餐饮业库房卫生要求Word格式.docx

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2、中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内储存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等，不符合要求的退货食品的存放区域应单独设置，并有醒目标记。

3、库房内食品如未做到“隔地离墙”，常温库内的粮食等易发生霉变，冷库内的食品则易因冷气流通不畅、冷却效果下降而使食品发生变质，冷冻库中的食品还会冻结在库壁上。

因此，要求库房内的物品存放架应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。

食品库房，指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

原料采购要求

（一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

贮存要求

（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

法律责任《中华人民共和国食品安全法》

第三十九条　食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

　　食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

　　实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

　第四十条　食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

　第四十一条　食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

第四十二条　预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

　　（三）生产者的名称、地址、联系方式；

　　（四）保质期；

　　（五）产品标准代号；

　　（六）贮存条件；

　　（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

　　（八）生产许可证编号；

　　（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

　　专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

第四十七条　食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

　　第四十八条　食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

　　食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

　　食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

　第八十六条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；

货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；

情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；

　　（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；

　　（四）食品生产经营者在食品中添加药品。

　　第八十七条　违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；

拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；

（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；

（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；

　　（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；

　　（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；

　　（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；

　　（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；

　　（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务食品安全管理自查建议项目

检查项目

结果

环境卫生

厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

餐饮服务经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

餐饮服务经营过程

加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；

存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入口食品容器

使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理

从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品安全的病症

食品采购

是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品安全要求

食品贮存

库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品

是否经营超过保质期食品

是否经营腐败变质食品

是否经营其他违禁食品