食品生产管理手册1Word格式文档下载.docx

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日期

2018/8/30

发布

实施

零、4M1E生产要素管理

1.“4M1E”即是人（Man）、机（Machine）、料（Material）、法（Method）和环（Environment）5个生产要素。

●人：

就是指在现场的所有人员，包括主管、司机、生产员工、搬运工等一切存在的人。

●机：

就是指生产中所使用的设备、工具等辅助生产用具。

生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响生产进度、产品质量的又一要素。

●料：

指物料，原辅料、半成品等产品用料。

●法：

指生产过程中所需遵循的规章制度。

包括作业指导书、标准工序指引、生产计划表、产品作业标准、检验标准、各种操作规程等。

●环：

指产品制造过程中所处的环境。

采用6S和ISO14000环境管理体系辅助管理。

2.通过4M1E管理，达到QCDSM五个根本目标：

提升品质（Quality）、降低成本（Costing）、确保交货期（Deadline）、确保人身安全（Safety）、提高士气（Morale）。

一、车间日常管理（适用于车间全体人员）

3.员工每天上班必须提前10分钟到达车间开早会，不得迟到、早退。

4.员工在开早会时须站立端正，认真听车间负责人讲话，不得做一些与早会无关的事项。

5.车间管理人员在开早会时必须及时向员工传达前天的工作情况以及当天的生产计划，时间应控制在15分钟以内。

6.根据生产车间的工作量及员工的实际情况，合理安排公休假，但每次公休假必须填写休假条，交由负责人交公司办公室备案。

7.因私事（生病）而不能正常出勤的必须请病事假。

未办理请病事假手续擅自离开岗位或请假期满未来上班也未续假者，一律按旷工处理。

如有特殊情况不能完成请假手续的也必须电话告知车间管理人员。

8.工作现场严格执行6S管理（现场管理制度）：

●整理（SEIRI）：

将工作场所的任何物品区分为有必要和没有必要的，除了有必要的留下来，其他的都清除掉。

目的：

腾出空间，空间活用，防止误用，塑造清爽的工作场所。

●整顿（SEITON）：

把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，并挂上标示牌。

工作场所一目了然，消除寻找物品的时间，整整齐齐的工作环境，消除过多的积压物品。

●清扫（SEISO）：

将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。

保持令人心情愉快的干净环境；

减少脏污对品质的影响；

减少工业伤害事故。

●清洁（SEIKETSU）：

将以上3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持。

维持上面的3S成果；

创造明朗现场。

●素养（SHITSUKE）：

人人养成好习惯，依规定行事、培养积极进取精神（也称习惯性）。

培养有好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。

●安全（SECURITY）——养成良好的安全防范意识，每时每刻都有安全第一观念，防范于未然，减少和杜绝安全事故和人身伤亡事件。

建立起安全生产的环境，所有的工作应建立在安全的前提下。

二、生产环境管理

9.厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁，每天下班前必须按3S清理完现场后方可离开车间。

10.厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。

11.卫生间应保持清洁，维护、保持洗手设施正常使用。

12.更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，保持正常使用。

13.维持通风、防虫、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行。

14.车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。

（消毒剂、洗涤剂的使用许要填使用登记表）

15.每周检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。

（每次检查填写检查记录表）

16.每天下班后对车间用紫外线灯消毒40分钟，并做好紫外线消毒灯使用记录。

（配紫外线消毒灯使用记录表格）

17.负责人每周对厂区、车间环境卫生、各记录表格进行检查，并填写检查表格，最终对检查结果打分。

（制定环境管理监督检查表）

三、进货管理

18.采购时，对食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者索要生产许可证、营业执照、产品检验报告、发票、产品合格证等证明文件；

供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需要做检验，并对检验做好记录。

（建立供应商档案，填写各原辅材料验证记录）

19.对各原辅材料验证记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。

20.建立和保存食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。

（建立采购入库、领用出库、保管等记录表，一区一品一表）

四、生产过程管理

21.定期对食品安全状况进行自查并记录和处置。

（建立自纠自查制度，自查记录表，记录表含处置部分）

22.不得使用与索证索票、进货查验记录内容不一致的原辅料、食品添加剂和食品相关产品。

23.做好每天生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

（建立生产投料记录表）

24.不得使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。

25.严禁超范围、超限量使用食品添加剂。

26.生产工艺流程和参数见附件一。

27.每天按要求控制发酵车间温湿度，并做好记录。

（温湿度记录表格）

28.工人走人流通道，物品走物流通道，严禁人流、物流交叉污染。

29.原辅料、包装材料、报废品、成品必须分区独立存放。

30.生产设备、设施按设备管理制度定期维护保养并做好记录。

（设备管理制度、操作规程、维护记录表格制定，一设备一表）

31.每天生产的产品必须打当天生产日期和生产批号。

32.工作人员必须穿戴工作衣帽，生产车间内不允许有与生产无关的个人或者其他与生产不相关物品，员工洗手消毒后进入生产车间。

五、产品检验

33.每批次产品都需要做产品检验，对合格的产品出具检验合格证；

不能自行检验的项目，应当委托有资质的检验机构进行检验。

34.管理者（尤其是质管员）应熟悉与生产产品相适应的食品安全标准，并有保存的纸质文本，按照食品安全标准规定进行检验。

（执行标准管理者人手一份，且资料库应有存档）

35.建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整。

（原始检验数据、检验报告记录表）

36.按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。

（取样、留存记录表）

六、贮存及交付控制

37.原辅料、食品添加剂的贮存专人管理，储存区域明确，标识明显，贮存条件符合要求。

38.不合格品应在划定区域存放。

39.根据产品特点建立和执行相适应的贮存、运输及交付控制制度和记录。

（仓储管理制度、运输制度和记录表格）

40.销售台账记录真实、完整。

（销售台账记录表：

如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容）

七、不合格品管理和食品召回

41.建立和保存不合格品的处置记录，不合格品的批次、数量应与记录一致。

（建立不合格产品管理制度、不合格产品召回制度，不合格品管理表格、召回产品记录表格）

42.对不安全食品的召回，须有召回计划、公告等相应记录。

（记录表格）

43.做好召回食品处置记录。

（不合格产品处置记录表）

八、从业人员管理

44.必须配有食品安全管理人员、检验人员、负责人，对食品安全管理人员、检验人员、负责人定期进行培训和考核，并做好培训和考个记录。

（培训和考核记录表格）

45.严禁聘用禁止从事食品安全管理的人员。

46.建立从业人员健康管理制度，直接接触食品的人员必须有健康证明，符合相关规定。

（从业人员健康管理制度，健康档案表）

47.定期对从业人员进行食品安全知识、作业技能的培训，并做好培训和考核记录。

（从业人员培训制度，记录表格）

九、食品安全事故处置

48.定期排查食品安全风险隐患。

（做好排查记录）

49.定期进行食品安全应急预案演练，落实食品安全防范措施，并做好记录。

（食品安全应急演练，记录表格）

50.如有食品安全事故发生，及时处理，做好处置记录。

（食品安全事故处置预案，记录表格）

附件一

火腿生产工艺流程图

腊肉生产工艺流程图

中式香肠生产工艺流程图