学校食堂食品安全管理制度汇编Word文件下载.docx

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从业人员健康检查及培训管理制度

1、从业人员每年必须进行健康检查，合格后方可上岗。

2、从事接触直接入口食品工作的人员，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病者，应及时调整。

3、建立并执行每日晨检制度。

4、食品安全管理人员负责从业人员健康和培训管理工作，依照《全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要》执行，内容包括食品安全法律、法规和食品安全知识等，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全健康及培训档案。

餐饮用具清洗消毒管理制度

1、餐饮用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，专人负责清洗消毒并做好相应记录。

2、设置独立洗消区和专用池，洗消间水池数量必须与经营规模相适应。

3、消毒保洁设备的大小和数量与经营规模相适应，定期保养消毒设备，确保处于良好状态，保洁柜应专用、易于清洁，标识明显，消毒后的餐饮具表面光洁、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜备用。

4、煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃以上，10分钟以上；

化学消毒应保持有效消毒浓度，保证消毒时间，配好的消毒液一般不能超过4小时，作用时间不少于5分钟，或者按照产品说明书操作，消毒后的餐饮具符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

5、餐饮具的清洗消毒要做到：

一刮、二冲、三洗、四消毒、五保洁。

应设有洗、刷、冲水池，并有标志。

6、不得重复使用一次性餐饮用具。

原料采购索证索票制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原辅料采购索证索票要求。

2、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品相关合格的证明文件。

3、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证或检验检疫合格证明。

4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；

或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；

销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

5、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限不少于2年。

进货查验及台账记录制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变、感官异常及其他不符合《食品安全法律规定》要求的食品。

2、采购肉类食品必须索取动物检验检疫合格证明。

3、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的相关检验合格证或检验单；

采购进口食品必须有中文标识。

4、采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

5、进货台帐登记内容齐全：

品名、规格、进货日期、生产日期、保质期、生产单位及相关许可证号、进货数量、供货单位、供货单位联系人及电话等。

台账应当妥善保存，保存期限不少于2年。

6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，查验合格后方可入库使用。

粗加工操作制度

1、有专用或固定加工场所，清洗、加工前先检查食品质量，对有毒有害、腐败变质等感官异常的食品不得加工。

2、食品不落地存放，有保洁、保鲜设施，荤素食品分池清洗。

3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

4、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。

5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒、标识分明。

6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台及用具要分开使用，标志明显。

7、防尘防蝇设施齐全，运转正常。

8、择洗、切配、解冻、加工工艺流程应合理，严格按照操作规范进行操作，确保食品不受污染。

9、加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

烹调加工管理制度

1、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

2、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

3、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；

戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；

切配操作加工荤素、生熟、成品与半成品用具应区分使用、标识分明。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；

需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

6、发现有发霉、腐烂、变质、不新鲜的原料不得加工使用。

7、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定位置放齐；

经常保持灶面清洁无油污。

8、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

餐厨废弃物及废弃油脂处置管理制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂必须按照国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》和《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理，做到日产日清。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给经有关部门审批，取得合法资质的餐厨废弃物及油脂加工单位和个人，不得销售给其他单位和个人。

餐饮服务提供者要与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件、身份证复印件等。

5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立台账档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

库房管理制度

1、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存。

2、收集索证材料，分类存档，登记台账。

3、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房不得存有非食品、个人物品、亚硝酸盐、鼠药等有毒有害物品。

对不符合食品安全要求的食品及原料，拒收入库。

4、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

5、经常检查存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官性状异常、变质的食品要及时清理。

6、冷藏储存的食品应做到生熟分开，成品与半成品分开。

冷库（冰箱）应定期除霜,并做好除霜记录。

7、保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，不得采用鼠药灭鼠。

8、应保持库内、外环境整洁、干净卫生。

食品留样管理制度

1、学校（含托幼机构）食堂提供的食品必须留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

3、有专用留样设施设备，留样应标记名称、时间、留样人等，应有专人负责留样管理并做好留样记录。

从业人员个人卫生管理制度

1、应当保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂抹指甲油、佩戴饰物。

专间操作人员应带口罩。

2、操作前应洗净手部，操作过程中应该保持手部清洁，手部受到污染后应立即洗手。

3、接触直接入口食品的操作人员，如有下列情形之一的，应洗手并消毒：

（1）处理食物前；

（2）使用卫生间后；

（3）接触生食物后；

（4）接触受到污染的工具、设备后；

（5）咳嗽、打喷嚏或者抠鼻涕后；

（6）处理动物或者废弃物后；

（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体其他部位后；

（8）从事任何可能污染双手活动后。

4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、不得将私人物品带入食品处理区。

6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

食品添加剂管理制度

1、专人采购

采购食品添加剂应当由专人到具有合法资质、提供合格产品的供货商采购。

应当索取并留存加盖印章的许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。

食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》要求，包装应标明“食品添加剂”字样。

2、专人保管

由专人负责食品添加剂的保管工作。

保管人员应当掌握相关食品添加剂知识以及食品感官鉴别常识，及时处理超过保质期或者感官性异常的食品添加剂。

3、专人领用

食品添加剂的称取和领用应由专人负责，要配备精确称量器具，严格按照用途用量及说明书使用，杜绝滥用和超剂量使用食品添加剂。

4、专人登记

建立食品添加剂专用采购台账和使用台账。

如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等，应当账物相符，记录保存期限不少于2年。

5、专柜保存

设立专柜储存食品添加剂，并设置相应标识。

凉菜间操作管理制度

1、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

3、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

7、凉菜间内冰箱必须专用。

熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

9、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

10、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，保持室内清洁卫生。