食谱编制地方法与步骤6Word格式文档下载.docx
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64（kg）=1600kcal三大营养素：
1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。
这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。
在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2
表18－2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔kJ（kcal）〕
劳动强度
消瘦
正常
肥胖
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
146（35）
167（40）
188（45）
126（30）
167（40）
84~105（20~25）
126（30）
蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。
蛋白质1600×
15%÷
4=60g（近似值）
脂肪1600×
30%÷
9=53g（近似值）
碳水化合物1600×
55%÷
4=220g（近似值）
2、按"
食品交换份"
中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）。
表18－3食品交换份表四大类（八小类）食品的能量及三大营养素含量
组别
类别
每份重量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
主要营养素
一
谷薯组
1.谷薯类
25（1/2两）
90
2.0
－
20.0
碳水化合物
膳食纤维
二
菜果组
2.蔬菜类
3.水果类
500（1斤）
200（4两）
90
5.0
1.0
－
17.0
21.0
矿物质、维生素、膳食纤维
三
肉蛋组
4.大豆类
5.奶类
6.肉蛋类
25（1/2）两
160（3两）
50（1两）
9.0
9.0
4.0
6.0
蛋白质
四
油脂组
7.硬果类
8.油脂类
15（1/3两）
10（1汤匙）
7.0
10.0
2.0
脂肪
不同热能所需的各组食品交换份数
热能（kcal）
1200
1400
1600
1800
2000
2200
2400
2600
2800
3000
交换份
13.5
16
18
20.5
22.5
25
27
29.5
32
34
谷薯组
8
10
12
14
15
17
19
20
22
24
蔬果组
2
肉蛋组
1.5
2.5
3
4
4.5
供热组
3.5
表18－4该患者全日可用食品类别及份数
食品类别
交换份数
重量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
奶类
1
160
6.0
蔬菜类
500
-
水果类
200
1.0
21.0
谷薯类
9
225
18.0
180.0
肉蛋类
175
31.5
烹调油
25.0
总计
60.5
51.0
224.0
3、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：
早餐：
牛奶160g咸面包25g拌莴笋50g
午餐：
瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭（米100g）烹调油10g
加餐：
橘子（带皮200g）
晚餐：
卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头（面50g）小米粥（小米50g）烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"
各类食品的交换表"
中（表18－5至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
"
交换表"
中各类食品的每1份"
交换份"
，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal
食品
重量（g）
大米小米糯米薏米
25
绿豆红豆芸豆干碗豆
高梁米、玉米碴
干粉条干莲子
面粉米粉玉米面
油条油饼苏打饼干
混合面
烧饼烙饼馒头
35
燕麦片莜麦面
咸面包窝头
荞麦面苦荞面
生面条魔芋生面条
各种挂面龙须面
土豆
100
通心粉
湿粉皮
150
鲜玉米（1中个带棒心）
200
表18－6等值蔬菜交换表每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g能量90kcal
食品
大白菜园白菜菠菜油菜
白萝卜青椒茭白冬笋
400
韭菜茴香茼蒿
倭瓜南瓜菜花
350
芹菜苤蓝莴笋油菜苔
鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗
250
西葫芦西红柿冬瓜苦瓜
胡萝卜
黄瓜茄子丝瓜
山药荸荠藕凉薯
150
芥蓝菜瓢儿菜塌棵菜
茨菇百合芋头
100
蕹菜苋菜龙须菜
毛豆鲜碗豆
70
绿豆芽鲜蘑水浸海带
表18－7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90kcal
瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉
50
鸡蛋粉
肥瘦猪肉
鸡蛋（1大个带壳）
60
带骨排骨
鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）
鸡肉鸭肉鹅肉
鹌鹑蛋（6个带壳）
兔肉
鸡蛋清
熟火腿香肠
带鱼
80
熟叉烧肉（无糖）
35
草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼
午餐肉
大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼
大肉肠
对虾青虾鲜贝
熟酱牛肉
蟹肉水浸鱿鱼
熟酱鸭
水浸海参
表18－8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal
腐竹
北豆腐
大豆
南豆腐（嫩豆腐）
大豆粉
豆浆（黄豆1份加水8份磨浆）
豆腐丝豆腐干
油豆腐
30
表18－9等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal
奶粉
牛奶
脱脂奶粉
羊奶
乳酪（企司）
无糖酸奶
130
表18－10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90kcal
柿香蕉鲜荔枝
李子杏
梨桃苹果
葡萄
桔子橙子柚子
草莓
300
猕猴桃
西瓜
表表18－11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90kcal
花生油香油（1汤匙）
猪油
玉米油菜籽油（1汤匙）
牛油
红花油（1汤匙）
羊油
核桃
黄油
杏仁
葵花子（带壳）
花生米
西瓜子（带壳）
40
豆油（1汤匙）
5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。
唯在食物的数量上，须强调个体适应。
6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。
注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。
加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。
8、关于饮酒：
酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。
患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。
一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°
的白酒45ml。
患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。
9、合并急重症时的营养治疗
糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。
⑴需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。
因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。
⑵手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。
从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。
⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为25~35kcal/kg，如肝、肾功能正常，蛋白质每日可供给1.0~1.5g/kg。
能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。
⑷采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%～40%的配方。
10、糖尿病肾病
目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。
有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/kg.d，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。
并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。
故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d。
有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。
有研究显示，用大豆蛋白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。
以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。
大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。
附：
常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例（见表14－1）
表14－1急性肝炎食谱
餐别
内容
食物
7:
00
大米粥
粳米
馒头
富强粉
鸡蛋羹
鸡蛋
酱豆腐
11:
烩鱼片加油菜
鱼肉
75
油菜
西红柿豆腐汤
西红柿
豆腐
米饭
粳米
15:
苹果
18:
00
鸡丝面条加小白菜
鸡肉
小白菜
煮山药红枣
山药
红枣
20:
牛奶加糖
牛奶
白糖
面包干
全日油
全日盐
5
蛋白质82g（16％）脂肪45g（20％）碳水化合物319g（64％）总能量8.4MJ（2010kcal）。
2、慢性肝炎食谱举例（见表14－2）
表14－2慢性肝炎食谱
内容
重量（g或ml）
牛奶加糖
白糖
酱牛肉
牛肉
花卷
烩三丝
鸡蛋
鸡肉
海米冬瓜汤
冬瓜
海米
橙子
砂锅豆腐
瘦猪肉（熟）
海米、木耳（适量）
素西红柿圆白菜
西红柿
圆白菜
大米
全日油
6
蛋白质95g（18％）脂肪39g（16％）碳水化合物355g（66％）总能量9.0MJ（2151kcal）。
3、轻度肝硬化食谱举例（见表15－3）
表15－3轻度肝硬化食谱
餐别
食物
牛奶
煮茶鸡蛋
面包（维生素）
9：
苹果
烩鱼片配菜
草鱼
莴笋
汆丸子冬瓜汤
瘦猪肉
软米饭
煮红枣汤
小枣
清炖牛肉胡萝卜土豆
胡萝卜
牛肉（瘦）
素炒西葫芦
西葫芦
馒头
富强粉
牛奶或豆浆
蛋白质110g（20％）脂肪49g（20％）碳水化合物329g（60％）总能量9.2MJ（2197kcal）4、脂肪肝食谱举例（见表14－8）
表14－8脂肪肝食谱
7：
250
枣窝头
玉米面
拌黄瓜
黄瓜
11：
二米饭
大、小米各
50
虾皮熬大白菜
大白菜
虾皮
2
15：
18：
素小白菜豆腐
蛋白质93（24%）脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%）能量6.6MJ（1570kcal）
5、胆囊炎和胆石病食谱举例（见表14－10）
表14－10胆囊炎和胆石病食谱
米粥
糖包
甜豆浆
豆浆
饼干
米饭
125
汆丸子冬瓜
橘子
清炖鲫鱼白萝卜丝汤
鲫鱼
白萝卜
西芹百合
芹菜
百合
蛋白质83g（17%）脂肪28g（13%）碳水化合物343g（70%）总能量8.2MJ（1956kcal）。
6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例
表16－3Ⅱ型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）
面包（咸）
12:
木耳黄瓜
木耳
清蒸草鱼
金银卷
玉米面
肉片油菜豆制品
豆制品
全日用油
茶油
全日用盐
蛋白质66g（19％）脂肪42g（28％）碳水化合物181g（53`％）总能量5.7MJ（1366kcal）。
7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例
表16－4Ⅴ型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）
牛奶冲麦片
麦片
脱脂酸奶
清蒸鲤鱼
鲤鱼
小白菜豆腐
小白菜
豆腐
草莓
玉米面粥
肉丝芹菜豆制品
豆制品
橄榄油
7
蛋白质94g（23％）脂肪48g（27％）碳水化合物202g（50％）总能量6.8MJ（1616kcal）。
8、高血压食谱举例（表16－6）
表16－6高血压病食谱
烙饼
标准粉
豆腐脑
木耳（干）
水果
鸭广梨
面条
标准粉
芹菜汆面
瘦肉
芹菜
拌土豆丝
土豆
:
西瓜
小米
鲤鱼
凉拌苦瓜
苦瓜
全日油（橄榄油）
全日盐
蛋白质75g（16％）脂肪47g（23％）碳水化合物28g（61％）总能量7.7MJ（1847kcal）。
9、冠心病食谱举例（表16－7）
表16－7冠心病食谱
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