餐饮服务员中级复习资料Word格式文档下载.docx

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（）27.在宴会前，服务员要明确自己的职责和分工，便能做好宴会服务工作。

（）28.在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时）或质量不佳；

以及服务员的

服务或态度令客人不满。

（）29.商务高档餐厅一定要设立贵宾休息厅。

（）30.清真宴会多以猪）牛）羊肉及蔬菜）植物油等为主要原材料，烹制出各种适合伊斯兰

教饮食习俗的菜品。

（）31.先行预计顾客的需求，在顾客未提出要求以前采取行动，是对急躁型顾客提供优质服

务的行之有效的方法。

（）32.法式宴会的上菜由服务员左手托盛有精美食品的大银盘，从客人右侧为客人分让食品。

（）33.中餐大型宴会都设讲话致词台，致词台要放在厅堂正面靠左的地方。

（）34.金酒含有清香的杜松子味，正确的方法是直饮。

（）35.“先行预计”是满足宾客高层次心理需求的最佳方法。

（）36.在收拾完台面的餐具后，服务员要把其它用具放好。

（）37.中餐厅在布局上主要表现为根据餐厅的大小来决定餐厅具体布局的方法。

（）38.鸡尾酒是由三个基本成份构成：

基酒）配料和装饰品构成。

（）39.对在职员工的培训与辅导是互补进行的，缺一不可。

（）40.餐厅卫生与清洁质量标准是服务质量内容的一个重要项目。

（）41.客人餐后普遍喜欢餐后酒）白兰地）咖啡或茶）鲜水果或甜点等。

（）42.客人的言词语调既慢又低，说明他不是处于兴奋的情绪状态。

（）43.客人的领带纠结）西装多皱）反映出客人不高兴）不耐烦。

（）44.人际交往的形式有非语言和语言交往两种。

（）45.不能满足客人的一个要求时，可以随便应付了事。

（）46.宴会是为了表示欢迎）答谢）祝贺）喜庆等而举行的一种隆重的）正式的餐饮活动。

（）47.需要准备的宴会物品有：

棉织品）餐具）饮具）公用物品）其它用品等。

（）48.服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。

（）49.上有佐料的菜，应先上菜，后上佐料。

（）50.服务员在收拾台面时要有时间观念。

（）51.就餐中，一位女宾客不小心把菜汁洒到衣服上时，男服务员应迅速用湿毛巾给女宾客擦干净衣服。

（）52.客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者应及时送往医院。

（53.中餐宴会厅布置应该选用具有中国传统建筑格局的厅堂来举办。

（）54.国宴西餐主题宴会国旗下角要置于鲜花丛中。

（）55.服务质量包括从业人员质量）服务项目质量）餐厅卫生与清洁质量）员工工作质量以及保证质量的督导方法。

（）56.中国青岛啤酒，乙醇含量为3．5℃以上，原麦汁含量为12℃。

（）57.在突出意境上，西洋式插花往往能表现某种情趣雅致。

（）58.先上冷荤菜可活跃宴会的气氛，增进人的食欲。

（）59分菜服务的主要对象，首先是主人，然后是主要客人及其它宾客。

（）60.分菜服务前，应备足分菜所使用的吃碟及清洁用的巾布。

一）选择题

1．优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。

（A）心理（B）生理（C）超前（D）细微

2．先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前，则是（）的服务。

　　（A）基础标（B）高标准（C）低标准（D）一般标准

3．当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。

　　（A）不定性（B）定性（C）夸大其词（D）征询

4．“我需要……”，这一言词反映了客人（）。

　　（A）要求很高（B）清楚明确的期望（C）不耐烦）不高兴（D）坦率）直率

5．就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（）。

　　（A）不耐烦了（B）很不自在（C）很气愤（D）不舒服

6．目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

　　（A）沟通（B）友善（C）推销（D）友好

7．当餐厅领位员指引方向时，应（）。

　　（A）用手指指引（B）拇指收拢，四指伸直（C）用笔杆指引（D）拇指垂直四指

8．服务员掌握了（），就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

　　（A）认真倾听的原则（B）幽默的谈话方式（C）回答客人问题的原则（D）以上答案都是

9．当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。

（A）站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。

　　（B）耐心等待客人的谈话告一段落后立即询问客人问题

　　（C）走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题

　　（D）立即打断的客人谈话，以免耽误了服务速度

10．讲究档次，讲究排场，讲究消费标准的是（）。

　　（A）高档宴会（B）中档宴会（C）正式宴会（D）国宴

11．按宴请的目的划分有（）宴会）欢迎宴会）欢送宴会和祝寿宴会等。

　　（A）庆祝（B）拜托（C）祝福（D）拜寿

12．按宴会的餐别分有（）宴会。

　　（A）中餐和西餐（B）中餐和法式西餐（C）中餐和美式西餐（D）中餐和俄式西餐

13．清真菜系又被称为（）。

　　（A）素菜（B）鄂菜（C）回民菜（D）伊斯兰教菜

14．大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置）职责等。

　　（A）领导意图（B）宴会服务工作的全部分工（C）主办单位的意图（D）任务情况

15．根据宴会的规模和（），领取酒水）香烟）茶叶）水果等。

　　（A）餐费标准（B）领导的要求（C）宴会通知单的要求（D）日期

16．宴会摆台摆放上餐巾花时应突出（）。

　　（A）花型正面（B）主宾席位（C）主人席位（D）主题寓意

17．客人到达餐厅时，服务员应（）。

　　（A）和客人握手（B）热情有礼貌（C）面有表情（D）随便招呼

18．宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

（A）就餐实际情况（B）就餐人数（C）客人的情况（D）当地风俗习惯

19．在准备结帐的同时也要做好（）工作。

　　（A）收拾餐具（B）清点酒水数（C）送客（D）斟酒水

20．客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

　　（A）善始善终（B）马上（C）尽快（D）主动

21．客人如果因时间问题，要求退菜：

服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

　　（A）不能退菜（B）也应退菜（C）与经理商量后再定（D）视客人的态度来定

22．客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

　　（A）安之若泰（B）装作不见（C）视而不见（D）泰然处之

23．餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

　　（A）对客人负责（B）对餐厅的治安负责

（C）对餐厅的安全负责（D）对餐厅的环境卫生负责

24．餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。

　　（A）清洁卫生（B）送客（C）人事安排（D）摆台

25．餐厅总领班的工作任务是，在营业时向各（）布置任务。

　　（A）服务员（B）领班（C）传菜员（D）酒吧服务员

26．餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（），并布置工作任务。

　　（A）行为（B）出勤状况（C）思想（D）准备工作

27．当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（），并表示欢迎客人再次光临。

（A）站立在门口（B）为客人拿行李（C）征求客人意见（D）欢送客人

28．餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

　　（A）主宾（B）女士（C）熟客（D）特殊病残

29．台布）餐巾）桌裙在中餐厅餐用具中属于（）。

　　（A）基本用具（B）用具（C）棉织品（D）必备品

30．中餐厅餐用具包括：

（）等。

　　（A）冰桶）保温桶）烫酒壶（B）电茶炉）冰桶）保温锅

　　（C）电茶炉）冰桶）烫酒壶（D）冰桶）烫酒壶）冰箱

31．餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。

　　（A）服务（B）银质（C）瓷质（D）陶质

32．西餐厅用于摆台的物品，如台布）餐巾）摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

　　（A）1（B）2（C）3（D）4

33．中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

　　（A）10人（B）12人（C）8人（D）15人

34．中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发）茶几。

　　（A）桌数（B）人数（C）要求（D）规格

35．自助餐台可采用长方形）半圆形）（）型）弧形）1／4圆形）螺旋形）回形等设计。

　　（A）椭圆（B）圆（C）正方（D）菱

36．宴会的物品配备除各种餐具）（）外，还要有其它各种物品）设备，以适应顾客的不同要求。

（A）视听设备（B）用具（C）台型（D）演出设备

37．幻灯机）录像机）放映机）电视机）摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。

（A）演出（B）视听（C）展览（D）宴会服务

38．重要和大型宴会设立的签到台）签到本）文房四宝）礼品台等是设备配备中的（）设备。

　　（A）会议（B）宴会服务（C）宴会装饰（D）宴会必备

39．服务质量的定义是：

根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务和产品。

　　（A）国家（B）当地政府（C）服务业（D）行业

40．（）是保证服务质量的关键。

　　（A）领导层（B）员工（C）厨师（D）服务员

41．严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。

这是保证服务质量的关键。

　　（A）人员编制（B）任务指标（C）服务措施（D）其相应的标准

42．在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

　　（A）营业报表（B）产值汇总表（C）人均消费表（D）检查表

43．“培训”是为了提高服务员的（）。

　　（A）公关能力（B）素质（C）工作效率（D）业务知识的掌握水平

44．绍兴加饭酒，乙醇含量为（）。

　　（A）15～16°

（B）17～18°

（C）18～19°

（D）19～20°

45．比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。

　　（A）烈酒（B）葡萄酒或食用酒精（C）白兰地（D）威士忌

46．鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各昧。

　　（A）高酒精度（B）不含酒精（C）低酒精度（D）中性

47．下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

　　（A）金酒鸡尾酒（B）罗姆鸡尾酒（C）威士忌鸡尾酒（D）开胃混合酒

48．餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法（）。

（A）蜡封法）烫封法）添加剂）花泥插花

　　（B）蜡封法）烫封法）添加剂）斜切法

　　（C）蜡封法）烫封法）花泥插花法）斜切法

　　（D）烫封法）添加剂）花泥插花法）斜切法

49．无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。

（A）冷荤菜）热菜）汤）主食）甜品）水果

　　（B）冷荤菜）汤）热菜）主食）甜品）水果

　　（C）热菜）冷荤菜）汤）主食）甜品）水果

　　（D）汤）冷荤菜）热菜）主食）甜品）水果

50．中餐宴会的分菜方法有（）。

　　（A）厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式

　　（B）各吃式分菜，餐台分菜式

　　（C）餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜

　　（D）厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式

51．高级宴会的分菜，可从（）开始进行。

　　（A）汤菜（B）凉菜（C）主菜（D）热菜

52．西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

　　（A）宴会菜单决定服务（B）顾客的具体需要决定服务

　　（C）菜肴烹饪时间决定服务（D）菜肴味别决定服务

53．美式宴会的分菜方式是：

（）。

　　（A）厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌

　　（B）服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派

　　（C）服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取

　　（D）服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派

54．法式宴会服务中，部分菜肴需要（）。

　　（A）台前分派（B）在客人面前完成最后的切配装饰

　　（C）托盘式服务（D）家庭式服务

55．（）服务方式简便）快捷。

　　（A）法式宴会（B）俄式宴会（C）美式宴会（D）英式宴会

56．吸尘机的主体部分包括（）。

　　（A）电动机）刷头）吸尘部分（B）电动机）风机）吸觜

　　（C）电动机）刷头）吸觜（D）电动机）风机）吸尘部分

57．清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上。

　　（A）1：

5（B）1：

10（C）1：

15（D）1：

20

58．洗衣机要摆放平衡，固定（），插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。

　　（A）位置（B）脚轮（C）入水口（D）电源插座

59．用洗碗机，打开各个洗缸的电器开关和蒸气加热器，将水温调至（）左右。

　　（A）50～60℃（B）60～70℃（C）70～80℃（D）80～90℃

60．录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

　　（A）100（B）300（C）500（D）700

61.要根据宴会的桌数）人数及（　　）准备各种需用物品。

（A）日期（B）菜单的内容（C）宴会的规格（D）场地的大小

62.鸡尾酒是以烈酒或（　　）为基酒，再配以其它的材料，调制而成的。

（A）葡萄酒（B）朗姆酒（C）威士忌（D）白酒

63.宴会厅要配合大型舞台）小型舞台）舞台聚光灯及各种射灯）舞池）乐台）钢琴等演出和（　　）设备。

（A）视听（B）展览（C）宴会服务（D）会议服务

64.服务员对急躁型顾客提供服务时，要（　　）。

（A）行动迅速）语言简练（B）耐心细致）温文尔雅

（C）主动热情）细心观察（D）举止端庄）不厌其烦

65.长期搁置不用的卡拉OK设备至少（　　）通电运转一次。

（A）一个月（B）三个月（C）半年（D）一年

66.空调机的空气过滤网要经常打扫，每（　　）清洗一次。

（A）1周（B）1～2周（C）2～3周（D）1个月

67.鸡尾酒往往以（　　）来作为装饰。

（A）柠檬片（B）薄荷片（C）柠檬片）薄荷叶（D）雪糕

68.承办宴会是餐饮行业经营业务中的（　　）。

（A）重点要求（B）重要环节（C）重点强项（D）重要步骤

69.电视机长期不使用时，应装入包装箱内，冬季（　　）通电一次，时间在3个小时以上。

（A）二个月（B）二个半月（C）三个月（D）三个半月

70.当服务员在检查餐厅发现客人遗留的物品时，应（　　）。

（A）交经理保管（B）交保安部保管（C）立即交还客人（D）自己保管

71.金酒）伏特加）威士忌）白兰地）朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为（　　）以上。

　　（A）40°

（B）35°

（C）60°

（D）21°

72.（　　）的需求是宾客最高层次的心理需求。

（A）社会群体感（B）受尊重（C）安全（D）自我实现

73.服务员对活泼型宾客的服务应表现出（　　）。

（A）乐于相知相助（B）主动热情（C）细心）周到（D）不厌其烦

74.洗衣机要摆放平衡，固定（　　），插好电源插头，注入适量水和洗涤剂。

（A）位置（B）脚轮（C）入水口（D）电源插座

75.冷菜是宴会（　　），它以各种颜色组成一幅幅美丽的图案，各种图案均有象征性。

（A）代表菜（B）主菜（C）开胃菜（D）菜肴的先锋

76.服务员对急躁型顾客提供服务时要（　　），语言简练。

（A）耐心细致（B）温文尔雅（C）行动迅速（D）主动热情

77.要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速）语言简练，还应为客人（　　）。

（A）采用积极的推销方法（B）提供主动）热情服务

（C）提供细致）周到服务（D）额外做点事

78.客人的领带纠结，西装多皱，表示客人（　　）。

（A）高兴）愉快（B）不耐烦（C）焦虑（D）疲倦）不舒服）不在意

79.餐厅的组织结构中包括有（　　）。

（A）清洁员（B）采购员（C）保安员（D）服务员

80.“我说的是……”，这一言词表示客人的要求是（　　）。

（A）愉快的（B）有较高的期望（C）随和的（D）困难的）要求很高

81.在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的（　　），以加强客人等待解决问题的信心。

（A）同情（B）尊重（C）权力（D）承诺

82.客人经常会询问服务员一些问题，他们不期望服务员（　　）。

（A）只熟悉店内外设施（B）能迅速回答问题

（C）推销饭店的设备服务（D）只考虑饭店利益

83.从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（　　）的基本知识。

（A）原料（B）形式（C）造型（D）种类

84.餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入（　　）配制而成的，能帮助消化。

（A）蜜糖（B）蔗糖（C）带甜味的药材（D）香料）果仁或药材

85.按酒的种类划分，茅台酒是（　　）类。

（A）白酒（B）黄酒（C）果酒（D）配制酒

86.加湿器可以增加空气的（　　），调节干燥的室内空气。

（A）温度（B）对流（C）密度（D）湿度

87.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，（　　）。

（A）耐心细致（B）语言简练（C）主动热情（D）细心周到

88.员工的形象和（　　）有助于使顾客对企业产生良好的期望。

（A）言谈（B）微笑（C）举止（D）姿势

89.鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以（　　）调制而成的。

（A）搅拌法（B）搅拌法或摇荡法（C）冷冻法（D）加热法

90.（　　）指的是管理人员必须制止不合理和错误的操作，对造成后果者给予相应处理；

公正评价员工工作结果，对优秀者给予表彰或奖励。

　　（A）CHECK（B）PLAN（C）ACTION（D）DO

91.客人看菜单时，是非常好的（　　），服务员应与客人进行关于菜单内容的必要的沟通。

（A）服务机会（B）休息机会（C）交谈机会（D）推销机会

92.客人愿意付更多的钱去整齐和清洁的餐厅用餐，更希望看到（　　）的服务人员。

（A）浓妆艳抹（B）身披长发（C）年轻貌美（D）着装整齐）精神面貌良好

93.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应（　　）保存。

（A）交保安部（B）自己（C）交领班（D）交当值经理

94.冷冻展示柜用于储存冷冻的（　　）。

（A）直接入口的食品（B）加工好的食品（C）酒水和饮料（D）所有食品饮料

95.中餐宴会分菜的方式有（　　）。

（A）一人分让式或二人合分式服务（B）分菜台分让式服务

（C）餐桌上分菜式服务（D）各吃式服务

96.西餐厅选用瓷质餐具，一定要选用（　　），质量上乘的瓷器。

（A）与菜肴配用（B）具有欣赏价值（C）耐损）耐磨（D）耐高温

97.大多数客人对食品质量的要求会根据菜肴的（　　）而浮动。

（A）品种（B）原料（C）售价（D）色泽

98.西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型）“L”字型）（　　）型）“回”字型，“T”字型。

（A）“凹”字（B）“凸”字（C）剧场（D）“U”字

99.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（　　）依次排列。

（A）生理）安全）社会群体感）受尊重）自我实现

（B）安全）受尊重）生理）社会群体感）自我实现

（C）受尊重）生理）安全）社会群体感）自我实现

（D）自我实现）生理）安全）社会群体感）受尊重

100.中餐上冷荤主盘及热菜正面应朝向（　　）。

（A）翻译人员位（B）陪同人员位（C）第一主人位（D）第二主人位

101.干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（　　）台使用。

（A）散座（B）长（C）方（D）圆

102.高档宴会要显示出高雅和豪华，为客人提供（　　）的宴会环境。

（A）典雅（B）舒适（C）愉快（D）排场

103.俄式宴会的上菜方式是（　　）。

（A）托盘式（B）台前自取式（C）台前分让式（D）家庭式

104.宴会厅的设备配备种类有（　　））演出及展览设备，宴会服务设备）会议所需的其它设备和宴会装饰物品。

（A）餐具（B）台型（C）视听设备（D）电子设备

105.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足，如骨碟，应配备的量是餐位的（　　）倍。

（A）2～3（B）2～4（C）3～5（D）5～7

106.对于无意中损坏餐用具的客人，不要责备，而应给予安慰，并将损坏物品及时撤离餐桌，然后向客人讲清赔偿原则，争取宾客主动（　　）。

（A）给予赔偿（B）赔礼道歉（C）尽快赔偿（D）适当赔偿

107.当客人订有鱼类菜肴，服务员应建议客人饮（　　）。

（A）红葡萄酒（B）雪利酒（C）白兰地（D）干白葡萄酒

108.