斟酒服务基本环节Word下载.docx
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师生活动
备注
复习
与
新课
导入
1、复习中西餐摆台要点
2、案例导入
巩固上节课内容
师生共同分析案例
讲
授
新
课
斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。
斟酒服务标准
●准备
（1）站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
（2）斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，
将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。
●斟酒
（1）斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。
（2）斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
一、酒水准备与示酒
1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。
（一）酒水冰镇
许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
服务程序
1．准备
准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。
2．冰镇
（1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果。
如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。
（2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。
（3）用冰箱冷藏酒品。
（二）酒水加温
有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：
水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
其中以水烫最为安全（其服务程序见表2－）。
准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。
2．加温
（1）在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。
（2）加温操作必须当着客人的面进行。
（三）示酒
宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是：
①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。
②当客人认可后，才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
用途：
一来让客人有机会证实这是他所点的酒，可以避免差错，造成失误。
二来表示对客人的尊重，即使客人不懂酒，也能增添餐厅气氛。
二、开瓶
酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。
普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。
备好酒钻、毛巾。
2．开瓶
（1）开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。
将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。
开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。
（2）开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。
3．检查
拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞
插入瓶内的部分为主。
4．擦瓶口、瓶身
开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。
擦拭时，注意不要让瓶口积垢落入酒中。
5．摆放
（1）开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。
（2）使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。
（3）用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。
（4）随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。
6．注意事项
（1）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。
（2）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。
（3）开香槟酒的方法。
香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。
开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。
操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。
1.开瓶的基本程序
①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。
②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。
③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。
2.葡萄酒开瓶方法
①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。
②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。
③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
开瓶前，应持瓶向宾客展示。
3.香槟酒的开瓶方法
香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
①首先将瓶口的锡纸剥除。
②用右手握住瓶身，以45°
的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。
同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。
③转动瓶身时，动作要既轻又慢。
开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。
④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°
斜握。
4.烈性酒开瓶方法
烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。
②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。
5.罐装酒品开罐方法
一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。
①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。
②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。
③开启前要避免摇晃。
三、斟酒
（一）斟酒方式
斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
1.桌斟
餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
2.捧斟
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
（2）斟酒的要领
1.斟酒的位置与姿势
A、站立位置：
服务员站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。
B、身体姿势：
身体微向前倾，不贴靠客人，右脚伸入两椅之间，两脚呈T字型站立。
C、握瓶姿势：
右手握瓶的下半部，将酒瓶商标标识面向客人，让客人知道斟的是什么酒，以示对客人的尊重。
D、左手姿势：
斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。
托盘斟酒时，左手的托盘应悬在椅子外面，并掌握重心；
徒手斟酒，左手应拿一块餐巾布，每斟完一次酒，用餐巾檫示瓶口，避免酒水滴在桌上或者客人身上。
2.
斟酒量
（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。
（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为宜。
斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处即可。
3.斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序。
宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。
宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
其顺序是：
从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。
如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。
（2）西餐宴会的斟酒顺序。
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。
其顺序为：
女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
（三）斟酒注意事项
（1）为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。
（2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。
（3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
（4）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。
（5）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；
讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（6）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；
在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水
只剩下1/3时，应及时添满。
（7）斟酒时应站在客人的后右侧，进行斟酒时切忌左右开弓进行服务。
（8）手握酒瓶的姿势。
首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向宾客，便于宾客看到商标，同时可向宾客说明酒水特点。
（9）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。
因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。
所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。
四、实训与测试
在实训室，教师讲解示范，然后由学生分组练习，再由教师根据测试要求检测。
表一：
两种斟酒基本方法的测试与考核
项目
质量要求
配分
得分
徒手斟酒
站位规范，手握瓶下半部，酒标朝向客人，瓶与杯口距离正确
10
斟酒顺序正确，酒量8成满
20
酒水无滴洒的现象
整体动作规范优雅
托盘斟酒
装盘科学合理，移瓶方法正确，托盘扬出椅子以外，托盘平稳
5
动作规范，手握瓶下半部，酒标朝向客人，瓶与杯口距离正确
酒顺序正确，酒量8成满
整体动作利落，规范优雅
表二；
斟酒的基本标准测试与考核：
考核项目
操作要求
斟酒顺序
能够按照先宾后主的顺序依次进行
20
斟酒姿势
酒水商标朝外，显示于客人
瓶口不要碰杯口，相距2厘米左右
10
握瓶姿势正确，步法正确
15
收瓶姿势规范，动作优美
15
斟酒标准
斟酒量8分满
不滴不洒，不少不溢
十大名酒
一、茅台酒
茅台酒历史悠久、源远流长。
从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国
”的赞誉，从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。
二、五粮液
五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，九一年被评为中国“十大驰名商标”；
继1915年获巴拿马奖八十年之
后，1995年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。
至此，五粮液酒共获国际金奖三十二枚。
3、京酒
京酒是北京市糖业烟酒公司于1996年与著名的五粮液集团合作开发的自有品牌，上市十多年来经久不衰，深
受百姓喜爱。
糖业公司根据大众消费者对白酒的口味偏好，委托五粮液酒厂酿制生产的浓香型白酒，是糖业
公司的自主品牌，具有“低而不淡、浓而不酽、入口甜绵、回味悠长”的特点。
四、双沟大曲
产于江苏省泗洪县双沟镇。
1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净
余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。
五、洋河大曲
洋河大曲是江苏省泗阳县的洋河酒厂所产，曾被列为中国的八大名酒之一，至今已有三百多年的历史。
“甜、绵、软、净、香”是洋河大曲的特色。
现洋河大曲的主要品种有洋河大曲（55度）、低度洋河大曲（38度）、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲四个品种
。
六、古井贡酒
该酒产于安徽省亳县古井酒厂。
魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过该县已故县令家传的“九酿春酒法”。
据当地史志记载，该地酿酒取用的水，来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾
贡献皇帝，因而就有了“古井贡酒”一美称。
古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。
七、剑南春
产于四川省绵竹县。
其前身当推唐代名酒剑南烧春。
唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中，就将剑南之烧春列
入当时天下的十三种名酒之中。
现今酒厂建于1951年4月。
剑南春酒问世后，质量不断提高，1979年第三次全
国评酒会上，首次被评为国家名酒。
八、泸州老窖特曲酒
泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。
泸州老窖窖池于1996年被国务院确定为我国白酒行业唯一的全国重点保护文物，誉为"
国宝窖池"
泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成，是当今最好的浓香型白酒
九、汾酒
1915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章，连续五届被评为国家名酒。
是我国清香型白酒的典型代表，
以其清香、纯正的独特风格著称于世。
其酒典型风格是入口绵、落口甜、饮后余香，适量饮用能驱风寒、消
积滞、促进血液循环。
酒度38度、48度、53度。
注册商标：
杏花村、古井亭、长城、汾字牌。
十、董酒
董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。
1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，董酒的香型既不同于浓
香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。
该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起
教师结合案例讲解，学生听讲的同时做好笔记。
教师讲解示范，然后由学生分组练习
课堂
练习
学生练习五分钟，然后抽查测试
徒手斟酒模拟训练——1分钟内完成10人位斟倒。
不滴不洒，酒量适度。
小结
掌握酒水服务技巧,是做好餐饮服务的基本技能.斟酒要求姿势正确,动作规范,大方得体,并做到不滴,不洒,不少,不溢.
斟酒练习,动作规范,得体.斟酒不滴,不洒,不少,不溢.
斟酒服务程序及注意事项.
布置
作业
托盘斟酒模拟训练——放啤酒、饮料、白酒在托盘内，1、5分钟内完成10人位斟倒。
检查
情况
反
思
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