烹调技巧Word格式.docx
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啤酒咖啡:
将咖啡煮好后放入少许白糖,凉后冲入啤酒,回味甘醇幽香,是极富“刺激”的饮料,同样有提神、开胃的作用。
啤酒焖牛肉:
用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩,异香扑鼻,为餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炒肉:
用啤酒调淀粉拌肉片,按常法炒做即可。
由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。
啤酒炖鱼:
将鱼洗净,放在啤酒中浸泡10分钟,捞出调味炖制。
炖时,再加入少量啤酒,可减少腥味。
味道更美。
啤酒蒸鸡:
将鸡放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分钟,然后依常法蒸或煮,鸡肉嫩可口,味道纯正。
冰镇红茶啤酒:
先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇,再把冷却的红茶汁冰镇,把茶冲入啤酒中,其味清淡,且茶香、酒香兼备,是夏季消暑解渴之上品。
啤酒面饼:
做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香,还有点儿肉的鲜味。
煲汤技巧
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调,可以出水吗?
鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤进不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。
煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?
姜能辟腥除寒,还在增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳。
烹汤的红枣为什么要去核?
因为带核煲难出味,而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?
因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。
汤面有一层油应如何除去?
汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫而过,油便粘在纸巾上了。
也可以待汤煲成后熄火,待冷却后,油浮在汤面,用匙羹除去,再把汤煲滚后便可。
红烧菜的技巧
首先,肉要煸透,鱼要煎香。
所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。
一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。
焯的意义在于去除肉中的腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。
如果做红烧鱼,一定要等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。
其次,要先上色,后加水,一步到位。
当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。
等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。
如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。
汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。
如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火,还是听大厨的——“文火肉,急火鱼”。
当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。
此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。
切的技巧
切肥肉:
可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。
这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。
切羊肉:
羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。
切牛肉:
牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。
这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。
切鱼肉:
鱼肉要快切。
鱼肉质细、纤维短,极易破碎。
切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。
这样炒熟后形状完整。
切猪肝:
猪肝要现切现炒。
新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。
所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。
一般以等下锅炒之前切为宜。
切蛋糕:
切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀,而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下,也可以用黄油擦一下刀口,这样切蛋糕就不会粘在刀上。
切大面包:
要想切好大面包,可以先将刀烧热再切。
这样既不会使面包被压而粘在一起,也不会切得松散掉渣,不论厚薄都能切得很好。
切粘食品:
切粘性食品,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。
可以用刀先切几片萝卜,后再切粘性食品,就能很顺利地切好了。
特别提示:
用加过温的刀切面或面包,非常好切。
先将刀在开水中烫热,再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,蛋不会碎。
横切牛羊(横着纤维纹路切)、斜切猪(顺着纤维纹路稍斜切)、竖切鸡鱼(顺着纤维纹路竖切)。
橘皮妙用
芳香爽口橘皮粥熬粥时,放入橘皮,粥熟后,不仅芳香可口,而且开胃。
对胸腹胀满,或咳嗽痰多的人,有治疗作用。
味道鲜美橘皮汤做肉汤时,放几块橘皮,汤味鲜美,没有油腻的感觉。
通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡,不仅味道清香,而且还具有开胃、通气、提神的功效。
清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量,浸泡在白酒中20多天后饮用,有清肺化痰的功效。
增加油、醋的香味
食醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。
为了增加食用油的香味,可把油入在锅里加热,并加入花椒、茴香等,用微火炸一炸。
注意切不要把花椒等完成炸糊。
冷却后装入清洁的容器中备用。
用这种油炒菜味道特别香。
炖牛肉的小窍门
要使用热水,不要加冷水。
热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用。
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉表面抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂。
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
要是食堂里也这么做的话,我就......
如何判定油温
我常用的办法,就是将一小节葱探入油中,与下表对照就可以了:
油啪啪响,没有气泡油未热<
90度
周围出现少量气泡三、四成热90~130度
出现大量气泡,无爆声五、六成热130~170度
出现大量气泡,有轻微爆声七、八成热170~230度
辣椒油
四川熟油辣椒
离开四川多年,几乎不再做正宗的川菜,但四川的熟油辣椒肯定是会伴我终身。
四川熟油辣椒可用于凉菜,沾菜,四川素小面。
别小瞧四川熟油辣椒,出了四川,没有看到一样产品能替代它的色,香,味。
每次朋友聚会,都有人要问,为什么我的川菜特别,我说诀窍在于我用的是四川熟油辣椒。
原料:
辣椒面一俩,菜油(或别的植物油)4-5俩,花椒数颗。
制做:
将辣椒面,花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷,陶瓷),将菜油用小火加至高温。
温度高到如果你扔一颗辣椒子进去,辣椒子立刻焦胡。
将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中,并不断搅拌。
油的量应该至少把辣椒面全部淹没。
上好的香辣椒油
今日在十食堂吃饭,和一老兄谈起怎么做辣椒油,与各位虫虫分享!
辣椒得选纯红极干的,用油也是比较重要的一环,最好是芝麻油。
将辣椒晒干后,发入锅内微炒一下,用小磨连碎,再放入锅内炒,小火,至无水分放入一个小罐九成满,再将有倒入锅内至沸腾,将油倒入小罐与口齐,这就是上好的香辣椒油。
流口水了吧!
回家试一试,保证不会让你失望!
!
红油辣椒
还有一个关键的调料,那就是红油辣椒。
市面上的红油辣椒,味道比较差,自己做的最贴心。
方法是将油烧到七成热后端离火口,待油温降到五成热时,投入花椒、葱、姜炸香,捞出不用,油温降至三四成热时,倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中,拌匀晾凉即可。
在这里,油温的掌握最为重要,太烫,辣椒会糊,太凉,辣椒不熟,不香。
红油
It'
sjustthateasy:
把油烧到七、八成热,然后淋入盛有辣椒粉。
(注意要没过辣椒粉),里面可以放一些蒜蓉,对了,再加上几颗花椒(或有条件放一些花椒末)。
待其冷却就可以了。
很香的
【在kolra(泡泡泡泡)的大作中提到:
】
:
在外吃饭,看见凉菜的红油+总觉得特别开胃.可是在家不管我熬多久油也不红倒是干辣椒变黑落:
(
不知如何才能熬好又红又香的辣椒油呢?
原料:
花椒芝麻葱花姜辣椒粉
做法:
1:
用一纱布袋把花椒,芝麻包起来,以便过滤;
2:
另拿一大碗放入辣椒粉(2杯的量),在放鸡粉,用来调味;
3:
烧锅热油(通常来说,2杯量的辣椒粉要放5杯量的油),烧滚后,把葱花姜放下去爆香后,改小火,把花椒,芝麻放进去,烧一烧(注意:
此时不宜烧太久,否则的话会变苦,是因为花椒焦乐的原故);
4:
把如此香喷喷,热腾腾的油趁热冲入辣椒粉中____哇~~红油就这样出来喽!
备注:
红的辣椒粉可在超市里买到.
如果没有鸡粉,可用味精+盐配合.
把做好的红油可放入玻璃罐里保存.
辣椒油的制作与使用
植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。
制法:
1.先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。
2.提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30-40°
C时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢浸渡,使油呈红色为止。
3.捞出葱、姜不要,晾凉备用。
用途:
烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
烹调用料制作
自制混合酱
把芝麻酱、辣酱、甜面酱(或黄酱)各取适量(比例按个人口味加减),调在一起,制成混合酱,蘸菜吃,集香、辣、咸不同口味于一体,味道独特且食用方便。
麻辣豆瓣(四川菜 干炒 麻辣鲜香)
选料:
鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋25克。
调料:
黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。
1.将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发。
2.洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味,再加辣椒粉、花椒粉、麻油,起锅装盆即成。
特点:
麻辣鲜香,开胃爽口。
关键:
1.必须用热油将豆瓣快速煸炒,使之不易泛黄。
2.不宜加水,但不能炒焦,也不可勾芡,确保爽嫩清香。
花椒
花椒具有芳香通窍的作用。
在调味时的用法有:
(1)炝锅。
如炒白菜、芹菜时,投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。
(2)炸花椒油。
用花椒、植物油、酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,清爽适口。
(3)腌制禽肉时,放入大料、花椒。
(4)制成花费蘸着吃。
美妙高汤可巧制
在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、煨、清炖,都经常使用汤水。
加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。
然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤,高汤中应放些什么材料,怎样搭配熬出的汤才好,都不甚清楚。
现介绍6款基本高汤的制法。
褐色高汤
材料:
牛骨1500克,牛腱肉3000克,沙拉油1杯,洋葱1000克,西芹300克,红萝卜300克,番茄糊300克,月桂叶2片,面粉2大匙,红葡萄酒300毫升,水8000毫升
做法:
1、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃焙烤至微焦状。
2、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状,与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上,再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
3、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法
(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦。
取出后,将所有材料及水一起用大火煮开后转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即成为褐色高汤。
白色高汤
材料:
牛骨600克,牛杂600克,鸡骨600克,洋葱300克,红萝卜150克,西芹150克,番茄1颗,巴西里茎2根,月桂叶2片,水5000毫升,胡椒粒1小匙
做法:
牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过,再与所有材料及水一起用大火煮开,煮开后转小火,再熬煮4小时。
煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除,最后再用细网及纱布过滤,即可得到白色高汤成品。
鸡高汤
材料:
全鸡1只,水3500毫升,香料束1束,胡椒粒1小匙
1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。
2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约3~4小时。
在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。
熄火后,再用细网及布过滤,即可得到鸡高汤成品。
日式柴鱼高汤
海带10厘米,柴鱼片30克,水1200毫升
1、海带以湿布略为擦拭干净,泡在1200毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏6~8小时。
2、将做法
(1)的海带汤加热,用小火煮到90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。
3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮30秒即熄火。
4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。
牛高汤
材料:
牛骨2000克,牛杂1000克,香料束1束,番茄2个,水8000毫升,胡椒粉1大匙
1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。
2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约12小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。
熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品。
鱼高汤
白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯
1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15分钟。
2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品。
如何制作泡菜
【原文由[32mhappylife[37m所发表]
嫉妒呀,你居然有了个泡菜坛子!
我找了很多家唐人街都没有找到。
我只有一个小小的也是液封的,拳头大,买辣酱
的时候带的。
简直是个杯子!
嫉妒呀,你居然有了个坛子!
可惜我那坛子加陈年老水留在了三舍。
。
坛主开始讲课了,注意听:
一般你做的由于没有老盐水,只能用新鲜盐水了,而且一边泡一边吃,所以也叫洗澡盐水。
最简易的又很好吃的是白萝卜,大头菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,质地脆的。
盐水要想质量好有味道,第一次得泡有红辣椒,最好是比较辣的小个子红辣椒,不要切碎(切碎的叫剁辣椒,下次再说)。
新鲜红辣椒洗净,凉干,洒盐,预处理4小时以上。
(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。
可以同时在太阳下面凉)子姜切片,不用预处理,蒜剥皮。
萝卜切片或者条,预处理至少1天,凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好),大头菜切宽条,预处理半天,蒜苔,豇豆预处理1天。
切短,或者打结。
倒掉菜周围的水,(不嫌咸的话你可以喝了它,蔬菜原汁呢。
)
把蔬菜分层装入空泡菜坛子,每隔一层蔬菜铺一层,红辣椒,子姜。
中心放香料包,继续铺满整个坛子,压紧。
第一次这样然后才加水,菜可以多一些,不然如果你先装好了半坛子水,就没有多少菜能够放进去了。
以前我在三舍那么大的坛子,泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。
盐水:
凉开水,或者干净的冷水,2000ml,放盐,(最好是粗盐)100克左右,太咸就不好了。
加白酒50ml。
喜欢吃辣的话,还可以干辣椒面撒在菜上,用配好的盐水冲下去。
最后盐水没过所有菜就可以了。
现在回头看看怎样制作香料包:
四川风味泡菜酸辣开味,清脆可口。
切忌放酱油,(否则就是咸菜,卤菜)
一般不放糖,放糖容易坏。
用纱布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于坛子中心,即出味儿,又不易浑汤。
起码,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。
最后是注意事项:
1,子姜切片一两天就泡好了,一般蔬菜要7天,质地生硬的要14天以上。
2,科普书上说,泡菜含丰富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。
亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高,30天以后浓度减到比较小,所以最好等等,耐心一点,不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。
3,如果起白花,估计是有了油点,注意泡菜坛子专筷专用,不要带油污等东西进去。
少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出现时,只有丢弃了。
4,如果菜发红,是酒放多了,但吃无妨。
5,如果汤变得黏稠有气味,马上丢弃。
6,其实泡菜坛子之所以伟大,就在于液封的边沿,可以让坛内发酵气体跑出,但外界空气进不去。
乳酸菌是厌氧菌,坛内其余普通细菌几天之后就死亡了,所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。
老盐水更有存上2,3年的。
关键是坛沿一定要加够水,不能干。
7,洗澡盐水,注意取菜清洁,每次放入新菜后加盐酒适量即可。
慢慢的,你也有你的老盐水了。
特色菜制作技巧
秘制奇香红烧卤味(鸡,排骨,猪肝,凤爪,蛋)
这种方法还没看见这里的人有用。
而且这是本人在老妈的秘方上创新发展出来的。
受到所有吃过的人的好评,特此公布,和大家分享。
卤制方法如下:
不论你要红烧卤制任何东西:
以下以鸡腿,排骨,猪肝为例:
1:
把这些东西洗干净后,放在一个大的容器内。
2:
加一大块切成片的生姜,然后加一大把切成段的小葱,在加一整头播好的蒜瓣,八角和大料有就加,没有也可以不放。
3:
加酱油,在加整整半瓶的料酒(不要少)。
注意:
一点水都不要加!
这是秘诀!
酱油和料酒的比例是1:
2或者是1:
3。
4:
然后把这盆东西泡好,盖上保鲜膜或者盖子,放在冰箱里过夜。
烹饪方法如下:
把泡了一夜的东西拿出冰箱,
找一个大点的不粘锅,深的平的都行,看你的肉类是否都可以放进去
在锅里放一点点油,然后,把你要红烧卤制的肉一件件的放到锅里,此时用大火,其实就是把你要卤的东西翻炒一下在锅里,由于肉上有酱油和水分,所以翻炒是会有油星爆出,小心。
翻炒到你的鸡腿肉类排骨变色了为止。
如果你要同时卤制鸡蛋,豆腐干,猪肝,这类东西不用在锅里翻炒,可以在放调料汤之前,也就是所有的肉类都翻炒好了后,一起倒进锅里
把你泡肉的调料汤全都倒进锅内,如果汤盖不上肉,只可加料酒,绝对不要加任何的,也不可再加酱油。
因为已经泡了一夜,再加酱油会很咸!
此为秘诀,盖上盖子,煮。
5:
开了后转小火,盖上盖子接着炖,一般1个小时就可以吃了。
6:
炖熟了后,可以找个大的容器,将肉类鸡腿猪肝鸡蛋一件件夹出锅,在把肉汤专门放在一个容器内,放在冰箱里,以后你可以用这个汤调面条,可以用它烧大白菜,可以用它烧豆腐,甚至就用它从新卤制豆腐干和鸡蛋。
7:
此类红烧卤味可冷盘吃,也可在微波炉加热后吃,和其他的红烧类所不同的是,奇香,味透,而且肉还是紧紧的,唇齿留香,不会成松散壮。
而且制作过程中满屋飘香,实在是会把那些等吃的人活活馋死啊:
单身人士做一次可以吃至少一周,每天中午带饭都可以带点,在学校的微波炉里加热时,周围的人都会直流哈喇子,所以在公共场合最好自己躲起来吃,除非带够了分给大家吃的那份。
哈哈~~~~
教大家做简易的湘菜吧
湘菜不只是像一般食客说的辣,其实湘菜的精髓就是做得精细,追求原味,辣乃百味之王,故可以增强味感.只要菜切得好点,像牛肉,就不能跟北京似的一咕脑大块的剁,得细细地切成小丝儿,不要放以下原料:
勾芡,糖,香菜,豆瓣.炒的时候多拌,湘菜就得入味,举个例子,像炒鸡肉,你们一般炒多久吧,反正我们得炒半个小时,至少20分钟,那样的鸡肉才叫菜,跟食堂那似的,我puke....其他的嘛,随意了,调料也简单,基本的油盐,酱油,辣椒,味精就可以了,不要去弄别的调料,那样就俗了...祝大家胃口好.
台湾卤味、卤汁
不晓的你说的卤菜跟台湾的卤味是否一样。
以下是我的卤味作法。
卤汁:
看你的口味而定,一般以香味、甜味、辣味三种。
作法大同小异,只是添加的香料不同罢了。
基本材料:
水:
一公升
酱油:
60CC。
以传统作法之从图选;
学酱油味道。
如果要咸一点,可增加酱油味道。
肉骨:
猪肉骨或鸡骨300公克。
八角:
五十公克。
一、水煮开一分钟左右。
二、加入八角、酱油、肉骨。
温火慢炖。
将肉骨髓炖出来。
约半小时左右。
三、煮好后调味
调味:
甜味:
放入冰糖约五十公克。
香味:
看你喜欢的香味而定,一般为肉桂、茴香、胡椒等。
或者混合。
辣味:
新鲜红辣椒或小辣椒均可。
辣味大小看你的需求而定。
四、加入调味料之后,在慢火炖五分钟。
让他慢慢的凉调。
即可当成鲁汁。
可放入冰箱存放一些时日。
鲁味:
山东白、金菇、甜椒、高丽菜、茭白笋、猪肉、牛肉、葱等等都可以制成鲁味。
一、鲁汁加热沸腾,将材料用网杓,放入滚烫的鲁汁中烫熟。
蔬菜类的不要烫太久,保留原色与软化即可食用。
葱要鲁久一点,直到葱白软化吸入鲁汁为止。
猪肉要先烫熟,或直接接入鲁汁中煮熟。
牛肉要看是牛腩或牛腱。
如果是腩肉放入要煮久一些。
牛腱除了主熟外,还要慢火温炖一小时左右,鲁汁才会渗入牛腱内。
川菜的特点
川菜是我国著名菜系之一,与京,苏,