中餐宴会服务知识问答题文档格式.docx

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1、更要热情接待，不能有任何不满情绪。

2、主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。

3、客人未吃完，绝不能关灯，打扫督促客人。

8）发觉客人损坏餐厅物品时；

如何办?

1、赶忙上前清理碎片。

2、询咨询客人有无碰伤（如碰伤赶忙采取措施）。

3、待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。

9）开餐时，两台客人同时需要服务如何办?

1、做到一招呼、二示意、三服务。

2、通过他们桌子时讲一声：

“赶忙就到那个地点来”或“请稍等一会儿”。

10）发觉未付帐的客人已离开餐厅如何办?

1、赶忙追上前有礼貌地小声地把情形讲明，请客人付费。

2、如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情形讲明。

11）客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时如何办?

1、赶忙向班长汇报，由班长礼貌讲明。

2、设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买。

3、如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费。

12）用餐中，米饭供应不上时如何办?

1、向客人道歉，讲明缘故，请客人稍等。

2、也可征求客人意见是否以面食等代替。

13）服务过程中，来宾要求与服务员合影时应如何办?

1、婉言谢绝，因为随便与来宾合影会引起误会或不良阻碍。

2、如确实推辞只是，应多请一个服务员陪照。

14）上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放如何办?

1，把台面上现有的碟移好位置，留出空位。

2、如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意见，切忌重叠放置。

3、将最少菜的碟，征求客人意见后，分给客人。

15）上拔丝类甜菜时如何办?

1、把台面上的餐具收去（除茶杯、水杯外）。

2、上冷开水、木筷子。

3、动作要专门迅速，以防糖变硬。

16）错上有猪肉类的菜式给清真客人时如何办?

1、赶忙向领导汇报。

2、由主管或班长上前向客人道歉。

3、尽快给客人更换菜式，以取得谅解。

17）开餐期间突然停电如何办?

1、保持冷静，设法稳固客人情绪，请客人不必惊慌。

2、讲服客人尽量不要离座。

3、点燃蜡烛，及时电话通知工程部。

4、紧密凝视客人动态，暂不让外人进入餐厅。

18）开餐过程中，客人之间发生争吵如何办?

1、服务员应赶忙上前禁止。

2、有可能的情形下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人同意。

3、给他们热情周到的服务，主动送上香巾茶水。

19）客人自带酒水来用膳时如何办?

1、给客人摆好相应的酒杯。

2、如是威士忌一类的酒应送上冰块。

3、向客人讲清，要收取一定的服务费。

20）在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服时如何办?

1、诚恳地向客人道歉。

2、设法替客人清洁。

3、可能的情形下，免费为客八把衣服洗洁净。

21）客人把吃剩的食品，酒水等留下要求服务员代保管时如何办?

1、向客人讲明食品不能代存的缘故。

2、尽量讲服客人把东西带走。

22）客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时如何办?

1、听清客人点什么菜，熟记各点菜客人的特点。

2、上菜时要核对菜单，报上菜名。

3、客人点了同一品种菜式，要按客人点菜顺序上菜。

23）发觉点菜单遗失如何办?

1、应赶忙向客人道歉。

2、赶忙到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好。

24）客人点菜后因急事不要如何办?

1、如未开始做，赶忙取消。

2、已做好，迅速用食品盒盛好给客人。

3、征得客人同意将食品保留待办事完毕后再用，但要先办好付款手续。

25）客人急于去赶车、船如何办?

1、介绍客人吃些烹饪简单、快捷的菜式品种。

2、亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上专门印鉴。

3、服务快捷、灵敏、尽量满足客人要求。

26）服务员上菜前如何把关?

1、菜不熟不上。

2、量不够不上。

3、颜色不对不上。

4、不合卫生要求不上。

5、菜不够热不上。

中餐宴会服务知识咨询答题二

1、什么是服务意识餐馆服务员应如何样树立强烈的服务意识?

要点：

①服务意识——自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务，人员的内心。

②餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：

①正确认识服务工作的重要意义及其对旅行业进展的作用。

②热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。

⑧学习和把握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。

2．什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区不?

礼节——向他人表示敬意的一种形式。

礼貌——在社会交往中人与人之间表示尊重所遵循的一定的行为规范。

区不是：

礼节一样带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称。

礼貌包括礼节，又比礼节范畴广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。

3．饮食服务中对服务员的差不多礼节礼貌要求是什么?

要紧包括4个方面：

①服务态度好②讲求语言艺术⑧注意仪容外表④正确运用形体语言

4．餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?

①4-6人台，180cmXl80cm。

②8—10人台，220cmX220cm．

5．中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是如何样的。

①先摆餐具，规格为距桌边1cm，盘距相等。

（2）摆筷子：

置餐盘右边，筷子架上，规格为：

距餐盘0．5cm，筷子前端距盘边5cm，后边距桌边0．5cm。

（3）摆羹匙。

置羹匙托上，把朝左。

放餐盘上方0．5cm。

6。

小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请咨询他应如何样为客人提供上案前的服务工作。

①向客人咨询好，表示欢迎，拉椅让坐。

②送客人香巾擦手，同·

时询咨询客人用什么茶。

提供斟茶服务并送给客人菜单。

③过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。

④将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶。

等侯上菜。

7。

小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了6位客人。

请咨询她应如何样领位迎接这些客人。

分步：

①向客人咨询好，表示欢迎。

②询咨询客人人数。

（3）了解客人是否有订餐或订位。

④按照餐厅座位利用情形将客人引到适当餐桌，拉椅让坐，交桌面服务员。

8、请讲出中国八大菜系中阻碍最大的四种菜系。

川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。

9．请讲出山东菜系两大帮，并讲出各自要紧特点。

一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，要紧特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，要紧特点以爆、炸、扒、蒸著称。

10．请讲出粤菜中三种地点菜系的要紧特点。

①广州菜，要紧特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。

②潮州菜，要紧特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。

⑧东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。

11．中国是酒的故乡，请举出三种中国最闻名的白酒，讲出它们的产地和香型。

①茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型②五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型⑧汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲幽香型。

12．请讲出“中国红葡萄酒”，“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型，产地厂家和度数。

①中国红葡萄酒，中甜型，北京东郊葡萄酒厂，16度②王朝白葡萄酒，半干型，天津中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，12度。

②特制五星啤酒，酒花、麦芽香型，北京双合盛啤酒厂，3．5

度。

13加饭酒，元红酒因何得名，它们属于哪种类型白洒，酒度是多少，产地和厂名你明白吗?

①用摊饭法酿造，因配料中增加了“饭量”，故得名。

酒精度为16．5度。

②元红酒，用摊饭法酿造，因酒坛外表涂朱红色而得名。

酒精度为15—18度。

③两种酒差不多上绍兴黄酒，用鉴湖水酿造，以陈年老酒品质最佳，故又称老酒。

厂家为浙江绍兴酿酒总厂。

14．龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。

你明白它们的产地吗?

①龙井茶，属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井。

②武夷山岩茶，属龙茶，产于福建武夷山地区。

⑧珠兰茶，属于花茶，要紧产于我国北方。

④普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱。

15．什么是菜单，你能讲出零点菜单的种类吗?

①菜单是饮食产品销售的商品名目，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁。

②零点菜单有三种：

早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单。

16．请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五勤”、“五不”的内容。

①五勤是：

勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲。

①五不是：

在来宾面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠，不抠鼻子。

17．餐具用84消毒液消毒，你明白配药比例和消毒所需的时刻吗?

配药比例为5％，消毒时刻为5分钟。

18．什么是外表?

请讲出人的哪些方面反映外表?

①外表是人的外表，它给不人形成一定感受。

②人的容貌、姿势、风度、服饰、举止都能反映其外表好坏。

19．什么是宴会?

你明白宴会什么缘故在过去又叫筵席吗?

①宴会——用宴请形式而进行的一种社会活动方式。

②最早显现的宴会叫筵席。

先铺一层用芦苇编织的席子在地上叫筵，再铺一层较精巧席子叫席，因此称为筵席。

20．什么是餐厅推销?

餐厅服务员做好推销的差不多要求是什么?

①餐厅服务员向来宾点菜时所做的介绍，举荐或建议确实是餐厅推销。

②差不多要求是第一按照不同对象的特点推销，第二按照来宾来自何地及其信仰，生活适应推销，第三主动询咨询，现场示范推销，第四，提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。

21．张明是西餐厅桌面服务员，开餐后，他负责的桌面来了四位法国客人，其中一对夫妇带有一个小孩。

请咨询他应该如何样推销饮食产品、捉供优质服务?

①请客人点菜突出法国菜肴特点，介绍本店名优产品。

②多征求夫人意见，同时照管其2位客人。

⑧征求小孩意见，介绍小孩喜爱的产品。

④主动推销饮料，使酒水和菜点相匹配。

22．一日某饭店中餐厅有两位眼睛失明的客人在一位服务员的陪伴下来到餐厅门口，服务员小李当班接待、请咨询她应如何样接待好这两位客人?

①主动咨询好、搀扶客人入坐，向客人介绍餐厅设备服务情形使他有良好印象。

②点菜时将菜名读给客人听、同时介绍每种菜的特点，同意后开单。

⑧上菜后细心照管，还将菜放在客人面前，为客人派菜。

④服务中多询咨询客人需求。

用餐后主动扶客人离开。

23、用餐过程中，客人提出退菜时服务员应该如何样处理?

答案要点：

①分析客人退菜的具体情形和缘故，区不处理②讲明有几种情形及其具体处理方法。

24．客房送餐服务的预订程序是如何样的，需要注意什么咨询题

①接听电话，作好预订记录②将预订记录重复一遍，传给客人听，看有无错漏。

25．某饭店中餐宴会厅接待30位客人安排在一个小厅，标准为80元／人。

中级服务员小李为领班负责这次宴会服务，请咨询他应该如何样组织服务员做好这次宴会服务工作。

①先组织服务员打扫好卫生，摆好台型②做好铺台服务组织工作，并检查铺台质量。

⑧正式开宴前10分钟上凉菜、斟白酒。

④客人到来后，热情欢迎，拉椅让坐，送香巾服务、斟茶。

⑤正式开宴会按宴会上菜程序上菜，派菜服务。

⑥宴会终止时，征求客人意见，接椅辞不客人。

26。

宴会正式开始前要做好哪些预备工作。

做好三个方面的预备工作：

①把握宴会人数标准、客人要求等差不多情形。

②批阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食适应等要求，以便有针对性地服务。

⑧预备好餐茶用具，酒水饮料，香烟做好宴会铺台服务工作。

27。

什么是冷餐会?

冷餐会的服务程序是如何样的?

①宴会中的一种，以凉菜，小吃为主②程序包括餐前预备、餐中服务、终止工作三大环节。

28。

自助餐有几种形式?

开餐前要做好哪些预备工作?

①要紧有西餐自助餐，中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。

②预备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面，菜台服务员要紧是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作，桌面服务员要紧是做好餐桌卫生，简单铺台和酒水饮料服务的预备工作。

29。

某饭店零点餐厅某日中午，有四位客人来到5号桌吃生片火锅，客人已开票，咨询服务员小李应如何样提供服务?

①将客人点好的主料配料送上餐桌、摆放整齐、上好火锅，点燃锅子．②水开后向锅中放薄脆，示范性地上主料，肉变色后赶忙捞出放入客人碗中，加少许汤，请客人用餐。

⑧保持原料新奇，注意为客人加备用汤，并注意安全。

30．中国白酒的香型有几种?

请各举一例讲明其特点。

①幽香型——山西杏花村汾酒②浓香型——五粮液⑧酱香型——茅台④米香型——桂林山花⑤复香型——长沙白沙液。

31．如何样用感官鉴不中国白酒的质地?

①要紧从色、香、味三个方面鉴不，色——无色透亮、无浮悬物和沉淀物，杯壁无环状物。

味——香味纯正无异味，无强烈刺激性。

香——有本身特有的酒香，如幽香、浓香、酱香、米香等。

可通过闻、品来鉴不。

32．啤酒是如何样分类的?

四种分类方法：

①按麦汁浓度分类。

有低浓度、中浓度、高浓度之分。

②按是否杀菌分类，通过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒⑧按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分（4）按酒精含量划分、有含酒精啤酒，无酒精啤酒之分。

33．如何样鉴不葡萄酒的好坏?

如果发生酒病，如何样识不。

①从色泽、香气、味道三个方面来鉴不②从酒液表面，是否变色是否有汽油奶酪等味识不。

34．中国人饮茶待客有哪些共同特点，请简单讲明。

有热茶待客，端茶送客、斟茶让客、端茶服务四个方面的特点。

35．请以红茶为例，如何样按照汤色来鉴不红茶质地好坏?

红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为差。

36．中国黄酒有几大类，各举一例讲明其生产厂家。

两大类。

一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。

前者有加饭酒元红酒、善酿酒等多种，厂家为浙江绍兴酿酒总厂。

后者厂家为福建龙岩酒厂。