有机青瓜与普通青瓜的营养成分对比谭秀琴Word文档格式.docx
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1.前言5
2.材料与实验方法6
2.1实验材料与实验设计6
2.2实验方法6
2.2.1水分含量的测定6
2.2.2维生素C含量的测定（2,6—二氯酚靛酚滴定法）7
2.2.3灰分的测定8
2.2.4游离氨基酸的测定9
2.2.5总糖和还原糖含量的测定10
2.2.6铁含量的测定11
3.结果与分析12
3.1有机青瓜与普通青瓜水分含量的对比12
3.2有机青瓜与普通青瓜维生素C含量的对比13
3.3有机青瓜与普通青瓜灰分含量的对比13
3.4有机青瓜与普通青瓜游离氨基酸含量的对比14
3.5有机青瓜与普通青瓜还原糖含量的对比15
3.6有机青瓜与普通青瓜总糖含量的对比15
3.7有机青瓜与普通青瓜铁含量的对比16
4.讨论16
5.结论19
6.参考文献20
致谢21
1.前言
在营养食品日益增加的时代，越来越多的人更注重吃得好吃得精，话说好身体是从口吃出来的。
现代人越来越注重饮食的健康,在食品越来越有选择性的时代，人们的饮食结构已经有了很大的改变。
人们越来越讲究吃得营养，所以很多食品的营养指数成了一个必不可少的参数。
明智的消费者会选择营养价值高的食品来满足人体每日所需的维生素，蛋白质，碳水化合物等[1]。
人体每日所需维生素：
维生素A0.8-1.1毫克；
维生素B11.4毫克；
维生素C60毫克；
维生素E10毫克；
叶酸200微克；
泛酸6毫克；
所需摄入蛋白质75克、脂肪60克、水2500ML[2]。
因此，有机蔬菜受到现代消费者的十分青睐。
有机蔬菜营养价值高于常规蔬菜营养价值。
有机蔬菜含有更多有价值的营养物质，因为它们生长的土壤基本没有被过度耕种，土壤中含有更加丰富的矿物质，而且也没有被化学制品污染过。
有机蔬菜比常规的蔬菜含有更多的钙、镁、铁、铬等基本矿物质和维生素C，而硝酸盐的含量则较低。
根据一份涵盖全球41份研究报告的综述文章统计显示，有机蔬菜中维生素C、镁、铁和磷的高含量达到显著差异，菠菜、莴苣、卷心菜和土豆中的矿物质含量尤其高。
选用四季豆、西红柿、菠菜三种蔬菜的比较研究表明，综合平均微量元素含量，有机蔬菜是常规蔬菜的16.64倍[3]。
吃有机蔬菜更健康.美国化学协会（ACS）主办的《农业和食品化学》期刊公布了一项最新研究成果：
在有机田地里种植的蔬菜类的黄酮水平会成倍增加。
经过阿里森.米切尔的研究，有机试验田西红柿样本类黄酮的水平明显增高，而在传统耕作条件下的试验田里样本的类黄酮水平几乎没有显著变化。
而且，数据表明，类黄酮的水平与土壤中有机物质的积累量成正比，而与化肥使用水平的多少成反比。
据了解，类黄酮是一种广泛存在于植物中的天然有机化合物，也是许多中草药的有效成分，它具有降血压、降血脂、防止血栓形成、防治心脑血管疾病、增强免疫、降低血管脆性、改善心脑血管血液循环等作用。
最新的科学研究证实，类黄酮可以有效预防癌症、心脏病和其它与年龄有关的疾病[4]。
有机蔬菜整个的生产过程中都必须按照有机农业的生产方式进行，也就是在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的生产技术标准，即生产过程中完全不使用农药、化肥、生长调节剂等化学物质，不使用基因工程技术，同时还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查[5]。
所以有机蔬菜的生产必须按照有机食品的生产环境质量要求和生产技术规范来生产，以保证它的无污染、富营养和高质量的特点。
与普通蔬菜相比，有机蔬菜产量可能不会很高，但是质量却相对更有保障。
由于有机蔬菜使用的有机肥料在养分的供应上速度比较缓慢，因此有机蔬菜的生长时间比普通蔬菜更长，使得植物有充足的时间从土壤中吸收各种矿物质元素，从而含有更为丰富的养分。
长期食用这样的蔬菜，对人体的好处自不待言，尤其是婴幼儿、孕妇、病人和老人等需要特殊照顾的群体更适合食用有机蔬菜[6]。
据统计，到2008年底我国有机蔬菜的种植面积约3000hm2，除部分供应国内市场外，还大量出口到日本、欧洲、美国等发达国家。
85%的发达国家的公民在选择食品时首选有机食品。
有机食品消费正以每年20%—30%的速度快速增长。
有机蔬菜受到人们越来越多的青睐，不仅因为其无化肥、无农药等的污染，安全性高，还因其口味更浓郁，更有“蔬菜味”。
但对于有机蔬菜在营养成分上与普通栽培蔬菜的比较，目前还少见报道[5]。
现在珠海市场上也涌现大量的有机蔬菜，可是关于有机蔬菜的营养成分研究还少见报道，人们还不具体了解有机蔬菜的好处。
所以，本研究拟以有机青瓜和常规青瓜为实验材料，通过数据比较的手段比较两者之间水分、灰分、氨基酸、铁、还原糖、总糖、维生素C等营养成分含量的差异，以期为人们的饮食健康提供一定的实验数据和参考依据。
2.材料与实验方法
2.1实验材料与实验设计
本实验供测有机青瓜样品产地为山东安丘市新安街道西仓村，普通青瓜样品产地为广东珠海市。
本实验共测七个指标，每个指标测三次重复，分别取自有机青瓜和普通青瓜的不同部位，数据取平均值，以减少实验因取材造成的误差，使实验更加准确，更具可信性。
2.2实验方法
2.2.1水分含量的测定
一、实验原理
100+/-5℃
鲜样——→干样
常压
鲜重—干重=水分
二、材料与仪器设备
材料：
黄瓜
仪器设备：
分析天平，不锈钢刀，有盖铝盒，烘箱，干燥器
三、操作步骤
1．取铝盒，放入100-105℃烘箱中烘至恒重，置于干燥器中冷却，然后精确称重（0.001g），以m0表示
2.准备称取5-10g切成小块的黄瓜样品于铝盒中（注意：
盖好铝盒再读数），以M1表示
3.将铝盒盖打开后放入95-105℃干燥箱中，干燥2h后盖好盖取出，置于干燥器中冷却0.5h后称重，再放入同温度下的烘箱干燥1h左右，然后冷却称重，并重复干燥至恒重，记下读数，以M2表示
四、结果计算
M1-M2
X=-------ⅹ100
M1-M0
式中:
x=样品中水分的质量分数，%
M1=称量皿和样品的质量，g
M2=称量皿和样品干燥后的质量，g
M0=称量皿的质量，g
2.2.2维生素C含量的测定（2,6—二氯酚靛酚滴定法）
一、实验原理：
二、试剂和器材
偏磷酸醋酸溶液；
标准2,6-二氯酚靛酚液；
标准维生素C溶液
研钵，容量瓶，剪刀，锥形瓶，微量滴定管
三、实验步骤
1.用自来水冲洗干净青瓜样品，再以蒸馏水清洗，用纱布或吸水纸吸干表面水分，然后称取25g，剪碎，在研钵中研成浆状。
加入20ml3%偏磷酸醋酸液，搅动，抽提。
过滤液经漏斗流入100ml容量瓶中，残渣再以30ml偏磷酸醋酸液提取3次，滤液从洗涤液皆流入该容量瓶中，以蒸馏水稀释至刻度，加塞摇匀。
2.吸取10ml提取液于锥形瓶中，加5ml偏磷酸醋酸液，混合均匀，以2,6-二氯酚靛酚滴定，并不断摇动，至溶液呈玫瑰红色保持30s不褪色为止。
3.吸取15ml偏磷酸醋酸液，加水若干毫升（相当于以上样品实验滴定所用2,6-二氯酚靛酚的量）做一空白实验，用同样方法，以2,6-二氯酚靛酚滴定。
4.结果计算
（v1-v2）ⅹcⅹ100
维生素的含量=——————————————
10/100ⅹm
式中：
V1—样品用2，6—二氯酚靛酚的滴定体积，ml
V2—空白用2，6—二氯酚靛酚的滴定体积，ml
C—1ml2，6—二氯酚靛酚相当于维生素c的量，mg/ml
M—样品质量，g
2.2.3灰分的测定
食品中除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。
这些无机成分维持人体的正常生理功能，构成人体组织方面有着十分重要的作用。
食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。
灰分主要为食品中的矿物盐或无机盐类。
测定食品灰分是评价食品质量的指标之一。
通常测定的灰分称为总灰分。
其中包括水溶性灰分和水不溶性灰分，以及酸溶性灰分和酸不溶性灰分。
马弗炉，坩埚
三、实验步骤
将烘干后的样品置于坩埚中；
在电炉上小心加热，使样品充分炭化至无烟。
然后将坩埚移至高温电炉中，在500-600℃灼烧至无炭粒（即灰化完全）。
冷却至200℃以下时，移入干燥器中冷却至室温后称量，重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。
四、结果计算
m1—m0
X=——————ⅹ100
m2—m0
式中X—样品中灰分的质量分数，%
M0—坩埚的质量，g
M1—坩埚和总灰分的质量，g
M2—坩埚和样品的质量，g
2.2.4游离氨基酸的测定
氨基酸是食品中的主要成分之一，这是因为它不仅对食品的营养有重要的影响，而且对其风味也有重要的作用。
因此在评价食品质量、加工及储藏工艺等方面常要测定氨基酸容量。
本法是根据氨基酸在PH=8.04的缓冲溶液中与茚三酮同时加热，α—氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，其反应机理如下：
二、试剂和器材
1/15mol/L的磷酸氢二钠溶液；
1/15mol/L磷酸二氢钾溶液；
1/15mol/L磷酸缓冲液（pH=8.04）；
茚三酮试剂；
锥形瓶，25ml比色管，移液管。
分光光度计，电子天平。
1、样品处理
准确称取蔬菜磨碎样1.000g左右，放在200mL锥形瓶中，加入煮沸蒸馏水80mL，于沸水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液入100mL容量瓶中快速冷却至室温，最后用水定容至100mL，摇匀即为供试液。
2、测试
取供试液1mL置于25mL比色管中，加pH=8.04的磷酸缓冲液0.5mL，加茚三酮试剂0.5mL，摇匀，在沸水浴中加热15min,。
待冷却后加蒸馏水定容至刻度。
以蒸馏水代替供试液作为空白对照。
于570nm波长处以1.0cm比色杯测定吸光度。
3、标准曲线的绘制
准确称取赖氨酸100mg,溶于100mL水中，然后用水稀释成如下浓度：
25ug/mL、50ug/mL、100ug/mL、200ug/mL、300ug/mL、400ug/mL。
分别取1.0mL置于25mL比色管中，然后同上处理，测定吸光度，以吸光度为纵坐标，以每毫升中所含赖氨酸的质量为横坐标绘制标准曲线。
4、样品中氨基酸含量的计算
cF
X=——ⅹ100
m
x—样品所含氨基酸的量，mg/100g
c—在标准曲线上所查得的每毫升被测试样中氨基酸的量，mg
F—稀释倍数
M—样品质量，g
2.2.5总糖和还原糖含量的测定
用酸将没有还原性的多糖和寡糖彻底水解成具有还原性的单糖，再利用还原糖的性质进行鉴定，这样可分别求出总糖和还原糖的含量。
蒽酮试剂：
取2g蒽酮溶于1000ml体积分数为80%的硫酸中，当日配制使用。
标准葡萄糖溶液（0.1mg/ml）：
100mg葡萄糖溶于蒸馏水并稀释至1000ml（可滴加几滴滴甲苯作防腐剂）
6mol/L的HCL溶液
10%的NAOH溶液：
称取10gNAOH固体，溶于蒸馏水并稀释至100ml
刻度吸管，试管及试管架，容量瓶，玻璃漏斗，量筒，研钵，锥型瓶
可见分光光度计，电子分析天平，水浴锅，电炉
1.葡萄糖标准曲线的绘制
2.样品中还原糖的提取和测定
称取样品0.5g，加蒸馏水约3ml，在研钵中磨成匀浆，转入锥形瓶中，并用约30ml的蒸馏水冲洗研钵2~3次，洗出液并入锥形瓶中。
于50℃水浴中保温30min（使还原糖浸出），取出，冷却后定容至100ml。
过滤，取1ml滤液进行还原糖的测定。
3．样品中还原糖的提取、水解和测定
称取样品0.5g，加蒸馏水约3ml，在研钵中磨成匀浆，转入锥形瓶中，并用约12ml的蒸馏水冲洗研钵2-3次，洗出液并入锥形瓶中。
再向锥形瓶中加入6mol/l的HCL10ml，搅拌均匀后在沸水中水解30min，过滤，去滤液10ml，用蒸馏水定容至100ml，为稀释1000倍的总糖水解液。
取1ml总糖水解液，测定其还原糖的含量。
4.结果计算
按照下列公式分别计算样品中还原糖和总糖的质量分数
X1=c1V1/m×
100
X2=c2V2/m×
0.9×
式中X1—--还原糖的质量分数，%
X2—--总糖的质量分数，%
C1——还原糖的质量浓度，由标准曲线查得，mg/ml
C2——水解后总糖的质量浓度，由标准曲线查得，mg/ml
V1——样品中还原糖提取液的体积，ml
V2——样品中总糖提取液的体积，ml
M——样品中的质量，mg
四、注意事项
1、反应液中硫酸的浓度高达60%，在此酸度条件下沸水浴中加热，可使双糖、淀粉等发生水解，再与蒽酮发生显色反应，因此，测定结果是样液中单糖、双糖和淀粉的总量。
2、蒽酮试剂不稳定，在冷藏处仅可保存48h，应现配现用。
五、思考题
1、分析采用蒽酮比色法测定糖含量的方法的优缺点。
2、蒽酮比色法测定总糖含量应该注意什么？
2.2.6铁含量的测定
铁的吸光光度法所用的显色剂较多，有邻二氮菲（又称邻菲罗啉、邻菲绕啉）及其衍生物、磺基水杨酸、硫氰酸盐等。
其中邻二氮菲分光光度法的灵敏度高，稳定性好，干扰容易消除，是较普遍采用的一种方法。
在pH值为2—9的溶液中，Fe2+可与邻二氮菲生成极稳定的橙红色络合物[Fe（Phen）3]2+
该络合物在波长510mm处有最大吸收，其吸光度与铁含量成正比，可用比色法测定。
10%盐酸羟胺溶液（用时配制）；
0.12%邻菲罗啉显色剂；
乙酸钠溶液（1mol/L）；
HCl溶液（2mol/L）；
HCl溶液（1:
1）。
铁标准储备液；
铁标准使用液；
比色管（50ml），电子天平，分光光度计。
精确称取样品3~5g，用干灰化法灰化后，加少量水润湿，加盐酸溶液（1:
1）10mL溶解，移入100mL容量瓶中，用水冲洗坩埚3~4次，并入容量瓶中，用水定容后过滤。
2、标准曲线的绘制
吸取10ug/mL的铁标准使用液0、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL，置于6个50mL比色管中，分别加入1mL盐酸羟胺溶液、2mL邻菲罗啉显色剂、5mL乙酸钠溶液，每加入一种试剂都要摇匀。
然后用水稀释至刻度。
10min后，用1cm比色皿，以不加铁标准使用液的试剂空白作参比，在510nm波长处测定各溶液的吸光度。
以铁含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
3、测定
准确吸取上述待测溶液1~5mL于50mL比色管中，按标准曲线的绘制步骤，加入各种试剂，测定吸光度，在标准曲线上查出相应的铁含量（ug）。
4、结果计算
x=m0/（m×
V1/V2）×
x—样品中铁的含量，ug/100g；
m0—从标准曲线上查得测定用样液相应的铁含量，ug；
V1—测定用样液的体积，ml；
V2—样液定容的总体积，ml；
m—样品质量，g
3.结果与分析
3.1有机青瓜与普通青瓜水分含量的对比
图一：
有机青瓜与普通青瓜的水分含量对比
Fig.1Compareorganiccucumberwithordinarycucumberofthewatercontent
从图一可看出，普通青瓜比有机青瓜的水分含量高出0.99%
3.2有机青瓜与普通青瓜维生素C含量的对比
图二：
有机青瓜与普通青瓜的维生素C含量对比
Fig.2CompareorganiccucumberwithordinarycucumberofthevitaminCcontent
从图二可看出，普通青瓜比有机青瓜的维生素C含量高出43.9%
3.3有机青瓜与普通青瓜灰分含量的对比
图三：
有机青瓜与普通青瓜的灰分含量对比
Fig.3Compareorganiccucumberwithordinarycucumberofashcontent
从图三可看出，有机青瓜比普通青瓜的灰分含量高出56.28%
3.4有机青瓜与普通青瓜游离氨基酸含量的对比
图四：
有机青瓜与普通青瓜的游离氨基酸含量对比
Fig.4Compareorganiccucumberwithordinarycucumberoffreeaminoacidcontent
从图四可看出，有机青瓜比普通青瓜的灰分含量高出18.33%
3.5有机青瓜与普通青瓜还原糖含量的对比
图五：
有机青瓜与普通青瓜的还原糖含量对比
Fig.5Compareorganiccucumberwithordinarycucumberofreductivesugarcontent
从图五可看出，有机青瓜比普通青瓜的灰分含量高出50%
3.6有机青瓜与普通青瓜总糖含量的对比
图六：
有机青瓜与普通青瓜的总糖含量对比
Fig.6Compareorganiccucumberwithordinarycucumberoftotalsugarcontent
从图六可看出，有机青瓜比普通青瓜的总糖含量高出10%
3.7有机青瓜与普通青瓜铁含量的对比
图七：
有机青瓜与普通青瓜的铁含量对比
Fig.6Compareorganiccucumberwithordinarycucumberofironcontent
从图七可看出，普通青瓜比有机青瓜的铁含量高出94.2%
4.讨论
本实验所选取的指标都是对人体健康和食品本身有着重要的作用意义，使本实验更具说服力和可信性。
水分含量可保持食品品质，延长食品保藏期限。
从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，食品的含水量对食品的鲜度、硬软度、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。
控制食品的水分含量，关系到食品组织形态的保持，食品中水分与其他组分的平衡关系的维持，以及食品在一定时期内的品质稳定性等各个方面。
食品中除含有大量的有机物外，还含有丰富的无机成分，这些无机成分在维持人体的正常生理功能，构成人体组织方面有着十分重要的作用。
灰分就是测量这些无机成分的重要指标。
铁是人体内不可缺少的重要元素之一。
它与蛋白质结合形成血红蛋白，参与血液中氧的运输，缺乏铁会引起缺铁性贫血。
铁还能促进脂肪氧化。
我国推荐的每日膳食中的供给量为成年男子12mg,女子18mg。
因此测定食品中铁的含量，合理安排膳食，避免缺铁性贫血是非常重要的。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
氨基酸被人体用于制造抗体蛋白以对抗细菌和病毒的侵染，制造血红蛋白以传送氧气，制造酶和激素以维持和调节新陈代谢；
氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质；
氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，氨基酸是一切生命之元。
维生素C是人体营养、生长所必需的微量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长发育、健康有极为重要的作用。
维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持正常的生理机能。
人体内的母质、粘合质和成胶质等，都需维生素C来保护，维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也跟着变少。
这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力[7]。
糖类的主要生理功能是提供人体所需的能量，1克糖在体内氧化可以产生16．7千焦耳能量。
糖类也是构成人体组织的重要物质成分，在人类的生命过程中起着重要作用。
糖类是人体从膳食中取得热能最经济的方法，也是最主要的能源供应途径。
糖类与蛋白质、脂肪在体内的代谢有着密切的关系。
如果食物中糖类供应不足，机体将不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体合成新的蛋白质和组织更新的速度。
糖类还参与人体细胞的多种代谢活动，是人体生命活动中不可缺少的物质。
综合以上数据可得，
水分
（%）
灰分
游离氨基酸
（mg/100g）
还原糖
总糖
维生素C
铁
（ug/100g）
有机青瓜
95.71
33.83
387.877
0.08
0.10
10.635
12576.55
普通青瓜
96.66
14.79
316.764
0.04
0.09
18.958
217432.95
从实验结果表明，有机青瓜的灰分、游离氨基酸、糖类含量比普通青瓜高，可是水分、维生素C、铁含量比普通青瓜少。
由此可证明有机青瓜的营养成分并没都比普通青瓜高。
“有机蔬菜与普通蔬菜的营养成分其
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