食品工厂设计年产10万吨牛肉干工艺设计Word下载.docx
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班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
而决定班产量的因素主要有：
原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及冷库的容量等。
在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，以利于实现机械化。
本设计中熟制牛肉班产量=100000"
年十360生产d/年十3班/日=93t/班，西式灌肠班产量=9000t/年十300生产d/年十3班/日=10t/班。
2.3确定生产工艺流程
材料
主料：
鲜牛肉
辅料：
食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八
角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂
牛肉干：
鲜牛后腿肉休整一分切呈块一盐水注射一初煮一冷却、切块一复煮一初
步脱水—烘烤—微波干燥—滚揉—静腌—穿杆烘烤—蒸制—复烘烤—冷却—切条一烘干一二次调味-真空包装销售或散销
熟制牛肉：
原料预处理一盐水注射及嫩化一滚揉一蒸煮一冷却一真空包装一高温杀菌—成品包装、检查
西式灌肠：
原料—绞制-滚揉一灌装一熏蒸一冷却—真空包装—成品
图1设备工艺流程图
3生产车间工艺布置
3.1生产车间设计规模
设计规模：
生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万川，其中熟制牛肉车间占地总面积约为3.26万ml,西式灌肠车间占地面积约为3400m2,工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000吊，投资94.52万元。
3.2车间工艺布置的原则
在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：
①要满足总体设计的要求，要有全局观；
②设备布置要尽量按工艺流水线安排；
③布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间；
④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证
各种物料运输通畅，避免重复往返；
⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；
⑥同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
3.3加工车间的平面布置
根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。
结合建筑、
结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表1。
表1加工车间主要工程面积参数
车间各区设计名称
占地面积（mJ
备注
冷库
原料贮存区
6000
一层
绞制区
1400
滚揉区
2200
解冻间
1500
操作台及运输设备
3500
注射嫩化区
200
灌装区
1600
化验室
800
水泵房
400
缓冲区
更衣室（男女比例7:
3）
350+150
卫生间
洗手消毒间
250
风淋室
50
二层
蒸者区
八、、八、、J
2800
机电车间
600
重蒸区
八、、八、、J
半成品冷却区
3000
小车消毒间、小车存放间
包装材料间
真空包装区
咼温杀菌区
成品包装、检斤、贴标区
2100
产品仓库、集中发货区
4000
这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区流向清洁区，避免了产品迂回运输。
为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。
在本设计中，按卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，保证成品卫生要求。
两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又可以减少成本投入。
图2加工车间平面布置图
—H
4设备选型
4.1设备选择的依据
各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又
要考虑到经济性。
配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度；
尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入又可以拉动国内食品机械工业的发展；
适当选用国外关键设备，其选型及价格要充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。
表2设备选型一览表
设备名称
设备型号
数量（台）
设备单价（元）
氨制冷压缩机
6AW-100
2
149000
盐水注射机
GSI420
1
185800
真空滚揉机
1400L
8
137800
绞肉机
JR-130D
4
76000
可倾式带搅拌夹层锅
G600
10
12500
灌装机
TYYG-S100
42000
熏蒸炉
Xz500
169000
双室真空包装机
ZQ400-2SD
6
18000
咼温咼压灭菌机
LG-900
116000
打包机
22000
封口机
DZ-400/2S
16800
4.2设备车间的设计
4.2.1原料贮存及选料区
本设计中要求生产量大，
且牛肉的贮存条件为温度-23〜-18C,
相对湿度
90%-95%因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主要是冷库压缩机与蒸发器的选用。
在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-10C氨制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。
在蒸发器的选用时，应考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。
在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温度先控制在0C,以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15〜20C,相对湿度为70%〜80%经20〜30h即解冻。
解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0〜4摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。
然后，将解冻的牛肉拿出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软骨，以及淋巴和淤血等污物。
最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和滚揉。
在冷库中，滚揉和绞制都需要在0〜4C中进行，绞制时选用了4台诸城市瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻肉）及食品绞至6〜16mm勺颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有独
特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。
表3JR-130D型绞肉机的技术参数
型号
外形尺寸
1315X700x1100mm
电机功率
11KW
额定电压
380V
生产能力
2000〜3000kg/h
整机重量
700kg
422注射嫩化区
在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。
熟制牛肉风味的形成，一个重要的原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。
为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典GAROS
公司制造的GS1420-进口盐水注射机（详见表4）,内设有盐水过滤系统，用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射到牛肉中，使产品具有细嫩的感觉；
其中每个针头都有单独阀来进行控制，单次注射率为0%到70%，可实现无级调整；
GSI420-进口盐水注射机设有大型观察窗，使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况；
操控屏可左右移动，方便操
作工人工作。
盐水系统设计时，充分考虑到了现实生产中的卫生和技术的要求，采用的是强防酸不锈钢离心泵，这种设计使的高注射率变成现实；
同时也真正的实现了生产中对卫生的高要求且便于清洗；
同时在盐水注射时能充分切断肌肉纤维，达到嫩化肌肉的目的。
表4盐水注射机GSI420的技术指标
型号/参数GSI420（双）
产能
7吨/小时
单次进料速度
30或者60mm
嫩化刀数
432
最大进料注射高度
210mm
最大进料嫩化高度
150mm
机器高度
2240/2240mm
机器宽度
1050/1050mm
机器长度
2490/3100mm
4.2.3滚揉区
滚揉区的温度设置为0〜4C，选用了诸城市春秋食品机械有限公司生产的8
台1400L型真空滚揉机（详见表5）,通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化，使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。
在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水力，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。
表51400L型真空滚揉机参数
滚筒容积
装料量
真空度
滚筒转速
总功率
总重量
1050
0.04〜0.08
5.1
2400*1440*
980
4.2.4蒸煮区
蒸煮区选用了10台郑州玉祥机械设备有限公司生产的G600型可倾式带搅拌夹层锅（详见表6），将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。
由于采用滚揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，同时，大幅度提高了产品的持水力，使得产品嫩化，煮烧时便于盐味渗透和扩散，提高了口味和减少煮烧时间，色泽也会更加红润和一致。
完成了这道工序，只生产出牛肉的半成品。
表6G600型夹层锅技术参数
受热面积
（M）
液料及加入量
（Kg）
蒸气压力
（MPa）
沸腾时间
（min）
公称容量（L）直径X深（cm
）
2.30
自来水200
0.3
15〜20
600/120X80
425灌装区
灌装区选用了4台郑州天亿包装设备有限公司生产的TYYG-S100型灌装机
（详见表7），设计合理，机型小巧，操作方便，气动部分均采用德国FESTO日
1250X350X750mm
90C以下
本SMC和台湾AirTac的气动元件。
灌装量和灌装速度均可任意调节，灌装精度
气压
0.4〜0.6MPa
表7TYYG-S100型灌装机技术参数
灌装速度
灌装精度
尺寸
温度
20〜80瓶/分
<
±
1%
426熏蒸区
熏蒸区选用了2台诸城市美邦机械有限公司xz500型熏蒸炉（详见表8）,其独特的风循环系统有效保证产品在烘烤、蒸煮、干燥、烟熏等过程中的温度、湿度的一致性，从而保证了产品的着色均匀，色泽美观。
配备高效的在线清洗
系统，设计独特，密封严密，操作方便。
生熟区区域隔离，符合HACC要求。
表8xz500型熏蒸炉的技术参数
生产能力（kg）
500
咼压蒸汽压（mpa）
0.3〜0.6
炉内温度（C）
110
发烟点火时（min）
15
标准料车（mm）
1000X960X1860
外形尺寸（mm）
2270X1510X3600
427半成品冷却区
半成品冷却区的温度设置为0〜4C,煮制过的半成品出锅以后，将其放在搁架上，在这里进行冷却，使肉温冷却到30C左右，然后送到真空包装区进行铝箔包装。
4.2.8真空包装区
真空包装区的温度设置为15C，选用6台郑州玉祥机械设备有限公司生产的ZQ400-2SD型双室真空包装机（详见表9），对半成品牛肉进行切割，称重，抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。
由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制成功，从根本上解决了原散装牛肉不能长期保存的问题。
表9ZQ400-2SD型双室真空包装机技术参数
供给电源
110V,220V/380V50〜60Hz
耗电功率
0.75KW
真空室尺寸
500X450X150mm
热圭寸条尺寸
410X12mm
排气量
20m5/h
真空气压
1.0Kpa
机器尺寸
990X695X920mm
机器重量
154Kg
包装能力
0〜25s/次
4.2.9咼温杀困区
高温杀菌区选用了诸城市良工机械有限公司生产的4台LG-900电汽两用式
高温高压灭菌机（详见表10）对牛肉进行高温高压杀菌处理，最终完成了熟制牛肉产品。
杀菌温度一般要达到120C以上，时间要看品种的具体要求。
成品通往成品包装区，设计了一个皮带传送带，既能减轻运输劳动强度，又使一般人员不能进入咼温杀菌区，保证产品的卫生。
表10LG-900电汽两用式高温高压灭菌机技术参数
项目/型号
直筒长度
有效容积
1.3
产量
300〜350
功率
39
2500X1300X1500
材质
SUS304/Q235B
设计温度
145C
设计压力
0.35Mpa
试验压力
0.44Mpa
4.2.10包装、检斤、贴标区
成品包装间设置温度为15C，选用苏州望亭苏美特包装机械厂生产的2台
打包机及6台DZ-400/2S型封口机（详见表11）对产品进行装袋、封口、打包入库。
表11DZ-400/2S型封口机技术参数
型号DZ-400/2S
真空室极限真空度
真空室体积
热封条长度宽度
热封条数
真空泵排气量
电源
1Kpa（千帕）
450X500X60
400X12
20M/h
380V50HZ-60HZ
1.5W
外形尺寸1100X650X1030
重量180Kg
包装能力>
0〜25s/time
4.2.11产品仓库、集中发货区
牛肉成品仓库面积大，里边有很多搁架。
由于成品独特风味要求，成品必须在常温下放置7d以后，看产品的外包装，若无鼓起变质的现象才能出厂。
熟制牛肉在常温下可以存放六个月。
5辅助车间的设计
5.1生产车间进口缓冲区
5.1.1更衣室
为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出入口处。
更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸500X400X1800伽，以存放衣物、鞋帽等。
5.1.2卫生间
卫生间设置在距生产车间50m，其出入口不能正对着生产车间门，应避开通道，其排污管道与生产车间排水管道分设。
该卫生间应便于清扫、保洁，还应设置防蚊防蝇设施。
5.1.3洗手消毒间
洗手设施应设置在车间进口处，设有足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备，且洗手水龙头为非手动开关。
5.1.4风淋室
生产车间的入口处必须设置风淋室，只有通过风淋室才可以进入生产车间。
5.2车间运输
根据本设计中的物料特性，车间内的物料大部分呈水平流动，其运输方式可选择水平运输，用的是带式输送机，保证输送距离，且避免物料的平面交叉。
生产车间中重要区域还设有小车消毒间和小车存放间用于少量产品运输。
由于生产
车间采用二层楼房的形式，就必须要有物料的垂直运输，除了要有局限性强的电梯外，还需要用斗式提升机。
只有输送设备选择得当，才能有助于生产过程更加完美。
电梯设置为两个，加上楼梯间总面积约为3oom,
5.3包装材料库
包装材料需要单独设置房间，可防止包装材料与其他产品混合，且要与真
空包装室相连，呈直线布置，这样既可以使运输线路布置合理，又可以方便包装
材料得到及时使用。
5.4化验室
化验室应有足够的空间，以安置试验台、仪器设备等，化验室大小应根据生产品种、规模等设置，但必须有下列功能区域：
微生物检验室（检验菌落总数、大肠菌群、霉菌）、理化检验室（水分、蛋白质、淀粉、酸价、过氧化值、重金属及水质等理化检验）。
5.5机电车间
机修车间是重要的生产辅助车间，它担负着全厂设备的维修、保养，有关模具的制造，部分设备零件的加工制造及简单非标准设备的制造、通用设备易损件的加工任务等。
机修车间一般由钳工、机工、锻工、板焊、热处理、管工、木工等工段或工组构成。
机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它
们既不互相影响而又互相联系方便。
电维修担负着全厂生产与生活用电设备和电路的维护、检修、保养等工作，应设在用电设备较集中的生产区内，以便对电路设备和电路及时维修。
车间的配电室要接近负荷中心。
6建筑设计
生产厂房长200m宽90m原料从厂房的右边进，成品从左边出，中间设人流入口，保证车间人流和物流顺畅，不交叉，满足生产与管理的要求。
为控制食品内包装初始菌，应将各车间隔断，并采取不同的通风方案。
车间为轻钢结构，墙体及天花板贴光洁、耐腐蚀、耐温、防水、防霉板。
顶板要有适当坡度，以减少凝水滴落。
各车间内地面做成5%勺坡度以利排水，车间内四周设有排水沟，排水沟用不锈钢制成半圆形，并成坡度排到车间外，在车间出口处要装地漏筛网以防鼠、虫、蚊等进入。
门窗、天窗要严密不变形，防护门位置适当，并便于卫生清理。
窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜450。
生产车间、仓库应有良好通风，通风管道风口要距地面2m以上，远离污染
源，开口处应设防护罩。
7生活设施的设计
7.1门卫室
监督登记人员及车辆。
本设计有两个门卫室，其中一个占地面积为7om,正门面积2om，另一个占地面积为4om，偏门iom。
7.2办公楼
办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模，根据需要设置.
F=GKiA/K2+B
式中F-----办公楼建筑面积，m2;
G-----全厂职工总人数,人；
Ki-----全厂办公人数比，一般取为8%-12%
K2-----建筑系数，65〜69%
A-----每个办公人员使用面积，5〜7n2/人；
B-----辅助用房面积,根据需要决定
所以，G=200Ki取10%A取6n2/人，&
取65%
故F'
=200X12%X7/65%=258m2
考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室等设施及以后扩展，B可取500m,所以F=758m,设计办公楼为2层，面积为800m。
7.3食堂
食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。
它的服务距离不超
过600m为宜。
本设计食堂面积为500m
7.4职工宿舍
本设计职工宿舍为2层楼房，占地2000m。
7.5浴室
本设计浴室面积为260m20
7.6锅炉房
从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区
西北角，其满足以下要求：
在长春地区全年主导风向的下风向。
靠近用汽负荷中心。
有足够的煤和灰渣堆场。
本设计锅炉房面积为300m2
7.7绿化带
为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活环境，根据生产车间和生活设施的布局，有计划地安排绿化带种植花草。
图3总平面布置图
8设计总结
随着人们的生活水平逐年提高，对肉制品的消费水平也大大提高，尤其是对健康有重要作用的牛肉更成为消费主流。
本设计结合我国的生产实际，本着适应市场需求和消费者的要求制定合理可行的生产工艺流程，综合考虑经济成本与先进技术、设备的性价比，力求使设计既能节约成本又能采用先进技术。
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