山西省第五届中等职业学校Word格式文档下载.docx
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考试时间为60分钟。
复习题库将于比赛前三周在教育厅职业教育网站()公布。
(二)中餐热菜
每位选手在100分钟完成三个项目的菜肴加工与制作。
1、基本功实操比赛内容:
炒青椒土豆丝。
现场提供带皮土豆350g,青椒50g,成菜重量不少于300g。
提供9寸平盘盛装,无需点缀。
时间10分钟内完成。
2、规定品种比赛内容:
用鸡蓉制作一款菜品。
现场提供解冻鸡脯肉350g,配料、调料自带,现场加工。
不准装饰、点缀。
赛场提供9寸平盘或12寸窝盘为盛装器皿,另提供小平盘一个将剩余鸡茸、筋膜废料盛装一同送评。
不得事先带汤进场,统一用清水制作。
时间30分钟内完成。
3、自选品种比赛内容:
现场提供新鲜草鱼一条,重量1250g~1500g,制作一款菜品。
如按位上菜,品种可做8份,其中成菜菜品6份,品尝2份;
制作整鱼造型菜品不再送品尝碟。
配料、调味品、器皿自带。
时间60分钟内完成。
比赛要求:
1、作品应表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用化、大众化,体现创新意识。
2、可自备配料,但必须在现场加工成型。
所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3、用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。
菜品饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主。
4、每个热菜只限制作一次。
5、赛场提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉(柜、笼)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具由参赛者自备。
自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
(三)中餐面点
每位选手在110分钟内完成三个项目的加工和制作。
采用冷水面团完成和面、搓条、下剂、擀饺子皮的加工。
现场提供面粉300g,250g用于和面、50g用于面扑。
要求下剂30个,其中15个剂子擀成饺子皮,直径7公分。
基本功实操比赛要求:
选手不得使用压面机等机械工具。
时间为10分钟内完成。
规定装盘形式为555序列,不准装饰点缀。
现场提供9寸平盘两个,分别盛装剂子和面皮。
2、规定品种比赛内容为提褶包。
要求选手自带面粉现场和面,现场使用酵母发酵。
馅料要求用未经调味的猪肉和牛肉馅料,原料自备。
(注:
为了公平起见,本次大赛统一使用酵母发酵面团。
时间40分钟。
规定品种比赛要求:
(1)包子大小以干粉50克3个为宜,做出12个包子。
包子不得少于16褶,要求褶的花纹清晰,间距均匀。
(2)现场统一提供12吋平盘,规定装盘型式为343序列,另两个包子放入品尝盘。
(3)现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。
3、自选品种比赛要求:
现场抽取面点主料制作一款面点品种。
面团种类为油酥面团或澄粉面团(二抽一)。
时间为60分钟。
自选品种比赛要求:
1、现场和面,现场制作,原料和器皿自备。
2、调味必须在场内完成。
一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。
验料人员根据原料清单进行清点,经检查验证后方可进场。
违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
3、作品应能表现烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用化、大众化、体现创新意识。
不得使用人工合成色素。
选手自备的餐具要求符合卫生标准。
碟边美化用的装饰可在场外加工,装饰使用的色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
4、赛场只提供常规设备用具(烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备(请在报名时写明),经检查验证后自带入场。
餐具由参赛选手自备。
参赛者使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
(四)中餐冷拼
每位选手在170分钟内完成两个项目的加工与制作。
1、基本功实操比赛内容为双拼盘一个。
现场提供白萝卜1根,西式火腿1个。
要求一半为散面,一半为刀面,形态为元宝型,现场调味。
时间为20分钟内完成。
2、自选品种为制作一个工艺冷拼。
时间为150分钟内。
1、自选品种参赛作品原材料自备。
选用6种不同主料,荤素搭配为四荤两素,其中自制主料不少于4种。
严禁使用人工合成色素。
如需在餐盘内垫底,垫底原料必须是6种原料以内的材料,可以成丝、成片,不能成茸。
2、参赛作品的摆放餐具自备。
交送作品时,须另备品尝碟供评委品评。
品尝碟内的尝品分类盛装,不少于4种。
3、盘内作品全部可食用,不得使用塑料、贝壳等物品。
4、参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进行。
进场原料须检查验证,违例者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
5、成品要求:
(1)造型美观,主题突出,立意健康,色彩搭配合理。
(2)刀工精细,操作娴熟,简繁适当。
(3)作品净料重量原则上不低于1200克。
(4)作品造型严禁使用化学胶水黏接。
(5)作品洁净无异味,器皿清洁,操作场地清洁卫生,原料使用得当,杜绝浪费。
(五)果蔬雕
每位选手在190分钟内完成两个项目的加工和制作。
1、基本功实操比赛内容为现场抽签后雕刻花卉一个。
抽签品种为月季、荷花、牡丹。
要求:
尺寸直径为5—7公分,牡丹不少于6层5瓣;
荷花不少于3层5瓣;
月季不少于4层5瓣。
现场为选手提供心里美一个。
时间10分钟完成。
2、自选品种比赛内容为在180分钟内完成一个(或一组)有完整造型的果蔬雕刻作品。
1、参赛选手只允许携带净料(仅洗涤,不得去皮、拼接)进场。
本次竞赛原料规定使用果蔬类品种,禁止使用琼脂、黄油、巧克力、冰块、豆腐等原料。
2、承托作品的盛器及支撑物由选手自备。
选手可携带新鲜花草类点缀品进场,严禁携带与雕刻主体相关的雕刻点缀品入场。
作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
3、参赛选手所用各类工具均由选手自备,要求工具清洁。
不得使用电动工具、模具。
4、成品要求:
(1)造型美观,主题突出,立意健康,构图合理。
(2)刀工精细,操作娴熟,简繁适当。
(3)点缀品使用得当,不喧宾夺主。
作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
(4)成品尺寸:
底座为长、宽40厘米×
60厘米的长盘或50厘米×
50厘米的方盘,高不超过60厘米。
(5)作品摆放在食用餐具内,洁净无异味,器皿清洁,操作场地清洁卫生。
原料要使用得当,杜绝浪费。
四、评分标准及评分办法
(一)评分标准:
1、热菜评分标准:
(100分)
(1)味感(30分)
·
口味纯正,主味突出,调味适当,无邪味、糊味和腥膻等异味。
不符合要求的,酌情扣1-12分。
(2)质感(30分)
火候得当,质感鲜明,符合应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥松、脆等特点。
不符合要求的,酌情扣1-12分
由于失误造成生、糊而不能食用的,整道菜不予评分。
(3)观感(30分)
主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。
(4)营养卫生(5分)
生熟分离,营养配比合理,讲究餐具和盘饰清洁卫生。
不符合要求的,酌情扣1-4分,不能食用的,整道菜不予评分。
(5)原材料利用(5分)
合理利用原材料,没有明显的浪费。
存在浪费现象的酌情扣1-4分
(6)创新加分(1-5附加分),必须填创新申请表,并经评判组认可属创新的,视比赛操作情况可在总成绩中酌情加分。
A.使用新开发、新引进的可食原料,或使用过去未使用过的可食用性原料烹制的菜肴。
B.利用新产品、新引进的调味品烹制新口味菜肴。
C.利用同样原料但采用过去未曾用过的调味方法烹制新口味菜肴。
D.运用新创造的烹调技法或在原技法基础上有新发展的技法,以及烹制同类菜肴但使用他人没有用过的技法烹制的菜肴;
成品装盘,造型款式有创意性的新变化。
2、面点评分标准:
(一)面点基本功评分标准:
(1)面团筋性(15分)
滑爽有筋力,延伸性强,成品色白
不符合要求的,酌情扣1-8分
(2)搓条(15分)
园滑光润,粗细均匀
(3)下剂(30分)
大小均匀,重量一致
不符合要求的,酌情扣1-14分
(4)制皮(30分)
中间稍厚,四周稍薄,大小一致,园整光滑
(5)手法、卫生(10分)
手法熟练,操作卫生,器皿洁净,没有浪费
不符合要求的,酌情扣1-6分
(二)面点评分标准:
口味鲜美纯正,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味。
选料精致,用料配比准确,工艺规范,火候得当,质感鲜明,符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。
形态优美自然,平滑光润,形态饱满,花纹细腻匀称、规格一致,馅与皮均衡适度,色调匀称,自然美观,符合成品应具有的色泽,装盘美观。
成品中无异物,不能使用人工合成化学色素,但可用天然色素。
使用添加剂须符合国家标准,营养配比合理,讲究餐具和盘饰的清洁卫生,点缀、围边可以场外加工。
不符合要求的,酌情扣1-4分
不能食用的不予评分。
(5)原材料利用(5)
合理利用原材料,没有明显的浪费。
(6)创新加分(1-5附加分)(内容参照中餐热菜评分标准)
注:
面点符合创新要求的,在报到时必须填写“创新申请表”,并经评判组认可,比赛操作成功才可加分。
3、中餐冷拼评分标准:
(1)食用价值(50分)
选料适宜,荤素搭配合理,口味多样,口感鲜美纯正,质感良好,食用价值高。
不符合要求的,酌情扣1-20分。
(2)造型(20分)
构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色彩自然、鲜明、和谐,装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,造型协调。
不符合要求的,酌情扣1-8分。
(3)刀工(20分)
刀工细腻、光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态。
冷拼模具限用两种。
食物符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。
操作时配带洁净手套、口罩。
食物原料不可使用人工合成色素。
凡使用塑料、金属、竹木等物料进行拼装,整道菜不予评分。
4、果蔬雕评分标准
(一)果蔬雕基本功实操评分标准:
(1)形态(25分)
花型准确,形态优美
不符合要求的,酌情扣1-10分
(2)层次(25分)
符合层数要求,层次清晰
刀工细腻,繁简适当
不符合要求的,酌情扣1-7分
(4)结构(20分)
结构合理,比例恰当
(5)卫生及原材料利用(10分)
合理利用原料,没有明显的浪费
作品洁净,器皿清洁,操作规范
不符合要求的,酌情扣2-4分
(二)果蔬雕自选品种评分标准:
(1)主题(25分)
构思新颖,设计合理,主题突出,寓意深刻。
不符合要求的,酌情扣1-10分。
(2)造型(35分)
形态美观,层次清晰,比例恰当,结构合理。
不符合要求的,酌情扣1-14分。
(3)刀工(35分)
手法得当,动作自如,刀工细腻,技法多样,繁简适当。
(4)卫生及原材料利用(5分)
作品洁净无异味,器皿清洁,操作规范,清洁卫生。
不符合要求的,酌情扣1-2分。
存在浪费现象的酌情扣1-3分
(二)评分办法:
1、评委参照评分标准各自评分为该赛品的评分,中餐热菜和中餐面点取几个赛品的平均成绩为后场评分(保留小数点后两位)。
2、前场裁判根据参赛选手的临场情况及赛品原料要求(如热菜比赛主料的料净重量等)给出前场评分,满分为10分,加入后场评分为最终比赛成绩。
五、比赛纪律
1、遵守大赛纪律,否则酌情扣1-10分,严重违纪者取消其参赛资格。
2、尊重裁判,保证良好秩序,不准迟到、早退,不得高声喧哗,避免各种矛盾发生。
3、各学校要做好组织工作,选手必须佩带参赛证件。
4、与评判工作无关人员一律不准进入赛场。
5、比赛中不许有暗示、提示等作弊行为,否则取消参赛资格。
6、工作衣帽整洁,工具清洁,生熟分开,禁止吸烟及随地吐痰和乱扔边角料。
7、参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录,迟到超过30分钟的选手,不得入场。
8、每种制品只能制作一次,禁止重做或挪用他人原材料(物品)和半成品,禁止使用国家明令禁止的原材料和添加剂。
9、及时做好收尾清理工作,工位整洁无杂物。
10、严禁冒名顶替,弄虚作假。
如有违反,除取消该选手的比赛资格外,大会组委会将对该参赛单位通报批评。
11、比赛中或比赛后发现问题,参赛选手不得与大赛工作人员直接交涉。
只能在赛后由各校领队于当天向组委会提出陈述。
12、比赛超时:
超时20分钟内,每1分钟扣1分;
超过20分钟(不含20分钟),不予评分。
六、安全条例
1、使用各种设备和炉具前要先检查设备和炉具是否正常。
2、不要在赛场奔跑,尽量避免交叉行走。
3、
炸制食品时,油温不可过高,一次投料不要太多。
4、
进入赛场要穿防滑性能较好的平底鞋。
5、
开启蒸箱、烤箱时不能太急,面部正面不可前倾。
6、
刀具摆放不出墩面,避免刀具伤人。
7、发生事故或受伤应立即向工作人员报告。
8、参赛选手在操作过程中要注意安全,遵守操作规程,尽量避免意外事故的发生。