学生营养餐食堂供餐服务方案Word文件下载.docx
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7、销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
8、餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
食品质量管理细则：
品名
检验标准
1
大米
面粉
面条
米粉
标志：
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。
外观：
色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。
2
食用油
有食用油检验合格证。
色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。
密封效果良好，无变质、无
异味。
3
食用盐
包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格
证生产日期等。
细腻、不粗糙、色泽洁白。
4
调味料
有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。
包装完好无泄露，无气泡、无变质。
5
果蔬类
青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。
瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。
试值检测：
农药残留无超标。
（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超
标。
6
豆制品
水豆腐：
无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。
油豆腐：
无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易
碎。
干豆皮：
包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。
色泽一致。
7
猪肉类
色泽：
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压
有弹性。
表面：
表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。
8
禽肉
皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，
有韧性，指压有弹性。
表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无
9
牛羊肉
肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧
性，指压有弹性。
表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固
有的气味，无异味。
10
冻品类
包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。
（二）服务质量控制方案
1、服务质量要求：
礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流，恰当的运用语言表达方式，往往能表
达到比较理想的效果，充分运用“三声十一字”即顾客来时的欢迎声，做得不好时的道歉声，
学校领导或师生离去时道别声，十一字：
请、您、您好、谢谢、对不起、再见。
2、言谈时的注意事项：
（1）与学校领导或师生谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。
（2）与学校领导或师生谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。
（3）学校领导或师生与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。
（4）能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。
（5）学校领导或师生言词过激，不可与学校领导或师生争执和发生吵架事件。
（6）如学校领导或师生询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼貌解释。
（7）学校领导或师生有需求时，要尽最大的努力满足学校领导或师生的需求。
（8）供餐员是直接与学校领导或师生打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。
（戴口罩）
（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。
（10）不卑不亢在学校领导或师生面前保持一种正常心态，不可对学校领导或师生时冷时热感情用事。
（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。
（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。
（13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。
（14）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、乱、差。
（15）供餐过程中，打菜要灵活。
控制菜量较多的学校领导或师生需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。
（16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。
被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。
3、提供服务质量：
（1）人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。
（2）服务人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比较优秀的员工进驻贵校，提高服务质量。
（3）提高菜品品质，保证提供优秀厨师为院校师生提供既味道鲜美又营养的午餐。
（4）餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集学生反馈意见，并针对每个意见在24小时内回复，公布于公告栏上。
（三）卫生管理控制方案
在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。
1.食品卫生
（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。
（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。
2.人员卫生
（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
3.厨房卫生
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。
（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
4.餐具卫生
（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
（2）餐具必须做到：
一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
5.切配卫生
（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
（4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
（5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
（6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
a.洗烫法：
用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
b.阳光消毒法：
按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
C.撒盐消毒法：
占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。
6.烹调卫生
7.垃圾处理
（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。
（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。
（3）保证下水道的畅通、无污染。
（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混放、飞扬和气味产生。
（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。
（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。
（四）餐厅环境管理方案
1、餐厅桌面、地面经常清洗，每次供餐结束后及时清扫，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽、无。
2、餐厅应保持整洁。
有师生进餐时，不得清扫地面。
3、桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
4、墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
5、每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
6、专人负责回收餐具，不得乱放。
剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
7、垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外漏。
8、每天对餐厅内洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。
（五）原材料采购管理方案
原材料采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。
（1）采购原材料及辅料的时候，务必到持有卫生许可证的的经营单位采购，并按照国家有关规定向供应商索取有效的卫生许可证和产品检测报告。
（2）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。
（3）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。
（4）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。
（5）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。
（6）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入食堂加工区。
（7）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明确供货责任。
（8）食品菜单要根据菜单安排，做到及时、新鲜、保质、保量，不影响食堂加工制作。
（六）成本控制方案
1.控制进货渠道
减少流通环节，减少渠道盘剥。
选择质优价廉的供货商，要做到“擦亮眼睛、货比三家”，多比较选择。
同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。
2.加强进货、储货、出货管理
要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。
谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。
3.控制饭菜加工、员工就餐过程
改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。
增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。
4.合理购置和使用设备
提高已有设备的使用效率；
控制可有可无的使用率不高的设备购置；
增加高效低廉的设备使用。
5.明细账目、报表
食品送入经炊事员过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；
加工使用时要如实记录出库，使用人签字；
建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；
每周一公布本周菜谱，注意荤素搭配、营养平衡。
6.保证食品及服务的质量
加强食堂环境卫生、工作人员个人卫生的检查管理；
定期开展‘食堂满意度’调查；
收集学校师生、员工及领导的合理化建议。
（七）操作规程控制管理方案
准备工作：
1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3.炉灶操作前安全检查：
主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。
操作要求
1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐的用量。
2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。
出品保障
1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。
善后操作
剩余菜类的妥善处理：
A、过水：
供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
B、风冷：
用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
C、冷藏：
用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
D、盖罩：
对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
E、倒弃：
对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
F：
隔离：
切实做好四隔离工作即：
“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
注：
下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。
厨工切配规范化操作程序:
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。
2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。
3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
蒸饭工规范化操作程序:
检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理
1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。
3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。
4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。
6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。
7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。
检查方法：
闻气味、看颜色、尝生熟。
9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤（冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：
1的比例配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。
清洁工规范化操作程序:
1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。
4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。
6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。
7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。
（八）食品保存管理方案
1.采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库。
2.食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。
3.食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。
4.所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。
5.各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。
有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。
冷冻保存。
6.建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。
7.要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。
8.生与熟分开；
成品与半成品分开；
原料与成品分开；
食物与杂物、药物、调料分开。
9.凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。
10.仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。
（九）设备使用及保洁方案
1.切配区
1、洗菜池：
保持洁净、无菜渣
2、斩台：
3、下水沟：
无杂物、水流畅通
4、周边地板：
保持洁净，无杂物
1、菜刀：
轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐
2、围裙：
保持洁净、用后按指定位置摆放整齐
3、菜框：
用后清洁干净、按指定的位置摆放整齐
4、水管：
用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐
5、5、水龙头：
用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知厂方负责人或餐
6、厅经理处
6、洗菜盆：
7、垃圾桶：
表面干净、按指定位置摆放
8、扫
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