浅谈干酪Word下载.docx

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2．乳中的微生物2

3．原料乳的杀菌技术3

3.1杀菌和灭菌的意义3

3.2原料乳的灭菌方法3

4．乳品设备清洗和环境卫生4

5．干酪4

5.1干酪的概念4

5.2干酪的类型与特征4

5.3干酪的风味缺陷5

5.4原料乳的预处理5

5.5干酪生产过程对干酪功能性的影响5

5.5.1发酵剂和凝乳酶、酸的添加添加5

5.5.2凝乳操作5

5.5.3热烫、拉伸和冷却5

5.6干酪的包装要求5

5.7干酪的营养价值5

6．中国干酪的消费6

致谢…………………………………………………………………………………7

参考文献…………………………………………………………………………8

07食品质量与安全

（2）班学生姓名：

章佳伟王冠豪赵志斌谭亚飞张峰何跃东

指导教师：

杜磊职称：

讲师

摘要

谈谈干酪的主要成分和加工过程以及我国干酪产业的现状

关键词：

预处理微生物干酪乳和乳制品

引言

乳与乳制品可促进人类健康，是人类食物中营养最丰富的食品，以鲜牛奶为代表，可以说是人类接近完美的食物之一。

从联合国粮农组织FAO近20年资料可知，发达国家的乳牛饲养为负增长，发展中国家却飞速发展，其中原因就是乳和乳制品具有良好的社会效益和经济效益，使之在发达国家中得到最先发展，进而最先达到饱和[1]。

而我国的乳业发展也正处于高峰期，乳牛业得到发展，但是存在了乳牛产乳量低，鲜乳质量偏低，加工过程中微生物检测体系不完善等等诸多问题有待解决。

1．牛乳的收集和贮存

牛乳具有“自杀菌”作用，即挤出后2小时之内不会马上变质，因此，在挤出后2小时之内应将牛奶冷却至4℃以下，便于长期保存。

[2]原料乳送到加工厂时，用离心泵由奶槽车泵入贮奶罐，可以使脂肪球的破坏程度降到最低。

为了避免搅动和产生泡沫，贮奶罐是从底部进料的，由于脂肪球的摩擦作用，一般不采用正位移泵。

牛奶在泵入贮奶罐之前，首先通过粗虑以除去直径为0.5mm或大于0.5mm的物理杂质。

[3]

在乳品加工过程中，尤其要注意异味的去除，例如加热会让乳制品出现煮味、焦糖味、焦糊味；

光照产生的日晒味；

微生物繁殖带来的酸味、苦味、水果味、麦芽味、腐烂味、脏味等等都会直接影响乳制品的口感气味，普遍采取的真空脱臭处理会除去部分沁水性风味化合物，但是对于脂溶性风味化合物，这种处理没有多大效果，因此控制原料乳的质量最为关键，其次是在加工、储藏、运输过程中有效地控制各种可能产生以为物质生成。

[4]

2．乳中的微生物

乳是营养价值很高的的食品，正因为如此，也成了微生物良好的培养基。

一旦乳被微生物污染，只要温度适宜，它们就会迅速生长繁殖，导致乳变质腐败，失去利用价值。

了解乳中各类微生物的来源和作用，对于乳制品的研究是非常重要的。

乳中的病原菌主要有葡萄球菌属、链球菌属、沙门菌属、大肠埃希菌属、李斯特菌属、布鲁菌属、芽孢杆菌属、梭菌属属、分支杆菌属等，这些病原菌进入牛乳和乳制品中会引起牛乳的风味、色泽、形态的变化，引起食物中毒或传染疾病。

[5]原料乳中还含有腐败微生物，如大肠菌群、假单胞菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、莫拉菌属、腐败希瓦菌属等，顾名思义此类微生物能使乳发生变质和腐败。

相对于以上的有害微生物，有益微生物在生活中反而被人忽视，很少的有益菌为人们所了解，乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属、丙酸杆菌属、双歧杆菌属、微球菌属等等，在加工过程中往往处于被保护的地位，提升有益微生物数量是乳制品工业中的重要研究。

[6]

对人体有益无害的细菌所产生的短链脂肪酸、细菌素、多糖、过氧化氢、特殊酶系和细胞表面的脂磷壁酸、肽聚糖、表层蛋白等，通过改善机体的微生态平衡，刺激特异性和非特异性免疫机制，达到增强机体健康、防治某些疾病和延缓衰老作用被称为健康促进特性，其中以嗜乳酸杆菌为代表。

嗜乳酸杆菌属革兰氏阳性无哑孢杆菌科的乳杆菌属，它的主要功能有缓解乳糖不耐症，抑制肠道腹泻和病原菌，降低胆固醇水平，抗癌效应，增强机体免疫力，缓解便秘，抑制妇女阴道炎症治疗慢性尿道感染等，因此选择优质的乳和乳制品对于人类的健康是很有必要的。

[7]

3．原料乳的杀菌技术

3.1杀菌和灭菌的意义

对原料乳进行杀菌或灭菌，是各类乳制品生产工艺中最重要的工序之一，不仅影响乳制品的质量而且影响着产品的风味和色泽。

杀菌和灭菌的意义在于：

第一杀灭对人体有害的病原菌，使牛乳及其制品成为安全的食品，以维护公共卫生和保护消费者健康。

第二抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。

第三破坏对成品质量有害的其他微生物，提高成品的贮藏性。

[8]

3.2原料乳的灭菌方法

原料乳的杀菌方法有：

初次杀菌（57—65℃，15s）；

低温长时巴式杀菌LTLT（62—65℃，30min）；

高温短时巴式杀菌HTST（72—75℃，15—20s）；

超巴式杀菌Ultrapasteurisation（125—138℃，2—4s）；

超高温瞬间灭菌（130—150℃，0.5—4s）；

普通灭菌（115—120℃，15—20min）。

4．乳品设备清洗和环境卫生

清洗与杀菌对乳品厂来说都具有至关重要的作用，科学家正在研制大量有效的洗涤剂。

清洗的标准是指清洗表面所要达到的清洁程度。

物理清洁指被清洗表面上除去所有可见的污物。

化学清洁不仅除去清洗表面可见的全部污物，而且还除去了肉眼看不见的，但通过味觉或嗅觉能够探测出的残留物。

细菌清洁通过对清洗表面消毒获得，杀死大部分的细菌和病原菌。

无菌清洁杀灭清洗表面所有的微生物，这是UHT和无菌操作的基本要求[9]

物理法杀菌常用的处理的手段有蒸汽杀菌，热水杀菌，紫外线杀菌；

化学法杀菌常常使用杀菌剂，常用的有次氯酸盐，Iodopher（含碘杀菌剂），季铵盐化合物，酸性阴离子表面活性化合物，过氧化物。

[10]

5．干酪

5.1干酪的概念

干酪是在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

制成后未经发酵的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟而制成的产品称成熟干酪。

这两种干酪统称为天然干酪。

[11]

5.2干酪的类型与特征

干酪是各种乳制品中种类最多的，主要有400余种，可根据产品的质地、脂肪含量等进行划分。

国际乳业联合会（IDF）提议干酪可根据其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依据其成熟特征或干物质中的脂肪含量来分类。

[12]干酪中含有丰富的蛋白质，脂肪，糖类，有机酸，常量矿物元素，微量矿物元素，以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分。

[13]

干酪具有以下特征：

含水量少，水活性低；

呈酸性；

成品处于厌氧环境，氧化还原电势低；

成品处于高渗状态。

这些特征不利于微生物在干酪中生长繁殖，从而使干酪能长期保存，有较长的货架期，同时也适合长途运输。

5.3干酪的风味缺陷

含有苦味、涩味、水果味、不洁风味[14]

5.4原料乳的预处理

酪蛋白和乳脂肪是影响干酪品质的两个最重要的参数，可是通过添加脱脂乳、超滤乳的方式提高酪蛋白含量，降低乳脂肪的含量，也可以采用脱去部分乳脂肪的方式。

热处理常常被用于杀死原料中的病原菌和腐败微生物，虽然会导致干酪的成熟慢，风味品质略差，但是具有较高的安全性，因此是一个不错的选择。

[15]

5.5干酪生产过程对干酪功能性的影响

5.5.1发酵剂和凝乳酶、酸的添加添加

发酵剂的主要目的是产酸，此外还影响蛋白水解活力和糖类利用。

酸的产生速率对于干酪的成和融化特性有决定性的影响，发酵剂的蛋白分解活力通过在贮藏过程中缓慢地水解酪蛋白最终影响干酪的流变学和质地特性。

残留的凝乳酶可以将酪蛋白水解为肽，然后由发酵剂中的蛋白酶将肽水解为更小的肽和自由氨基酸，该过程称为二级蛋白分解。

对乳的直接酸化也会影响干酪的功能特性。

[16]

5.5.2凝乳操作

生产干酪时凝乳被切割并热烫以加速乳清的排出。

5.5.3热烫、拉伸和冷却

使得干酪的水分含量降低，部分凝乳酶和发酵剂微生物失活。

[17]

5.6干酪的包装要求

大致参考奶酪的包装，奶酪的包装和储存条件对其保质期影响极大。

奶酪对包装的要求为隔氧，以防止长霉和变质；

保持水分，以维持其柔软组织特性，免于失重，有以下几点要求：

无毒性；

水分的控制；

透氧率；

二氧化碳透过率；

机械强度。

[18]

5.7干酪的营养价值

干酪中含有丰富的营养成分，等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩10倍，还有丰富的盐类，尤其是大量的磷和钙；

干酪中的蛋白质经过发酵之后，年由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，很容易消化吸收；

干酪中含有大量必须氨基酸，与其他动物性蛋白质比较，质量优而多。

[19]

6．中国干酪的消费

业内专家分析认为，中国将很快兴起消费干酪的热潮。

一是中国人已经解决了温饱问题，基本实现了小康，有条件享受干酪、奶油这些美食。

二是奶牛业已经成为农业结构调整的重头戏，为干酪的制作提供了物质基础。

目前在中国干酪市场的推动力为那些提供披萨饼和汉堡包的快餐店，而零售市场仅占全国干酪消费的一小部分，这部分主要靠中国居民的消费推动。

随着对干酪营养价值和独特风味的逐步了解，越来越多的中国人，尤其是年轻一代开始把购买干酪作为日常生活的支出。

相信在未来几年内我国的干酪产业会有巨大的飞跃。

[20]

致谢

在生物与食品工程学院杜磊老师的精心指导和大力支持下，我们小组顺利的完成了本文，感谢老师给予我们的支持！

感谢您为我们创造了许多锻炼提高的机会！

在两三个星期的时间里，我们各个成员互相帮助，各有分工，完成了这篇论文，我们为自己感到自豪，同时感谢李卫锋同学的无私帮助，谢谢大家！

！

参考文献：

[1]刘强.优质牛奶生产技术[M].北京:

中国农业大学出版社，2003.

[2]郭本恒.乳制品生产工艺与配方[M].北京:

化学工业出版社，2007.

[3]厄尔利.乳制品生产技术[M].北京:

轻工业出版社，2002.

[4]王如福等.食品工艺学概论[M].北京:

中国轻工业出版社，2006.

[5]庞广昌等.乳品安全性和乳品检测技术[M].北京科学出版社，2005.

[6]陈志.乳品加工技术[M].北京:

化学工业出版社，2006.

[7]赵瑞香.嗜酸乳杆菌及其应用研究[M].北京:

科学出版社，2007.

[8]庞广昌等.乳品安全性和乳品检测技术[M].北京:

科学出版社，2005.

[9]李凤林，崔福顺.乳及发酵乳制品工艺学[M].北京:

中国轻工业出版社，2007.

[10]郭成宇.现代乳品工程技术[M].北京:

化学工业出版社，2004.

[11]郭本恒.液态奶[M].北京:

化学工业出版社，2003.

[12]全国三绿工程工作办公室.安全优质乳品的选购与消费[M].北京:

中国农业出版社，2005.

[13]阮征.乳制品安全生产与品质控制[M].北京:

[14]翁鸿珍.乳与乳制品检测技术[M].北京:

[15]郭本恒.干酪[M].北京:

[16]赵新淮等.乳品化学[M].北京:

[17]陈历俊.乳品科学与技术[M].北京:

[18]蔡惠平.乳制品包装[M].北京:

[19]李平兰等.发酵食品安全生产和品质控制[M].北京:

化学工业出版社，2005.

[20]董暮萤等.世界干酪文化鉴赏[M].北京: