超市肉品经营操作手册Word下载.docx

1、每周工作重点：1、一周业绩达成、毛利分析及控管、销售成本=期初库存+本期进货-期末库+转入-转出毛利额=营业额-销售成本毛利率=毛利额营业额2、检查库存量及促销员管理（每周对大组分类进行轮盘以确认库存量是否与电脑帐核实）3、每周员工会议及培训4、选择店内促销品、安排快讯商品换档工作5、安排市调（2次以上）每月工作：1、每月对员工考核及评分，并提报优秀员工，排出下月员工出勤表。2、安排每月大盘点，做好准备工作及时对盘点结果的追踪。3、写好工作总结及下月工作计划，努力完成公司下达的指标。肉品组员工工作职责营业前工作：1、主要在卖场做各种准备工作，上岗前先阅览晚班交接的重要事项及时处理。2、到货商品

2、及时加工处理，尽快使之商品化，完成所有须陈列在排面的商品，保证丰满。3、检查价格牌、POP价格描述是否正确，促销商品是否有量感。4、整理仓库，要按分类分区摆放，先进先出，必要时须填写到货日期。5、随时对冷柜、作业场所、加工设备等清洁卫生。以饱满的精神状态迎接顾客到来。营业中工作：1、及时补货、整理排面，但要注意避开人流高峰期，以不影响顾客购物为原则。2、要依排面上所需商品陈列量生产加工肉品（第一阶段），要“预做在库”以备今天补货及明晨出排面（第二阶段）。3、要随时检查肉品鲜度，不良品及时处理（二次加工、调味、肉馅或配菜）。4、当商品缺货时及时告知主管下紧急订单。在主管下单订货前，要检查商品库存

3、数量给主管，提供下订单参考。5、早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班人员交接，方可下班。6、晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品进行打折、报废或其他处理。随时收回孤儿商品。营业结束后工作：1、营业结束后，员工要对排面上的商品进行处理，视需要收回冷库保鲜。2、要对垃圾纸箱进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回孤儿商品。3、特别交待的或没有完成的事项要留言交待早班去做。4、遇换档或数据传秤时要多留一份心，完成任务后才能下班。5、每日白条猪的例行盘点。每周、每月的工作：参与市场调查;参与每周、每月盘点工作;接受

4、公司各种专业知识的培训;配合公司其它举办的活动;完成公司下达的各项任务指标如何制订合理售价定价并不不是获得利润的手段;我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润空间。内容：1、依据市场区隔策略定价针对消费人群的收入，支出水平，人口密集度。消费习惯等来决定自己的价格水平，市调空间的大小，市场的成熟度。竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度。2、请依据商品的敏感性定价，较不敏感品项（腊制品、冻品）等价格毛利值可偏高，敏感商品（猪肉、鸡肉）价格毛利须偏低。3、依据公司的预算、毛利指标定价。4、依据商品损耗率大小定价。5、要分别依照季节性商品、敏感性商品、正常商品的属性不同来设订商品价格。6、务必要树立公

5、司的低价形象。7、须考虑现场实际分切后的各部位肉、骨类、杂项等占整猪比（重量%比）及歩留率因素（正常可售卖的比率），利用毛利分配法则定出合理售价参照白条猪成本核算三级帐管理原则。8、须考虑商品的含水率、包冰率去制定合理售价。肉品的鲜度管理保证与保持肉品在低温及作业处理室，在最佳的卫生状态下，使卖场所陈列、贩卖的商品寿命更长、价值更高，以增加顾客的购欲望。鲜度管理的三要素：温度、时间、细菌生成因子1、务必将肉品保持在低温状态，有效抑制细菌活动。2、遵守卖场清洁卫生规定（卫生稽核表）。3、冷藏务必保持在05度低温条件下，冷冻务必保持在-18-35度之间。4、严格要求供应商送货过程与运输设备完善（送

6、货及时、低温运送）。5、要求在岗员工、促销员随时注意并整理排面，对于挑捡出的不良品务必及时处。6、生、熟分开，商品入库摆放务必翻堆（先进先出）。7、加工处理、包装要迅速，解冻商品须在低温进行。8、成品、半成品入库储存需用箱子、保鲜膜带盖封存。9、滞销品处理要及时，可按退货换货转货降价清仓的处理方式。10、肉品加工时要按照工作流程操作，每个流程要有专人负责，即收货-冷藏、冷冻库-加工处理-包装-贴价签-陈列。11、肉品陈列时要注意陈列高度，不得超出安全线。12、收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限三分之一拒收。13、肉品在停止加工时必须放回冷库保鲜，以防细菌滋生。14、随

7、时随地保持作业场、加工设备及个人清洁卫生，避免商品因污染而带菌。肉品的陈列与销售陈列是为销售作准备工作，为方便顾客购物，易拿、易看、易选，以吸引来客、提高顾客购买欲望、增加销售、减少商品损耗。工作要求;一、 开店前的准备工作1、肉品陈列量要丰满、排面要整齐、并检查鲜度。2、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。3、冷藏肉品陈列时要以单层、纵向为原则，避免肉品重叠。4、卧柜陈列肉品时不得超出安全陈列线。5、肉品的标示要清楚明确并面向顾客。6、陈列时每一单品要用隔物板隔开。7、牛、羊、鸡、猪、内脏等要分门别类单独陈列一区;系列肉品要陈列在一起。8、展示柜的照明是适于能发出浅红色灯光的灯管

8、衬托肉品;并经常擦拭干净。9、尽量陈列同样品质的肉品，若不良品与正常肉品混在一起，正常品变质速度会加快，可二次变鲜调味或配菜。二、 营业中要求：1、要定时检查冷柜温度并记录。2、整理排面，始终保持排面整齐，并将肉品随时向前移动以免空洞零散，随时补充货源。3、补货时新品要置于排面的后排，先卖掉前排肉品，以维持先进先出的原则。4、包装不良及暇次品应立即撤离排面，做重新包装或其它处理。5、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。6、相关的陈列道具须具备安全、整洁、美观。7、仔细评估各单品的销售量，给予适当的陈列面。8、少量多出、勤于补货（针对包装商品）。9、陈列需遵循A、B、C商品

9、管理。三、 营业后要求1、冷冻卧柜要加上盖板，冷藏柜里的肉品要收回冷库保鲜。2、肉品收回时，要用五段车、八段车、周转箱盛装。3、家禽类收回后要拆包敷冰保鲜。4、用温水、干净白毛巾对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。补货作业将完成包装或标价好的商品，依照该商品的陈列位置，定时或不定时地补充货架（含冰台、冷柜、促销堆头）的动作，以满足当日的销售量。基本要求：1、务必遵守先进先出原则2、遵守整理排面比补货优先为原则3、遵守补货顺序：DM快讯商品店内促销商品大宗敏感商品正常A、B类商品其他4、收掉不可贩卖的商品，然后再补货（要第一时间处理，避免损耗扩大）5、补货前先整理并维持陈列架及冷柜的清洁6、利用托

10、板车、五段车及各种周转箱等工具补货7、货物叠放在栈板上时，重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层8、补货商品尽量避免影响顾客购物，补货完毕，速将纸箱及剩余商品归回定位9、尽量避开高峰期补货，且补货迅速及时10、补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确11、不可超过冷冻、冷藏安全线（回风口），并留意除霜次数与时间12、商品缺货时必须将价格签暂时取下，或扩大陈列面或以其他同类商品补充13、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔14、遵守补货三阶段原则：肉品的损耗控制严格控制收货和验货1、为了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货。2、收货时要注意品项与定货品项是否相符，送

11、货单位与定单上所列单是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相符;并与收货人员，保安一同匯总数量。3、收货时要严格控制肉品品质，要按照营运规范中收验货标准收货。肉品要有正确的营运管理1 、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷藏保鲜，以却保肉品品质。且肉品加工处理速度要快，使其尽快商品化。2 、肉品加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。3 、肉品人员要定时检查肉品品质，定时回收孤儿。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看，及时降价销售，或做加工处理，如原料肉绞肉陷，转熟食等。4

12、、定货量准确且要做到先进先出的原则。5 、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少定货量。6 、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。7 、肉品要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉品库存量要保持在1.5天，过多会操成商品积压，过低会影响业绩。8 、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。9 、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉品价格打折，或称重时多给等。10 、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗，包环

13、境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌繁殖，有利于肉品保存。11、 肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜造成很大影响。肉品变质，造成损耗。肉品人员了解肉品报损标准：当肉品外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。肉品仓库管理制定仓库管理规范，使肉品组员工在库房存放或整理仓库时有章可循，提高盘点效率、掌握准确订货，既节省时间也可使数据管理更准确无误1、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏及冷冻库房内，商品须隔地离墙报510公分货架不可紧贴墙壁，商品须摆放在栈板及置物架上。2、商品须按照分类摆放，务必贴上“商品保存卡

14、“，从仓库中拿出商品时，要在保存卡上减去相应数量，并註明入库时间、保质期限等码放时体积小、重量轻的商品在上方，体积大、比较重的商品在下方，并交叉叠放。3、相同品项且保质期长的存放在内部、下层（如冻品），保质期短的尚品存放在外部、上层（鲜活、冰鲜），严格遵守先进先出原则。4、促销品与退货品及报损商品要分别规划、分区存放，促销品量大、周转快，要有单独区域保证快速出入库区，退货品要专设区域集中，不得与正常商品混淆，报损商品切勿入库造成污染，须妥善处理，于每日下午15：30晚上21：30前集中报损。5、肉品组员工须经常检查库内商品，发现过期、变质须及时处理。6、易失水的商品（猪、鸡、牛肉等）入库时，先

15、将商品保持覆盖状态，以免空调冷气直吹造成风干失重。7、库内严禁存放私人用品（雨鞋、工服、围裙）及有毒害物品（消毒剂、杀虫液、清洁用品）等。8、建立肉品组生鲜检查制度，冷藏、冷冻库必须每周清洗一次，库内随时保持无冰渣、无血水、无異味等相关要求。9、干货库应每日清扫，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于70%，温度在10度以下可防止霉菌繁殖。10、冷藏库温度为05度，冷冻库-18-35度表示正常，肉品组员工应随时注意温度变化，并填写于温度记录表中，遇異常随时叫修。11、库房中应备有良好的通风、照明、防虫鼠等各项设施。设备维护管理加强设备管理能力，保证安全生产和正常运行，以提升生产技术、产品质量和经

16、济效益。内容提要：1、使用设备前先实习，先看说明书及注意事项了解其性能。2、要有正确安全的操作方法。3、机械设备切忌直接用强水冲刷，以免造成线路短路发生危险。4、设备与地板需用热水清洗，再用清洁剂、消毒水清理。5、机械设备可拆卸之零配件须置于水槽中清洗。6、易磨损之部件要经常抹润滑油。7、电子秤、秤重机秤重时，不要超出其称、量范围。8、刀具、PVC工作台清洗时，将清洁剂浸泡于80度热水中。9、磅称机每周清理一次。10、刀具用完后要磨刀以备次日使用。11、每天清理残留在冷柜中的烂叶、血水、杂质等，务必抹拭干净，每月务必于盘点后清洗冷柜（拆卸棚板、出风口蜂巢、清洗隔物板）。12、定期清洗库房、照明

17、设备、灭蝇灯、段车、周转箱等。绞肉机操作注意事项：1、载肉台肉品入口处上方须装置隔网以防手不慎陷入，发生危险。2、以长柄木杆或塑料棒捣拌肉品，禁止用手探试。3、肉品卡住主机无法正常运转时应立即关闭电源，为防止肉品卡住，应在操做时拨入适量而非大量肉品。4、安全标准的绞肉机应具备三道开关，即前送、停止、倒送，万一卡肉使用倒送即可，若无效，先停机关闭电源，打电话叫修。清洁保养及维护：1、零部件须拆离主机，置于80度热水中清洗肉屑2、拔除电源，主机以干净湿毛巾擦拭，勿用水冲洗，影响马达寿命。切片机操作注意事项：1、切片机安全性高，不易发生意外，除非操作不当或使用中擅离工作岗位，疏忽未将电源切除。2、正确使用步骤为：1、启动电源刀片空转2、开机运转带动机体完成切片动作3、机断电状态。3、切片机有冷冻与冷藏两种，机型、功能各不相同，机体构造较复杂沉重，使用前一定要将底部四角固定稳实，零件组合有多处上油，清洗时勿直接用水冲洗影响机体寿命。4、操作前先注意挡板及覆盖刀刃部份是否定位，主机轨道是否保持滑顺。