生鲜市场分析报告Word格式.docx
《生鲜市场分析报告Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生鲜市场分析报告Word格式.docx（39页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
玉泉东商品交易市场...........................................................................................5
图4：
玉泉东菜市场周围情况.......................................................................................6
图5：
玉泉东菜市场导购图...........................................................................................7
图6：
玉泉东菜市场摊位统计.......................................................................................7
图7：
客流量与消费者年龄段估计................................................................................8
图8：
消费者客单价估计..............................................................................................9
图9：
玉泉东菜市场蔬菜摊位.....................................................................................10
图10：
玉泉东菜市场蔬菜摊位...................................................................................10
图11：
玉泉东菜市场猪肉摊位...................................................................................10
图12：
玉泉东菜市场淡水鱼摊位...............................................................................11
图13：
图14：
玉泉东菜市场海鲜摊位...................................................................................11
图15：
图16：
玉泉东菜市场周边竞争情况............................................................................13
图17：
增光鸿运市场周边情况...................................................................................17
图18：
增光鸿运市场摊位统计...................................................................................18
图19阳普平昌菜市场位置.........................................................................................21
图20阳普平昌菜市场外观.........................................................................................21
图21摊贩品类占比....................................................................................................21
图22菜市场一楼布局................................................................................................22
图23菜市场二楼布局................................................................................................22
图24阳普平昌菜市场肉类摊点.................................................................................22
图25阳普平昌菜市场冻水产摊点..............................................................................22
图26客流量估计.......................................................................................................23
表1：
表2：
主要生鲜品类摊贩盈利测算..............................................................................12
表3：
玉泉东菜市场和超市比价（元/斤）..................................................................13
表4：
客流量与消费者年龄段估计..............................................................................18
表5：
主要生鲜品类摊贩盈利测算..............................................................................24
表6：
阳普平昌菜市场和超市比价（元/斤）..............................................................25
Page3
XXX市场发展部零售研究团队一直对生鲜领域保持高度的关注，之前对一些新兴业态如社区店、
生鲜电商、社区拼团、创新型O2O生鲜超市等进行了深度研究。
生鲜领域近几年在一
二级均有较高热度，新兴业态如火如荼，行业和资本关注度也更高。
但是从整个生鲜的
渠道分布来看，菜市场这一传统的渠道还是占据了最大的市场份额，我们日常生活中也
多有接触，而行业中菜市场的研究相对较少，主要由于行业分散，从业人员普遍素质不
高，相关的统计资料相对较少，造成一定研究难度。
但是研究生鲜新兴业态包括超市，
其实都有在讲替代菜市场的逻辑，那么菜市场这一传统的业态究竟目前发展情况如何，
未来走向何方，会轻易被新兴业态打败么。
带着这些问题，我们尝试先从一线草根调研开始，了解菜市场摊贩目前的经营和生存情
况及消费者角度对菜市场的看法。
本次草根调研报告主要分享我们近期在北京、上海两
地三个菜场草根调研的成果，供产业人士和投资者参考。
生鲜渠道份额大部分集中在菜市场
资料来源：
欧睿、XXX市场发展部
一、玉泉东菜市场
截至2018年底，北京市登记在政务数据资源网的便民菜市场（包括便民菜店、集贸市
场、车载菜车、早市、超市等）合计3400余家。
玉泉东菜市场隶属于玉泉东商品交易
市场，该商品交易市场共有五个交易厅，1、3厅销售服装，2、4厅销售百货，5厅为
菜市场。
玉泉东菜市场建设于2000年，由原来的小菜市场拆迁至此，18年间经过5
次大型装修。
历史悠久、客流稳定、面积宽敞、产品丰富、管理有序，既保留了传统菜
市场亲民、接地气的风貌，也是现代城市菜市场发展的典型。
Page4
玉泉东菜市场
草根调研、XXX市场发展部
一）立足社区，熟客撑起市场格局
1
.背靠商品市场，便捷交通引客源
玉泉东商品交易市场位于海淀区北京西四五环之间，靠近四环。
由服装厅、百货厅和菜
市场构成。
产品包罗万象：
日用百货、服装鞋帽、文具书本、蔬果水产、粮油食品，极
大方便惠利了周围的居民生活。
玉泉东商品交易市场
Page5
菜市场位于海淀区北太平路与采石南路交叉口北100米，西四五环之间，靠近西四环。
菜市场周围社区、人流聚集地很多。
正门口虽无大型停车场，但道路两侧可以停车，100
米外有北太平路18号院停车场和斯达盛源酒店北面的停车场。
玉泉东菜市场周围情况
类型
具体情况
周边社区
远洋山水、西里小区、航天二院、复兴路40号社区、太平路48号院等
周边学校
周边商圈
周边超市
北京十一中学、五一小学、国防大学等
西点茂（举例463米），远洋时代广场（距离734米），五棵松购物中心（距离1.8公里）
超市发（永定路店距离520米，玉泉路店距离870米）、物美（沁山水店距离680米）、
天客隆（永定路店距离1.2公里）、沃尔玛（五棵松店距离2.1公里）等
交通
1号线地铁玉泉路站（700米）、公交车站北太平路口西（123米）、公交车站永定路口南
420米）
高德地图、XXX市场发展部
XX地图、XXX市场发展部
2
.布局清晰，近百摊位产品全
菜市场面积1000平方米左右，有南北大门2扇，侧门1扇，南大门口有市场导购地图。
市场呈20m*50m的长方形，布局清晰明了，中间核心区域包括蔬菜区、调料区、水产
区、分割鸡、水果区、杂粮区、禽蛋区，西侧为活鱼区、半成品区、猪肉区，东侧为主
食区、面食区、豆制品区、酱菜区、香油坊、熟食间、牛羊肉区、蛋糕区。
摊位数合计
8
2个，包括蔬菜36个、肉类12个、水产10个、调味品6个、水果2个、禽蛋2个、
Page6
酱菜3个、豆制品4个、杂粮2个、主/面食4个、糕点1个。
摊位面积大多在4-6平
方米，大的摊位如水产、主食等可达约10平方米。
玉泉东菜市场导购图
玉泉东菜市场摊位统计
糕点,1
主食,4
杂粮,2
豆制品,4
酱菜,3
蔬菜,36
调味品,6
水产,10
禽蛋,2
肉类,12
水果,2
3
.摊贩年龄40-55岁居多，经验丰富
菜市场每个摊位有1-2人，主食等现做现卖摊位有3-4人。
摊贩年龄普遍在40岁以上，
40-55岁的年龄段约占90%，以夫妻店形式合作。
他们从事卖菜生意至少10年，大部
分是从菜市场新建就加入的外来务工人员，教育水平相对较低，大多在初中水平左右。
菜市场内摊贩皆为自营模式，流动性较低，一个摊位一般多年不变。
菜市场另有管理人
Page7
员1-2人，商品交易市场有总负责的领导团队。
4
.消费群体中老年为主，客单价呈周期变化
菜市场营业时间为上午7点至下午6点。
调研当日为2019年1月21日星期一，非工
作日客流量和年轻人较少，周末客流量7500-9000人每天，比工作日多约一倍。
一般
情况下,午饭前1小时（11点）和晚饭前2小时（16点）为客流量高峰期。
上午中午为
老年消费者（50岁以上）占多数；
下午15：
00后35-50岁的中年消费者增多，数量与
5
0岁以上的老年消费者接近，35-65岁年龄段的消费者约占90%。
采访得知，消费者
大部分是菜市场的熟客，50%以上的消费者在该菜市场固定消费时间超过5年，大多是
附近小区的居民。
消费者大部分是2-3天来一次，年龄偏低的可能每星期来购置一次一
星期的菜，年长的交易者可能每天前来甚至一天来菜市场几次。
以前的消费者外地人居
多，而现在因为北京疏散人口，客源减少导致需求下降。
客流量与消费者年龄段估计
0岁以下
20-35岁
35-50岁
50岁以上
7
6
00
消费者客单价随时间呈现周期式变化。
上午的客单价逐渐升高，在午饭前一小时左右
11-12点）达到高峰，高峰平均客单价接近60元。
午饭时间后客单价逐渐下降至20-30
元，在接近傍晚时开始新一轮递增。
晚饭时间前（16-17点）达到第二个高峰，平均客
单价略高于午饭时间平均客单价。
客单价较高的部分原因：
存在小饭店到菜市场批量买
菜，这一客群大概占总客流的5%。
也有10%-20%消费者来菜市场会一次性购买3天
甚至一周的菜量，也提升了平均客单价。
Page8
消费者客单价估计
70
60
50
40
30
20
10
8-9点9-10点10-11点11-12点12-13点13-14点14-15点15-16点16-17点17-18点
二）八种品类，经营各有千秋
.蔬菜
蔬菜小摊位面积约2-4平方米，SKU20左右，月租金800-1000元/月；
大摊位面积约
4-6平方米，SKU60-70。
家常蔬菜重合度较高的约有15种，包括玉米、土豆、萝卜葱
姜蒜和常见叶菜。
蔬菜每天进货，大部分都在岳各庄进货（京丰岳各庄农副产品批发市
场位于北京西南丰台路口，在京石高速公路与西四环路交汇处，距离玉泉东菜市场约4
公里。
市场年成交量可达到9亿公斤，成交额近30亿元，目前市场内各类摊位近2000
多个，日成交额为600-700万元，平均客流量2-3万人次），较少去新发地（全国交易
规模最大的专业农产品批发市场，距离约15公里），也有小部分是厂家基地直销送货。
摊位日销售额波动较大，少则200-300元，多则2000-3000元，平均日销售额约
00-1000元，每天卖出300-400斤。
冬天的损耗小，夏天损耗较大，平均损耗率在
0%-20%，含水量较高的青菜叶菜损耗较大，极端情况下冬天黄瓜受冻后可能接近一
半都受损，不得不抛弃。
蔬菜通常每斤加价0.5-1元，也有部分蔬菜会加价1元以上，
但基本同一菜市场的每个摊位的价格都尽量保持一致。
Page9
玉泉东菜市场蔬菜摊位
.肉类
肉类摊位的SKU在6-10，同类肉品几乎都重合。
每天进货，牛羊肉的进货地点为锦绣
大地农贸批发市场，猪肉则是五联肉厂直接送货。
牛羊肉的摊位日销量几十上百斤，秋
冬旺季甚至可达300-400斤；
猪肉摊位的日销量平均为150-300斤，多时甚至可能达
到600斤。
牛羊肉每天卖出不去的约20斤，坏掉的约10斤；
猪肉则几乎没有损耗，
冷柜最长可以储存3天，以便继续销售。
4平方米以下的小摊位月租金约1200-1500
元，6-8平方米左右的大摊位月租金3000元左右。
肉类的加价率约15%-20%，平均每
天毛利200-300元左右。
玉泉东菜市场猪肉摊位
.水产
水产摊位活物较多，因此平均面积较大，约10平方米，租金4000元/月。
摊位的SKU
在15-20个，淡水鱼高度重合品类包括甲鱼、黄鳝和四大家鱼，海鲜高度重合品类包括
Page10
带鱼、黄花鱼、鱿鱼和蛤蜊等。
淡水鱼大部分在岳各庄进货，海鲜进货地点则在新发地，
活物大部分每天进货，冰鲜（如带鱼、鱿鱼）进货则为每周1-2次。
淡水鱼夏天每日进
货不到100斤，每种鱼进货8-10条；
冬天则2天进一次货，每次进货200多斤。
水产
的平均加价率约30%，由于夏天活物死亡率高，为了尽可能多卖降低损耗率，夏天的
售价平均比冬天低2元/斤。
淡水鱼每天销量约100斤，夏天的死亡率高达20%，成本
和运费也都更贵，冬天死亡率几乎为0，销量更大，平均每月利润3000-5000元。
海鲜
的损耗也是夏天多冬天少，平均损耗率5%-6%，每月销售额2-3万，净赚3000元左右。
玉泉东菜市场淡水鱼摊位
玉泉东菜市场海鲜摊位
.水果
玉泉东菜市场仅有2个水果摊位，因此品类高度重合，每个摊位SKU约为20。
摊位面
积2-3平方米，租金约1200元/月。
水果每天在锦绣大地进货，损耗率10%-20%，毛
利率20%-30%，日销售额为800-1000元。
夏天水果容易坏，冬天没水果出产，只能
用库存，库存价格高，因此冬天的售价比夏天平均每斤高1-2元，年节时水果价格也会
更贵。
Page11
.主/面食
主/面食摊位包括面条6-8种，各类饼10种左右，几乎高度重合。
由于需要2-3个人手
和制作的工具，因此摊位面积较大，约10-15平方米，月租金超过4000元，更大的摊
位面积可达近20-30平方米，月租金上万。
现做现卖的形式较为灵活，几乎不产生损耗，
日销售额超过1000元。
摊位平均客流量每天200-300人，平均每人消费5元左右。
小
吃形式的主食通常是对半利，即在原材料成本上加价一倍，低的毛利率也有20%-30%。
可以根据原材料价格灵活调整制作的食物，比如当韭菜价格贵时，摊贩可以选择不做韭
菜饼，转而制作其他原材料价格低的主食，而面粉、盐等价格变化不大，对主/面食制
作不会有太大影响。
因此售价相对固定，不太随菜价变化，但是由于周边同样产品多，
同质化导致竞争激烈，不能定高价。
.豆制品
豆制品摊位SKU为7-9左右，主要产品豆腐、豆皮、豆腐泡等几乎高度重合，厂家北
京二商集团每天送货，长期销售豆制品让摊贩对供应量有很好的掌控，几乎没有产品损
耗。
售价为成本价加价约10%，日销售额约1000元，摊位面积约6-8平方米，租金约
000
升级会员 