法国葡萄酒文化Word文档下载推荐.docx

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这类葡萄酒可以标出产区，但却不能注明一个独立葡萄园的名字。

假若某一牌子的葡萄酒信誉良好便可以提升为V.D.Q.P级。

主要产酒区

法国的葡萄酒产区可划分为９５个部份，大约２／３为商业性葡萄园。

现将重要的省份介绍如下：

一、波尔多（Bordeaux）――法国最重要的葡萄酒产区。

它们位于法国西南部。

世界上有一半产量的优质葡萄酒产自法国。

而波尔多优质葡萄酒的产量大约是法国的一半。

波尔多省内的酿酒区（镇），超过３０个，每个区分别享有自已的“地区管制”（A.O.C），能够生产极品葡萄酒（特别是红葡萄酒）的只有５个地区。

它们分别是：

１、美度（Medoc）：

只盛产红葡萄酒。

在1855年，法国巴黎世界商品交易会上，波尔多美度红葡萄酒被分为五个等级，从第一级到第五级，有60多个葡萄园。

２、格夫生（Graves）：

盛产红、白葡萄酒。

但目前，格夫生最受人注目的却是白葡萄酒，红葡萄酒的产量仅占1/3，然而红葡萄酒中奥比安（ChateanHaut—Brionp）葡萄酒虽然位于格夫生镇，却在1855年美度镇分类中身处一级。

３、圣达美安（Saint—Emilion）:

盛产红葡萄酒，有280多个葡萄园。

４、保万龙（Pomerol）:

盛产红葡萄酒。

面积虽然不大，但最出名的是彼曹七葡萄园（ChateauPetrus）,它的知名度与售价可与一级美酒齐名。

５、素丹（Sauternes）:

盛产甜白葡萄酒。

有一个教区，名叫巴萨（Barsac），有独特的地区管，所产的白葡萄酒极负盛名。

除上述５个城镇外，还有４个教区位于美度镇内，极负盛名：

1、圣斯他菲（St.Estephe）:

2、圣祖利安（Saint－Julien）:

盛产红葡萄酒，最著名的是利里。

3、保邑（Pauillac）:

盛产红葡萄酒，有３个一级，２个一级，１个四级，１１个五级葡萄园，另外还有１８个葡萄园不在1855年美度镇类别中。

4、马高（Margaux）：

盛产红葡萄酒，是红葡萄酒中的贵族。

这四个教区，享有独立的“地区管制”,评价比美度还要高。

二、勃艮第（Burgundy.Bourgogue）:

法国的一个重要葡萄酒产区。

葡萄园遍布５个著名的城镇内：

１、雪比利（Chablis）:

盛产白葡萄酒，非常著名。

２、库当（Coted’or）:

北部是库狄吕（CoredeNuits）,南部是库狄邦（CotedeBeaune）,库狄吕出产极品红葡萄酒，而库狄邦除了出著名的红葡萄酒外，还出产极品白葡萄酒。

３、雪朗尼（Chalonnais）:

盛产红葡萄酒，有其独立的“地区管制”,酒质方面与库狄邦很相似。

４、马孔（Maconnais简称Macon）:

出产红、白和玫瑰红葡萄酒，其中马孔白葡萄酒（MaconBlanc）、普依富尔斯葡萄酒（Pouilly－Fnisse）最著名。

５、保祖利（Beaujolais）：

出产的红葡萄酒均采用甘美葡萄（Gamay）酿制，故极受欢迎，特别是雪尼斯红葡萄酒（Chenas）。

三、罗纳谷（RhoneValley）:

――罗纳河谷分为南部和北部，是重要的葡萄酒产区，有数个村庄分别如下：

南部：

１、雪特纳都泊（Chateauncuf－du－Pape）:

罗纳谷中最著名的产酒区，采用１２种葡萄酿制葡萄酒，红葡萄酒最有名。

２、智刚达（Gigondas）:

３、库狄突斯（CoteduVentoux）:

大部份产量为较清淡的红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，也有少量的白葡萄酒。

４、他福（Tavel）:

所产玫瑰红葡萄酒最知名。

北部：

1、艾美他（Hermitage）

2、康祖尔（Condrieu）

四、卢瓦尔河谷（LoireValley）――法国重要的产酒区之一，约3/4的产量为白葡萄酒，其余的除了红葡萄酒（很少推广到海外市场）和有汽白葡萄酒外，还有一些很容易被人们接受的玫瑰红葡萄酒。

五、阿尔萨斯（Alsace）――法国产白葡萄酒的第二大区域。

该地区的餐酒在法国餐酒业中是独树一帜，它们的标鉴均标葡萄的名字而不是地区的名字。

六、普罗旺（Provence）――玫瑰红葡萄酒最出名，红、白葡萄酒也有生产。

玫瑰红葡萄酒大部份为普通平价酒（HouseWine）。

较突出的冠以V.D.Q.S字样出售。

七、香槟（Champagne）――香槟是法国的一个重要葡萄酒产区。

香槟属有汽葡萄酒，因产自香槟区，得名香槟。

不在香槟区生产的有汽葡萄酒，无论品质多高，也不能称为香槟。

葡萄酒的分类

一、按葡萄原料的色素溶于酒液中的和度分：

1、红葡萄酒（redwine）――通常为干性，而且大多数带有丹宁的苦涩味。

红葡萄酒的颜色，来自葡萄的黑色外皮。

酒精量有12%--13.9%。

2、白葡萄酒（whitewine）――在酿制过程中，将皮、肉和汁分开，只采用葡萄汁酿制成的，称为白葡萄酒。

3、玫瑰红葡萄酒（rosewine）――选用红葡萄，保留皮压榨，在发酵作用开始后，使其染上粉红色素，在适当时间去果皮，然后再完成整个发酵过程而制成。

二、按酒精中含糖量的高低分：

1、干葡萄酒（drywine）――含糖量小于0.4%。

2、半干葡萄酒（mediumdry）――含糖量0.4%--1.2%。

3、半甜葡萄酒（mediumsweet）――含糖量1.2%--5.0%。

4、甜葡萄酒（sweetwine）――含糖量大于5%。

三、按酿造的方法分：

1、天然葡萄酒（stillwine）——完全用葡萄汁发酵，不外加酒精和糖。

2、加强葡萄酒（fortifiedwine）——添加白兰地或酒精，或又加糖。

3、含汽葡萄酒（sparkingwine）——并不是香槟。

4、加味葡萄酒（wromatizedwine）——用糖浆或白兰地增加酒精含量的未发酵的葡萄汁。

葡萄品种及产地

一、红葡萄；

品种产地城镇

卡比纳苏维安（Cabernetsaurignon）波尔多

卡比纳法兰（CabemetFranc）波尔多

美乐（Merlot）波尔多美度

玛碧（Malbec）波尔多

彼提获多（Petit-verdot）波尔多

高士乐（Groslot）卢瓦尔昂儒

甘美（Gamay）勃艮第保祖利马孔

皮诺卢亚（PinotNoir）勃艮第库当

二、白葡萄：

斯美安（Semillon）波尔多

苏维安（Sauvignon）波尔多

白美乐（MerlotBlanc）波尔多

格乌斯占美娜（Gewurztraminer）波尔多

占美娜（Traminer）波尔多

雷斯令（Riesling）全球

邵斯娜（sylraner）阿尔萨斯

密斯吉（Muscatd’Alsace）全球

雪当尼（Chardonnay）勃艮第夏比利

白皮诺（PinotBlanc）勃艮第保祖利

密斯吉德（Muscadet）卢瓦尔南特

葡萄酒的欣赏

葡萄酒的欣赏可分作三个主要内容：

外貌、气味、味感。

一、外貌：

包括酒的颜色，澄清度和气泡酒的起泡特性。

一般习惯将白葡萄酒的色泽分成：

淡、黄、绿、棕四类。

新鲜的白葡萄酒色淡而多呈无色，禾轩黄色。

白葡萄酒带有棕色是由于暴露在空气或受热发生了化学变化而致，是白葡萄酒一种严重的缺陷。

红葡萄酒可以是深红色至中等红色甚至是粉红色。

由于酒的颜色是受葡萄品种、气候条件以及带皮发酵时间长短的影响，故不同类型的葡萄洒就应具有本类型相适应的色泽。

很老的干红酒，棕色可能是一种玫变色，这是正常现象。

但年份短的酒由于氧化而出现棕色，不仅是色不美，可以说香味也不会好了。

桃红或天然红葡萄酒的色泽常常是相差甚微的。

如出现微紫色是加工工艺不对造成，琥珀色则是显示酒已氧化变得淡而无味了。

在澄清度上我们可以感到：

“晶亮的”显示澄清发亮晶体；

“澄清”指酒虽然澄清,但亮度不如上一种,“失光”酒没有什么光彩，就象天气下雾一样，“浑浊”酒就象稀米汤一样。

作为品尝者不希望有后两种，而前两者是我们所需要的。

对陈年酒的沉淀物事先去除，呈现“澄清”或是“晶亮”，也是给品尝者第一享受。

对于起泡葡萄酒气味还要看它的起泡特征。

好的起葡萄酒倒入杯内泡涌不利害，但可以看到气泡小，从杯底象成串的珍珠向上升起，经久不息。

劣质的或是人工加气泡酒，一经倒放杯内，泡大，上涌很烈，不多时气泡便消失了。

二、气味：

在葡萄酒气味中着重有两点：

果香和酒香。

“果香”是来自葡萄的悦人的水果香气，不同的葡萄品种具有各自独特的香气，它既在鼻中也在嘴中散发出来。

“酒香”是描述由发酵和陈酿得来的芳香。

“发酵酒香”是要酒的加工工艺中获得的。

“瓶贮酒香”是在酒装瓶密封后缓慢发酵而来的。

为了得到好的酒质，葡萄必须使用上等的酒用品种，然后在后加工中在木桶或瓶中改善风味。

长年瓶贮的葡萄酒果香与部分酒香会有所损失。

但在瓶贮过程中风味得以改善。

这样，我们也就比较容易识别什么是经过瓶贮而来的“瓶贮酒香”了。

以上谈到的都是质优的葡萄酒的感受，但也会碰到质量差的，如：

过多的使用二氧化硫而产生的“刺激味”；

熏硫杀菌对将微量硫磺落入酒中产生的硫化氢“臭鸡蛋味”；

管理不善使酒变醋的“醋味”;

新酒澄清不及时产生的“酵母味”;

酿制干酒时使用了干瘪葡萄或葡萄干产生的“葡萄干气味”；

干白、半干白、半甜白葡萄酒存于木桶中特别是小木桶中时间过长而产生的“木桶气味”；

葡萄酒与空气接触时间过长而产生的“氧化味”。

葡萄酒的味感是一项重要的内容，决定酒的好坏大部分在于它。

它是欣赏过程中时间最长，回味无穷的一刻。

葡萄酒的味感是极其丰富的，当进入口中时主要产生有：

酸味、干与甜、涩与圆滑，以及酒体等等。

“酸味”――葡萄酒中的酸味对于酒的可口性来说是绝对重要的。

一般来说，初饮的往往是甜而低酸的酒，但当初饮者接触干酒多次后，特别是与肉食相佐后，就会感到低酸的葡萄酒显得干淡和没有味道，这样缺乏味觉的酒是没有酒性的、低质量的，会留下不佳的印象。

这样便会使人慢慢喜欢带有酸味（不是酸味）的酒来。

但酒中不应含有太多的醋酸，它不但破坏了酒的风味，而且还是一种讨厌的味道。

含酸过多就显得味不熟或产生青味，一种好酒不应有太多的酸。

有许多人将“干酒”称为“酸酒”，那是错误的叫法，“酸酒”是指破坏了的葡萄酒。

“干与甜”――一种干酒不论红、白或桃红酒，食后在颚上应留下“无糖”的感觉，这种酒多属于佐餐葡萄酒。

甜味一般来自葡萄酒和甘油。

它们都含有开胃的芳香植物成分，都含有苦味，餐前饮用不宜过多。

各种酒均由含糖多少，干与甜来区分用途，并以用途来区别酒的优劣。

“涩与圆滑”――葡萄酒中的涩味是由葡萄的梗、皮、籽中的丹宁等物质所引起的。

在我们品偿时，白葡萄酒不应显现涩感，应是圆滑柔嫩的，红葡萄酒则应有适当的涩度，但不应粗糙，在颚上不应有“拴不动、生硬”的感觉。

一种陈年限较长的红葡萄酒会使人感到既醇厚又有圆滑的感觉。

“酒体”――葡萄酒的酒体包括酒的粘度、酒清性、干浸出物和糖，前三种起主要作用，糖起部分作用。

描述酒体的常用术语有：

水性、淡薄、直到丰美、重质和强健的。

葡萄酒的欣赏只是从酒中得到快感，如果能注意葡萄酒与菜肴、点心的合理搭配，那更是一种快事。

菜肴和葡萄酒搭配有四原则：

1、葡萄酒味和菜要协调，菜绝对不得盖住酒味。

例如：

吃清蒸鱼时，就不应饮味深厚、绝满、浓烈的红葡萄酒，吃红烧野兔时不应饮用清淡的干白葡萄酒。

2、柑桔类和巧克力是与葡萄酒格格不入的。

3、一般来说，鱼类应该配饮白葡萄酒（干、半干），肉类应该饮干红葡萄酒，用红葡萄酒烧的肉类则应配饮红葡萄酒。

请不妨试在吃烤鸭时饮些干红葡萄酒。

4、起泡葡萄酒和红葡萄酒可以配任何菜。

葡萄酒的品味与享受是逐渐培养起来的，只有常饮，细细品味而不是多饮，不是到嘴进肚、囫囵吞枣，才能领略到其中的香韵。

饮用前一些该注意的问题

一、酒杯的选用

盛葡萄酒的酒杯最基本的要求是：

必须是高脚酒杯，玻璃需晶莹透明、无色、平整、光滑，不得有气泡，为了欣赏酒的色泽和清亮度，最好是不带花纹。

杯型之多可达５０多种，干红用的酒杯杯口略小，腹稍大，容量在１８０~３００ＭＬ，干白用的酒杯则杯口略大，腹稍小，容量在１５０~２４０ＭＬ，甜葡萄酒用杯杯口大，腹呈圆弧型，容量１８０ＭＬ。

如果是浓甜型则杯状如栓型，容量只有３０~５０ＭＬ。

二、酒的检查

商品葡萄酒大多数为瓶装，如果从市场上购得，则外包装清洁无灰尘，此时可看瓶内酒的色泽与清浑，如澄清透明，可静放在最佳饮用温度下保存12小以上。

如果是陈年酒又是存放在自已的酒窟内，则瓶面多尘土，且酒中多有沉淀物，这时应先清洗瓶外，过几小时，当沉淀物积于瓶底而酒是澄清时，则尽可能在不振动下，小心开启瓶塞，将酒缓慢倒入一清洁刻花玻璃酒瓶内，瓶口用磨口玻璃

塞封好，静放在最佳饮用温度下12小时后用。

三、最佳饮用温度：

起泡葡萄酒――5~10℃,普通白葡萄酒――10~11℃,桃红葡萄酒――12~14℃,优质白葡萄酒――13~15℃,干、半干、半甜红葡萄酒――16~18℃,加香、甜红葡萄酒――18~20℃。

四、如何欣赏系列葡萄酒

１、先白后红２、先干后甜

３、先淡后浓４、先新后老

５、先低度后高度

五、开酒瓶和倒酒：

葡萄酒瓶的封口几乎使用软木塞，开瓶前先将瓶外擦洗干净，用起塞器开启，旋入时注意不可将瓶塞穿透，而是钻入瓶塞的２／３或４／５时拔出，以防木渣落入酒中。

白葡萄酒开启后将瓶口用清洁餐巾擦净，即可倒入酒杯中饮用。

红葡萄酒最好在饮用前一小时开启，让酒“呼吸”，增添生气。

起泡酒一般在饮用前放在冰桶内，待冷却到１０℃以下时，将铁扣扭开，用餐巾包在瓶塞部转动数下，瓶塞爆出，速擦瓶口，略待片刻，等当酒快冒出时，延杯壁倒入杯中。

任何葡萄酒酒杯中酒的高度为杯的２／３，绝不允许满杯，否则便不能摇晃，也就得不到满意的“嗅香”了。

六、葡萄酒的存放

葡萄酒摆放一定要注意使其平躺或倒置，唯有维持软木塞与酒液接触，才能使软木塞一直湿润膨胀，确保葡萄酒的品质。

而如果长时间直立存放，尤其是在天气较为干燥的冬天，软木塞会因为无法接触酒液，使得木质逐渐脆硬，很容易被钢质开瓶器戳碎，而无法顺利拔出。