果蔬产品贮藏保鲜技术教案Word下载.docx
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6．归纳影响果蔬贮运保鲜的采前因素，并总结哪个因素起关键作用。
7．让学生思考根据这些知识，如果要获得良好的贮运效果，在采前要做好哪些方面的工作。
第三章 采后生理变化对果蔬产品贮藏的影响
（一） 了解几个有关的概念，如呼吸强度，呼吸跃变，呼吸高峰，呼吸热，乙烯，休眠。
（二） 掌握果蔬果蔬呼吸热的计算方法。
（三） 掌握果蔬呼吸与其贮藏的关系，降低果蔬呼吸作用的方法或手段。
（四） 了解果蔬采后蒸腾作用与果蔬贮藏的关系。
（五） 了解乙烯在果蔬成熟衰老过程中的作用及如何控制。
（六） 了解果蔬贮运保鲜中的结构、化学成分的变化规律。
（七） 了解果蔬的休眠在贮藏保鲜中的利用。
（一） 果蔬采后贮运过程中化学成分的变化规律。
（二） 果蔬采后的呼吸作用与贮藏保鲜的关系及其控制方法。
（三） 果蔬采后乙烯代谢与果蔬的贮运保鲜的关系。
（四） 水分代谢在果蔬贮运中的作用及其控制方法。
有关呼吸的几个概念，呼吸热的计算，呼吸强度的测定，乙烯和水分代谢在果蔬贮运中的作用，机械伤与果蔬采后生理及贮藏保鲜的关系。
采用回忆、复习、看图表、看参考书及图片的方法，将植物生理学、植物学的有关章节同本章联系起来，同时做4个实验，让学生掌握糖、酸、维生素C及呼吸强度的测定方法，并根据测定结果分析糖、酸、VC在果蔬成熟衰老过程中的变化，以及不同种类、品种果蔬呼吸强度间的差异，并利用此呼吸强度计算呼吸热。
1．回忆，果蔬是由植物的哪个部位发育而来，其名称为什么，用多媒体来阐述。
2．思考，果蔬在成熟衰老中化学成份的变化规律，与人类关系较密切的化学成份有哪些，在贮运过程中有何变化，对果蔬作为食物来说是否有益？
3．回忆，呼吸强度、呼吸跃变、呼吸高峰、呼吸热、呼吸基质、呼吸商等概念。
4．举例，呼吸高峰和非呼吸高峰型果蔬。
5．比较，呼吸高峰与非呼吸高峰的差异。
6．计算，根据呼吸强度计算呼吸热，单位。
7．思考，呼吸与果蔬贮藏保鲜的关系。
8．思考，如何控制果蔬在贮运保鲜过程中的呼吸强度，控制到什么程度。
9．用图表归纳呼吸与果蔬的成熟衰老和贮运保鲜中的控制方法。
10．回忆，果蔬成熟衰老过程中的水分代谢情况。
11．思考，水分代谢与果蔬贮运的关系。
12．提问，果蔬贮运过程与水分代谢有关的因素有哪些？
13．思考，如何控制果蔬贮运保鲜过程中的失水。
14．回忆，植物中的五大激素是什么？
15．回忆，乙烯的生物合成途径。
16．图表，展示乙烯的生物合成途径及促进和抑制方法。
17．思考，根据乙烯合成途径，采取什么措施如何控制果蔬贮运中产生的乙烯。
18．休眠，概念，在休眠的三个阶段中，哪个阶段对贮藏有利？
19．提问，如何通过延长休眠来延长果蔬的贮藏期。
20．思考，机械损伤对果蔬采后生理代谢有哪些影响？
21．思考，机械损伤对果蔬贮藏保鲜有哪些影响？
22．实验一，果蔬中糖含量的测定，利用手持式折光仪，原理及方法。
23．实验二，果蔬中有机酸含量的测定，不同酸折算系数及结果的计算。
24．实验三，果蔬中维生素C含量的测定，采用染料滴定法。
25．思考，根据三个实验结果，比较不同果蔬化学成分的差异及其与贮藏保鲜的关系。
26．实验四，果蔬呼吸强度的测定，采用气流法和气相色谱法，计算呼吸强度。
27．实验，比较不同品种果蔬的呼吸强度及其与贮藏的关系。
28．实验，比较机械损伤对果蔬呼吸强度的影响。
29．总结，果蔬的采后生理及其与贮藏保鲜的关系。
第四章 果蔬采后损耗的原因及基本防止方法
（一） 了解果蔬采后损耗的基本原因。
（二） 了解防止果蔬采后损耗的方法。
（二） 掌握几个主要的采后损耗，如人为损耗，病虫害引起的损耗，自然损耗，让学生明白自然损耗是无法控制的，而人为损耗及微生物引起的损耗均可控制在最低限度。
（三） 生理失调与病理病害症状间的区分方法。
自然损耗、人为损耗和微生物引起的损耗主要包括哪些部分，如何区分及如何控制。
这一节要通过大量的图片、录像及实物、实验等来让学生比较不同微生物病害症状、生理失调症状等，使学生能根据果蔬采后损耗的症状来判断引起这种症状的原因。
1．提问，果蔬采后损耗的原因有哪些。
2．提问，引起果蔬采后大量损失的原因是什么。
3．放一些果蔬腐烂的照片。
4．放一些果蔬采后生理失调的图片。
5．归纳果蔬采后损耗的主要原因。
6．利用照片、图片，让学生了解引起不同果蔬采后腐烂的主要症状及其病原菌。
7．利用照片和图片，让学生了解果蔬采后生理失调的症状及其原因。
8．提问，控制果蔬微生物病害的方法及措施。
9．归纳，微生物病害的的控制方法及措施。
10．比较，果蔬的冷害与冻害，引起的原因。
11．观看，不同果蔬的冷害症状。
12．思考，防止冷害的措施。
13．看录像，柑桔贮藏过程中的微生物病害及生理病害症状及其原因。
14．总结。
二 果蔬产品采收和采后商品化处理
第一章果蔬处理过程
（一） 掌握果蔬采后商品化处理的几个主要过程。
（二） 掌握果蔬采后商品化处理各个技术环节需注意的事项。
（一） 果蔬采后处理的各个技术环节。
（二） 在各个技术环节中可采用的方法。
果蔬采后处理各个技术环节中的关键技术措施。
利用录像、照片、幻灯、图片、参考书、网上资料，让学生了解国内外有关果蔬采后处理各个技术环节的技术措施，设备，操作过程，注意事项。
比较各个技术环节中的不同技术措施。
1．提问，在学生的印象中，采后处理包括哪些技术环节。
2．提问，确定果蔬采收成熟度的方法。
3．照片和图表，不同果蔬的成熟度的判断标准。
4．举例，国内外几种果蔬的成熟度判断方法。
5．图片和实物，硬度计。
6．思考，不同成熟度采收对果蔬贮藏的影响。
7．归纳。
8．提问，分级的目的。
9．图片和多媒体，分级的设备。
10．图表，不同果蔬的分级标准。
11．归纳，分级的目的及方法。
12．提问，包装的作用。
13．多媒体，包装机械，材料。
14．多媒体，超级市场上的果蔬包装。
15．实物，不同包装材料及包装方式。
16．归纳，包装作用，材料，方法。
17．思考，采后是否需要防腐处理。
18．多媒体，防腐的措施
19．思考，采用杀菌剂需要注意的事项。
20．提问，根据以前所学知识，如何催熟
21．思考，催熟的作用。
22．举例，一些果蔬的催熟技术。
23．思考，为什么果蔬贮运前需要预冷，预冷的概念。
24．多媒体，预冷的方法
25．比较，不同预冷方法的特点及其优缺点，适应性。
26．归纳，果蔬采后商品化处理的主要技术环节及方法。
第二章 果蔬的采后运输及冷链流通
（一） 掌握运输是联结果蔬产销的纽带。
（二） 掌握果蔬的运输是一促动态的贮藏过程，要求更严。
（一） 运输是一种动态的贮藏，需要的条件同贮藏过程甚至更严。
（二） 不同运输工具的适应性。
果蔬种类与运输工具、运输距离、市场需求等的关系，冷链流通的技术措施。
利用多媒体，让学生认识不同的运输工具及其适应的果蔬种类，不同运输工具的优缺点。
1．提问，果蔬采后运输的特点。
2．提问，果蔬采后运输的工具主要有哪些。
3．提问，不同运输工具的优越点及其适合的果蔬种类。
4．多媒体，不同的运输工具。
5．归纳，果蔬运输时需要掌握的技术措施。
6．延伸，果蔬的冷链流通，是发达国家果蔬采后流通的主要方式，其优点。
7．总结，不同运输工具在果蔬采后流通中的作用。
三 果蔬的贮藏保鲜方法
（一） 了解国内外果蔬贮藏保鲜的基本方法
（二） 掌握果蔬的降温贮藏、简易贮藏及气调贮藏的技术措施。
（一） 降温贮藏的原理及方法
（二） 气调贮藏的优缺点。
果蔬采后贮藏保鲜的方法，各种方法中要掌握的具体技术措施。
利用多媒体，展示不同的贮藏保鲜方法及其效果，不同果蔬所适合的贮藏条件等。
1．思考，果蔬贮藏主要的原理是什么。
2．提问，根据所学知识，采用不同的贮藏方法，主要是为了控制果蔬的什么代谢过程。
3．提问，根据自己的知识，认为可以采用哪些技术措施来贮藏果蔬。
4．讲述，果蔬贮藏主要分为三种，一为降温贮藏，二为气调贮藏，三是其它贮藏方法。
5．多媒体，简易贮藏，是降温贮藏的一种，主要方式。
6．通风库贮藏，对设施的要求。
7．提问，通风库贮藏，关键要做好哪几个方面。
8．多媒体，冷库贮藏降温的原理。
9．多媒体，冷库贮藏的设备。
10．思考，冷库贮藏的管理需注意哪些措施。
11．气调贮藏的概念。
12．提问，根据呼吸的化学反应式讲一下气调贮藏的原理。
13．多媒体，气调贮藏的方式。
14．比较，气调贮藏与低温贮藏的优缺点。
15．图表，适合气调贮藏的果蔬适宜的气体比例。
16．其它贮藏方法，如辐射、减压等，让学生了解。
17．总结。
四、主要果品贮藏保鲜案例
第一章
香蕉贮运保鲜
一．
教学目的
（一）了解目前国内外香蕉贮运保鲜的概况
（二）掌握香蕉贮藏特性和贮藏运输技术
二．
教学重点
（一）
引导学生分析香蕉贮运过程中变质腐烂的原因，认识主要采后病害。
明确香蕉贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜的系统工程。
（三）
在认识香蕉贮藏特性的基础上，理论联系实际，理解和掌握香蕉保鲜技术。
三．
教学难点
阐明果实成熟、衰老与腐烂密切相关；
延缓香蕉成熟衰老是香蕉保鲜的关键之一。
四．
教学方法
发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态，克服满堂灌注入式教学的弊端。
技术要点：
简明扼要、易记。
五．
课堂教学过程设计
播放图像
内容：
生产上香蕉贮运过程中的损失严重
生理病害和侵染性病害的病症及发生规律
采后生理变化规律的图表：
呼吸、乙烯、硬度、颜色、淀粉与糖等的变化
提问与教师归纳
根据图像及图表，通过提问及归纳的方式，掌握香蕉贮藏特性及采后变质腐烂的原因
1．
香蕉贮藏特性
（1）
成熟过程中生理变化急剧、耐藏性下降
呼吸跃变、乙烯大量释出，硬度下降，果皮褪绿转黄，淀粉迅速转化为糖
（2）
病菌采前潜伏侵染或采后侵染，贮运及成熟过程为害导致腐烂。
果实成
熟过程抑菌物质多巴胺含量下降。
（3）
典型的热带水果，怕冷，＜11℃冷害。
（4）
怕热，温度越高，成熟、衰老越快，＞25℃青皮熟。
2．
采后变质腐烂的原因
忽视采前栽培及防病虫使耐藏性降低
机械损伤严重（采前采后）
未能科学地使用杀菌剂防腐
包装落后
（5）
低温冷害和高温伤害
（6）
缺乏保鲜技术（保持蕉果青硬）和设备（预冷及冷藏）贮运过程迅速成熟、衰老
在了解香蕉的贮运特性及采后损失的原因后，让学生积极思考，提出技术措施。
提出“香蕉贮运保鲜技术”工艺流程图，播放流程图，让学生了解基本过程，然后解释各技术环节要点。
先放要点文字，再用图像解释。
（四）
各环节技术要点
采前技术
防病虫的药剂及使用方法；
加强栽培管理
采收：
适时无伤采收
3．
采后处理：
去轴落梳，清洗杀菌防腐包装与加入吸收剂
4．贮藏与运输
常温系统：
高温季节应尽量通风、散热；
低温季节应防寒。
低温系统：
预冷→贮运
4．
催熟
5．
市场与销售：
掌握市场信息，创名牌商品意识，开发市场。
（五）实验，香蕉的采后处理过程及其催熟
小结：
香蕉的贮运保鲜技术是涉及采前采后的系统工程。
第二章 荔枝的贮藏保鲜技术
一、教学目的
（一）了解目前国内外荔枝贮运保鲜的概况
（二）掌握荔枝贮藏特性和贮藏运输技术
二、教学重点
（一）引导学生分析荔枝贮运过程中变色、变质腐烂的原因，认识主要采后病害。
（二）明确荔枝贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜的系统工程。
（三）在认识荔枝贮藏特性的基础上，理论联系实际，理解和掌握荔枝保鲜技术。
三、教学难点
阐明果皮变色、果实成熟、衰老与腐烂密切相关；
延缓荔枝果皮变色是荔枝保鲜的关键之一。
四、教学方法
五、课堂教学过程设计
放图像
荔枝贮藏特性，采后易变色，变味，腐烂。
荔枝采后变质腐烂的原因：
霜疫霉病，酸腐病，冷害等，虫害
械损伤导致的采后腐烂和变色
6．
7．
冷害
8．
缺乏保鲜技术导致荔枝贮运过程变色，腐烂。
在了解荔枝的贮运特性及采后损失的原因后，让学生积极思考，提出技术措施。
提出“荔枝贮运保鲜技术”工艺流程图，播放流程图，让学生了解基本过程，然后解释各技术环节要点。
前技术
清洗，杀菌防腐，常用的防腐剂性能
预冷，方法和作用
常温条件：
预冷后保冷措施
荔枝的货架寿命问题，掌握市场信息，创名牌商品意识，开发市场。
荔枝的贮运保鲜技术是涉及采前采后的系统工程。
第三章 柑桔、龙眼、芒果等其它南方水果的贮藏保鲜
（一） 了解国内外这几种果蔬的贮运保鲜的概况
（二） 了解这几种果蔬采后处理的各个技术环节和措施
（一） 这几种水果采后处理的技术措施，关键技术环节。
（二） 这几种水果的贮运特性。
比较这几种水果耐藏性的差异，引起这些差异的原因，生理特点，技术环节。
利用多媒体和录像，让学生了解和掌握南方这几种水果贮运保鲜的生产性的运作过程，以及了解这几种水果的采后贮运特性、贮运病害及其防治方法。
1．提问，这几种水果贮运的难易程度。
2．思考，根据已学知识，写出这几种水果采后处理的技术流程及注意措施。
3．播放目前国内外这几种水果采后贮运的生产性运作录像。
4．用多媒体展现这几种水果的贮运特性。
5．用照片展示这几咱水果的贮运病害。
6．归纳这几种水果的贮运特性
7．归纳这几种水果的贮运流程。
8．总结。
五、主要蔬菜贮藏保鲜案例
（一） 了解国内外蔬菜贮运保鲜的概况
（二） 了解蔬菜生产的几个特点及其与水果贮运的差异
（一） 让学生了解蔬菜耐藏性的差异
（二） 几种蔬菜采后贮运的技术环节。
蔬菜种类多，耐藏性差异大，要根据不同的蔬菜种类采取相应的贮运方法。
先让学生根据自己的经验阐述蔬菜生产的特点及对目前所知道蔬菜贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析蔬菜贮运保鲜上存在的问题，然后归纳，使学生的思维处于积极状态。
1．提问，蔬菜与水果在贮运方法上有什么差异。
2．提问，不同种类的蔬菜的贮运特性。
3．举例，叶菜类，花菜类，果菜类，块茎类等。
4．播放蔬菜采后损耗的情况
5．播放蔬菜贮运的生产情况。
5．归纳，不同蔬菜的贮运特性。
6．归纳，不同蔬菜的采后处理流程和技术环节。
7．总结。
胡萝卜的贮藏保鲜
一、贮藏特性
萝卜、胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏期中遇到适宜的条件便会萌芽抽苔，这样薄壁组织中的养分和水分就会向生长点转移，进而造成糠心。
糠心是由根的下部和根的外部层向根的上部和内层组织逐步发展的。
贮藏中空气干燥，蒸腾作用旺盛是造成薄壁组织脱水变糠的因素之一。
机械伤害和贮藏中温度高，都能使呼吸加强，进一步导致水解作用组织老化糠心。
糠心与萌芽的出现不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织绵软，风味淡薄，大大降低食用品质。
防止糠心和萌芽是贮好萝卜和胡萝卜的首要问题。
为防止糠心和萌芽的出现，必须采用低温、高湿条件下贮藏，但不要受冻。
最佳贮藏温度为０℃，高于５℃则严重缩短贮藏期。
相对湿度为９５％以上。
由于萝卜和胡萝卜肉质根长期生活在土壤中，加之细胞与细胞间隙很大，通气良好。
因而它们能耐受较高浓度的ＣＯ２，８％左右的ＣＯ２无不利影响
二贮藏方法
1.沟藏法
选地势较高，地下水位较低，保水力较强的粘土地带挖沟。
沟深一般应超过当地冻土层，长度不限，东西向较好。
挖出的土堆在沟的南侧以遮阳光。
沟的下层土堆在北侧，可用于覆土。
胡萝卜收获后，待气温下降不再回暖，又没有上冻，温度在0～5℃时入沟。
胡萝卜在沟内倾斜码放，头朝下，根朝上，一层胡萝卜一层土，也可码放3～4层胡萝卜后再覆一层土。
码放完后，上面覆土10～20厘米厚。
以后随着外界气温下降，逐渐增加覆土厚度，一般总厚度以0.7～1米为度，保证胡萝卜不受0℃的冻害为度。
覆土应湿润，湿度偏低时，可浇些清水，使土壤含水量达18～20%，但沟内不应有积水。
上市时，一次挖出上市。
2.泥浆贮藏法
由于胡萝卜对二氧化碳有较高的适应性，适于埋藏和密闭贮藏。
所以少量贮藏时，可把胡萝卜放到泥浆中浸沾，后捞出放在木箱或筐中阴干。
两天后，胡萝卜表面形成一个封闭的泥壳，带箱或筐放到冷凉的室内或窖中贮藏。
保持室温0～1℃，可使胡萝卜不糠心、不萌芽，贮藏2～3个月。
3.窖内堆藏法
在蔬菜贮藏窖中，把胡萝卜堆成方形或圆形垛。
入窖前削去胡萝卜肉质根顶部防止发芽。
前期窖温高，可码成空心垛，垛高1～1.5米。
在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏。
窖内保持0～1℃的温度和95%以上的空气相对湿度。
4.冷库气调贮藏法
在冷库内设置塑料薄膜帐子。
入库前切除胡萝卜茎盘，经选择良好者码放在库内地面上。
一般垛长2米、宽1米、高1米，每垛1000千克。
经一段时间的散热预贮，当库温与胡萝卜垛内的温度均降至0℃时，即可用塑料薄膜封闭。
塑料薄膜帐容积稍大于垛，帐内空隙度为50%左右。
帐子四周用湿土压住，保持库内温度0℃左右。
从封闭后1.5～2个月后，当帐内氧气含量为6～8%，二氧化碳含量为10%左右时开帐通气，同时进行质量检查和挑选。
大白菜的贮藏保险
大白菜在我国各地均可栽培，不仅是北方地区冬春两季市场上的主要蔬菜，还可以调剂南方市场的部分需求。
大白菜的品种很多，一般选择青口类型的中晚熟品种进行贮藏。
1、贮藏特性
大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境。
其心叶的冰点温度为-1．2、，但在-0．6℃时其外叶就开始结冰，长期低于-0．6℃会产生冻害。
因此最适宜的贮藏条件是：
温度0℃，相对湿度95％以上。
长期贮藏，大白菜的损耗量可达30％--50％。
其主要原因是脱帮，其次是腐烂和自然失重。
造成脱帮的原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关。
当乙烯含量超过2．3x10（右上-7）
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