馄饨知识及制作Word下载.docx

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猪肉馅150克、小馄饨皮150克、葱油1大匙、香菜1棵

（1）葱姜水2大匙、酒1茶匙、盐1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

1猪肉馅再剁细，拌入调味料

（1）调匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，再对折成抄手式小馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3汤碗内加入调味料

（2）及葱油、切好的香菜末，再盛入煮好的馄饨即成。

各式馄饨自己动手

www.XINHUANET.com　　2005年04月27日07:

52:

06　　来源：

现代人健康美食网

馄饨为面食小吃，南方北方都有，但各地对馄饨的叫法，却有些“混沌”。

如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。

馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢迎的小吃。

馄饨多半以面皮、肉馅为主，再佐以盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花及高汤，因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等不同品种，还具有皮薄馅多、馅肉脆嫩，有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。

按包法和形状的不同，馄饨通常分为四种，分别为：

官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

步骤一：

馅料放在薄的大馄饨皮中间。

步骤二：

沿对角线对折成三角形。

步骤三：

在面皮两端上各抹少许水。

步骤四：

用手拿起来折叠后按紧。

步骤五：

只折一端，另一端还是呈三角状直立。

绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙

（2）高汤1碗、盐少许

1梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。

2猪肉馅再剁细，拌入调味料

（1）及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许

1干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。

2猪肉馅剁细，拌入调味料

（1）及干贝丝一起调匀成馅料。

4将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。

鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根

（1）酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙

1鱼肉剁碎；

虾仁抽净泥肠，剁细备用。

2鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料

（1）做成馅料。

4调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵

（1）蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙

1鸡柳肉用刀剁细，加入调味料

（1）拌匀；

蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料

（2）煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成。

馅料放在厚的大馄饨皮中间。

对角相互对折。

左边抹少许水后折上来。

右边也抹少许水搭上去。

让封口朝下，反扣朝上放（宽度可以自行调整成长方形或正方形）。

大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根

（1）盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

（2）高汤1碗、盐少许、香油少许

1大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。

2猪肉馅再剁细，连同调味料

（1）一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

鳜鱼肉1片（约400克）、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克

（1）酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙

做法

1鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料

（1）拌匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

（1）酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙

1猪肉馅剁细，加入调味料

（1）拌匀成馅料；

咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。

2每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵

（1）盐1/2茶匙、香油1/2大匙

1韭菜洗净，切碎；

猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料

（1）调匀成馅料。

2每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。

将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。

用指尖将边上四周聚拢。

再用虎口捏紧封口。

反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。

猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克

（1）蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙

1虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；

猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料

（1）拌匀成馅料。

2每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

3调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵

（1）酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙

（2）高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许

1干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。

2猪肉馅剁细，加入调味料

（1）和板栗一起拌匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

南瓜1/4块（约150克）、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根

（1）盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许

1南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。

2猪肉馅再剁细，加入调味料

（1）和南瓜泥一起拌匀成馅料。

3每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

4调味料

（2）调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。

猪肉馅150克、芋头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵

（1）酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙

1芋头去皮，洗净，切片，蒸熟，趁热碾碎后放凉备用。

2猪肉馅剁细后，先加入调味料

（1）拌匀，再加入芋泥拌匀成馅料。

3每张馄饨皮用刮刀抹上一层馅料，再用指尖捏拢收口后，放入开水中煮熟至浮起。

肉馅放在小馄饨皮上。

沿对角线折成三角形。

在其中一角沾点水。

将另一角折叠上去成抄手状。

将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。

小笼包（左）、小馄饨（右）馄饨（汉语拼音：

hú

ntú

n）是中国的传统食品，源于中国北方。

西汉扬雄所作《方言》中提到：

“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；

若以汤水煮熟，则称“汤饼”。

古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。

在这时候，馄饨与水饺并无区别。

千百年来水饺并无明显改变，但馄饨却在南方发扬光大，有了独立的风格。

至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。

目录[隐藏]

1馄饨的特色

2各地的称呼与做法

3常见的馅料

4常见的吃法

5馅料的作法

6常见的外型

7常见的种类

8跨文化呼应

9参看

馄饨以馄饨和水饺来比较

馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形；

水饺皮为直径约7厘米的圆形。

馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。

亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；

煮水饺过程中另需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，方可保证煮熟。

馄饨重汤料，而水饺重蘸料。

北京

中国北方等地通常称为馄饨。

四川

俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。

湖北

有人也称为水饺、包面。

江南

上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[?

w?

nd?

n]，与粤语发音颇为近似。

上海馄饨一般用白开水煮熟，点荤油跟味精。

江西

俗称清汤。

福建

俗称扁食，也有少数人称扁肉，肉馅一般是用槌敲打而成。

广东

俗写作云吞，英语“wonton”即源自广东话。

以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。

广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形。

馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。

广东馄饨的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来。

大小则以能一口吞下一颗为标准。

台湾

闽南语称扁食。

1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。

日本

随著广东厨师，传自中国广东，沿广东话发音称“ワンタン”（wantan），写作“云呑”。

传自华北的叫法“馄饨”就很少见。

日本语中“饂饨”一词指称“乌冬面”。

猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。

菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。

常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。

猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。

广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。

1990年代以来，连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼营堂吃与外卖。

菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料，馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。

牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。

干货中，开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。

酱菜中，尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。

广东馄饨江南地区，馄饨与汤的关联仿佛鱼水。

鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。

但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。

常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。

广东地区常把馄饨加入面和汤成为馄饨面。

亦有只吃馄饨的。

馄饨汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。

在香港，亦有部份餐馆把馄饨放在热油内炸至金黄香脆奉客，是为“炸馄饨”，此做法亦在外国流行。

馅料的作法

未煮的广东“云吞”因馄饨皮较薄，不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；

惟为美观考量，虾通常仅经剥壳处理，并未剁碎。

除剁碎外，另一手工作法为“砸”常为扁食所用。

但最常见的方式，是使用机械绞碎。

圆形

圆筒形

半圆形（类似水饺）

长方形（对边对折）

三角形（对角对折）

鲜肉馄饨：

将猪肉和葱剁碎并搅拌后，以馄饨皮包裹后煮食，是最基本的作法。

鲜虾馄饨：

广东盛产海鲜，常以虾肉及猪肉为料。

在香港的店子常以“大粒云吞”（大颗馄钝）作卖点，馄饨内有大只鲜虾肉。

虾肉馄饨：

以剁碎虾肉及猪肉制成。

菜肉馄饨：

以猪肉搭配切丝的青江菜，通常体积较大，亦称“菜肉大馄饨”。

红油抄手：

通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用，是四川特有的料理。

炸馄饨：

以油炸的方式烹调。

点心类：

将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以馄饨皮包裹后油炸。

意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似,面皮配方差异主要在用蛋量，更大的差异则在馅料。

意大利“馄饨”馅料亦丰富多采，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。

意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨，馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。

（参见：

it:

Ravioliit:

Tortellini）

还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen，和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。

尤其是pelmyen里的黑胡椒，一定要从中国西部进口。

俄罗斯，乌克兰等民族的饺子，称为vareniki或pirozhki不等，则与中国饺子十分相象。

在韩国和突厥或伊朗语诸国，类似中国＂锅贴＂或炸饺子，或＂小笼包＂，＂灌汤包＂一类的食品，则被称为manty、manti、mantu、mandu等，与汉语＂馒头＂无疑是同源的名词。

教大家几种鲜肉馄饨的做法

紫页生活社区--美食厨房作者：

小小熊2006-11-0110:

40:

43

第一种:

板栗鲜肉馄饨

Tips：

1.如果有新鲜板栗更好，不需泡水，只要洗净加水同蒸即成，口感也比干板栗好吃。

2.为了防止板栗切丁后刺破馄饨皮，一定要先煮熟，而且要切细并且充分与肉馅拌匀再包。

第二种:

芋泥鲜肉馄饨

（2）高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许

1.芋头有特有的香气，趁热碾碎比较容易碾细，但要放凉才可与肉馅混合，否则肉馅容易变质。

2.大芋头比较香，小芋头质地比较细腻...