食品营养学复习题Word格式.docx
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）。
A氮平衡
B负氮平衡
C排出足够的尿素氮
D正氮平衡
3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸
B酪氨酸
C丙氨酸
4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。
A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D卵白蛋白
5、除8种必需氨基酸外，还有（
）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸
6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。
7、评价食物蛋白质营养价值的公式：
氮储留量/氮吸收量×
100表示的是（
）
A.蛋白质的消化率
B.蛋白质的功效比值
C.蛋白质的净利用率
D.蛋白质的生物价
8、限制氨基酸是指（）。
A.氨基酸评分较高的氨基酸
B.氨基酸评分较低的氨基酸
C.氨基酸评分较高的必需氨基酸
D.氨基酸评分较低的必需氨基酸
9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。
A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和利用率
C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率
D．蛋白质含量、蛋白质消化率及利用率
10、蛋白质的互补作用是指（）。
A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用
D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用
11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。
A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸
12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？
（）
A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸
C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸
13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。
A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病
14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）。
A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需
C人体内可以合成D不依赖于食物供给
15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：
A．粪代谢氮和尿内源氮B．皮肤中排出的氮
C．毛发及其它途径排出的氮D．以上都是
16.下列关于氨基酸模式的描述，错误的是（）
A食物蛋白氨基酸与人体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人体利用的程度就越高。
B氨基酸模式实际上就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例
C一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体氨基酸模式比较接近
D一种蛋白质的氨基酸模式实际上是一系列比值
E由蛋白质的氨基酸模式，即可判断出限制性氨基酸
17.蛋白质互补作用的目的不包括（）
A提高膳食蛋白质的营养价值
B相互补充必需氨基酸不足的问题
C为了使混合食物蛋白质氨基酸模式更接近人体需要
D为了提高必需氨基酸的消化率
E提高必需氨基酸的利用率
18.氮平衡的公式为（）
A氮平衡=摄入氮-（尿代谢氮+粪代谢氮+皮肤等氮损失）
B氮平衡=摄入氮-（尿代谢氮+粪氮+皮肤氮损失）
C氮平衡=摄入氮-（尿代谢氮+粪氮+皮肤等氮损失）
D氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪代谢氮+皮肤等氮损失）
E氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）
19.蛋白质表观消化率与蛋白质真消化率相比（）
A表观消化率大于真消化率B表观消化率小于真消化率
C表观消化率等于真消化率D计算真消化率时不包括粪代谢氮
E计算表观消化率时包括尿代谢氮
20.被广泛应用于评价婴幼儿食品蛋白质质量的指标是（）
A蛋白质表观消化率B蛋白质生物价C蛋白质功效比值
D氨基酸评分E蛋白质净利用率
21.下列对Kwashiorkor和Marasmus两种PEM的描述正确的是（）
AKwashiorkor的典型症状是消瘦，Marasmus的典型症状是水肿
BKwashiorkor的发病原因主要是缺乏能量，而蛋白质供应充足
CMarasmus的发病原因主要是缺乏蛋白质，而能量供应充足
DKwashiorkor的发病原因是由于摄入基本满足而蛋白质不足，Marasmus的发病原因是由于蛋白质和能量均摄入不足
E不存在又水肿又消瘦的PEM患者
1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）和（）。
2、人体的8种必需氨基酸分别是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（组氨酸）对婴幼儿也是必需的。
3、（）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、营养学上主要从（
）、（
）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
脂类
1.C18:
2,n-6表示该脂肪酸（）
A含2个不饱和双键B含6个不饱和双键
C为单不饱和脂肪酸D属于中短链脂肪酸
E有18个不饱和双键
2.膳食中的必需脂肪酸包括（）
An-3系列的亚油酸和n-6系列的a-亚麻酸
Bn-6系列的亚油酸和n-3系列的a-亚麻酸
Cn-6系列的EPA和n-3系列的DHA
Dn-3系列的EPA和n-6系列的DHA
En-3系列的亚油酸和n-6系列的g-亚麻酸
3.下列关于DHA的描述正确的是（）
A属于n-6系列脂肪酸B是形成二十烷酸的前体
C可以由亚油酸转化D可以由a-亚麻酸转化
E属于必需脂肪酸
4.下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是（）
A棕榈油B大豆油C花生油D葵花籽油
E橄榄油
5.下列食物中a-亚麻酸含量丰富的是（）
A棕榈油B大豆油C紫苏籽油D葵花籽油
6、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（
A海鱼
B江鱼
C畜肉
D禽肉
7、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（
A.鱼油
B.猪油
C.牛油
D.羊油
8、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。
A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸
9、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。
AHDLBCMCVLDLDLDL
10、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。
11、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）
A1:
2:
3B3:
1C1:
1:
1D1:
1
12、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）
A（4~6）:
1B1:
（4~6）C1:
2
13、下列哪一种物质是中性脂肪（
）。
A.磷脂
B.糖脂
C.甘油三酯
D.类固醇
14、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?
（
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.以上均错
15、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（
A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸
16、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？
A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂
17、EPA、DHA的良好食物来源是（）。
A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类
糖
1、下列可直接被人体吸收的单糖（）。
A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素
2、下列不属于多糖的是（）。
A树胶B果胶C糖原D麦芽糖
3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。
A葡萄糖B膳食纤维C麦芽糖D乳糖
4、下列食物中，血糖生成指数最高的是（）。
A米饭B猪肝C芹菜D豆腐E柚子
5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。
A血糖B血浆C血脂D胆固醇
6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。
A．果糖B．葡萄糖C．酮体D．乳酸
7、以下不属于膳食纤维的是（）。
A．纤维素B．果胶C．半纤维素D果糖
8、谷类中碳水化合物主要是（）
A.双糖B.单糖C.低聚物D.淀粉E.膳食纤维
9、关于淀粉，下列说法正确的是（）。
A淀粉的基本构成单元是果糖
B淀粉的最终水解产物是葡萄糖
C淀粉有直连淀粉、支链淀粉和抗性淀粉三种
D所有的淀粉均能够被消化吸收
E淀粉含量高的食物升糖指数较低
10、下列碳水化合物中，能够被肠道有益菌发酵为短链脂肪酸的是（）。
A．单糖B．双糖C．寡糖D．淀粉E.蔗糖
能量
下列不能提供能量的营养素是（）
Ａ蛋白质Ｂ脂肪酸 Ｃ淀粉 Ｄ氨基酸
Ｅ维生素
蛋白质、脂肪、碳水化合物产能营养素的生热系数分别是（ ）
Ａ、４、９、４kcal/g
B、４、９、４kJ/g
C16.81、37.86、16.74kcal/g
D37.56、16.81、16.74kJ/g
E9、4、4kcal/g
矿物质
1.下列矿物质中，人体含量最多的是（）
A镁B铁C磷D钙E钠
2.钙的最好食物来源是（）
A乳类B绿色蔬菜C豆类D薯类E瓜子
3.能促进钙吸收的措施是（）
A多吃绿色蔬菜B多吃谷类食物C多喝咖啡
C多摄取脂肪D经常接受充足的户外日光照射
4.摄入量高时，可增加尿钙排泄的膳食因素是（）
A维生素DB钾C钠D植酸E脂肪酸
5.婴幼儿长期缺乏钙和维生素D，可发生的疾病是（）
A眼干燥症B佝偻病C坏血病D脚气病E骨软化症
6.2000年中国营养学会推荐成人钙的适宜摄入量（mg/d）（）
A500B800C1000D1200E2000
7.促进非血红素铁吸收的因素有（）
A植酸盐B草酸盐C单宁酸D维生素CE维生素D
8.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为（）
A铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期
B红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期
C铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期
D红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期
E铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期
9.铁过量损伤的主要靶器官是（）
A血液B脾脏C肾脏D肝脏E骨骼
10.我国规定成年男女每日铁的膳食参考摄入量分别是（）
A10mg和15mgB15mg和20mgC20mg和25mg
D25mg和30mgE30mg和35mg
11.某儿童食欲减退、有异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓，可能缺乏的是（）
A钙B镁C锌D碘E维生素D
12.人体内碘缺乏，可引起的病症是（）
A软骨病B呆小症C多发性神经炎D坏血症E夜盲症
13.慢性氟中毒多见于（）
A长期饮用含氟高的水B长期食用含氟高的食物
C长期使用含氟高的牙膏D长期食用海产品
E特殊职业环境
14.参与组成超氧化物歧化酶的矿物质是（）
A铁B锌C硒D铬E碘
维生素
1.维生素A含量丰富的食物是（）
A动物肝脏B胡萝卜C肉类D菠菜E鸡蛋
2.维生素A缺乏病最早出现的临床表现是（）
A身体发育障碍B角膜软化C色盲D暗适应迟缓
E骨质增生
3.乳母膳食维生素A的RNI为1200gRE，与之相当的国际单位（IU）数值是（）
A4000B3600C1200D1000E360
4.长期过量摄入易在肝脏蓄积，导致毒性作用的维生素是（）
A维生素B2B维生素AC维生素CD维生素B1E叶酸
5.评价人体维生素D营养状况的良好指标是（）
A骨骼X线检查B血浆甲状旁腺素C血清碱性磷酸酶活性
D血清钙磷乘积E血浆25-（OH）D3
6.人体能通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是（）
A烟酸B维生素DC维生素ED维生素B6E维生素A
7.维生素D含量较少的食物是（）
A鱼卵B动物肝脏C牛奶D蛋黄E黄油
8.可用人体红细胞过氧化氢溶血试验评价其营养状况的维生素是（）
A维生素B1B维生素AC维生素ED维生素B2E维生素C
9.维生素B1最主要的营养作用是（）
A促进生长发育B调节消化液分泌C影响内分泌功能
D影响DNA合成E调节机体物质代谢和能量代谢
10.长期缺乏维生素B1导致的疾病是（）
A脚气病B癞皮病C坏血病D眼干燥症E克山病
11.干性脚气病的主要临床表现是（）
A对称性皮炎B舌炎、口角炎C心肌炎D多发性神经炎E脂溢性皮炎
12.与红细胞内谷胱甘肽还原酶活性有关的维生素是（）
A维生素B1B维生素B2C维生素B6D维生素B12E维生素E
13.葡萄糖耐量因子的重要成分之一是（）
A视黄醇B吡哆醇C叶酸D烟酸E抗坏血酸
14烟酸当量是指（）
A烟酸（g）+色氨酸（g）×
1/60
B烟酸（g）+色氨酸（g）×
1/6
C烟酸（mg）+色氨酸（mg）×
1/6
D烟酸（mg）×
1/6+色氨酸（mg）×
E烟酸（mg）+色氨酸（mg）×
15.反映维生素C在组织中储备水平的生化指标是（）
A全血抗坏血酸B白细胞抗坏血酸C血浆抗坏血酸
D尿中4-吡哆酸E血乳酸
16.膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果，可导致缺乏的营养素是（）
A蛋氨酸B牛磺酸C抗坏血酸D泛酸E烟酸
食物中的生物活性成分
1.下面均属于非营养素活性成分的是（）。
A维生素D和褪黑素B谷蛋白和莱菔硫烷C胆固醇和植物固醇D辅酶Q和植物雌激素E维生素E和硫辛酸
2.异硫氰酸盐所属的植物化学物的类别为（）
A多酚类B萜类C芥子油苷类D植物固醇E植物雌激素
3.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（）
A槲皮素B葛根素C儿茶素D大豆素E茶多酚
4.具有维生素A原活性的类胡萝卜素是（）
A叶黄素B玉米黄素C番茄红素D-隐黄素E维生素A
5.植酸发挥抗氧化作用的主要基础为（）
A调节免疫B诱导Ⅱ相代谢酶活性C金属离子的螯合作用
D增加抗氧化维生素的摄入E诱导细胞凋亡
6.主要来源于动物性食品的生物活性成分是（）。
A莱菔硫烷B褪黑素C槲皮素D葛根素E大蒜素
7.在ATP合成过程中起主要作用的活性成分为（）
A硫辛酸B辅酶AC槲皮素D金属蛋白酶抑制剂E辅酶Q
8.存在于视网膜黄斑中的主要色素是（）
A叶黄素B-胡萝卜素C-胡萝卜素D玉米黄素E番茄红素
分子营养学
1.营养素对基因表达的调控多发生在（）水平。
A转录前B转录C转录后D翻译E反应后
2.通过影响DNA甲基化而影响基因组结构和稳定性的营养素是（）。
A镁B-胡萝卜素C硒D叶酸E维生素E
3.最适合解释营养素与基因在肥胖发生中作用的模型是（）。
A B C
D E
各类食物营养价值
1.某食物中钙的INQ值大于1表示（）
A食物钙的供给量高于能量供给B食物钙的供给量低于能量供给
C食物钙的供给量等于能量供给D食物钙的供给量高于机体所需
E食物钙的供给量低于机体所需
2.谷类食品的营养价值特点是（）
A含有丰富的蛋白质B含有丰富的碳水化合物C含有丰富的矿物质D含有丰富的脂溶性维生素E含有丰富的脂肪
3.下列是钙最佳来源的食物种类为（）
A乳类B大豆C蔬菜类D畜禽肉类E坚果类
4.与大豆相比，豆芽中富含的维生素是（）
A维生素EB叶酸C维生素B1D维生素CE维生素B12
5.谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（）
A蛋氨酸B苏氨酸C色氨酸D亮氨酸E赖氨酸
6.畜禽肉类的营养价值包括（）
A畜禽肉肌肉组织的蛋白质含量是最高的，是动物蛋白质的重要来
B畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多，故畜肉炖汤的味道较禽肉更鲜美
C动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸
D畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉
E畜禽肝脏营养价值好，特别富含维生素C和维生素B2
7.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是（）
A氨基酸B支链淀粉C直链淀粉D果糖E植酸
8.目前认为大豆中具有预防骨质疏松的成分是（）
A植物红细胞凝集素B植酸C脲酶D黄酮类E皂苷
9.下列含维生素C最多的蔬菜是（）
A大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜E黄瓜
10.以下对鱼类的营养价值描述错误的是（）
A鱼类蛋白质含量一般为15%-25%
B鱼类脂肪含量很少，一般是1%-10%
C鱼类脂肪由多不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态
D鱼类含铁、锌、硒比较丰富
E鱼类是维生素A和维生素C的重要来源
11.以下对蛋类营养价值描述错误的是（）
A蛋类含蛋白质一般都在10%以上
B蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内
C蛋黄是磷脂良好的食物来源
D蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高
E蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全
12.以生牛羊乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（）
A发酵乳B酸乳C风味发酵乳D风味酸乳E炼乳
13.蔬菜在烹调时损伤最多的营养素是（）
A蛋白质B脂肪C维生素CD维生素EE矿物质
14.谷类含维生素E最丰富的部位是（）
A谷皮B糊粉层C胚芽D胚乳E谷壳
15.大豆中含量较少的氨基酸是（）
A蛋氨酸B苏氨酸C缬氨酸D亮氨酸E赖氨酸
16.坚果的营养特点为（）
A蛋白质含量约12%-25%，属于优质蛋白质
B油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主
C碳水化合物的含量都很低
D含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分
E可以作为主食食用
17.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）
A瘦肉B鸡蛋C牛乳D鱼E大豆制品
18.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是（）
A维生素E在糊粉层中含量丰富B谷皮中含有丰富的蛋白质
C淀粉主要集中在胚乳中D脂肪只存在于胚芽中
E胚乳中纤维素含量较多
19.减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施是（）
A快速冷冻，缓慢融化B缓慢冷冻，快速融化C长时间冷冻
D超低温冷冻，快速融化E急火快炒
20.海鱼中具有预防心血管疾病的主要成分是（）
A多不饱和脂肪酸B碘C优质蛋白D维生素AE维生素C
21.中国居民膳食中膳食纤维的主要来源是（）
A肉类B蛋类C乳制品D精制米面E水果蔬菜
22.烹调蔬菜的合理方法是（）
A先切后洗B长时间浸泡水中，以清除农药
C急火快炒D急火快煮E急火烧烤
23.在制作面食时B族维生素损失最多的烹调方法是（）
A焖B煮C烙D炸E蒸
24.蔬菜在加工过程中不应该（）
A急火快炒B加醋C去除黄叶D先切后洗E现吃现炒
25.蛋黄中具有降低胆固醇作用的是（）
A
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