公共营养师课后练习题1答案Word下载.docx
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1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ（4kcal）的能量。
（蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关）
6.什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？
以及如何分类？
氨基酸（aminoacid）是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide），含10个以上氨基酸称多肽（polypeptide）；
10个以下氨基酸称寡肽（oligopeptide）；
３个或２个氨基酸分别称为三肽（tripeptide）或二肽（dipeptide）。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸（semi-essentialaminoacid）。
非必需氨基酸（non-essentialaminoacid）是指在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。
包括：
丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。
7．什么是氨基酸模式以及其计算方法？
什么是优质蛋白质、参考蛋白？
什么是限制氨基酸、
第一限制氨基酸？
氨基酸模式（aminoacidpattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：
以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。
这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白（referenceprotein），通常为鸡蛋蛋白质。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）。
其中含量最低的称第一限制氨基酸。
8.蛋白质的营养学如何分类？
什么是蛋白质的互补作用？
营养学分为：
完全蛋白质是指必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。
半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。
如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。
不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；
动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；
豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。
蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）：
几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
9.如何导致蛋白质缺乏？
蛋白质营养失调的临床表现以及导致何疾病？
如何理解蛋白质摄入过多？
蛋白质缺乏：
若膳食蛋白质长期供给不足可发生。
临床表现：
消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。
导致疾病：
若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症（Kwashiorkor）”，主要表现为水肿；
若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良（Marasmus）”,主要表现为消瘦。
蛋白质摄入过多：
若蛋白质摄入过多，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。
若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
10.从哪几方面评价食物蛋白质营养价值的优劣？
（1）蛋白质含量:
用凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数（6.25）,得出食物蛋白质的含量。
（2）蛋白质消化率（digestibility）：
反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
（3）蛋白质利用率:
反映蛋白质在体内被利用的程度。
常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分。
11.简单说说蛋白质的食物来源。
（1）蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
（2）动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
（3）植物性蛋白质利用率较低。
我国膳食谷类蛋白为主。
（4）大豆蛋白质量好，利用率高。
（5）应注意膳食中蛋白质互补！
12.从哪几方面评价人体蛋白质营养状况的优劣？
生化指标：
①血清白蛋白：
正常值35～50g/L。
②血清运铁蛋白：
2.2～4.0g/L。
③血清甲状腺素结合前蛋白：
280～350mg/L。
④视黄醇结合蛋白：
26～76mg/L。
⑤血清氨基酸
⑥尿素/肌酐比值
⑦尿中羟脯氨酸排出量
⑧尿中3-甲基组氨酸排出量
氮平衡测定：
蛋白质缺乏时为负氮平衡。
人体测量：
①体重②身高③皮褶厚度④上臂围
13.什么是脂类？
有何共同特点？
有何功能？
脂类如何分类？
脂类：
是脂肪和类脂的总称。
共同特点：
难溶于水，易溶于有机溶剂。
功能：
①提供能量：
1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ（9kcal）的能量。
②构成人体成分：
中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。
类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。
③维持体温正常：
皮下脂肪组织可隔热保温。
④保护脏器作用：
脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。
⑤内分泌作用：
脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
⑥提供必需脂肪酸：
亚油酸、-亚麻酸。
⑦提供脂溶性维生素（A、D、E、K）。
⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。
⑨增加饱腹感：
脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑩改善食物感官性状：
改变食物的色、香、味、形，促进食欲。
分类：
脂类分为脂肪（甘油三酯）（triglycerides）和类脂，类脂又分为磷脂（phospholipids）和固醇类（sterols）。
14.简单说说脂类的消化、吸收。
（1）脂肪
小肠：
胆汁乳化脂肪，脂肪酶（胰腺）将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。
小肠粘膜细胞：
甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。
甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。
（2）磷脂同甘油三酯。
（3）胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。
15.什么是脂肪酸以及如何分类？
什么是必需脂肪酸及其种类和生理功能有哪些？
脂肪酸
①概念：
是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。
是组成脂肪的基本单位。
②分类：
ⅰ按碳链长度：
长链脂肪酸（＞14C），中链脂肪酸（6～12C），短链脂肪酸（＜5C）ⅱ按饱和程度：
饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸
ⅲ按双键位置：
n-3系列不饱和脂肪酸，n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）
必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）
①概念：
是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②种类：
亚油酸（C18：
2，n-6），-亚麻酸（C18：
3，n-3）
③生理功能：
ⅰ维持细胞膜的结构和功能：
因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
ⅱ是合成前列腺素的前体：
因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇代谢有关：
与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
16.EPA与DHA的概念及其生理功能是什么？
概念：
EPA为20碳5烯酸（C20：
5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：
6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。
多存在于海产品中（深海鱼油）。
生理功能：
①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。
②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。
③维持视觉功能，增强视力。
④与婴儿大脑发育关系密切。
17.说说脂肪适宜摄入量（AI）和脂肪的膳食来源。
脂肪适宜摄入量（AI）：
①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。
②必需脂肪酸能量占总热能3%。
③S:
M:
P=1:
1:
1④（n-6）:
（n-3）=（4～6）:
1⑤胆固醇＜300mg
脂肪的膳食来源：
①饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。
②不饱和脂肪酸（植物种子）。
③亚油酸（植物油）。
④亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。
⑤EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。
⑥磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。
⑦胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。
18.碳水化合物分为哪几类?
碳水化合物的生理功能及碳水化合物的消化吸收有哪些？
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。
1.单糖：
葡萄糖、果糖、半乳糖等。
2.双糖：
蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
3.寡糖：
由3～10个单糖组成的多糖。
棉籽糖、水苏糖等。
4.多糖：
由10个以上单糖组成的多糖。
糖原、淀粉、膳食纤维*。
*膳食纤维：
是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。
①不溶性纤维：
纤维素、半纤维素、木质素。
②可溶性纤维：
果胶、树胶、粘胶。
碳水化合物的生理功能：
1.提供能量：
1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ（4.0kcal）的能量。
2.是机体的构成成分：
糖脂、糖蛋白核糖。
3.节约蛋白质作用：
充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。
4.抗生酮作用：
碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。
从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。
5.解毒作用：
肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。
6.提供膳食纤维：
绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。
①增强肠道功能、有利粪便排出。
②降低血糖和血胆固醇。
③控制体重和减肥。
④预防结肠癌（争论）。
碳水化合物的消化吸收：
1.小肠消化吸收
①淀粉：
经胰淀粉酶分解为双糖。
②双糖：
经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。
③单糖：
直接吸收入血。
2.结肠发酵吸收
部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。
短链脂肪酸可吸收。
19．如何理解能量代谢和平衡？
人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。
婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。
孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。
乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。
能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。
能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。
因此，能量的摄入应与需要平衡。
20.什么是基础代谢？
其测定方法和意义各是什么？
什么是基础代谢率？
其计算方法有哪些？
基础代谢影响因素有哪些？
什么是食物特殊动力作用？
基础代谢：
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
测定方法：
测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°
C时的能量消耗。
意义：
维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。
基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：
指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。
ⅱ直接用公式计（Harris&
Benedict）。
ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式（Schofield），按体重计算BMR
基础代谢影响因素：
ⅰ体格的影响
ⅱ不同生理或病理状况的影响
ⅲ环境条件的影响
食物特殊动力作用：
现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
21.简单说说能量的膳食参考摄入量。
能量推荐摄入量（RNI）：
①成年，轻活动，男性2400（kcal/d），女性2100（kcal/d）
②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。
③孕妇+200kcal/d；
乳母+500kcal/d。
三大生热营养素供能比例：
蛋白质—10%～12%，脂肪—20%～30%，碳水化合物55%～65%。
22.常量元素有哪几种？
微量元素有哪几种？
矿物质的生理功能有哪些？
矿物质有何营养学特点？
常量元素（macroelements）：
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。
微量元素（microelementsortraceelements）：
必需：
铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。
可能必需：
镍、硅、硼、矾（4种）。
低剂量有功用：
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。
矿物质的生理功能：
①构成人体组织的重要成分。
②维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性。
③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。
营养学特点：
①矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。
因此必须通过膳食补充。
②某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。
因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。
23.钙有何生理功能？
简述其吸收与代谢。
钙缺乏与过量会导致何疾病？
人体钙营养水平鉴定是什么？
（1）构成骨骼牙齿。
（2）维持神经与肌肉活动。
（3）促进酶的活性。
（4）参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定。
吸收与代谢：
A吸收
主动转运：
十二指肠。
被动扩散：
小肠其他部位。
吸收率：
２０％～６０％
⑴膳食成分对钙吸收的影响：
①抑制钙吸收的因素：
植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）②促进钙吸收的因素：
VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
⑵机体生理状态对钙吸收的影响：
①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高②年龄增长钙吸收率明显降低
B排泄⑴粪：
900mg/d⑵尿：
250mg/d⑶汗：
20～350mg/d（高温作业1g/d）⑷乳汁：
150～300mg/d⑸其他情况：
补液、酸中毒、高蛋白膳、高镁膳、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、VitD过多、卧床等可使钙排出增多。
C储留⑴与供给量呈正相关⑵与需要量呈正相关⑶高钠摄入降低在骨骼中储留⑷其他情况（氟骨症、糖尿病不利于钙储留。
D钙平衡调节⑴甲状旁腺素⑵1，25-（OH）2D3⑶降钙素⑷钙调素⑸其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。
钙缺乏与过量：
（1）钙缺乏
儿童：
生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，佝偻病。
成人：
骨质疏松症。
（2）钙过量摄入：
肾结石、骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）
人体钙营养水平鉴定：
血清钙2.25～2.75mmol（90～110mg）/L
24.简单说说铁的吸收与代谢。
（一）膳食中铁的吸收及影响因素
⑴铁在食物中存在的状态①血红素铁：
主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%～25%。
②非血红素铁：
主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。
因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。
⑵铁吸收的抑制因素（inhibitor）①植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。
②多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）③胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶铁吸收的促进因素（enhancer）①VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。
VC可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收。
②单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。
③动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meatfactor）或肉鱼禽因子（MFPfactor）。
④钙（结合植酸根、草酸根、磷酸根）⑤核黄素缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁受阻。
⑷体内铁需要量和储存量影响铁吸收①关系：
储存量多，需要量少，铁吸收率低。
储存量少，需要量多，铁吸收率高。
（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加）②机制：
小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；
而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。
（二）铁的利用、储存和排出
⑴利用：
正常人体每天用约20～25mg铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。
合成血红蛋白的部位在骨髓。
⑵储存：
①超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓的网状细胞中。
当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。
②成人铁储存量：
男500～1500mg，女300～1000mg
⑶排出：
估计成人铁排出量为0.9～1.05mg，包括胃肠道外渗红细胞0.35mg，胃肠道粘膜脱落0.10mg，胆汁0.2mg，尿0.08mg，皮肤0.2mg。
25.碘的生理功能有哪些？
碘缺乏与过量将导致哪些疾病？
供给量为多少？
碘的生理功能1）促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。
2）促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。
3）促进糖和脂肪代谢。
4）调节组织中水盐代谢。
5）促进维生素的吸收和利用。
6）活化许多重要的酶。
7）促进生长发育。
吸收与代谢1）吸收和转运:
无机碘极易被吸收，进入肠道后1h内大部分吸收，3h内完全吸收。
有机碘在消化到降解，脱碘后，以无机碘的形式被吸收。
与氨基酸结合的碘可被直接吸收。
吸收的碘经血浆转运。
2）分布和储存:
吸收的碘转运至血浆，分布于全身各组织，包括甲状腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。
体内的碘主要储存在甲状腺，占体内碘量的一半以上，约8～15mg，但只能维持机体2～3个月的需要。
3）代谢和排出
甲状腺素分解脱下的碘：
⑴部分被重新利用。
⑵经尿排出80%（90%是无机碘，10%为有机碘）。
⑶经粪排出10%（主要是未被吸收的有机碘）。
⑷少部分经肺、皮肤、乳腺（易致授乳期甲状腺肿）。
碘缺乏与过量:
碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodinedeficiencydisorders,IDD）。
甲状腺肿（goiter）,婴幼儿：
呆小症（克汀病）（cretinism）；
碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。
供给量：
RNI：
150µ
g/d，UL：
1000µ
g/d
26.什么是维生素？
如何分类？
维生素缺乏的原因有哪些以及如何分类？
维生素：
维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。
⑴存在于天然食物中。
⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。
⑶不构成组织，不提供能量。
⑷生理剂量很少（mg，µ
g），但生理作用十分重要。
⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。
⑴脂溶性维生素（fatsolublevitamin）A、D、E、K（4种）。
⑵水溶性维生素（watersolublevitamin）B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。
维生素缺乏原因：
①膳食中供给不足。
②吸收利用率降低。
③需要量相对增高。
缺乏原因分类：
①按缺乏原因
a原发性缺乏：
由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。
b继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：
由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。
②按缺乏程度
a临床缺乏：
维生素缺乏出现临床症状。
b亚临床缺乏（边缘缺乏）：
没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。
27．什么是维生素A以及如何分类？
维生素A有何理化性质和生理功能？
维生素A供给量和食物来源?
维生素A：
又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。
维生素A类
⑴类维生素A：
指维生素A及其合成类似物或代谢产物。
包括动物体内“已形成的维生素A（preformedvitaminA）”，即视黄醇（retinol）
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