烹饪概论饮食文化复习Word文件下载.docx
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B:
慧能
C:
玄奘
D:
释伽牟尼（正确答案）
11.11、回族喜食牛羊肉，忌食下列下种动物。
（）[单选题]*
骆驼
鹿
鸡
猪（正确答案）
12.12、回族信仰的宗教是。
伊斯兰教（正确答案）
喇嘛教
佛教
摩尼教
13.13、蒙古人把哪种肉视为最好的肉食品。
牛肉
猪肉
马肉
羊肉（正确答案）
14.14、朝鲜族口味以什么为主。
酸辣
咸辣（正确答案）
麻辣
酸甜
15.15、中国古代的菜系，早期又称。
帮口（正确答案）
群口
帮菜
地口
16.16、西方人饮食重科学，以什么为最高准则。
美味
营养（正确答案）
美观
方便
17.17、苗族是一个分布非常广泛的民族，其中分布最多的是我国哪一地区。
西南（正确答案）
西北
东南
东北
18.18、中国饮食文化从什么时候开始就已对外传播。
原始时期
秦汉时期（正确答案）
魏晋时期
唐宋时期
19.19、傣族饮食文化最显著的特点是。
喜酸（正确答案）
喜辣
喜甜
喜苦
20.20、维吾尔族人常年食用瓜果，下列哪一种水果不属于新疆特产。
杏子
葡萄
哈密瓜
榴莲（正确答案）
21.21、下列哪一个不是茶馆。
茶楼
茶室
茶坊
茶餐厅（正确答案）
22.22、清真食品最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于（）教规。
道教
基督教
23.23、中国古代面类食品的总称是。
面
饼（正确答案）
粉
麦
24.24、八大菜系中，比拟宛如风流典雅的公子的菜系是（）[单选题]*
苏、浙菜系
川、湘菜系
粤、闽菜系（正确答案）
鲁、皖菜系
25.25、下列菜肴中属于川菜的是（）[单选题]*
盐水鸭
樟茶鸭子（正确答案）
卤鸭
母油正鸭
26.26、下列菜肴中属于鲁菜的是（）。
九转大肠（正确答案）
七星鱼丸
植物四宝
八宝鱼脯
27.27、下列菜肴中属于粤菜的是（）。
五香牛肉
酒香牛肉
蚝油牛肉（正确答案）
灯影牛肉
28.28、下列菜肴中属于湘菜的是（）[单选题]*
拆烩鱼头
浓汤鱼头
剁椒鱼头（正确答案）
清蒸鱼头
29.29、形容“十八个菜一锅煮”的闽菜为（）[单选题]*
杭三鲜
绍什锦
大杂烩
佛跳墙（正确答案）
30.30、下列菜肴中属于闽菜的是（）[单选题]*
文昌鸡
西施舌
东坡肉
31.1、下列属于四川菜的是（）[单选题]*
九转大肠
松鼠鳜鱼
葱烧海参
宫保鸡丁（正确答案）
32.2、在宗教信仰食俗中，遵循“过午不食”的清规是（）。
佛教（正确答案）
伊斯兰教
33.3、全国味的地域嗜好规律，以下（）是错的。
北咸
南甜
东淡
西辣（正确答案）
34.4、坚持“五禁”的食俗是哪个宗教的食俗？
35.5、习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。
决定性调味
补充调味
基础调味（正确答案）
辅助性调味
36.6、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？
低档
中档
高档
特档（正确答案）
37.7、满汉全席宴是（）的华美大宴。
唐代
清朝（正确答案）
明朝
宋朝
38.8、火焰高而稳定呈黄白色光度明亮热气袭人常用于炒爆快速烹调方法是（）[单选题]*
旺火（正确答案）
中火
小火
微火
39.9、下列美食节以食品功能特色为主题的是（）[单选题]*
饺子宴美食节
药膳菜点美食节（正确答案）
系列火锅美食节
法国菜美食节
40.10、正常情况下，（）的味觉灵敏度最低。
幼年
青年
中年
老年（正确答案）
41.11、（）于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。
法国蓝带厨艺学院（正确答案）
保罗•博古斯酒店与厨艺学院
洛桑酒店管理学院
麦当劳汉堡大学
42.12、被称为我国养生鼻祖的是（）[单选题]*
伊尹
彭祖（正确答案）
易牙
詹王
43.13、《随园食单》的作者是（）[单选题]*
李渔
袁枚（正确答案）
贾思勰
苏轼
44.14、下列菜品中不属于官府菜的是（）。
孔府菜
谭家菜
罗汉斋（正确答案）
帅府菜
45.15、相传汉朝时，北方（）经常骚扰边疆，百姓不得安宁。
当时该部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。
百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”，恨以食之，以求太平。
鲜卑
丁零
匈奴（正确答案）
乌桓
46.16、在我国宗教的食规、食戒中，禁吃自死之物、禁食血液、禁食猪肉，且禁食诵非安拉之名而宰杀的动物的是（）[单选题]*
47.17、每逢重阳节这一天，人们要登高、赏菊，还要吃重阳糕，饮（），插茱萸，以避邪祛灾。
桂花酒
菊花酒（正确答案）
桃花酒
梅花酒
48.18、（）与清明节时间接近，但具体活动形式却不同。
它禁火冷食祭墓，而清明取新火踏青出游。
春分
愚人节
寒食节（正确答案）
谷雨
49.19、人类赖以生存和发展的第一要素。
生育
科技
饮食（正确答案）
道德
50.20、藏族人最主要的肉食是。
奶牛
牦牛（正确答案）
绵羊
猪
51.21、下列哪一个是中国历史上贵族饮食的代表。
满汉全席
千叟宴
孔府菜（正确答案）
鸿门宴
52.22、中国烹饪器具的发展历史按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期，不包括以下哪一时期。
陶器时期
青铜器时期
玉器时期（正确答案）
铁器时期
53.23、我国东部以种植业为主，西部以牧业为主；
北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以（）为主食，茶和酒为主要饮料。
玉米
小麦
高粱
稻米（正确答案）
54.24、在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用（）。
它在中国有悠久的历史。
刀
筷子（正确答案）
匕
勺匙
55.25、酒的种类很多，以（）来分，可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三大类。
商业习惯
生产方法的不同（正确答案）
酒精含量的不同
香型
56.26、中国第一部有关食物营养、疗效食品、食物效法的专著是。
饮膳正要（正确答案）
食疗本草
本草纲目
黄帝内经
57.27、下列哪一区域属于中国游牧文化区。
东北平原
青藏高原（正确答案）
云贵高原
长江流域
58.28、宫保鸡丁与清代官员（）有关[单选题]*
左宗棠
和绅
李鸿章
丁宝桢（正确答案）
59.29、寺院素菜又称为（），是专门由香积厨制作，供僧侣和香客食用的菜肴。
佛菜
祭菜
斋菜（正确答案）
僧尼菜
60.30、下面哪一个不是现代酒桌礼仪坚持的原则？
长者在先
幼儿在先（正确答案）
宾客在先
女士优先
61.1蚝油叉烧包是（）小吃品种之一[单选题]*
山东
江苏
四川
广东（正确答案）
62.2食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
新鲜瓜果（正确答案）
泡沫
冰块
木头
63.3中东烹饪以（）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。
巴基斯坦
土耳其（正确答案）
巴勒斯坦
埃及
64.4“烹饪”一词最早出现于（）[单选题]*
《易经》（正确答案）
《吕氏春秋》
《黄帝内经》
《礼记》
65.5被后世尊为“烹饪之圣”的是（）[单选题]*
伊尹（正确答案）
彭祖
66.6、烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红、白案的分工是在（）[单选题]*
汉代（正确答案）
宋代
元代
67.7属于明清时期烹饪研究著作的是（）。
《齐民要术》
《养老食疗》
《随园食单》（正确答案）
68.8京式面点的“四大名面”是：
（）。
抻面、刀削面、指甲面、拨鱼面
抻面、刀削面、手工面、拨鱼面
抻面、刀削面、梳子面、拨鱼面
抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面（正确答案）
69.9“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
鉴定
技能
竞赛（正确答案）
实习
70.10中式烹调高级技师属于国家职业资格（）[单选题]*
一级（正确答案）
二级
三级
四级
71.11食源主要是青稞、豌豆、玉米、牛羊奶等是哪个民族的食俗？
彝族
维吾尔族
苗族
藏族（正确答案）
72.12中国烹饪理论的初步问世是在（）[单选题]*
夏商周三代到春秋战国时期（正确答案）
秦汉至隋唐时期
两宋至明清时期
民国时期
73.13下列不属于江苏菜的是（）[单选题]*
大煮干丝
开水白菜
清炖蟹黄狮子头
74.14“厨艺美在刀”是（）菜系的特色之一。
川菜
海南菜
粤菜
苏菜（正确答案）
75.15枸杞炖牛鞭是属于（）菜。
宫廷菜
官府菜
外来菜
养生菜（正确答案）
76.16餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（）的生产经营性行业。
餐饮服务（正确答案）
物质基础
社会基础
环境基础
77.17下列哪种食物不是属于“五畜”里的？
牛
羊
鸟（正确答案）
78.18回族受伊斯兰教的影响，禁食（）[单选题]*
冷冻动物
自死动物（正确答案）
飞禽动物
野生动物
79.19对筵宴的分餐制改革中哪个不属于分餐形式（）[单选题]*
自助餐
套餐
厨师分餐
宴会（正确答案）
80.20下列美食节是以某一类原料为主题命名的是（）[单选题]*
海鲜菜肴美食节（正确答案）
圣诞美食节
夏之夜美食节
金秋硕果美食节
81.21下面哪种不属于筵宴的环节？
宴会设计环节
菜点设计原则
接待服务原则
原料采购原则（正确答案）
82.22北京烤鸭是属于（）菜[单选题]*
养生菜
宫廷菜（正确答案）
83.23在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。
有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（）的氧化作用。
蛋白质
脂肪
碳水化物
维生素（正确答案）
84.24下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）[单选题]*
祭祀菜
商贾菜
安徽菜（正确答案）
85.25对（）的感觉一般与味觉器官无关。
苦
香（正确答案）
酸
甜
86.26下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？
全家福（正确答案）
过桥米线
洋葱猪排
番茄炒蛋
87.27“佛跳墙”是有18中原料在坛中煨成，属于八大菜系之一的（）。
广东菜
山东菜
湖南菜
福建菜（正确答案）
88.28（）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。
山城火锅（正确答案）
生猛海鲜
小吃
乡土菜
89.29（）是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。
调料味
本味（正确答案）
入味
异味
90.30下列属于广东菜的是（）[单选题]*
盐焗鸡（正确答案）
麻婆豆腐
松仁玉米
91.1、《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。
[判断题]*
对
错（正确答案）
92.2、在中国烹饪发展历史中，汉代就出现了植物油。
对（正确答案）
错
93.3、到清末，中国已形成特色鲜明的四大菜系。
94.4、根据麦芽汁浓度分类，啤酒分为低浓度型、中浓度型、高浓度型啤酒。
95.5、我国西北待客重水鲜，东南迎宾多羊馔，均与就地“取食”的生存习性相一致。
96.6、中华民族崇尚热食，这与饮食养生的传统密切相关，不仅能杀灭细菌，而且有利于消化。
97.7、籼米为短圆粒型，黏性较强，胀性小；
粳米通常中长粒型，黏性小，胀性大。
98.8、川菜发源于古代的巴国和蜀国。
99.9、粤菜菜肴色彩浓重，清淡爽口，滑而不腻，讲究麻辣。
100.10、鲁菜善用清汤、奶汤增鲜。
101.11、调味要因人、因时、因地的不同而变化，要灵活掌握。
102.12、药膳菜讲究辩证施食，是菜亦是药。
103.13、《随园食单》是清代诗人、文学家童岳荐所著。
104.14、谭家菜是中国最著名的地方菜之一。
105.15、宫廷菜的特色可以“稀贵、奇珍、古雅、怪异”来概括。
106.1、中国少数民族中，回族的饮食是清真菜。
107.2、元宵节的主要食品是元宵，也叫“汤圆”、“圆子”。
108.3、亲疏关系为主导的酒席上，敬酒原则是应当以亲者为先，疏者为后。
109.4、重阳节在农历九月九日，也称重九节、登高节、九月九、敬老节。
110.5、馓子是一种油炸面食，古称“寒具”，是寒食节食品。
111.6、满汉全席是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。
112.7、壮族禁食猪肉。
113.8、中国是筷子的发源地，是世界上以筷为食的母国。
114.9、中华饮食养生是通过调理饮食来达到健康长寿的目的。
115.10、谭家菜的主要特点是选材用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤其擅长烹饪各种海味。
116.11、西方菜肴制作的规范化使烹调成为一种机械性的工作。
117.12、满族的饮食禁忌，最主要的是不杀、不食狗及猪肉。
118.13、蒙古人待客的最高礼节是全牛宴。
119.14、日本、韩国虽然也使用筷子，但是他们一向实行分食制。
120.15、回族是中国分布最广的少数民族，在全国各省市均有分布。
121.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写。
122.在宴席设计中，安全的考虑是多余的。
123.元宵节主要的饮食点心是月饼。
124.筵宴设计时，要注意营养的搭配，强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。
125.道教徒饮食结构全是素食。
126.乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
127.新中国制定了厨师职称标准，目前我国厨师级别分为初级工、中级工、高级工、技师、高级技师五级。
128.菜品流行潮指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆风行全国的一些菜式。
129.我国四大菜系是指：
川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。
130.当前禽流感的预防一点不能放松，分餐制也是为了我们自身的健康。
131.中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
132.回锅肉是海南的代表菜之一。
133.烧、焖、熬、炖这些烹调方法属于长时间烹调。
134.五味调和中的五味是指：
咸、苦、酸、辛、甘。
135.在中国烹饪发展历史中，汉代就出现了植物油。
136.注重“火功”的是（）菜系[填空题]*
_________________________________（答案：
山东|鲁）
137.注重“刀功”的是（）菜系[填空题]*
江苏|苏）
138.注重“料功”的是（）菜系[填空题]*
广东|粤）
139.注重“滋味”的是（）菜系[填空题]*
四川|川）
140.人类的饮食文明大体分为（
）三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
[填空题]*
生食熟食烹饪）
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