超市肉品经营操作手册Word下载.docx

超市肉品经营操作手册Word下载.docx

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每周工作重点：

1、一周业绩达成、毛利分析及控管、

销售成本=期初库存+本期进货-期末库+转入-转出

毛利额=营业额-销售成本

毛利率=毛利额÷

营业额

2、检查库存量及促销员管理（每周对大组分类进行轮盘以确认库存量是否与电脑帐核实）

3、每周员工会议及培训

4、选择店内促销品、安排快讯商品换档工作

5、安排市调（2次以上）

每月工作：

1、每月对员工考核及评分，并提报优秀员工，排出下月员工出勤表。

2、安排每月大盘点，做好准备工作及时对盘点结果的追踪。

3、写好工作总结及下月工作计划，努力完成公司下达的指标。

肉品组员工工作职责

营业前工作：

1、主要在卖场做各种准备工作，上岗前先阅览晚班交接的重要事项及时处理。

2、到货商品及时加工处理，尽快使之商品化，完成所有须陈列在排面的商品，保证丰满。

3、检查价格牌、POP价格描述是否正确，促销商品是否有量感。

4、整理仓库，要按分类分区摆放，先进先出，必要时须填写到货日期。

5、随时对冷柜、作业场所、加工设备等清洁卫生。

以饱满的精神状态迎接顾客到来。

营业中工作：

1、及时补货、整理排面，但要注意避开人流高峰期，以不影响顾客购物为原则。

2、要依排面上所需商品陈列量生产加工肉品（第一阶段），要“预做在库”以备今天补货及明晨出排面（第二阶段）。

3、要随时检查肉品鲜度，不良品及时处理（二次加工、调味、肉馅或配菜）。

4、当商品缺货时及时告知主管下紧急订单。

在主管下单订货前，要检查商品库存数量给主管，提供下订单参考。

5、早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班人员交接，方可下班。

6、晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品进行打折、报废或其他处理。

随时收回孤儿商品。

营业结束后工作：

1、营业结束后，员工要对排面上的商品进行处理，视需要收回冷库保鲜。

2、要对垃圾纸箱进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿商品。

3、特别交待的或没有完成的事项要留言交待早班去做。

4、遇换档或数据传秤时要多留一份心，完成任务后才能下班。

5、每日白条猪的例行盘点。

每周、每月的工作：

参与市场调查;

参与每周、每月盘点工作;

接受公司各种专业知识的培训;

配合公司其它举办的活动;

完成公司下达的各项任务指标…

如何制订合理售价

定价并不不是获得利润的手段;

我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润空间。

内容：

1、依据市场区隔策略定价针对消费人群的收入，支出水平，人口密集度。

消费习惯等来决定自己的价格水平，市调空间的大小，市场的成熟度。

竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度。

2、请依据商品的敏感性定价，较不敏感品项（腊制品、冻品）等价格毛利值可偏高，敏感商品（猪肉、鸡肉）价格毛利须偏低。

3、依据公司的预算、毛利指标定价。

4、依据商品损耗率大小定价。

5、要分别依照季节性商品、敏感性商品、正常商品的属性不同来设订商品价格。

6、务必要树立公司的低价形象。

7、须考虑现场实际分切后的各部位肉、骨类、杂项等占整猪比（重量%比）及歩留率因素（正常可售卖的比率），利用毛利分配法则定出合理售价[参照白条猪成本核算三级帐管理原则。

8、须考虑商品的含水率、包冰率去制定合理售价。

肉品的鲜度管理

保证与保持肉品在低温及作业处理室，在最佳的卫生状态下，使卖场所陈列、贩卖的商品寿命更长、价值更高，以增加顾客的购欲望。

鲜度管理的三要素：

温度、时间、细菌生成因子

1、务必将肉品保持在低温状态，有效抑制细菌活动。

2、遵守卖场清洁卫生规定（卫生稽核表）。

3、冷藏务必保持在0～5度低温条件下，冷冻务必保持在-18～-35度之间。

4、严格要求供应商送货过程与运输设备完善（送货及时、低温运送）。

5、要求在岗员工、促销员随时注意并整理排面，对于挑捡出的不良品务必及时处。

6、生、熟分开，商品入库摆放务必翻堆（先进先出）。

7、加工处理、包装要迅速，解冻商品须在低温进行。

8、成品、半成品入库储存需用箱子、保鲜膜带盖封存。

9、滞销品处理要及时，可按退货—换货—转货—降价—清仓的处理方式。

10、肉品加工时要按照工作流程操作，每个流程要有专人负责，即收货—-冷藏、冷冻库—-加工处理--包装—-贴价签--陈列。

11、肉品陈列时要注意陈列高度，不得超出安全线。

12、收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限三分之一拒收。

13、肉品在停止加工时必须放回冷库保鲜，以防细菌滋生。

14、随时随地保持作业场、加工设备及个人清洁卫生，避免商品因污染而带菌。

肉品的陈列与销售

陈列是为销售作准备工作，为方便顾客购物，易拿、易看、易选，以吸引来客、提高顾客购买欲望、增加销售、减少商品损耗。

工作要求;

一、开店前的准备工作

1、肉品陈列量要丰满、排面要整齐、并检查鲜度。

2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。

3、冷藏肉品陈列时要以单层、纵向为原则，避免肉品重叠。

4、卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线。

5、肉品的标示要清楚明确并面向顾客。

6、陈列时每一单品要用隔物板隔开。

7、牛、羊、鸡、猪、内脏等要分门别类单独陈列一区;

系列肉品要陈列在一起。

8、展示柜的照明是适于能发出浅红色灯光的灯管衬托肉品;

并经常擦拭干净。

9、尽量陈列同样品质的肉品，若不良品与正常肉品混在一起，正常品变质速度会加快，可二次变鲜调味或配菜。

二、营业中要求：

1、要定时检查冷柜温度并记录。

2、整理排面，始终保持排面整齐，并将肉品随时向前移动以免空洞零散，随时补充货源。

3、补货时新品要置于排面的后排，先卖掉前排肉品，以维持先进先出的原则。

4、包装不良及暇次品应立即撤离排面，做重新包装或其它处理。

5、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。

6、相关的陈列道具须具备安全、整洁、美观。

7、仔细评估各单品的销售量，给予适当的陈列面。

8、少量多出、勤于补货（针对包装商品）。

9、陈列需遵循A、B、C商品管理。

三、营业后要求

1、冷冻卧柜要加上盖板，冷藏柜里的肉品要收回冷库保鲜。

2、肉品收回时，要用五段车、八段车、周转箱盛装。

3、家禽类收回后要拆包敷冰保鲜。

4、用温水、干净白毛巾对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。

补货作业

将完成包装或标价好的商品，依照该商品的陈列位置，定时或不定时地补充货架（含冰台、冷柜、促销堆头…）的动作，以满足当日的销售量。

基本要求：

1、务必遵守先进先出原则

2、遵守整理排面比补货优先为原则

3、遵守补货顺序：

DM快讯商品—店内促销商品—大宗敏感商品—正常A、B类商品—其他

4、收掉不可贩卖的商品，然后再补货（要第一时间处理，避免损耗扩大）

5、补货前先整理并维持陈列架及冷柜的清洁

6、利用托板车、五段车及各种周转箱等工具补货

7、货物叠放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层

8、补货商品尽量避免影响顾客购物，补货完毕，速将纸箱及剩余商品归回定位

9、尽量避开高峰期补货，且补货迅速及时

10、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确

11、不可超过冷冻、冷藏安全线（回风口），并留意除霜次数与时间

12、商品缺货时必须将价格签暂时取下，或扩大陈列面或以其他同类商品补充

13、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔

14、遵守补货三阶段原则：

肉品的损耗控制

严格控制收货和验货

1、为了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货。

2、收货时要注意品项与定货品项是否相符，送货单位与定单上所列单是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相符;

并与收货人员，保安一同匯总数量。

3、收货时要严格控制肉品品质，要按照营运规范中‘收验货标准收货’。

肉品要有正确的营运管理

1、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷藏保鲜，以却保肉品品质。

且肉品加工处理速度要快，使其尽快商品化。

2、肉品加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。

3、肉品人员要定时检查肉品品质，定时回收孤儿。

若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看，及时降价销售，或做加工处理，如原料肉绞肉陷，转熟食等。

4、定货量准确且要做到先进先出的原则。

5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少定货量。

6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。

7、肉品要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉品库存量要保持在1.5天，过多会操成商品积压，过低会影响业绩。

8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。

9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉品价格打折，或称重时多给等。

10、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗，包环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌繁殖，有利于肉品保存。

11、肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜造成很大影响。

肉品变质，造成损耗。

肉品人员了解肉品报损标准：

当肉品外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。

肉品仓库管理

制定仓库管理规范，使肉品组员工在库房存放或整理仓库时有章可循，提高盘点效率、掌握准确订货，既节省时间也可使数据管理更准确无误

1、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏及冷冻库房内，商品须隔地离墙报5—10公分货架不可紧贴墙壁，商品须摆放在栈板及置物架上。

2、商品须按照分类摆放，务必贴上“商品保存卡“，从仓库中拿出商品时，要在保存卡上减去相应数量，并註明入库时间、保质期限等·

码放时体积小、重量轻的商品在上方，体积大、比较重的商品在下方，并交叉叠放。

3、相同品项且保质期长的存放在内部、下层（如冻品），保质期短的尚品存放在外部、上层（鲜活、冰鲜），严格遵守先进先出原则。

4、促销品与退货品及报损商品要分别规划、分区存放，促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入库区，退货品要专设区域集中，不得与正常商品混淆，报损商品切勿入库造成污染，须妥善处理，于每日下午15：

30晚上21：

30前集中报损。

5、肉品组员工须经常检查库内商品，发现过期、变质须及时处理。

6、易失水的商品（猪、鸡、牛肉等）入库时，先将商品保持覆盖状态，以免空调冷气直吹造成风干失重。

7、库内严禁存放私人用品（雨鞋、工服、围裙）及有毒害物品（消毒剂、杀虫液、清洁用品）等。

8、建立肉品组生鲜检查制度，冷藏、冷冻库必须每周清洗一次，库内随时保持无冰渣、无血水、无異味等相关要求。

9、干货库应每日清扫，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于70%，温度在10度以下可防止霉菌繁殖。

10、冷藏库温度为0—5度，冷冻库-18～-35度表示正常，肉品组员工应随时注意温度变化，并填写于温度记录表中，遇異常随时叫修。

11、库房中应备有良好的通风、照明、防虫鼠等各项设施。

设备维护管理

加强设备管理能力，保证安全生产和正常运行，以提升生产技术、产品质量和经济效益。

内容提要：

1、使用设备前先实习，先看说明书及注意事项了解其性能。

2、要有正确安全的操作方法。

3、机械设备切忌直接用强水冲刷，以免造成线路短路发生危险。

4、设备与地板需用热水清洗，再用清洁剂、消毒水清理。

5、机械设备可拆卸之零配件须置于水槽中清洗。

6、易磨损之部件要经常抹润滑油。

7、电子秤、秤重机秤重时，不要超出其称、量范围。

8、刀具、PVC工作台清洗时，将清洁剂浸泡于80度热水中。

9、磅称机每周清理一次。

10、刀具用完后要磨刀以备次日使用。

11、每天清理残留在冷柜中的烂叶、血水、杂质等，务必抹拭干净，每月务必于盘点后清洗冷柜（拆卸棚板、出风口蜂巢、清洗隔物板…）。

12、定期清洗库房、照明设备、灭蝇灯、段车、周转箱等。

绞肉机操作注意事项：

1、载肉台肉品入口处上方须装置隔网以防手不慎陷入，发生危险。

2、以长柄木杆或塑料棒捣拌肉品，禁止用手探试。

3、肉品卡住主机无法正常运转时应立即关闭电源，为防止肉品卡住，应在操做时拨入适量而非大量肉品。

4、安全标准的绞肉机应具备三道开关，即前送、停止、倒送，万一卡肉使用倒送即可，若无效，先停机关闭电源，打电话叫修。

清洁保养及维护：

1、零部件须拆离主机，置于80度热水中清洗肉屑

2、拔除电源，主机以干净湿毛巾擦拭，勿用水冲洗，影响马达寿命。

切片机操作注意事项：

1、切片机安全性高，不易发生意外，除非操作不当或使用中擅离工作岗位，疏忽未将电源切除。

2、正确使用步骤为：

1、启动电源—刀片空转2、开机运转—带动机体完成切片动作3、机—断电状态。

3、切片机有冷冻与冷藏两种，机型、功能各不相同，机体构造较复杂沉重，使用前一定要将底部四角固定稳实，零件组合有多处上油，清洗时勿直接用水冲洗影响机体寿命。

4、操作前先注意挡板及覆盖刀刃部份是否定位，主机轨道是否保持滑顺。