任务二火候及其运用.docx

任务二火候及其运用.docx

《任务二火候及其运用.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《任务二火候及其运用.docx（7页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

任务二火候及其运用

任务二火候及其运用

任务目标:

能够根据不同的原料运用火候;

会调控不同火候并合理加以利用;

掌握影响火候的基本因素。

火候是烹调加工的三大基本技术（切配、烹制、调制）中烹制的中心内容。

早在春秋时期《吕氏春秋.本味篇》中就有提道:

“火之为纪,时疾时徐。

灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理”。

不论什么时候用到火候,都不得违背用火的道理。

烹制技术即可以看作火候的技术，火候三要素在烹制工艺中相互联系，相互制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。

活动一认识火候

一、火候的概念

火候指在一定的时间范围内，在不变或系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。

对于火候的定义，我们需要从以下几方面理解:

首先，一般情况下所说的火候，指的是“最佳的火候"，即把烹任原料烹制到最理想的程度。

所谓理想的程度，有内外两层意思:

就外在来说，就是多少原料需要多少热量,达到多高的温度,才能烹熟烹饪原料,这程度是可以精确计算出来的，如现在的微波烹饪、红外线烤箱烹饪等都是如此。

至于内在的程度，则是指通过加热,把烹饪原料烹制得鲜美香嫩恰到好处，这是烹制工艺的最高要求，也是最难把握的。

其次，烹调中的火候含有三个层次的意义，它们分别由热源、传热介质和念饪原料三者通过一定的表现形式（外观现象或内在品质）呈现出来。

对热源而言，火候就是热源在一定时间方向原料或传热介质提供的总热量、它由热源的温度或其在单位时间内产生热量的大小和加热时间的长短决定;对传共介质而言，火候就是传热介质在一定时间内产生的总热量，它由热源及传热介质的种类数量、温度和对原科的加热时间所决定；对烹链原料而言，火候就是原料达到烹调要求时所来得的总热量，它由热源、传热介质、原料本身的状况及其受热时间所决定。

再次，对于一定种类一定数量的烹饪原料，或一个菜肴来说，它的烹制质量预先都有一个标准（尽管存在主观因素，但至少应有一个范围）。

因此，其应达到的“火候”就是一个定值。

一般情况下，加热时间长，热源（或传这介质）的温度（火力）就应高（大）；反之，热源（或传热介质）的温度低（或火力小），加热时间就短。

火候掌握的关键是找出时间与热源温度（火力）的比例关系。

最后，火候是以原料感官性状的改变而表现出来的，火候的表现形态是人们判断火候的重要依据，因为原料在受热的过程中，内部的各种理化变化都会由色泽、香气、味道、形状、质地的改变所反映。

其中最核心的是口感（质感）的变化。

原料受热口感的变化是一个动态的过程，从生到刚熟、再到成熟、到熟透以至于发生解体、干缩、焦糊。

不同的菜肴，火候要求不同。

每类菜肴都有自己的标准。

如炒、爆一类的菜肴，口感要求脆爽、细嫩；烧菜、蒸菜、卤菜要熟软。

这些特点在制作中应通过经验判断和感官鉴别加以把握。

二、火候的要素

如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的量，那么就可以认为热源大力热媒温度和加热时间是构成火候的三个要素。

1.热源火力

这里不是单纯指“火焰烈度”，而是指感料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。

燃烧火力的大小受燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。

在燃料种类和炉灶构造不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧量的办法来调整燃烧状况、火焰温度、传热面积，传热距离等，以改变火力的大小。

电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。

热源火力是能够准确测定的。

以电能为热源的加热，在设备设计时就已测定了基本的数据。

而烹调加工中以燃料为热源的加热,火力的大小仍主要靠经验判断。

人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象,把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。

如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。

2.热媒温度

又可称为加热温度。

这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度,它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这-点。

烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。

要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。

如:

上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。

再如:

炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮,单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。

冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。

由此可见,缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。

以微波加热时，该要素不再是热媒温度，而是微波所载电子能的多少。

这只是一个特例。

3.加热时间

即原料在烹制过程中受热能或其他能量作要素。

所谓形状，包括原料的体形大小、块形厚薄等。

一般而言,在烹调要求和原料性质定时,体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。

这一点在火候运用时不可忽视。

由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响，在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。

三、火候各要素之间的相互关系

火候三要素在烹制工艺中相互联系，相互制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。

如果把它们粗略地划分为三个档次，热源发热量分为大、中、小,热媒温度分为高、中、低，加热时间分为长、中、短，那么从理论上讲就可得到27种不同的火候形式，也就是27种不同的火候功效。

在实际烹制工艺中，火候各要素的档次划分远不止三个,按原料性状和烹调要求的不同，所组成的火候形式简直难以数计。

这就是我国烹调的火功微妙之处。

拓展知识

掌握火候的一般原则

虽然火候的恰当掌握是非常复杂而困难的事，但也有一定的规律可循，更主要的还是从实践中积累经验。

熟悉“看火”技术，掌握好”火候”。

这是烹调师必备的条件。

在烹制菜肴的过程中，可变因素根多，而且变化复杂。

要根据原村的性质、烹调要求、加热方法，灵活掌握火力和加热时间。

掌握火候应遵循以下一般原则:

1,不同形状原料的火候

（1）质老形大的原料用小火，时间要长;

（2）质嫩形小的原料用旺火，时间要短。

2.不同质感策看的火候

（1）要求脆嫩的菜肴用旺火，时间要短;

（2）要求酥烂的菜肴用小火，时间要长。

3.用水、蒸汽传热的火候

（1）用水传热，莱肴要求软，嫩的一般需用旺火；

（2）用蒸汽传热，菜看要求鲜嫩的一般需用大火，时间要短；

（3）用蒸汽传热，菜肴要求酥烂的需用中火，时间要长。

4.不同烹调方法的火候

（1）采用炒、爆烹调方法的菜肴需用旺火，烹调时间要短;

（2）采用炸、熘烹调方法的菜肴需用旺火，烹调时间要短；

（3）采用炖、焖、爆烹调方法的莱肴需用中小火，烹调时间要长；

（4）采用塌、煎、贴烹调方法的菜肴需用中小火，烹调时间略长；

（5）采用汆、烩等烹调方法的菜肴需用大火，烹调时间要短;

（6）采用烧、煮、烩烹调方法的菜肴需用大火，烹调时间略长。

5.制汤的火候掌握

（1）吊制奶白汤需用旺中火，烹调时间要长；

（2）吊制清汤需用小火,烹调时间要长。

活动二火候的运用

一、不同火候的识别

通常人们所选的“火候”一词，其实是一个大概念，包括大力和热能的作用时间两个方面。

我们这里所说的火通常人们所指“火力”的意思。

从经验判断，火力的大小大致可分为四种；中火、小火和微火。

火候运用见表5-1。

表5-1火候运用一览表

火候名称

适宜原料

对应的质感

适宜烹饪类别

加热时间

旺火

质嫩形小的原料和新鲜蔬菜

滑、脆、嫩

炸、熘、爆、炒

时间短

中火

形体略大的原料

酥、烂

炒、制汤

时间较长

小火

质老、形大的原料或整形的原料

酥、烂、脆

炖、焖、煨、烤

时间长

微火

形大、带壳的原料

脆、酥、烂

焐、烤

时间长

1.旺火

旺火又称武火,火焰高、急而稳定，火苗呈淡绿色或黄白色，光度明亮，热气逼人。

在燃料处于充分剧烈燃烧、燃气压力大而且供氧足或者电流高等情况下，可获得旺火。

2.中火

中火又称文武火，火焰中等、缓慢而且比较稳定.火苗为浅绿色或橙红色，光度较暗,辐射热较强。

在燃料处于比较充分地燃烧、燃气压力和供氧量略低或者电流略小等情况下，可获得中火。

3.小火

小火又称文火、慢火,火焰低而细小，火苗呈青绿色或橙黄色，光度黯淡,辐射热较弱。

在燃料燃烧不充分、燃气压力小、供氧量不足或电流小等情况下可得到小火。

4.微火

微火又称绿豆火,火焰极其微小,形同绿豆,火苗为绿色或暗红色，几乎看不到火焰,供热极其微弱。

在燃料燃烧非常不充分、燃气压力非常小、供氧量非常不足和电流极其微小等情况下可得到微火。

二、影响火候的因素

一般来说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。

有些菜肴根据烹调要求要使用两种或两种以上火力。

如“清炖牛肉”就是先旺火，后小火:

而“氽鱼脯”则是先小火，后中火;“干烧鱼"则是先旺火，再中火，后小火烧制。

菜肴制作中掌握火候要注意以下因素。

1.原料对火候的影响

菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。

软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。

如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料数量的多少，也和火候大小有关。

数量越少,火力相对就要减弱，时间就要缩短。

原料形状与火候运用也有直接关系。

一般地，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.传热方式对火候的影响

在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。

传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。

传热媒介又有不同介质之别，如水、油、蒸汽、盐、沙粒等。

这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3,烹调技法对火候的影响

烹调技法与火候运用密切相关。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。

烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。

但是根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。

只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。

三、掌握火候的一般规律

掌握火候的一般规律见表5-2。

表5-2掌握火候的一般规律

可变因素

火力

加热时间

原料性状

质老或形大

小

长

质嫩或形小

旺

短

成品要求

脆嫩

旺

短

酥烂

小

长

制奶白汤取汁

旺、中

较长

制清汤取汁

小

长

投料数量

多

中、小

较长

少

旺、中

较短

传热介质

以油为介质

中、旺、小

短

以水为介质

旺、中、小

长

以蒸汽为介质

旺、中

较短

续表

可变因素

火力

加热时间

烹调方法

滑炒

旺

短

爆炒

旺

短

烧

旺、中、旺

较长

炖

旺、小、旺

长

焖

旺、小、旺

长

【板书设计】任务二、火候及其运用

活动一、认识火候

二、影响火候的因素

一、火候的概念

三、掌握火候的一般规律

二、火候的要素

三、火候各要素之间的相互关系

拓宽知识

掌握火候的一般原则

活动二、火候的运用

一、不同火候的识别

【作业】

1.火候的概念是