清明节凉拌菜Word格式文档下载.docx
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扫墓时一定要在坟墓的四周献置“墓纸”，每张纸压上小石头，还得放一沓在墓碑上。
这个仪式俗称“挂纸”，是献给祖先的钱。
如果是培墓即修整祖墓，全家人要围在坟墓四周吃红蛋，蛋壳就撒在墓地上，含有新陈代谢、生生不息的吉祥意思。
过去的台湾农村，每当扫完墓之后，都会有一群孩子前来讨粿类，来的人愈多，表示这一家族日后将愈发达，主人们也都乐意分送“发粿”或金钱给那些孩子们。
上海旧俗，用柳条将祭祀用过的蒸糕饼团贯穿起来，晾干后存放着，到立夏那天，将之油煎，给小孩吃，据说吃了以后不得疰夏病。
上海清明节时有吃青团的风俗。
将雀麦草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然后包上豆沙、枣泥等馅料，用芦叶垫底，放到蒸笼内。
蒸熟出笼的青团色泽鲜绿，香气扑鼻，是本地清明节最有特色的节令食品。
上海也有的人家清明节爱吃桃花粥，在扫墓和家宴上爱用刀鱼。
篇二：
中式烹调师初级工理论模拟试题2
中式烹调师初级工理论模拟试题2
一、选择题
1.>
调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的b、刀工处理后c、刀工处理时D、烹调过程中
2.>
单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。
A、味美b、质地细腻
c、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩
3.>
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。
A、一般比主料小b、一般为荤素搭配
c、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料
4.>
多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料b、主辅调料c、任何调料D、主配调料
5.>
菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、（）。
A、确定菜肴的品种b、确定菜肴的质地
c、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型
6.>
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。
A、80%-90%b、60%c、50%--70D、80%以下
7.>
（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘b、小型冷盘c、小拼盘D、象形拼盘
8.>
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除（）外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟b、花色冷盘c、什锦拼盘D、小拼盘
9.>
什锦排盘的装盘是由10种左右（）构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜b、冷菜原料c、图案D、色彩
10.>
冷菜装盘要求，原料禁止使用（）的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁b、保鲜剂c、凉开水D、有毒液体
11.>
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成（）。
A、厚片b、圆片
c、方片D、一头宽一头窄的长方片
12.>
风味性拍粉是适用于（）原料。
A、大片形或筒形b、小型原料c、整条的鱼扇D、片、条形
13.>
拍粉、粘皮应注意：
粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后b、容易粘料c、容易结团D、容易成浆
14.>
挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（）。
A、一定要洁白b、一定要量大c、一定要干燥D、一定要半干
15.>
挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜b、花色形状原料
c、动物性肌肉原料D、脆性原料
16.>
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：
（），调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合b、将淀粉蒸熟再加入清水
c、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、直接将水与淀粉混合
17.>
上浆时使用的蛋清不能（）。
A、调散b、搅打起泡c、过于新鲜D、调味
18.>
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性b、光照度c、和味性D、折光性
19.>
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂b、清水c、调味料D、调色料
20.>
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（）但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
b、虽然预制工艺不起决定性作用
c、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
21.>
在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味b、异味c、碱性D、酸腥味
22.>
（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；
二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色b、菜肴色泽c、色泽D、调料着色
23.>
调味的目的与作用：
1）确定和丰富菜肴的口味；
2）（）；
3）增强食疗保健作用；
4）丰富菜品的色彩；
5）调节菜品的质感。
A、增味作用b、减味作用c、去除异味D、增减口味
24.>
腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分（）、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法b、酱油腌法c、海盐腌法D、酱腌法
25.>
调味方法有：
1）腌浸调味法；
2）热传质调味法；
3）（）；
4）包裹调味法；
5）浇汁调味法；
6）粘撒调味法；
7）跟碟调味法。
A、烟蒸法b、蒸汽调味法c、烟熏调味法D、汽蒸法
26.>
咸鲜味是中国烹饪中（）的味型之一。
A、基本b、重要
c、最常见、最基本D、最重要
27.>
当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（）的现象。
A、相加b、相减c、增加D、持平
28.>
行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于（）一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴b、煎菜c、水煮菜D、煎炸
29.>
气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用（）。
A、液化石油气和煤气b、沼气
c、液化气D、天然气
30.>
电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时（）。
A、又卫生b、省电节能c、又安全D、安全、卫生
31.>
翻勺一般有大翻和（）两种。
A、颠翻b、小翻c、前翻D、后翻
32.>
炒对于植物性原料来说一般不要（），成熟后不要勾芡。
A、加酱油b、加深色调料c、上浆D、挂糊
33.>
与热菜加热法一样，白煮相当于（）。
A、卤b、煮c、清煮D、清蒸
34.>
汤汆是将汤（），直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后b、烧沸后
c、清好后D、加入少许油烧开后
35.>
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟。
A、90-140℃b、120-140℃c、100-140℃D、90-160℃
36.>
凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量b、调料后的加热时间
c、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间
37.>
泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（）甚至变质。
A、卤变浑b、菜变质c、卤汤发粘D、卤汁发酵
38.>
道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受b、社会福利c、个人利益D、个人薪酬
39.>
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A、行为守则b、职业守则c、职业道德D、社会道德
40.>
职业道德有范围上的有限性、内容上的（）、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性b、稳定性和连续性
c、暂时性和波动性D、稳定性和复杂性
41.>
职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安b、政治问题c、文化生活D、社会生活
42.>
职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德b、技能水平c、文化水平D、工作作风
43.>
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。
A、费用b、成本c、信誉D、福利
44.>
细菌性食物中毒不包括（）。
A、沙门菌属食物中毒b、葡萄球菌肠毒素食物中毒
c、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒
45.>
易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。
A、米饭b、蔬菜c、豆类D、鱼类
46.>
一般河豚鱼的（）毒性最大。
A、肌肉b、皮肤c、肝脏D、眼睛
47.>
四季豆中的毒性成分是（）。
A、皂素b、亚麻苦苷c、苦杏仁苷D、龙葵碱
48.>
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。
A、夹杂泥土b、工业废水的污染
c、农药残留D、霉菌毒素污染
49.>
（）为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物b、背部青色
c、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄
50.>
可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水b、熏蒸
c、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤
51.>
植物油中主要含有（）。
A、饱和脂肪酸b、不饱和脂肪酸c、胆固醇D、维生素Ａ
52.>
维持人体正常视觉功能的维生素是（）。
A、维生素Ａb、维生素Dc、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ
53.>
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
A、维生素Ab、维生素Dc、维生素eD、维生素b1
54.>
与骨骼新陈代（:
清明节凉拌菜）谢有关的元素是（）。
A、钙b、锌c、硒D、铜
55.>
不能被人体消化吸收的是（）。
A、蛋白质b、脂肪c、葡萄糖D、膳食纤维
56.>
人体内含量最多的成分是（）。
A、维生素Ａb、维生素Ｅc、果糖D、水
57.>
锌含量最高的食物是（）。
A、鳝鱼b、鲫鱼c、鳜鱼D、牡蛎
58.>
采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本b、实际耗用成本等于标准成本
c、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量
59.>
净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。
A、毛料和生料b、主料和配料
篇三：
民俗
中国民俗节日
春节蒙古族那达慕和祭敖包
清明苗族的斗牛盛会
中秋苗族斗马节
七夕羌族的年节
端午彝族插花节
重阳傣族的"
泼水节"
元宵藏族沐浴节
元旦开斋节_
土家族八月中秋"
偷瓜送子节"
鬼节
彝族的八月十五火把节
春节
春节是中国最盛大,最热闹的一个古老传统节日.俗称"
过年"
.按照中国农历,正月初一是"
岁之元,月之元,时之元"
是一年的开始.传统的庆祝活动则从除夕一直持续到正月十五元宵节.每到除夕,家家户户阖家欢聚,一起吃年夜饭,称"
团年"
.一起守岁,叙旧话新,互相祝贺鼓励.当新年来临时,爆竹烟花将节日的喜庆气氛推向高潮.中国北方地区在此时有吃饺子的习俗,取"
更岁交子"
之意.而南方有吃年糕的习惯,象征生活步步高.守岁达旦,喜贴春联,敲锣打鼓,张灯结彩,送旧迎新的活动热闹非凡.春节期间,人们互相登门拜年,有舞狮子,耍龙灯,演社火,逛花市,赏灯会等习俗.
"
年"
兽的传说
春节又叫阴历（农历）年,俗称"
.是我国民间最隆重,最热闹的一个古老传统节日.节日喜庆气氛要持续一个月.正月初一前有祭灶,祭祖等仪式;
节中有给儿童压岁钱,亲朋好友拜年等典礼;
节后半月又是元宵节,其时花灯满城,游人满街,盛况空前,元宵节过后,春节才算结束了.
春节的历史很悠久,它起源于殷商时期年头岁尾的祭神祭祖活动.有关它的各种传说也很多."
兽的传说相传,中国古时候有一种叫"
的怪兽,头长触角,凶猛异常."
长年深居海底,每到除夕才爬上岸,吞食牲畜伤害人命.因此,每到除夕这天,村村寨寨的人们扶老携幼逃往深山,以躲避"
兽的伤害.
这年除夕,桃花村的人们正扶老携幼上山避难,从村外来了个乞讨的老人,只见他手拄拐杖,臂搭袋囊,银须飘逸,目若朗星.乡亲们有的封窗锁门,有的收拾行装,有的牵牛赶羊,到处人喊马嘶,一片匆忙恐慌景象.这时,谁还有心关照这位乞讨的老人.只有村东头一位老婆婆给了老人些食物,并劝他快上山躲避"
兽,那老人捋髯笑道:
"
婆婆若让我在家呆一夜,我一定把"
兽撵走.
老婆婆惊目细看,见他鹤发童颜,精神矍铄,气宇不凡.可她仍然继续劝说,乞讨老人笑而不语.婆婆无奈,只好撇下家,上山避难去了.半夜时分,"
兽闯进村.它发现村里气氛与往年不同:
村东头老婆婆家,门贴大红纸,屋内烛火通明."
兽浑身一抖,怪叫了一声."
朝婆婆家怒视片刻,随即狂叫着扑过去.将近门口时,院内突然传来"
砰砰啪啪"
的炸响声,"
浑身战栗,再不敢往前凑了.
原来,"
最怕红色,火光和炸响.这时,婆婆的家门大开,只见院内一位身披红袍的老人在哈哈大笑."
大惊失色,狼狈逃蹿了.第二天是正月初一,避难回来的人们见村里安然无恙十分惊奇.这时,老婆婆才恍然大悟,赶忙向乡亲们述说了乞讨老人的许诺.乡亲们一齐拥向老婆婆家,只见婆婆家门上贴着红纸,院里一堆未燃尽的竹子仍在"
啪啪"
炸响,屋内几根红腊烛还发着余光……
欣喜若狂的乡亲们为庆贺吉祥的来临,纷纷换新衣戴新帽,到亲友家道喜问好.这件事很快在周围村里传开了,人们都知道了驱赶"
兽的办法.
从此每年除夕,家家贴红对联,燃放爆竹;
户户烛火通明,守更待岁.初一一大早,还要走亲串友道喜问好.这风俗越传越广,成了中国民间最隆重的传统节日.
清明节
____________又称三月节,踏青节,是中国汉族民间传统农事纪庆节日.清明是农历二十四节气中唯一俗演为节日的节气.《岁时百问》解释清明的取名缘由:
万物生长此时,皆清洁而明净,故谓之曰清明"
节日最早始于周代,秦汉礼制规定每逢初一,十五以及二十四个节气等日要到祖陵祭祀供奉.至唐明皇开元年间,下诏改制废止了除寒食节（清明前一日）以外其他
的拜扫活动.在宋朝以前,清明仅是个附属在寒食节习俗中的一个次要日.它的重要性,甚至比不上另一个阴历三月上旬的上巳节.而清明节扫墓,更是宋代以后出现,尽管如此,由於上巳,寒食,清明三个节日的日期相当接近,彼此的习俗便互相渗透,重叠,渐渐地不再有明显的划分,这才形成了现在的清明节.所以,在讨论清明节的起源时,同时也要对上巳及寒食有所了解.
清明食品习俗
醴酪与环饼____________《荆楚岁时记》记载:
「去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食.禁火三日,造饧大麦粥」.《邺中记》也说:
「寒食三日作醴酪」醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥.一直到隋唐时,都还是寒食节的主要食品.另外,贾思勰的《齐民要术》中还记载了另一种寒食节的食品—环饼.「环饼,一名寒具,以蜜调水溲面」.油炸至金黄色后即可食用,味道极为脆美,相当近似现在的点心.
枣锢飞燕
____________宋朝的清明节,除了街市上所卖的稠饧,麦糕,乳酪,乳饼等现成的食品之外,人家也自制一种燕子形的面食,称为「枣锢飞燕」,据说是从前用来祭拜介子推的祭品.明朝人还会留下一部分的枣锢飞燕,到了立夏,用油煎给家中的孩童吃,据说吃了以后,可以不蛀夏.
青精饭
____________陈元靓（约一二二五——一二六四）的《岁时广记》卷十五引
《零陵总记》记载了另一种寒食节食品「青精饭」:
「杨桐叶,细冬青,临水生者尤茂.居人遇寒食采其叶染饭,色青而有光,食之资阳气.谓之杨桐饭,道家谓之青精饭,石饥饭.」寒食清明染青饭的习俗似乎在南方较为流行.郎瑛（一四八七—~一五六六以后,杭州人）的《七修类稿》卷四三就提到寒食节时吃的「青白团子」.这种青团子是在糯米中加入雀麦草汁舂合而成,馅料则多为枣泥或豆沙.放入蒸茏之前,先以新芦叶垫底,蒸热后色泽翠绿可爱,又带有芦叶的清香,是很受欢迎的清明节食品.
____________这些清明节的节食都有—共同特色,就是皆可冷食.顾禄的《清嘉录》卷三按语中说:
「今俗用青团,红藕,皆可冷食,犹循禁火遗」.潘荣陛的《帝京岁时纪胜》中所记的「寒食佳品」有香桩芽拌面筋,嫩柳叶拌豆腐,也都是凉拌菜.就连后来在闽粤流行的清明节薄饼,也都是以冷食为原则.由此可以看出,即使寒食的习俗已经式微,它的精神仍保留在清明的食俗上,历久不衰.
中秋
中秋节是我国的传统佳节.根据史籍的记载,"
中秋"
一词最早出现在《周礼》一书中.到魏晋时,直到唐朝初年,中秋节才成为固定的节日.中秋节的盛行始于宋朝,至明清时,已与元旦齐名,成为我国的主要节日之一.这也是我国仅次于春节的第二大传统节日.
中秋之所以是中秋,是因为农历八月十五这一天是在三秋制中.这一天天上的圆月分外明亮特别的大特别的圆,所以这一天也被视为撮合姻缘的大好日子.也被人们喻为最有人情味,最诗情画意的一个节日.有人说,每逢佳节倍思亲.中秋节这一份思念当然会更深切,尤其是一轮明月高高挂的时刻,不要忘了,让真情贺卡给远方的亲人朋友一个问候!
中秋习俗
吃月饼
闲秦再思《洛中记闻》说,唐僖宗在中秋节日吃月饼,味道极美,他听到新科进士的曲江设开喜宴,便命御厨房用红绫包裹月饼赏赐给新科进士们.这是我们能够看到的最早的关于月饼的记载.到了宋代,月饼有"
荷叶"
"
金花"
芙蓉"
等等雅称,其制作方法更加清致.诗人苏东坡有诗称赞说,"
小饼如嚼月,中有酥与饴"
酥是油酥,饴就是糖,其味道甜脆香美可想而知.宋以后,制作月饼不仅讲究味道,而且在饼面上设计了各种各样与月宫传说有关的图案.饼面上的图案,起初大概是先画在纸上然后粘贴在饼面上,后业干脆用面模压制在月饼之上.满月形的月饼也跟十五的圆月一样象征着大团圆,人们把它当作节日食品,用它祭月,用它赠送亲友.这无疑是汉民族的一种民族心理的反映.传说,元朝初年,元蒙统治者惧怕民众起来反抗,采取每十家派一名兵监视,十家只许用一把菜刀的高压政策,人民忍无可忍,便乘八月十五中秋节互赠月饼之机,在月饼里放一个蜡
丸,蜡丸中裹着纸,纸上写着誓言,饼底还贴一张纸做暗示,以此互相号召反蒙复国.浙江温州一带称这种月饼为"
三锦"
按当地方言的谐音就是"
杀紧"
.这大概就是今天月饼外常贴上一张纸的由来.
观潮,燃灯
观潮
定知玉兔十分圆,已作霜风九月寒.寄语重门休上钥,夜潮留向月中看."
这是宋代大诗人苏轼写的《八月十五日看潮》诗.在古代,浙江一带,除中秋赏月外,观潮可谓是又一中秋盛事.中秋观潮的风俗由来以久,早在汉代枚乘的《七发》大赋中就有了相当说尽的记述.汉以后,中秋观潮之风更盛.明朱廷焕《增补武林旧事》和宋吴自牧《梦粱录》也有观潮条记载.这两书所记述的观潮盛况,说明在宋代的时候中秋观潮之事达到了空前绝后的巅峰.
燃灯
中秋之夜,天清如水,月明如镜,可谓良辰之美景,然而对此人们并未满足,于是便有燃灯以助月色的风俗.在湖广一带有用瓦片叠塔于塔上燃灯的节俗.在江南一带则有制灯船的节俗.在近代中秋燃灯之俗更盛.今人周云锦,何湘妃《闲情试说时节事》一文说:
广东张灯最盛,各家于节前十几天,就用竹条扎灯笼.作果品,鸟兽,鱼虫形及庆贺中秋等字样,上糊色纸绘各种颜色.中秋夜灯内燃烛用绳系于竹竿上,高树于瓦檐或露台上,或用小灯砌成字形或种种形状,挂于家屋高处,俗称树中秋或竖中秋.富贵之家所悬之灯,高可数丈,家人聚于灯下欢饮为乐,平常百姓则竖一旗竿,灯笼两颗,也自取其乐.满城灯火不啻琉璃世界."
看来从古至今中秋燃灯之俗其规模似乎仅次于元宵灯节.
七夕节
在我国,农历七月初七的夜晚,天气温暖,草木飘香,这就是人们俗称的七夕节,也有人称之为"
乞巧节"
或"
女儿节"
这是中国传统节日中最具浪漫色彩的一个节日,也是过去姑娘们最为重视的日子.
在晴朗的夏秋之夜,天上繁星闪耀,一道白茫茫的银河横贯南北,争河的东西两岸,各有一颗闪亮的星星,隔河相望,遥遥相对,那就是牵牛星和织女星.
七夕坐看牵牛织女星,是民间的习俗,相传,在每年的这个夜晚,是天上织女与牛郎在鹊桥相会之时.织女是一个美丽聪明,心灵手巧的仙女,凡间的妇女便在这一天晚上向她乞求智慧和巧艺,也少不了向她求赐美满姻缘,所以七月初七也被称为乞巧节.
人们传说在七夕的夜晚,抬头可以看到牛郎织女的银河相会,或在瓜果架下可偷听到两人在天上相会时的脉脉情话.
女孩
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