云南省中职毕业生烹饪类职业技能模拟考题A3Word文档格式.docx

1、C.骨D.肺10.在一般情况下香菇适合（ ）的涨发方法。A.冷水B.热水C.沸水D.冰水11.微波炉使用一个（ ）来产生一种类似于光波形式的能量。A.磁力开关B.磁控器C.磁控管D.电子波12.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（A.复合味B.双合味C.三合味D.多合味13.适合于醉腌的原料是（A.海螺B.蛏子C.海参D.河蟹14.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（A.主题B.色彩C.实用D.食用15.净料成本核算公式是（A.净料重量=毛料总量净料单位成本B.净料单位成本=毛料总值净料重量C.净料单位成本=（毛料总值一净料重量）下脚废料总值D.净料单位成本=（毛料总值一其他净

2、料总值）/净料重量16.刀工处理是烹饪原料（ ）的重要组成部分。A.处理后B.调味后C.初加工D.成品17.香辛调味料最好存放在（ ）或瓷瓶内，以免香气跑失。A.玻璃瓶B.布袋C.纸袋D.塑料袋18.刀工美化的作用是（A.便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体B.便于烹调原料烹制加热，注意卫生C.便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性D.美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味19.在中档筵席中，一般热炒菜约占（ ）的比例。A.50%B.40%C.30%D.20%20.以下关于芡色的讨论，正确的是（A.芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C.红芡

3、又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D.由咖喱调出的是深黄芡。21.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干（ ）调佐料、勾芡斩件造型成品。A.浸炸B.吊炸C.直炸D.猛火炸22.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（ ）检验两大类。A.生物B.五官C.微生物D.感官23.刀类的种类较多，按（ ）分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。A.用途B.形状C.材料D.结构24.根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（A.分别下锅B.高油温下锅C.先处理后下锅D.一起下锅25.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈（ ），颇为美丽。A.姻脂红色B.橘红色C.粉红色D.深红色26.汽蒸方法大体可分为（ ）和干蒸。

4、A.混合蒸B.单独蒸C.湿蒸D.多种蒸27.火靠的菜肴多数都不（A.改刀B.加糖C.挂糊D.上浆28.在菜肴中，（ ）是淮扬菜的代表菜。A.太爷鸡B.叫花鸡C.大虾D.樟茶鸭子29.配菜是以菜肴的（ ）为依据的。A.主、辅料B.属性C.质量D.特色30.人的口味四季不同，秋天多数人喜食（A.酸味B.辣味C.甜味D.咸味31.基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（ ）的消耗。A.热量B.重量C.力量D.能量32.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（A.直切刀法B.推切刀法C.正斜刀法D.反斜刀法33.黄油常用于西餐和（ ）制菜肴。A.炒B.炖C.蒸D.烤34.空心菜中含蛋白质比同

5、等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（A.6倍B.8倍C.10倍D.12倍35.饮料变质后从感观上可看出有（ ）现象。A.混浊变色B.浓度增加C.浓度减少D.混浊沉淀36.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ ）不属于其中之一。A.干撒味料B.随芡调味C.烹制加味D.多次性调味37.蛋白质有许多生理功能，但是（ ）不属于蛋白质的生理功能。A.解毒B.免疫C.提供热量D.清除体内的自由基38.为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（ ）中浸泡。A.酸溶液B.盐水C.高锰酸钾溶液D.碱水39.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ ）在菜肴中的生长。A.蛋白质B.

6、微生物C.植物菌D.食用菌40.每100 g鹅肉一般可供人体（ ）热量。A.144 kcalB.107 kcalC.160 kcalD.120 kcal41.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（ ），此鳍翅多肉少，质量最好。A.翼翅B.上青翅C.勾尖D.劈刀翅42.一定数量的毛料，（ ）净料率越高。A.成本率越高B.成本率越低C.出品料率越低D.售价越高43.“油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。A.以主辅料及烹调方法B.以主要原料和调味品C.以主要原料和烹调方法D.以菜肴的风味特点44.腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（ ）的危险性。A.血癌B.肺癌C.咽癌D.胃癌45.鸡

7、肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ ）肉。A.次鲜B.新鲜C.变质D.质好46.在烹调时要想增进食欲，需多选用（ ）香辛料来烹制菜肴。A.苦味C.麻味D.甜味47.使用味精最适宜的温度为（A.4060B.80100C.7090D.10012048.批刀分为（ ）两种。A.片刀、厚刀B.尖刀、厚刀C.片刀、尖刀D.片刀、薄刀49.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软 、松散D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（ ）的原则。A.调料投放恰当，适

8、时有序B.调料本身的品质C.调料的口味D.调料的变化51.在烹调中焖与烧的区别是（A.焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火B.焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火C.焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间D.焖是中火烧开，烧是大火转小火52.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（ ），使肉品的感观性质发生改变。A.吸收B.氧化C.分解D.膨胀53.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（A.酵母菌类B.荷叶类C.食用菌类D.豆豉类54.下面四项原料规格中，（ ）不正确。A.大丁约1.52厘米B.笋中丝长6厘米，粗0.3厘米C.牛肉片厚0.1厘米D.冬瓜脯128（厘米）55.五粮液是选用大米、玉米、高梁、（ ）五

9、种粮食为基本原料酿制的。A.小米、黑米B.小麦、糯米C.小麦、小米D.糯米、黑米56.以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（ ）的烹调方法。A.熘B.炒C.爆D.炖57.网鲍的主要产区在（A.南海B.东海C.日本D.欧洲58.俄罗斯菜总的特点是油大、（ ），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。A.味淡B.味重C.口清D.口重59.下列选项中（ ）不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本60.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（ ）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体

10、国家，是冬季的重要蔬菜。A.伞形花B.十字花C.菊D.禾本61.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（ ）左右即可使用。A.6 hB.12 hC.24 hD.18 h62.以下不属于油泡法特点的是（A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨63.快餐热是20世纪（ ）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。A.70年代B.80年代C.90年代D.2000年64.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（A.半煎炸粉B.吉列粉C.酥炸粉D.干粉65.在料头有原料成形中，洋葱可以加工

11、成（ ）形状。A.米、丝、粒、件B.丝、花、米、片C.米、条、丝、花D.度、丝、粒、米66.在操作中，厨师要严格按操作规程和（ ）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。A.产品质量B.产品规格C.产品价格D.产品品种67.软熘是先将原料中主料用（ ）或出水的方法加热至熟。A.滑油B.炸C.油浸D.汽蒸68.（ ）适用于煮的烹调方法。A.鸡、豆腐B.鸭、白菜C.白肉、竹笋D.鸡、鸭69.涮最大的特点是主料（A.质老B.鲜嫩C.肥嫩D.无异味70.鲜菇牛肉这个菜名是以（A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状71.鱼类宰杀基本方法的顺序是（A.打鳞

12、、放血、取内脏、去腮、洗涤整理B.去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C.放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理D.放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理72.走油使用的油温一般在（ ）的范围内。A.3060B.1050C.60240D.10020073.碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（ ）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。A.水分含量略有不同B.原料复原状态C.干制的时间不同D.发制的时间不同74.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（ ）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。A.外形饱满B.外形美观C.外形整齐D.外形一致75.食用香料的目的是再现和强化食品的（ ），协调风味，

13、突出食品的特性、特征。A.风味B.口味C.香味D.香气76.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g，其猪腰净料率为75，需采购的鲜腰子是（A.5 kgB.10 kgC.2 kgD.15 kg77.把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（A.青海B.内蒙古C.新疆D.西藏78.烹调法研究的重点是（A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领79.制作（ ）是采用白扒的烹调方法。A.扒鸡茸鱼翅B.鸡腿海参C.扒肘条D.扒狗肉80.液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（、A.立放B.倒放C.低温存放D.扎捆81.制作（ ）是利用汤汁走红处理

14、的。A.烤乳猪B.烧鹅C.香酥鸡D.卤鸡翅82.配菜是确定菜肴质量的决定（A.影响B.因素C.环节D.数量83.随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ ），别称“随园老人”。A.童岳B.袁枚C.顾仲D.徐珂84.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（A.直刀法B.滚料切法85.在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（A.山珍类菜品B.绿色菜品C.家畜肉D.时令菜品86.扒菜的原料都要经过（ ），这样有利造型。A.大翻勺B.熟处理C.勾米汤芡D.加热中调味87.中国筵席产生于（ ）前。A.5 000年B.4 000年C.3 000年D.2 000年88.成本毛利率是毛利与（ ）

15、的比率。A.净料成本B.毛料重量C.菜点成本D.净料89.在烹调过程中，（ ）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A.鸡肉B.猪肉C.河蟹D.鱼肉90.原料的（ ），烹调时越不容易入味。A.形状越小B.形状越大C.质越嫩D.质越脆91.添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（ ）的浓度。A.蔗糖B.食盐C.溶液D.汤汁92.所谓（ ），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。A.市场预测B.资源预测C.价格预测D.容量预测93.根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（ ）沿岸1.5分A.地中海B.太平洋C.大西洋D.印度洋94.下面四项中（ ）不是配菜的

16、意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本95.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（A.腌制B.挂糊C.味碟D.泡制96.食用油的导热性比水好，（ ）性能强。A.散热B.储热C.蒸发D.挥发97.我国四大菜系形成的共同之处是（A.地方菜多B.各有特色C.历史悠久D.口味多样98.厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（ ）的搬动为原则。A.货物B.调料台C.机械D.工作台99.广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（ ）等。A.黑椒牛柳B.元葱煎

17、猪肝C.葱烧黄鳝D.红袍鸡丁100.焖与煮的主要区别是（A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料101.制作一道“干烧鳜鱼”要配（A.平盘B.鱼盘C.窝盘D.品锅102.中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（A.精华B.瑰宝C.重点D.国宝103.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（ ）创造了良好的条件。A.储藏保管B.蔬菜的新鲜度C.微生物繁殖D.保存营养104.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（ ）有关，表现为增强与抑制的交替出现。A.细胞B.

18、感受C.成分D.组成105.随园食单主要是（ ）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场106.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（ ）作用的味制剂。A.生理B.调味C.消毒D.杀菌107.中国筵席起源于（A.众人聚餐B.宫廷宴会C.民间聚会D.祭祀礼俗108.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（ ）大量溢出。A.营养素B.蛋白质C.水分D.矿物质109.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（A.焗法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发110.菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（A.

19、广东B.浙江C.湖南D.湖北111.具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（ ）蔬菜和柑橘类水果。A.花类B.茄果C.根茎D.绿叶112.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（ ），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。A.刀工B.案工C.手工D.美工113.饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（A.肝癌B.结肠癌C.直肠癌D.乳腺癌114.全谷类膳食可预防（A.胃癌B.肝癌C.肺癌115.在刀工处理时，（ ）适合于蓑衣花刀。A.鸡胗B.瓜果类C.鸡肉D.鱿鱼116.胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（ ）的代用品。A.咖啡B.可可C.麻辣盐D.芥茉粉117.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（A.二类B.三类C.四类D.五类118.乡土菜点热是20世纪（ ）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A.60年代B.70年代C.80年代D.90年代119.由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（A.送医院B.输氧C.放置空气新鲜处D.休息120.长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（A.草原环境B.生态环境C.局部环境