食品微生物学电子教案Word下载.docx
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重点讲述我国劳动人民的曲蘖酿酒
历史悠久
工艺独特
经验丰富
品种多样
2.初创期（1676-1861）
代表人物：
AntonyVanLeeuwenhoek（1623-1723）
Dutch
重点讲述显微镜的发明和列文虎克的贡献
3.奠基时期（1861-1897）
概况
LouisPasteur’scontributions（1822-1895）
RobertKoch’scontributions
（重点讲解贡献和前人的工作基础及后人对工作的完善；
讲柯赫原则时结合具体事例）
4.发展时期（1897-1953）
讲述Buchner的工作，阐明为什么将这一时期从1897年开始划分
介绍Fleming等人的工作
开始出现微生物学史上的“第二个”淘金热——寻找各种微生物代谢产物的热潮。
提出问题让学生思考：
微生物学史上的第一个“淘金热”是什么？
5.成熟时期（1953——）
重点讲述这个时期的特点
Ⅴ.食品微生物学研究内容和未来发展方向
小结本章内容
启发学生思考为什么将这个时期从1676年划分？
启发学生思考“历史悠久”应从哪几个方面证明
通过讲历史事件为列文虎克对微生物初步认识（分析）
注重引导学生学习巴斯德和柯赫是怎样发现问题和解决问题，激发学生学习本门课的兴趣。
在学生总结的基础上教师进行总结
从名人论述讲起
举一些应用方面的例子与历史事件增加授课的趣味性
第2教学周（第3次课）第页
第二章微生物的形态和结构
（一）原核微生物
重点掌握细菌的细胞形态结构及其主要生理功能；
了解细菌的群体形态、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体、立克次氏体的形态结构及主要生物学特性。
细菌的形态构造与功能，细菌繁殖与群体特征。
教学难点：
革兰氏染色的机理，细菌肽聚糖的结构。
题纲和多媒体课件
8学时
教学内容
第一部分细菌
Ⅰ.形态和排列方式
球菌
杆菌
弧菌
螺旋菌
螺菌
强调正常形态和影响因素，及形态和排列方式在分类鉴定中的作用
Ⅱ.大小
结合多媒体图片进行讲解，并强调测定单位，测定方法和最大，最小的细菌。
Ⅲ.细胞结构和功能
1.细胞壁
（1）革兰氏染色
1884丹麦的医生
ChristianGram
首先复习原核与真核生物的主要差别，并强调以细菌作为原核生物主要代表的理由
以大肠杆菌，白喉棒杆菌，鼠疫巴斯德氏菌为例
第2教学周（第3-4次课）第页
（2）
功能
（3）厚度
（4）组成
ⅰ肽聚糖
讲解肽聚糖的组成单位，G+和G-菌的差别
介绍肽聚糖研究的热点（补充材料）；
肽聚糖的生物活性及功能如免疫调节、抗肿瘤、细胞毒性等。
ⅱ垣酸
ⅲG-菌的外壁层
类脂A
核心多糖
O–特异侧链
（5）原生质体，球形体，L型细菌，拟圆球体
提出问题：
为什么G-菌去壁不完全？
G-菌为什么对青霉素没有G+菌敏感？
为什么称为L-型？
讲L-型细菌时重点讲述形态特征与菌落特征。
（6）革兰氏染色的机理
提出问题：
革兰氏染色关键步骤是哪一步？
在讲述三个学说后，让学生思考，哪一个学说会更合理？
2.细胞膜
（略讲）
3.中间体
4.细胞质及内含物
（1）细胞质
组成；
强调功能
在介绍原生质体概念后，讲解溶菌酶和青霉素的作用机理？
讲三个学说
讲解幼龄菌为什么易着色
第2教学周（第4次课）第页
（2）内含物
异染颗粒
（为什么称为异染颗粒或迂回体？
强调成分功能及在细菌鉴定上的意义？
）
聚β-羟丁酸
硫粒
气泡
在讲述有气泡的微生物后，启发学生思考气泡的作用
5.细胞核
第3教学周（第5次课）第页
通过本次课教学，使学生掌握细菌特殊结构及其功能：
细菌的繁殖方式和细菌的菌落特征及细菌的结构与菌落特征之间的关系。
2学时
荚膜，鞭毛，芽孢和细菌的菌落特征与结构之间的关系。
芽孢抗逆的机理
6.荚膜
概念
组成
功能
（此处讲解荚膜的利与弊，并举例说明）
菌落特征
S-型
R-型
7.鞭毛与菌毛
7.1研究方法
7.2生鞭毛的细菌及鞭毛的着生方式
（结合本人的工作，讲解鞭毛的有无及养生方式对于菌种分类鉴定的意义）
7.3化学组成及结构
7.4功能
7.5菌毛
8.芽孢
概念
结构
小结上次课内容，引出一般结构的概念，并指明本次课程开始
讲特殊结构
在讲解概念时，由于为特殊结构，强调“某些细菌”“在一定条件下”
重点讲清G+和G-的差异
重点强调功能的证明
强调与动物毛发生长方式的不同。
重点讲解菌毛与鞭毛的区别，普通菌毛与性菌毛的区别，测定的细菌是否产菌毛的方法
第3教学周（第5次课）第页
特征
Ⅳ.细菌的繁殖
Ⅴ.细菌菌落的一般特征
概念：
菌落
克隆
菌苔
细菌菌落的一般特征
菌落的形态与细胞结构的关系
启发学生思考总结：
芽孢是否是一种繁殖方式
衡量各种消毒灭菌措施的指标是什么？
有荚膜和无荚膜菌落的差别。
有鞭毛菌的菌落应具有什么样的特征？
芽孢菌的菌落应具有什么样的特征？
第3教学周（第6次课）第页
通过本次课教学，使学生掌握放线菌，立克次氏体，衣原体，支原体，蛭弧菌的基本知识，明确这些原核微生物的分类地位以及和人类的关系。
这些微生物的分类地位以及与人类的关系
第二部分放线菌
Ⅰ.概念
Ⅱ.放线菌的重要性
Ⅲ.放线菌的分布
Ⅳ.形态构造
Ⅴ.菌落特征
Ⅵ.放线菌的繁殖
第三部分其他原核微生物
Ⅰ.立克次氏体
Ⅱ.支原体
Ⅲ.衣原体
Ⅳ.蛭弧菌
三类菌丝“小，干，密，色”
强调现代分类地位和美国学者立克次氏的贡献
强调大小
强调不能在人工培养基上生长的原因
讲解细胞膜特征后，启发学生思考这样的特征会造成什么样的后果？
形态特征：
小，膜特殊，培养特征
强调我国学者汤飞凡的贡献
第4教学周（第7次课）第页
通过本次教学，使学生掌握真核微生物酵母菌和霉菌的结构和功能以及酵母菌和霉菌的形态、繁殖方式和菌落特征。
酵母菌的细胞结构，菌落特征，繁殖方式；
霉菌的形态及菌落特征
第三章微生物的形态和结构
（二）真核微生物
第一部分霉菌
概念
形态结构
霉菌的繁殖
菌落特征
首先讲解真核微生物的概念及真菌的特点。
引出本章的内容酵母菌和霉菌
举例说明并启发学生自己进行总结
强调菌丝的类别
启发学生思考食物，水果，“长毛”的形状特征，并与细菌比较，总结出霉菌菌落特征。
第4教学周（第7次课）第页
第二部分酵母菌
单细胞蛋白
（讲解概念的基础上，分析酵母作为单细胞蛋白的优点，并指出核酸含量为什么不能过高的机理，最后举例）
1.形态和构造
2.繁殖方式
3.菌落特征
在讲解概念的基础上，提出为什么将其称为“第一种家养微生物”，讲解酵母菌与人类的关系
强调典型的真核细胞细胞壁与细菌，霉菌进行比较，并指出制备原生质体三大类菌所用的酶
第4教学周（第8次课）第页
通过本次课教学，使学生了解病毒学的发展简史及病毒的概念和主要特征，掌握真病毒的化学组成，病毒的结构及病毒的繁殖过程。
病毒结构，病毒的化学组成
病毒的核酸和病毒的繁殖过程
多媒体课件
2课时
第四章微生物的形态和结构（三）非细胞结构
绪论
Ⅰ.病毒的发现
（从现象的描述，推测---工具的发明，植物病毒---动物病毒---瘤病毒---细菌病毒---化学组成）
Ⅱ.概念
Ⅲ.病毒的生物学特性
第一部分病毒
Ⅰ.病毒
1.形态
2.病毒的化学组成
A.核酸
类型
B.蛋白质
C.其他组成成分
重点讲述贝哲林克，方斯等人的实验
启发学生科学家是如何发现问题和通过实验解决问题的，从小，简单，专性寄生等进行讲解
先概括再分别讲明
在讲RNA病毒时，阐明正负链的概念特征
无感染性核酸和非感染性核酸的概念，重点讲述其功能
第教学周/第节（第次课）第页
3.病毒的结构
4．病毒的繁殖
A．吸附
B．侵入
C．脱壳
D．生物合成
E．装配
F．释放
首先讲明病毒粒子的概念，并指出为什么称为“粒子”
结构和构型主要通过图示进行讲解
用SARS冠状病毒图对病毒结构，组成进行总结
强调专性寄生需要适当的宿主，并介绍不同病毒所需的各种宿主，然后概述繁殖过程
分别介绍phage，动，植物病毒的侵入过程
介绍早期转录，次早期和晚期转录，并启发学生思考各期合成的蛋白质应有哪些作用
介绍各类病毒的释放过程
第5教学周（第9次课）第页
通过本次教学使学生掌握噬菌体，溶源性细菌，亚病毒的基本知识，了解噬菌体与发酵工业的关系，介绍prion研究的近期进展及疯牛病，艾滋病及禽流感的有关知识。
溶源性细菌，亚病毒
Ⅱ.噬菌体
1.形态、结构与组成
2.对寄主的侵染过程
3.溶源性
A．概念
烈性噬菌体
温和噬菌体
溶源性细菌
原噬菌体
B．溶源性细菌的基本特征
4.噬菌体与发酵工业
A．发酵工业中噬菌体污染的原因和现象
B．噬菌体防治的措施
第二部分亚病毒
1.类病毒
2.拟病毒
3.朊病毒
4.卫星RNA
5.卫星病毒
第5教学周（第9次课）第页
第三部分有关病毒的几个热点话题
Ⅰ.艾滋病
1.病原
2.传播途径
3.临床表现
4.预防
Ⅱ.疯牛病
1.历史
2.病原
3.传染源及传播途径
4.临床表现
5.预防措施
Ⅲ.禽流感
1.病原
2.传染源及传播途径
3.临床表现
4.预防
第5教学周（第10次课）第页
通过本次课教学，使学生掌握微生物微生物所需要的营养物质及其功用，熟悉微生物各种营养类型。
微生物的营养要求，营养类型
多媒体
第五章微生物的营养与培养基
营养
营养物
第一部分微生物的营养
Ⅰ.微生物细胞的营养组成
1.化学元素
大量元素
微量元素
2.组成
有机化合物
无机化合物
水分
无机盐
Ⅱ.营养物质和它们的生理功能
1.碳源
A.概念
B.特点
C.值得注意的问题
第5教学周（第10次课）第页
2.氮源
A.概念
B.特点
3.能源
4.生长因子
B.生长因子的分类
C.含有生长因子的物质
D.生长因子的功能
5.无机盐
●功能
6.水
第二部分微生物的营养类型
第6教学周（第11次课）第页
通过本次课教学，使学生掌握选择和设计培养基的基本方法和原理，学会分离和选择一些微生物的原理和基本实验条件
培养基
选择培养基，鉴别培养基，及其应用
第三部分微生物对营养物质的吸收
Ⅰ.单纯扩散
1.概念
2.特点
Ⅱ.促进扩散
2.特点
Ⅲ.主动运输
Ⅳ.基团移位
1.概念
第四部分培养基
Ⅰ.使用和设计培养基的原则和方法
Ⅱ.培养基类型
1.根据营养成分是否已知可分为：
（1）天然培养基
（2）合成培养基
（3）半合成培养基
2.根据物理状态分为:
（1）固体培养基
（2）半固体培养基
（3）液体培养基
3.根据培养基的用途分为:
（1）选择培养基
（2）鉴别培养基
第6教学周（第12-13次课）第页
通过本章教学，使学生掌握要求掌握微生物代谢的概念、类型、特点；
熟悉微生物糖代谢的途径并掌握各种发酵类型。
微生物糖代谢的途径和发酵类型
4学时
第六章微生物的代谢
一、微生物的能量代谢
（一）代谢
（二）微生物的生物氧化类型
1.好氧呼吸
2.厌氧呼吸
3.发酵
二、微生物糖代谢的途径
（一）EMP途径
（二）HMP途径
（三）ED途径
（四）PK途径
三、微生物发酵的代谢途径
1.酵母菌的乙醇发酵：
2.细菌的乙醇发酵：
3.乳酸发酵：
4.丁酸发酵：
5.混合酸和丁二醇发酵
第7教学周（第14次课）第页
通过本章教学，使学生掌握微生物生长，繁殖，死亡等基
本概念，掌握微生物生长的规律，生长的测定和生长方式
的基本知识；
了解研究微生物生长的理论和实践意义
生长的测定，分批培养细菌及单细胞微生物的生长规律
第七章微生物的生长及影响因素
基本概念
1.生长
2.繁殖
3.发育
4.死亡
Ⅰ.研究微生物生长的两个先决条件
1.两个先决条件
（1）纯培养
（2）同步生长
2.什么是纯培养和同步生长？
3.需要两个先决条件的原因？
4.获得纯培养和同步生长的方法
（1）纯培养的方法
（2）同步生长的获得方法
A.选择法
B.诱导法
Ⅱ.微生物生长的测量
1.细胞数量的测量
（1）直接测定法
A.使用血球计数板B.使用电子计数器（例如库尔特粒度仪）
（2）活菌计数
A.平皿菌落计数法
B.薄膜过滤法
C.涂片染色法
D.比例计数法
2.细胞重量的测定
（1）干重法
（2）比浊法
（3）氮量法
叶绿色含量法（藻类）
（4）
ATP含量法
第8教学周（第15次课）第页
.微生物生长的含义
.微生物培养的两种方法
分批培养（密闭系统）
连续培养（开放系统）
1.批培养和连续培养的概念
2.微生物分批培养曲线－－生长曲线
（1）延迟期
B.曲线形状
C.该时期特点
D.影响此时其长短的因素
E.出现延迟期的原因
（2）对数生长期
D.应用
（3）稳定期
B.特点
C.应用
（4）衰亡期
A.特点
3.有关计算
4.微生物连续培养
（1）恒化培养
（2）恒浊培养
结合图例说明两种培养基的实际生产意义
举例运用公式进行代时、繁殖代数、生长速率常数的计算
第8教学周（第16次课）第页
通过本章教学，使学生掌握灭菌，消毒，防腐，卫生处理
等基本概念，掌握微生物死亡规律及用理化因素控制微生
物，了解控制微生物的理论和实践意义
各种理化因素控制微生物生长的原理及应用
影响微生物生长的因素
.几个基本概念
防腐
消毒
灭菌
商业灭菌
.影响微生物生长的主要因素
1．温度
2．氧气
3．pH
4．其他影响因素
A.辐射
B.重金属及重金属盐
C.强酸、强碱及有机化合物
D.化学消毒剂与石炭酸系数
E.化学治疗剂
F.超声波与渗透压
.物理灭菌的代表——高温
（1）干热灭菌法
1火焰灭菌法
2
干热灭菌法
第教学周/第节（第次课）第页
（2）湿热灭菌
①煮沸消毒法
②巴氏灭菌
③超高温瞬时灭菌法
④高压蒸汽灭菌法
⑤间歇灭菌法
第9教学周（第17次课）第页
通过本章教学，使学生掌握遗传变异的物质基础，菌种选育的基本方法步骤，以及菌种保藏与复壮的原理及方法。
三个经典实验，营养缺陷型菌株
营养缺陷型菌株的筛选
6学时
第八章微生物的遗传与育种
遗传性
变异性
遗传与变异的关系
Ⅰ.遗传变异的物质基础
1.转化实验－－－遗传物质是DNA
2.噬菌体感染实验－－－证明DNA是遗传物质，且其中含有合成蛋白质的遗传信息
3.植物病毒重建实验－－－遗传物质是RNA
.菌种选育
●菌种选育的途径：
自然选育
诱变育种
杂交育种
基因工程育种
1.诱变育种的一般程序
A．出发菌株的选择
B．诱变剂的选择
C．诱变剂量的选择
D．发现并充分利用形态、生理特征与产量的相关性，以简化筛选步
2.关于营养缺陷型的筛选及应用
营养缺陷型（auxotroph）：
野生型（wildtype）：
原养型（prototroph）：
B.筛选用的培养基
基本培养基（minimalmedium，MM）[-]：
完全培养基（completemedium，CM）[+]：
补充培养基（supplementedmedium，SM）[x]
C.营养缺陷型的筛选方法
诱变剂处理
淘汰野生型
抗生素法
菌丝过滤法
营养缺陷型的检出
逐个检出法
影印平板培养法
限量补充法
夹层培养法
营养缺陷型的鉴定
生长谱法
混合氨基酸（Vit）法
D.营养缺陷型的应用
1.作为标记菌株：
2.作为生产菌种：
3.作为aa、维生素、碱基的测定菌株。
第10教学周（第19次课）第页
.菌种的退化、复壮和保藏
1.菌种的衰退与复壮
衰退
防止衰退的方法
狭义的概念
菌种的复壮
广义的概念
2.菌种的保藏
原则
条件
方法
第10教学周（第20次课）第页
通过本次教学使学生掌握微生物与其它生物的关系，以及微生物分类的基本知识。
微生物与其它生物的关系的七个概念，微生物的分类方法
教具：
第九章微生物生态
．微生物与其它生物的关系
●互生
●共生
●寄生
●拮抗
●捕食
●竞争
●种间共处
．微生物的生态和鉴定
通过举例帮助学生理解微生物与其它生物的关系
第11教学周（第21次课）第页
通过本次教学使学生掌握微生物在食品制造中的作用
细菌发酵食品，真菌发酵食品
第十章微生物在食品制造中的作用
．以细菌为主体的发酵食品
1.乳酸发酵食品
2.食醋
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