职工食堂管理规章制度之欧阳美创编Word文档下载推荐.docx
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第十一条
桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；
地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
第十二条
餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；
消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
第十三条
食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
第十四条
食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。
第三章就餐管理
第十五条
在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。
第十六条
XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。
需要晚餐搭伙的，需提前申请。
第十七条
各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。
第十八条
办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。
第十九条
菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。
职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。
第二十条
来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。
第二十一条
食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。
第四章奖惩
第二十二条
食堂工作人员的管理实行考核评分。
考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。
第二十三条
考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。
办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。
第二十四条
考核实行百分制，每月考评一次。
评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。
第二十五条
连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。
评为优秀的年终给予适当奖励。
厨房管理五常法
来源：
惠泉餐饮发布时间：
2009-09-1215:
22:
35查看次数：
372
五常法定义
1.
常组织即分层次管理
（1）
整理身边物品
（2）
区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品
2.
常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识
将物品分类分区放置,排列整齐
明确厨房和仓储物品的数量
（3）
对需要的物品标识,有<
名>
有<
家>
（4）
库房井然有序,厨房一目了然
（5）
随时方便取用
3.
常清洁即责任分担
经常清扫,消除污染
及时擦抹,拖干水迹
4.
常规范即制度化
学习和执行同步
检查和改正同时
5.
常自律即谨慎守纪
坚持良好习惯
不断提高自身素质
充分发扬团队精神
为什么要学习五常法
必须性:
从食品安全的要求看很重要
从餐饮发展的形势看很必要
从餐饮卫生的现象看很紧迫
从餐饮管理的需要看很互补
从五常法执行的实践看可行
陋习现象:
地面积水,又湿又滑
环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多
随手现象普遍:
随手扔,放,倒,丢.
砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放,砧板开裂
物品乱放混用:
生品,未成品,成品交叉放置
（6）
仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般
（7）
大厨师,名厨师,主厨师不做卫生
（8）
找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购
（9）
浪费损耗多,缺乏成本意识
（10）无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手
时代趋势
各项工作专业化越来越强,职业化日益明显
成绩效果越来越体现在学习力和执行力上
合格食堂餐具消毒方法
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食堂餐具消毒管理方法
餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。
一般的消毒方式包括物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:
一、煮沸杀菌法
以摄氏100℃的沸水煮沸5分钟以上（如毛巾、抹布）或1分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。
二、蒸气杀菌法
以100℃的蒸汽加热10分钟以上（如毛巾、抹布等）或2分钟以上（如餐具）进行杀菌消毒。
三、热水杀菌法
以80℃以上的热水加热2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
四、氯液杀菌法
氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2分钟以上（餐具）进行杀菌消毒。
五、干热杀菌法
以85℃以上的干热,加热30分钟以上（餐具）进行杀菌消毒
食堂仓库卫生管理
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食品厨房餐厅食堂仓库卫生管理及制度
食品卫生管理
①采购原料食品，要保证新鲜卫生；
不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；
各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；
存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
②食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
③操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；
蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。
④处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以保证食用安全，以防止中毒。
⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。
⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
个人卫生管理
①员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。
②员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
③在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；
工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
④保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。
⑤员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。
厨房卫生管理
①厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
②厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。
③洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
④炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。
⑤下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
⑥清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
⑦仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
餐厅卫生管理
①用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
②门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
③每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食堂仓库管理制度
1、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量。
2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。
3、除领料人和库管员外食堂员工不许到仓库乱窜。
4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。
5、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。
6、库管员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。
7、库管员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制定相应的防犯措施。
8、仓库必须保处干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。
食堂厨师职责
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食堂厨师岗位职责
一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。
二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。
四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
五、保证员工能按时开饭。
六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
九、完成组长临时交办的其他任务。
厨房操作管理流程
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（一）、把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。
（二）、原材料采购
1、周期菜单计划：
根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。
2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大
卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地，并每天提供检疫证明。
大米、调料品来自符合有关标准的单位。
食品实行"
四不"
制度；
A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；
B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；
C加工人员不用、过期或三无原料；
D服务人员不卖、过期或三无食品。
（三）、食品验收
每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；
荤菜不变质；
调料符合规格要求，在保
质期内。
（四）、食品置放加工与清洗
1、食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。
荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。
按
照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。
食品存放实行"
三隔离"
A生熟隔离
B食品与杂物、药物隔离
C成品与半成品隔离
（1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
（2）大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
（3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
（4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"
先进先出"
原则摆列整齐。
2、食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
3、食品清洗
荤、素菜清洗池分开；
蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑
清、洗净全部上架。
（五）、食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。
严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标
准。
A烹饪需注意煮透煮熟；
B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。
C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
E同类食品烹饪多样化。
（六）、开餐服务
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。
（七）、食品留样
专人负责食品留样（在取锅时提取），并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时。
（八）、餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行"
四过关"
：
一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
（1）每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
（2）设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
（3）桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无"
四害"
（4）熟食盛器消毒后，方能使用。
（5）各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
（6）各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
（7）废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。
（九）、冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。
（十）、安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。
经常对员工食品卫生、安全教育，
注意正确操作工具（切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用），正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。
（十一）、离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。
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