云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题A3Word文档格式.docx
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C.骨
D.肺
10.在一般情况下香菇适合（
）的涨发方法。
A.冷水
B.热水
C.沸水
D.冰水
11.微波炉使用一个（
）来产生一种类似于光波形式的能量。
A.磁力开关
B.磁控器
C.磁控管
D.电子波
12.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（
A.复合味
B.双合味
C.三合味
D.多合味
13.适合于醉腌的原料是（
A.海螺
B.蛏子
C.海参
D.河蟹
14.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（
A.主题
B.色彩
C.实用
D.食用
15.净料成本核算公式是（
A.净料重量=毛料总量／净料单位成本
B.净料单位成本=毛料总值／净料重量
C.净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D.净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
16.刀工处理是烹饪原料（
）的重要组成部分。
A.处理后
B.调味后
C.初加工
D.成品
17.香辛调味料最好存放在（
）或瓷瓶内，以免香气跑失。
A.玻璃瓶
B.布袋
C.纸袋
D.塑料袋
18.刀工美化的作用是（
A.便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体
B.便于烹调原料烹制加热，注意卫生
C.便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性
D.美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
19.在中档筵席中，一般热炒菜约占（
）的比例。
A.50%
B.40%
C.30%
D.20%
20.以下关于芡色的讨论，正确的是（
A.芡色就是指芡的色泽
B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
D.由咖喱调出的是深黄芡。
21.脆皮炸法的工艺流程是：
白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（
）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A.浸炸
B.吊炸
C.直炸
D.猛火炸
22.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（
）检验两大类。
A.生物
B.五官
C.微生物
D.感官
23.刀类的种类较多，按（
）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A.用途
B.形状
C.材料
D.结构
24.根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（
A.分别下锅
B.高油温下锅
C.先处理后下锅
D.一起下锅
25.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（
），颇为美丽。
A.姻脂红色
B.橘红色
C.粉红色
D.深红色
26.汽蒸方法大体可分为（
）和干蒸。
A.混合蒸
B.单独蒸
C.湿蒸
D.多种蒸
27.火靠的菜肴多数都不（
A.改刀
B.加糖
C.挂糊
D.上浆
28.在菜肴中，（
）是淮扬菜的代表菜。
A.太爷鸡
B.叫花鸡
C.大虾
D.樟茶鸭子
29.配菜是以菜肴的（
）为依据的。
A.主、辅料
B.属性
C.质量
D.特色
30.人的口味四季不同，秋天多数人喜食（
A.酸味
B.辣味
C.甜味
D.咸味
31.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（
）的消耗。
A.热量
B.重量
C.力量
D.能量
32.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（
A.直切刀法
B.推切刀法
C.正斜刀法
D.反斜刀法
33.黄油常用于西餐和（
）制菜肴。
A.炒
B.炖
C.蒸
D.烤
34.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（
A.6倍
B.8倍
C.10倍
D.12倍
35.饮料变质后从感观上可看出有（
）现象。
A.混浊变色
B.浓度增加
C.浓度减少
D.混浊沉淀
36.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（
）不属于其中之一。
A.干撒味料
B.随芡调味
C.烹制加味
D.多次性调味
37.蛋白质有许多生理功能，但是（
）不属于蛋白质的生理功能。
A.解毒
B.免疫
C.提供热量
D.清除体内的自由基
38.为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（
）中浸泡。
A.酸溶液
B.盐水
C.高锰酸钾溶液
D.碱水
39.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（
）在菜肴中的生长。
A.蛋白质
B.微生物
C.植物菌
D.食用菌
40.每100g鹅肉一般可供人体（
）热量。
A.144kcal
B.107kcal
C.160kcal
D.120kcal
41.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。
背鳍又称（
），此鳍翅多肉少，质量最好。
A.翼翅
B.上青翅
C.勾尖
D.劈刀翅
42.一定数量的毛料，（
）净料率越高。
A.成本率越高
B.成本率越低
C.出品料率越低
D.售价越高
43.“油泡虾球”的菜名属于（
）命名。
A.以主辅料及烹调方法
B.以主要原料和调味品
C.以主要原料和烹调方法
D.以菜肴的风味特点
44.腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（
）的危险性。
A.血癌
B.肺癌
C.咽癌
D.胃癌
45.鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（
）肉。
A.次鲜
B.新鲜
C.变质
D.质好
46.在烹调时要想增进食欲，需多选用（
）香辛料来烹制菜肴。
A.苦味
C.麻味
D.甜味
47.使用味精最适宜的温度为（
A.40～60℃
B.80～100℃
C.70～90℃
D.100～120℃
48.批刀分为（
）两种。
A.片刀、厚刀
B.尖刀、厚刀
C.片刀、尖刀
D.片刀、薄刀
49.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（
A.被煲的原料滋味能大量溶于水中
B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C.煲的原料也能变得软
、松散
D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（
）的原则。
A.调料投放恰当，适时有序
B.调料本身的品质
C.调料的口味
D.调料的变化
51.在烹调中焖与烧的区别是（
A.焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火
B.焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火
C.焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间
D.焖是中火烧开，烧是大火转小火
52.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（
），使肉品的感观性质发生改变。
A.吸收
B.氧化
C.分解
D.膨胀
53.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（
A.酵母菌类
B.荷叶类
C.食用菌类
D.豆豉类
54.下面四项原料规格中，（
）不正确。
A.大丁约1.5～2厘米
B.笋中丝长6厘米，粗0.3厘米
C.牛肉片厚0.1厘米
D.冬瓜脯12×
8（厘米）
55.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（
）五种粮食为基本原料酿制的。
A.小米、黑米
B.小麦、糯米
C.小麦、小米
D.糯米、黑米
56.以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（
）的烹调方法。
A.熘
B.炒
C.爆
D.炖
57.网鲍的主要产区在（
A.南海
B.东海
C.日本
D.欧洲
58.俄罗斯菜总的特点是油大、（
），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A.味淡
B.味重
C.口清
D.口重
59.下列选项中（
）不属于配菜人员的工作要求。
A.了解原料的市场供应情况
B.做好烹制前原料的造型
C.熟悉菜肴的名称及制作特点
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
60.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（
）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。
A.伞形花
B.十字花
C.菊
D.禾本
61.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（
）左右即可使用。
A.6h
B.12h
C.24h
D.18h
62.以下不属于油泡法特点的是（
A.一般姜花、葱榄为料头
B.芡色为原色芡
C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
63.快餐热是20世纪（
）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A.70年代
B.80年代
C.90年代
D.2000年
64.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（
A.半煎炸粉
B.吉列粉
C.酥炸粉
D.干粉
65.在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（
）形状。
A.米、丝、粒、件
B.丝、花、米、片
C.米、条、丝、花
D.度、丝、粒、米
66.在操作中，厨师要严格按操作规程和（
）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A.产品质量
B.产品规格
C.产品价格
D.产品品种
67.软熘是先将原料中主料用（
）或出水的方法加热至熟。
A.滑油
B.炸
C.油浸
D.汽蒸
68.（
）适用于煮的烹调方法。
A.鸡、豆腐
B.鸭、白菜
C.白肉、竹笋
D.鸡、鸭
69.涮最大的特点是主料（
A.质老
B.鲜嫩
C.肥嫩
D.无异味
70.鲜菇牛肉这个菜名是以（
A.主要原料和烹调方法
B.主要原料和主要调味品
C.所用主料和某一突出的辅料
D.形容原料的形状
71.鱼类宰杀基本方法的顺序是（
A.打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理
D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
72.走油使用的油温一般在（
）的范围内。
A.30—60℃
B.10～50℃
C.60—240℃
D.100～200℃
73.碱发原料与油发原料的不同点在于：
（1）（
）；
（2）干制后质地不同；
（3）来源不同。
A.水分含量略有不同
B.原料复原状态
C.干制的时间不同
D.发制的时间不同
74.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（
）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A.外形饱满
B.外形美观
C.外形整齐
D.外形一致
75.食用香料的目的是再现和强化食品的（
），协调风味，突出食品的特性、特征。
A.风味
B.口味
C.香味
D.香气
76.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（
A.5kg
B.10kg
C.2kg
D.15kg
77.把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（
A.青海
B.内蒙古
C.新疆
D.西藏
78.烹调法研究的重点是（
A.火候、味型和菜品的属性
B.火力、味型和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领
D.功能、作用和技术要领
79.制作（
）是采用白扒的烹调方法。
A.扒鸡茸鱼翅
B.鸡腿海参
C.扒肘条
D.扒狗肉
80.液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（、
A.立放
B.倒放
C.低温存放
D.扎捆
81.制作（
）是利用汤汁走红处理的。
A.烤乳猪
B.烧鹅
C.香酥鸡
D.卤鸡翅
82.配菜是确定菜肴质量的决定（
A.影响
B.因素
C.环节
D.数量
83.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（
），别称“随园老人”。
A.童岳
B.袁枚
C.顾仲
D.徐珂
84.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（
A.直刀法
B.滚料切法
85.在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（
A.山珍类菜品
B.绿色菜品
C.家畜肉
D.时令菜品
86.扒菜的原料都要经过（
），这样有利造型。
A.大翻勺
B.熟处理
C.勾米汤芡
D.加热中调味
87.中国筵席产生于（
）前。
A.5000年
B.4000年
C.3000年
D.2000年
88.成本毛利率是毛利与（
）的比率。
A.净料成本
B.毛料重量
C.菜点成本
D.净料
89.在烹调过程中，（
）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。
A.鸡肉
B.猪肉
C.河蟹
D.鱼肉
90.原料的（
），烹调时越不容易入味。
A.形状越小
B.形状越大
C.质越嫩
D.质越脆
91.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（
）的浓度。
A.蔗糖
B.食盐
C.溶液
D.汤汁
92.所谓（
），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A.市场预测
B.资源预测
C.价格预测
D.容量预测
93.根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（
）沿岸[1.5分]
A.地中海
B.太平洋
C.大西洋
D.印度洋
94.下面四项中（
）不是配菜的意义。
A.确定菜肴的质与量
B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D.确定菜肴成本
95.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（
A.腌制
B.挂糊
C.味碟
D.泡制
96.食用油的导热性比水好，（
）性能强。
A.散热
B.储热
C.蒸发
D.挥发
97.我国四大菜系形成的共同之处是（
A.地方菜多
B.各有特色
C.历史悠久
D.口味多样
98.厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（
）的搬动为原则。
A.货物
B.调料台
C.机械
D.工作台
99.广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（
）等。
A.黑椒牛柳
B.元葱煎猪肝
C.葱烧黄鳝
D.红袍鸡丁
100.焖与煮的主要区别是（
A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C.焖的原料形状小，煮的原料形状大
D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
101.制作一道“干烧鳜鱼”要配（
A.平盘
B.鱼盘
C.窝盘
D.品锅
102.中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（
A.精华
B.瑰宝
C.重点
D.国宝
103.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（
）创造了良好的条件。
A.储藏保管
B.蔬菜的新鲜度
C.微生物繁殖
D.保存营养
104.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（
）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A.细胞
B.感受
C.成分
D.组成
105.《随园食单》主要是（
）方面的权威著作。
A.烹饪原料
B.食单菜谱
C.食疗方剂
D.饮食市场
106.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（
）作用的味制剂。
A.生理
B.调味
C.消毒
D.杀菌
107.中国筵席起源于（
A.众人聚餐
B.宫廷宴会
C.民间聚会
D.祭祀礼俗
108.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（
）大量溢出。
A.营养素
B.蛋白质
C.水分
D.矿物质
109.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（
A.焗法与浸发
B.煮发与蒸发
C.浸发与泡发
D.冷水发与热水发
110.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（
A.广东
B.浙江
C.湖南
D.湖北
111.具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（
）蔬菜和柑橘类水果。
A.花类
B.茄果
C.根茎
D.绿叶
112.配菜的基本要求有：
熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（
），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A.刀工
B.案工
C.手工
D.美工
113.饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（
A.肝癌
B.结肠癌
C.直肠癌
D.乳腺癌
114.全谷类膳食可预防（
A.胃癌
B.肝癌
C.肺癌
115.在刀工处理时，（
）适合于蓑衣花刀。
A.鸡胗
B.瓜果类
C.鸡肉
D.鱿鱼
116.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（
）的代用品。
A.咖啡
B.可可
C.麻辣盐
D.芥茉粉
117.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（
A.二类
B.三类
C.四类
D.五类
118.乡土菜点热是20世纪（
）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。
乡土菜即是土生土长的民间菜。
A.60年代
B.70年代
C.80年代
D.90年代
119.由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（
A.送医院
B.输氧
C.放置空气新鲜处
D.休息
120.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（
A.草原环境
B.生态环境
C.局部环境
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