹿啤酒双鹿清啤酒600ml/瓶2007年6月17日英特双鹿啤酒双鹿晶爽啤酒600ml/瓶2007年6月29日英特双鹿啤酒仙都啤酒600ml/瓶2007年6月26日燕京啤酒（仙都）雪花啤酒纯生500ml/瓶2007年5月30日华润雪花啤酒（）千岛湖啤酒一湖秀水570ml/瓶2007年7月5日千岛湖啤酒原生啤酒600ml/瓶2007年7月11日华力啤酒双鹿啤酒（精制）600ml/瓶2007年5月17日英特双鹿啤酒芥子园超爽啤酒620ml/瓶2007年5月9日兰溪芥子园酒业1.2 仪器试剂PHS-ZC型精密酸度计：雷

8、磁仪器厂78HW-1型恒温磁力搅拌器：仪表电机厂AB204-N梅特勒-托利多普与型分析天平：世义精密仪器HH-6数显恒温水浴锅：金坛市金分仪器XX公司UV-9200紫外可见分光光度计（备有10mm石英比色皿）：北分天普仪器技术二氧化碳测定仪(压力表):仪表厂氢氧化钠：分析纯 萧山化学试剂厂 批号01032498%盐酸溶液：分析纯， 市三元化学试剂厂 批号030816邻苯二胺溶液：市飞鹏精细化工 批号051011有机硅消泡剂：市华创化工 批号0411031.3 实验方法1.3.1 酒精度的测定（密度瓶法） 将恒温至1520的酒样约300 mL除气、过滤以制备样品，再进行蒸馏，称取试样100.0g

9、最后进行测定1.3.2 原麦汁浓度的测定（密度瓶法）将蒸馏除去酒精并冷却至20的残液补水至100.0g用密度瓶测定出残液的相对密度查表，求真正浓度根据已测得的酒精度和真正浓度计算出试样的原麦汁浓度1.3.3 总酸的测定（电位滴定法）取除气后的酒样约60 mL（400.5）恒温30min，冷却至室温吸取试样50.0 mL，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液进行测定1.3.4 二氧化碳的测定（压力法）连接二氧化碳测定仪取瓶装酒样置于25水浴中恒温30min测表压、瓶颈空气和瓶颈空容计算出二氧化碳的含量1.3.5 双乙酰的测定安装并加热双乙酰蒸馏器加12滴消泡剂于100 mL量筒中并注入未经除气的预

10、先冷至约5的酒样100 mL，再进行蒸馏收集馏出液近25mL并于室温下定容加入邻苯二胺溶液进行显色反应最后进行测定1.3.6各项指标的标准要求检验项目总酸 ml/100mlCO2 %（m/m）双乙酰 mg/l标准要求2.20.400.650.132 结果2.1同品牌不同麦汁度各质量指标比较表2 同品牌不同麦汁度的各指标比较检验项目双鹿纯清啤酒双鹿清啤酒双鹿晶爽啤酒麦汁度（）5.888.8原麦汁浓度 %(m/m)6.07.98.0酒精度 %（V/V）2.42.63.3总酸 ml/100ml1.41.51.8CO2 %（m/m）0.500.520.49双乙酰 mg/l0.050.050.04 由表

11、1可以看出，三种啤酒的总酸和酒精度的含量随麦汁浓度的增大而增高，CO2和双乙酰的含量较稳定。2.2同麦汁度不同品牌各质量指标比较 表3 7淡啤不同品牌的各指标比较检验项目仙都啤酒雪花啤酒纯生千岛湖啤酒一湖秀水原麦汁浓度 %(m/m)8.86.87.2酒精度 %（V/V）3.92.93.0总酸 ml/100ml1.81.51.5CO2 %（m/m）0.440.510.50双乙酰 mg/l0.050.060.06由表2可以看出，雪花啤酒纯生和千岛湖啤酒一湖秀水两个酒样各指标结果基本一样。仙都啤酒各指标结果较其他两者偏值较大：原麦汁浓度、酒精度、总酸含量较其他两者较大，CO2含量较其他两者偏低。表4

12、 8淡啤不同品牌的各指标比较检验项目原生啤酒双鹿啤酒（精制）芥子园超爽啤酒原麦汁浓度 %(m/m)7.98.18.0酒精度 %（V/V）2.52.92.7总酸 ml/100ml1.91.61.9CO2 %（m/m）0.490.500.38双乙酰 mg/l0.070.090.14 由表3可以看出, 双鹿啤酒（精制）的总酸含量较其他两者偏低；芥子园超爽啤酒的二氧化碳含量偏低，其值为0.38%（m/m），双乙酰含量偏高，其值为0.14mg/l，均不符合标准要求。3 讨论3.1酒精度的测定3.1.1 酒精度测定的意义酒精在啤酒中起着不可或缺的作用, 不仅本身是啤酒质量标准的重要指标, 且酒精度和真正浓

13、度又是计算另一个重要项目原麦汁浓度的基础数据,由于酒精度分析误差可导致成品的合格与否, 或级别降低造成经济损失，所以关于酒精度测定的讨论是十分必要的。目前实验室最常用的酒精含量测定法是密度瓶法,其包含有样品制备、蒸馏液收集、测量和计算4个环节。该法不需要复杂的设备与化学试剂, 易于掌握, 结果的可比性强, 故各国均在沿用，但其实影响因素甚多7。3.1.2 蒸馏过程中的影响因素分析蒸馏时, 要采用500mm蛇形冷凝器，不宜选用冷却部分小于400mm的冷凝器。回流水的出口水温要小于20（见表1），冷却过程中要防止中途停水或冷却水管脱落。表5 回流水温度与各浓度的关系酒精度(% m/m)实际浓度(% m/m)原麦汁浓度(% m/m)回流水温度26202620262013610384540764076111111552