香肠制做大全文档格式.docx

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　　2.拌料装灌：

盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料（红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉），浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

　　3.晾晒：

装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。

如烘干可减少晾晒时间。

　　食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

　　保管方法短期贮存晾挂即可。

如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内（最好下面垫上竹架或干净筐头一只），每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

　　产品特点粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带huang，手摸有硬感。

　　抚顺小香肠

　　小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。

　　原料配方新鲜猪肉（精肉占50%以上）100千克精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面（用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克

　　制作方法1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。

　　2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。

　　3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。

　　4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。

　　产品特点品质鲜美，食用方便。

　　　　武汉香肠

　　原料配方瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克

　　制作方法将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。

腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀（3～5分钟）将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

　　天津粉肠

　　产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。

　　原料配料：

　　猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

　　加工方法：

　　先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。

然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

　　将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°

的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。

灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

　　粉肠经煮后再经熏制。

先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。

待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。

到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

　　瘦猪肉香肠

　　产于广州市，又名卫生肠。

是用净瘦肉粒灌制而成。

其特点是：

质略韧，味甘香，有助于消化。

瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克。

加工方法：

将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；

再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。

然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。

晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。

　　广东烧香肠

　　是广州市地方名产之一。

其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。

猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。

然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。

　　济南南肠

　　是山东济南市名产之一。

由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。

因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。

　　猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

　　1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。

　　2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。

　　3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。

开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

　　4、食用时，还得蒸熟。

　　广式腊肠

　　是广东及南方地区流行的独特风味之一。

特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。

腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。

品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。

三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。

其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。

附上海广式腊肠配方及制法。

　　每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°

大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。

　　1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

　　2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

　　3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

　　4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。

把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

　　5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

　　6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。

未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。

如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

　　肉枣

　　肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。

　　原料配方猪肉100公斤精盐2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。

　　制作方法1.选料及整理；

选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。

再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

　　2.制馅和灌制：

将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。

肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。

用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。

　　3.风干及煮制：

将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。

春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。

风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。

　　产品特点色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。

香肠怎么做？

美味匙食谱之-----香肠的做法：

香肠的配方

二号肉66kg，槽头肉16kg，18%P.S2kg，盐1.6kg，糖6kg，

香辛料0.2kg，异VC钠0.05kg，亚硝0.004kg，水7.526kg

7019（肉弹素）-----------------------------------0.3kg

7016（鲜味一号）---------------------------------0.3kg

7044（高效增香剂）-------------------------------0.02kg

香肠的制作流程

原料处理：

二号肉用8mm绞网滤出，槽头肉用4mm绞网滤出。

制浆流程：

二号肉倒入搅拌桶，空擂两分钟，加入7019搅拌，

后加入食盐高速搅拌，手感觉肉浆有粘性时，加入其它配料及槽

头肉，搅拌均匀即可，放置冷藏室24小时后灌肠。