烹饪原料知识全套精品教案 定稿Word文件下载.docx

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（4）联系其它学科，丰富原料知识。

教学过程设计

教学环节及时间分配

教学内容

学生活动

教师活动

导入新课

（5分钟）

讲授新课

（70分钟）

（导言）烹饪原料学是一门什么样的课程？

它研究的内容是什么？

与中学哪门课程较接近（生物）？

是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？

烹饪原料与其它专业课程有何联系？

（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。

、一、烹饪原料的基本概念

是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。

●可食性的范围包括：

•

（一）具有营养价值。

•

（二）具有良好的口感和口味。

•（三）具有食用安全性。

二、烹饪原料知识研究的内容

⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。

⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。

三、烹饪原料的学习目地和方法

l、学习目地。

（一）有助于认识原料、运用原料。

（二）有助于烹饪技术的提高和发展。

2、学习方法

（一）重视烹饪原料知识的学习。

（二）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。

（三）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。

（四）联系其它学科，丰富原料知识。

四、烹饪原料质量的内容

•外观质量

指感性质量，如：

黄瓜、辣椒的外部特征

•内在质量

指特性，包括理化性质、营养等，如：

番茄的营养，辣椒品种不同与辣味的差异。

•质量指标

指烹饪加工、选用、检验的衡量标准。

五、影响原料质量的因素

•

（一）原料的产季和产地

•

（二）原料的生长周期和生长环境

•（三）原料的部位

•（四）原料的卫生状况

•（五）原料的加工贮存

六、烹饪原料品质检验的基本要求

•

（一）掌握原料的品种特点

•

（二）掌握各种原料的最佳上市季节

七、烹饪原料品质检验的方法

（一）感官指标

•

（二）理化指标

•（三）微生物指标

1、感官检验

就是凭借人体自身的感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。

①2、视觉检验：

就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。

②3、嗅觉检验：

就是利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味

③4、味觉检验：

就是利用人的味觉器官鉴别原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。

④5、听觉检验：

就是利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来判断原料的品质好坏。

⑤6、触觉检验：

就是通过人的手来触摸鉴别原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的品质好坏。

八、烹饪原理在储存过程中的质量变化和影响因素

（一）烹饪原料自身代谢引起的质量变化

呼吸作用。

（1）有氧呼吸

（2）无氧呼吸

（二）微生物引起的质量变化

（1）腐败

（2）霉变

（3）发酵

九、厨房存放原料的特点

（一）原料品种繁多，宜分类存放

（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机会大大增强

（三）中、小型饭店原料存放普遍不规则

（四）受设备、场地限制和从业人员素质问题制约

十、烹饪原料贮存的原理和方法

（一）烹饪原料贮存的原理

通过一定的手段和方法，有效地控制原料保管时的温度、水分、PH值、渗透压，造成不利于微生物发育、繁殖的环境，以抑制和杀灭微生物及破坏原料组织酶的活性，达到控制原料腐败变质的目的。

（二）原料贮存的方法

（1）低温贮存法

（2）冷却贮存法

方法：

置原料于冷柜中，温度控制在2℃～15℃不结冰。

适用：

蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜。

要点：

①含水量大的原料不宜久存和结冻。

②具体品种的不同，冷藏温度和保管时间长短也不同。

③应分类分开保管，以免串味、污染。

（三）冷冻贮存法

置原料于0℃以下结冰保管。

储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）。

时间不可过长，不宜反复解冻，应有计划地分量保管与使用。

（1）高温贮存法

（2）活养贮存法

学生思考问题

学生回答问题

学生互动讨论家乡特色原料

学生活动请学生（2-3名）谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？

可创造的经济价值如何？

注意引导学生开发利用家乡的特

色原料

提问学生感官检验的方法

提问学生

学生互动与讨论

导入新课与提问

多媒体展示烹饪原料知识研究的内容

教师通过原料画面要注意引导和启发

分析古人类的饮食与烹饪技术.现代烹饪原材料的开发应用.注重原材料与烹调,养生食谱的案例,启发引导新生加深认识烹饪原材料的

重要性.

画面导入特色原料及反季节蔬菜

以烹饪原材料的质量标准例子引导新生;

注重质量内涵与烹饪加工,采购,检验的标准.细析影响烹饪原材料质量的因素.（产地.产季.环境.部位.卫生.加工储存.）

多媒体展示原料的品质检验的方法案例

多媒体展示原料的贮存的方法

课堂小结

（3分钟）

烹饪原料知识是以烹饪领域中涉及的原料为研究对象来探讨原料的有关知识，以原料的种类、品质特点、质量检验、烹饪运用为其主要研究内容。

正确认识、掌握和使用原料，是烹饪原料学的最终目的，也直接关系到烹调技术的发展水平。

原料的品质检验，在实践中是以感官检验为主，依据烹饪原料的标准和要求，是正确检验的前提。

它需要检验者具有丰富的实践经验和对烹调技术的充分理解。

感官检验中应用最多的是视觉检验和触觉检验。

原料质量变化及质变因素与原料自身特点及周围环境密切相关，采用正确、合理的保管，是保证烹饪原料品质的重要方法。

常用的原料保管方法是低温冷藏冷冻法、高温贮存法、气调法和活养贮存法。

作业布置

（2分钟）

1、什么叫感官检验？

常用的方法有哪些？

分别举例说明。

2.烹饪原料知识主要研究内容？

3.烹饪原料的学习目地和方法？

板书设计

一、烹饪原料的基本概念

是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料

广西商业高级技工学校

第2节：

烹饪原料的分类

通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。

熟练掌握烹饪原料的分类方法，利于学习有目的、有梯度、有难度。

培养学生的分类研讨烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。

培养学生的自主行动研究各类原料的素质能力。

了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料的分类方法，明确学习目的。

烹饪原料的分类方法。

1、重视烹饪原料知识的学习。

2、重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。

3、利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。

4、联系其它学科，丰富原料知识。

温习旧课，导入新课

烹饪技术的应用发展，离不开烹饪原料合理开发与使用，对烹饪原料合理取舍，是烹饪技术重要的物质保障；

原料的选择又离不开对原料的质量进行品质鉴定，它是确保菜肴质量的重要前提。

对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化，系统化，有助于认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。

一：

（一）按原料的性质分：

可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四种。

（二）按原料加工与否分：

可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。

（三）按原料在菜肴生产过程中的地位分：

可分为主料、配料、调料。

（四）按原料的商品种类分：

可分为粮食、蔬菜、果品、畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、调味品等。

原料取舍检验与加工,烹调技艺,菜肴质量的关系.

常见烹饪原料的分类品种讲解与图片展示

1、烹饪原料的分类方法？

第2章：

粮食类

粮食类原料的分类第2节：

谷类粮食及其制品

通过学习，了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。

熟练掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮种，谷类粮食及其制品知识。

培养学生的分类研讨粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。

培养学生的自主行动研究粮食类原料的素质能力。

了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。

常见谷类粮食品种的烹饪用途

习旧课，导入新课

粮食的概念：

是制作各类主食的主要原料的统称，主要包括谷、豆类、薯类以及它们的制品原料。

二：

粮食类原料的分类方法：

粮食是我国人民最基本的主食，也是一类重要的烹饪原料。

按粮食的属性划分，其主要包括三类。

（一）谷类粮食及其制品：

稻，麦，玉米，小米，高粱，大麦，燕麦，青稞。

（二）豆类粮食及其制品：

大豆，蚕豆，豌豆，绿豆等。

（三）薯类粮食及其制品：

甘薯，木薯等。

三：

粮食类原料在烹调中的应用：

（一）制作主食。

（二）制作菜肴。

（三）制作点心和小吃。

（四）调味品

四：

谷类粮粒的形态结构及营养

（一）谷类粮粒的形态结构

（1）谷皮：

即“米糠”，含粗纤维多。

（2）糊粉层：

常碾去，含粗纤维、粗蛋白、脂肪和维生素。

（3）胚乳：

为主要可食部分（含80%左右），含有大量淀粉、部分蛋白和维生素。

（4）胚：

种子发芽部位，加工时多除去。

（二）营养成分

谷类的营养物质主要集中在胚乳，最多的是碳水化合物，还有一定量的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素。

谷类中的维生素主要在胚及糊粉层中。

谷物加工精度越高，胚和糊粉层被碾去越多，其维生素损失就越大。

五：

粮食的种类

（一）大米

（1）大米的主要种类

①灿米

1、形状：

米型细长，断面为扁圆，腹白少。

2、特点：

硬度适中，粘性小，胀性大。

3、用途：

主食、制米粉、粉蒸料、发酵后制米糕（发糕）等。

②粳米

米型短圆，断面为扁圆，色泽蜡白，透明或半透明，腹白少。

质硬有韧性，不易碎，黏性大，胀性小。

主食多用。

③糯米

1、品种：

灿糯或粳糯

呈乳白色，不透明，黏性极强，胀性很小。

在烹调和点心上应用较多。

4、特色品种的稻米

④黑米

如广西东兰墨米、江苏常熟鸭血糯、贵州惠小黑糯等。

⑤香米

如陕西香米、安徽夹沟稻、河南的江永香米、福建的过山香、广西的环江香粳和靖西香糯。

（2）大米的品质检验

①色泽：

质好的光泽度高

②纵沟：

质好的表皮纵沟浅

③软硬：

质好的软硬适中

④腹白和心白：

质好的白色部分少

⑤胚芽：

质好的胚芽保留多

六：

小麦和面粉

1、小麦

2、面粉

（一）面粉的主要种类

（1）等级粉：

特制粉、标准粉和普通粉

（2）专用粉：

按糕点生产要求加工和配制的特种面粉

（二）面粉的化学组成

面粉的主要成分是淀粉；

面筋质是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

（三）面粉在烹饪上的用途

主要用于点心制作、主食和小吃等，烹调多用于挂糊和调制脆浆。

（四）面粉的品质检验

面粉以色白、杂质少、面筋质含量高且新鲜度高、无霉味者为质好，反之则差。

七：

其它谷类粮食

1、玉米（苞谷、棒子）

2、小米（粟）

3、黍（稷）

4、高粱

5、大麦

6、青稞（元麦）

7、莜麦（油麦）

8、荞麦（乌麦、三角麦）

谷制品

谷制品主要分为面制品和米制品两大类。

（一）米粉

（1）干磨粉

特点：

质地干燥、香松、易于保存、使用方便。

（2）湿磨粉

粉质较细腻，口感较滑，但不易保存。

（3）水磨粉

粉质细腻，口感软滑，色泽较白，品质最好。

（二）米线

（三）面筋

（1）水面筋：

将生面筋改形后用水煮熟，色灰白，有弹性。

（2）素肠：

将生面筋捏成扁平条状，缠绕在筷子上蒸熟，质量同水面筋。

（3）烤麸：

将大块生面筋保温发酵后蒸制成饼状，色泽橙黄，质地多孔呈海绵状。

（4）油面筋：

将生面筋摘成小团块入油中炸成中空呈圆球状，色金黄，质地酥脆。

粮食是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围也较为广泛，主要用于制作主食、糕点、小吃，其中糯米在烹饪中应用最多。

粮食的各种加工制品在人们生活以及中式烹饪领域里占有重要的地位。

学习上要注意掌握粮食的基础知识和品种分类，在实践中加以认识、灵活使用。

通过学习，让学生了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。

1：

大米的主要种类与特点？

2：

粮食类原料的分类方法？

第3节：

豆类粮食及其制品

第4节：

薯类粮食

通过学习，了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。

熟练掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的

培养学生的研讨豆类粮食及其制品，薯类粮食类烹饪原料、共同完成学习任务互相帮助的团队学习精神。

培养学生的自主行动研究豆类粮食及其制品，薯类粮食类原料的素质能力。

了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。

豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种的烹饪用途

一、豆类和薯类粮食

（一）豆类粮食

豆类在中国种植广泛，按营养成分可将豆类分成两大类，一类是高蛋白质，中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等；

另一类是高碳水化合物，中蛋白和少量脂肪，如蚕豆，豌豆

绿豆，赤豆，扁豆和刀豆等。

（1）大豆（又称：

毛豆，黄豆；

品种有：

青豆、黑豆、紫豆等）

（2）蚕豆（又称：

胡豆，罗汉豆，佛豆）

（3）豌豆（又称：

寒豆，毕豆，荷兰豆，麦豆，国豆）

（4）绿豆（又称：

青小豆，吉豆）

（5）赤豆（又称：

红豆，红小豆，赤小豆）

（二）薯类粮食

薯类粮食包括甘薯，木薯等，含丰富的淀粉，可用来代替米面制作主食。

（1）甘薯（又称：

山芋，番薯，红薯，白薯，地瓜等。

）

（2）木薯（又称：

树薯，木番薯等）

豆制品

（一）豆腐皮（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）

（二）腐竹（适于炸，拌，烧，熘，炒焖等烹调方法）

（三）豆腐（适于炸，拌，烧，熘，焖等烹调方法）

（四）豆干（适于炸，拌，烧，熘，炒焖等烹调方法）

（五）百页（适于炸，拌，烧，熘，焖，炒等烹调方法）

（六）豆芽（适于拌，炒，汆等烹调方法）

淀粉制品

（一）粉丝（适于制汤，拌，炒等烹调方法）

（二）粉皮（适于拌，炒等烹调方法）

常见豆类和薯类粮食品种讲解

教师通过原料画面要引导和启发

通过学习，让学生了解掌握豆类粮食及其制品，薯类粮食常见品种，性质特点，烹饪用途等知识，明确学习目的。

常见的豆制品有哪些？

它们的烹饪用途？

常见的鲜豆品种有哪些？

第3章：

蔬菜类原料

蔬菜类原料的分类

通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。

熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。

培养学生自主行动研究蔬菜类原料的分类与学习常用品种的素质能力。

熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识。

蔬菜类原料的分类方法。

蔬菜概念：

是以植物的根、茎、叶、花、果实等可食部分以供食用的一类烹饪原料，也包括食用菌类。

蔬菜在烹饪中的作用

（一）可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。

（二）可以作配料，用于各种菜肴中，具有食用和点缀作用。

（三）可兼作调味料，去异增香。

（四）可用于加工成酱腌食品，增加风味。

蔬菜的分类

烹饪中蔬菜原料常按其食用部位进行分类

（一）叶菜类如：

小白菜、韭菜、芹菜、菠菜

（二）茎菜类如：

洋葱、马蹄、莴笋

（三）根菜类如：

红（白）萝卜、山药

（四）果菜类如：

黄瓜、辣椒、番茄

（五）花菜类如：

西兰花、黄花菜、各种菜花

（六）食菌类如：

黑（白）木耳、猴头蘑、鸡棕等

教师通过原料画面要引导和启发常见蔬菜品种讲解

论述以蔬菜原料的实例菜品.蔬菜的烹饪应用.类型.启发式提问:

广西有那些有名的蔬菜品种?

烹调应用?

蔬菜在烹饪中主要作用是做菜肴配料、围边与食雕，其种类较多，各有特点，学习上应立足于品种的辨认和区分，并联系烹饪实践，才能真正理解和掌握。

1:

蔬菜在烹饪中的作用?

2:

蔬菜的分类的方法？

授