餐饮职业经理人Word文档格式.docx
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实践证明，使厨房保持优秀的通风环境，每小时换气的次数是
（C）
A）20～40次B）30～50次C）40～60次D）50～
70次
6．世界上最早的连锁商铺出生在美国，该公司是（D）
A）爽口可乐公司B）通用电气公司C）胜家缝纫公司D）大
西洋与太平洋茶叶公司
7．美国在近代连锁经营的发展过程中一直充任着“领头羊”的角色，连锁
经营的黄金期间出此刻（B）
A）19
世纪中叶至20世纪50年月
B
）20
世纪中叶至80年月
C）20
世纪80年月至90年月
D
世纪90年月到现在
8.保证所采买的食品原料质量达标的前提是（B）
A）原料采买的分类B）原料采买质量标准的拟订C）原料采买数目确实
定D）原料采买金额的控制
9.以下食品原猜中，不适合“冷藏”寄存的是（B）
A）新鲜牛奶B）新鲜香蕉C）新鲜猪肉D）新鲜鳜（桂）鱼
10．成本核算主要计算单位是（B）
A）实物B）钱币C）花费D）价值
11.红星餐厅2009年8月份的食品成本为512万元，食品收入为1200
万元。
则其毛利率为（B）
A）%B）%C）%D）344万元
12.餐饮业服务员患肠道传得病时，应暂行调离工作，踊跃治疗，按期复查，上岗工作必定要获得（B）
A）合格证B）健康证C）出院证D）卫生允许证
13.食用“米猪肉”，人体易患（C）。
A）蛔虫病B）旋毛虫病C）绦虫病D）吸虫病
14.餐饮公司常常会将自己的品牌标记使用在诸如公司建筑大楼上的招牌、旌旗、指示和通告牌、橱窗上；
公司拥有的交通工具、包装用品上；
以及客人可能使用到的一些物品用品上，如各种餐牌、菜谱、餐盒及各种包装袋、餐券、打火机、纸巾、牙签筒甚至洗手间用品等，这些被附着了品牌标记的设备设备及物品物品属于餐饮公司品牌组成元素系统中的（D）
A）品牌文化元素B）品牌个性元素C）品牌符号元素D）
品牌符号的载体元素
15.餐饮公司与一些食品饮料、酒水生产商共同举办广告、促销活动，这种合作推行流传是鉴于两方之间的（B）
A）产品的互补关系B）产销关系C）顾客或会员共享的关系
D）竞争关系
16．察看检查法是常用的餐饮信息收集技术，以部下于察看检查法的是
（A）
A）神奇顾客行动B）餐饮价钱实验C）行为模式检查D）
顾客动线设计
17.信息自己存在着“生命周期率”，餐饮活动自己是一种简单变化的花费活动，所以餐饮信息表现最显然的特色是（A）
A）时效性B）宽泛性C）动向性D）规
律性
18.人力就是人的力量缩写，人力资源组成包含数目和质量两个方面，其质量组成的两种基本要素是体力和（A）。
A）智力B）凝集力C）经历D）离心力
19.国内高档餐饮公司人员装备一般是高级宴会10座圆桌装备2—3名服务
员，包间10座圆桌装备1名服务员，大厅零点每20个餐位配1名服务员。
上述
职工装备方法是（D）。
A）上岗人数定员法B）劳动效率定员法C）招待人次定员法
D）餐位比率定员法
20.劳动法例定，劳动者均匀每周工作时间应当是（A）
A）40小时B）44小时C）48小时D）52小时
二、多项选择题
21.餐饮公司各管理岗位人员，在人力资源管理中属于职能管理人员的是
（DE）。
A）餐饮部经理B）行政总厨C）营销部经理D）培训主管E）
人力资源部经理
22.创建一个模拟的管理系统或工作场景，察看和剖析被测试者的心理和行为，以丈量其管理能力和潜能的评论技术和手段有（ACDE）。
A）角色饰演B）撰写小论文C）管理游戏D）公函筐办理
E）无领导小组议论
23．问卷设计除了选择正确的题型来获取不一样的餐饮信息外，还需要正确的对问卷的各样问题进行合理的编排，这样才能使检查顺利并卓有收效地进行。
以部下于问卷编排规则的是（ABCDE）。
A）先简后难B）过滤原则C）按内容分组D）按内容分组编排
E）先基本信息，后分类信息.
24.餐饮公司形象是指餐饮花费者、社会民众、职工以及有关部门和单位对公司所赐予的整体评论和认定。
以下选项中属于餐饮公司形象信息拥有的特色的是（ABCD）。
A）模糊性B）辐射性C）客观性D）可变性E）能
动性
25、好的品牌名称是品牌被花费者认知、接受、满意以致忠诚的前提，会在
很大程度上影响着品牌联想，并对产品的销售产生直接的影响。
公司要确立一个
有益于传达品牌定位方向、且利于流传的品牌名称，一定注意的原则有
（ABCDE）。
A）存心义性，能够启迪品牌联想B）可记忆性
C）与标记物相当D）可保护性E）可转移性与可适应性
26．餐饮公司只有在平时管理中存心识地培训管理人员及全体职工养成危机意识，要求全体人员掌握餐饮公司品牌危机应付的方法，才能达到餐饮品牌危机管理的核心目的。
在品牌危机预防的各项举措中，餐饮公司可依据自己特色，建立一种或多种情形，进行以下几个方面的培训（ABD）。
A）心理素质训练B）危机知识培训C）服务技术培训D）危机办理技
能训练E）服务质量培训
27.细菌性食品中毒的共同特色有（BCDE）。
A）有传染性B）症状相像C）有同样的饮食史D）流行呈爆
发性E）潜藏期短
28．对食品安全责任人工作细化的内容应包含（ABCE）。
A）何事B）何时C）何地D）何由E）如何做
29.餐饮公司在采买米面粮油等不易变质的食品原资料时，采买数目确实定
方法有（ABCD）。
A．按期订货法B．永续盘存法C．标准存货量确立法D．再订购数
量法E．经济订货量法
30．为了防止出现走单、走数等作弊现象，餐饮公司采纳“三线两点”控制
法进行销售控制，此中“三线”是指（ACE）。
A）物料传达线B）食品核算线C）餐单传达线D）食品生产
线E）钱币传达线
31．往常不该出此刻宴会菜单上的内容是（BCDE）。
A）菜名B）售价C）份量D）烹饪方法E）食用方法
33．以下常用中餐服务方法中，显然遇到西餐服务方式影响的是（CE）。
A）共餐式服务B）转盘式服务C）边桌式服务D）自选服务
E）派菜服务
34．连锁经营在世界范围内已经发展成为最重要的商业经营模式，将来一个
期间的发展趋向主要表此刻（ABCDE）。
A）连锁品牌联婚化B）连锁经营国际化C）经营领域多样化D）连锁系统
复杂化E）连锁技术现代化
35.连锁经营的原则主要表此刻（BDE）。
准化
A）连锁组织大型化
E）业务专业化
B）连锁简单化
C）连锁行业复杂化
D）系统标
36.销售人员常常乐于把精力花在易销售的产品和老客户身上，但是，这些
产品和客户常常收益率很低，而花费与那些难销的产品或新客户倒是同样的。
所以，（DE）能够激励销售人员开发更有效益的客户，销售更有效益的产品。
A）花费定额B）毛利定额C）收益定额D）成本定额E）
销售额环比定额
37.关于从事销售工作的职场新人，常常会问“谁是我们的客户”，“我怎么去发现潜伏的客户”，销售经理有责任指导销售人员正确运用基本的门路和方法，这样的门路和方法包含（CDE）
A）逐户接见法B）广告找寻法C）连锁介绍法D）名人介绍
法E）会议找寻法
38.主厨房，是有关于其余烹饪厨房而言的。
传统的厨房设计，多在每个餐
厅的背后，设计布局一套完好的厨房，即有独立的加工间、冷库、切配及烹饪间、冷菜间和面点间。
这样做增大设备投资，浪费多种资源。
餐饮公司集中设计和布局一致的主厨房势在必行。
集中设计主厨房的长处主要有（ABCE）。
A）集中原料申购、领货，有益于集中审查控制
B）便于原料综合利用和进行仔细的成本控制
C）提升厨房的劳动效率
D）主厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道
E）有益于厨房的垃圾清运和卫生管理
39.一家饭馆，特别是不以独到新奇风味为旌旗的综合型饭馆，菜品构造大多由等四类组成，四类菜品各占必定比率，联合经营，更能表现关照料客，更能实现经营预期。
这四类菜品包含（ABDE）。
A）传统菜B）创新菜C）养生菜D）看家菜E）时行菜
工作循环包含（ABCD）
A）计划B）执行C）检查D）办理E）反应
三、事例剖析题
41.一房地家产主，因为业务需要，在当地酒楼、饭馆摆宴请客应酬交往好多。
昨年初决定自己投资开一家餐馆。
餐馆专门邀请专业公司进行前后台规范设计，面积分派、设备配置均经过认真核算和论证，投入使用的厨房流程合理、设备配套，环境舒坦。
餐馆经过严格认真的管理，买卖连续红火，经营业绩喜人。
进入11月份，老板考虑到年末买卖更为忙碌，随即决定扩建餐厅，增加包房。
在很短时间内，依赖自己力量，将原来用作内部办公的顶楼进行装饰改造，增加
了100多个餐位的花费地区。
扩建经营不久，便有客人反应菜肴不如从前芬芳，催菜的状况也每每发生。
老板随即犯难：
仍是原班厨师，仍是原有人员管理，怎么说退步就退步了呢
问题：
（1）剖析上菜速度跟不上、菜肴芬芳减退的原由。
（2）分别从硬件和软件不一样角度，提出解决上述问题确实可行的做法。
42.为迎接“世博会”的到来，一家老饭馆经过大投入、大改造，装潢、设备设备已从中档水平升为高档饭馆，经营战略也从以会议招待为主调整为高端商务散客市场。
一天，人力资源部经理李经理为招聘中餐厅服务经理一事与餐饮部经理王经理交流。
李经理面带忧虑地问：
“王经理，我真不知道你究竟需要如何的餐厅服务经理我已经给你了三个候选人请你面试。
这三个人看上去素质都不错，切合这个岗位的工作说明书的要求。
但是，你却将他们所有拒之门外，还总诉苦我们人力资源部没能实时增补职位空缺，影响了餐厅正常经运营转。
”“这三个人是不错，但不切合我们的岗位要求。
一位是外面一家低星级酒店的楼面主管，一位是旅行院校刚毕业的高材生，一位是我们饭馆内部获取过劳动典范称呼的老职工。
”王经理回答：
“我所要的是有多年高档餐饮服务与经营管理经验的、能够立刻直接上岗做事的餐厅服务经理，而你介绍给我的人，都不可以够胜任实质工作，不是我们所要找的人。
再说，我来饭馆三年多了，根本就没瞧见你所说的什么工作说明书。
”
闻听此言，李经理为王经理拿来了多年从前写的中餐厅服务经理岗位的工作说明书。
当他们将岗位说明书与现实岗位所需要求逐条加以比较时，才发现问题之所在。
本来几年前拟订的岗位说明书已经严重离开了饭馆当前的实质状况，远远跟不上饭馆发展的需要，这样的工作说明书怎么能保证招聘到的人员能力素质
能知足部门实质工作岗位和工作目标的要求呢这件事让两位经理堕入了思虑。
请回答：
（1）剖析人力资源部李经理的工作上的问题与不足。
（2）论述什么是工作说明书工作说明书的作用和内容如何才能发挥其人力资
源管理
功能
（3）李经理该如何改良工作该如何订正工作说明书
（4）餐饮部王经理该做些什么工作
世纪80年月末，全国首届省、市、自治区旅行局长商讨班在国内某直辖市的一家新开业的三星级旅馆盛大举行。
该市人民政府为庆祝商讨班的举行并欢迎远道而至的各位局长，于开幕式的前一天夜晚欢宴庆祝，宴会厅里人头攒动、座无虚席。
该市分管旅行工作的副市长发布了热忱洋溢的发言。
全场氛围热忱，最后这位副市长建议大家举杯，共庆商讨班盛大举行。
此时，饭馆方面才发现，没
有为这位副市长准备祝酒的酒水，待服务人员仓促斟上红酒，副市长重复再次祝酒时，会场上已没了方才尽兴的氛围。
1.请剖析是何原由造成了上述状况的发生，应采纳如何的举措才能防止这种状况的出现
2.应采纳的哪些举措
四、餐饮高级职业经理人加试事例题
44.某客人在×
月×
日预定高档中餐宴会15桌，10人/桌。
餐费标准为：
1元
/人，不包含酒水。
该酒店标准规定，高档中餐宴会的销售毛利率为
55%。
依据
高档中餐宴会的菜点配置标准，每桌热菜占总成本的30%；
汤1种，占总成本的
10种，占总成本的45%；
冷菜8种，
8%；
点心4种，占总成本的15%；
果盘1
种，占总成本的2%。
请依据宴会设计标准核算：
（1）总餐费；
（2）菜点总成本；
（3）每桌的菜点成本；
（4）每桌热菜均匀单位成本；
（5）每桌冷菜均匀单位成本；
（6）每桌汤菜均匀单位成本；
（7）每桌点心均匀单位成本；
（8）每桌果盘均匀单位成本。
餐饮公司是国内一家年营业额过亿的著名公司，其独立品牌达到6个之多。
但是，因为独立品牌太多，公司根本没有人力、财力将这些品牌进行推行，实质上，所有品牌均处于自然销售状态，形同虚设，业绩不显然。
并且，各个品牌之
间缺乏一致规划，没有产生互动。
品牌1是公司的主打品牌，是公司主要销量和收益之源，在全国已拥有必定著名度，发展远景乐观。
品牌2只有局部地域营业状况较好，影响力也不足。
品牌3还处于启发阶段，启动市场需花销大笔花费，并且，使用该品牌的产品与公司其余产品的关系度不大。
品牌4已经具备必定的市场基础，远景乐观，但品牌的著名度还有待提升。
品牌5技术优势显然，服务质量过硬，当前市场还有待开发，且没有强有力的品牌。
品牌6已拥有必定的著名度，但销售业绩其实不乐观。
（1）餐饮公司能够选择的品牌发展与调整战略有哪些在发展调整公司的品
牌时，餐饮公司能够采纳的基本方式有哪些
（2）依据事例所描绘的状况，试剖析A公司在发展并调整其旗下的这六个
品牌时，应当分别采纳什么战略试论述你采纳这些战略的原由。
47.请看麦当劳布点的五大诀要资料：
（1）针对目标花费群。
麦当劳的目标花费群是年青人、少儿和家庭成员。
所以在布点上，一是选择人潮涌动的地方，如在地铁一号线布点10家，二号线
也作了布点，在徐家汇、人民广场、新客站和五角场等交通集散点周边设点；
二是在年青人和少儿常常出没的地方布点，比方在南京路宝大祥少儿用品商铺和淮海路青少年用品公司的前面站或邻近设点，方便少儿出没就餐；
在百货商厦和大卖场开店中店，吸引逛商铺的年青人就餐。
（2）着眼于今日和明日。
麦当劳布点的一大原则，是必定20年不变。
所以对每个点的开与否，都经过3个月到6个月的观察，再作决议评估。
要点观察能否与城市规划发展相切合，能否会出现市政动迁和四周人口动迁，能否会进入城市规划中的红线范围。
进入红线的，果断不碰；
老化的商圈，果断不设点。
有发展前程的商街和商圈、新开拓的学院区、住所区，是布点考虑的地域。
纯住所区则常常不设点，因为纯住所区居民花费的时间有限。
?
（3）讲究醒目。
麦当劳布点都选择在一楼的店堂，透过落地玻璃橱窗，让
路人感知麦当劳的餐饮文化氛围，表现其经营主旨―――方便、安全、物有所值。
因为布点醒目，便于顾客找寻，也吸引人。
（4）不急于求成。
黄金地段黄金市口，业主常常要价很高。
当要价超出投
资者的心理价位时，麦当劳不急于求成，而是先发展其余地方的布点。
经过其余网点的成功，让“高价”路段的房家产主感觉麦当劳的引进，有助于提升自己的身价，于是再谈价钱，从头布点。
松江、金山的两个布点，就是经过了这样的波折。
（5）优势互动。
麦当劳开“店中店”选择的“店东”，许多是品牌名誉较
高的，如家乐福、百盛购物中心、上海广场、时代广场等。
著名百货店为麦当劳
带来客源，麦当劳又吸引年青人逛商铺，起到优势互补的作用。
（1）影响餐饮公司经营地区大小的要素有哪些
（2）餐饮公司选址应依据哪些原则
（3）联合事例，试剖析麦当劳在进行选址决议时利用了哪些选址信息
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