食品工业中HACCP体系应用现状和未来发展样本Word文档下载推荐.docx
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20世纪60年代美国Pillsbury企业和美国宇航局用“零缺点”方法控制宇航员食物卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。
1971年，Pillsbury企业在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，以后这一概念就在食品工业发展起来。
美国是最早使用HACCP系统国家，FDA首先将其用作制订酸性食品和低酸性食品法规基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP监督和立法工作。
以后，美国公布了不一样食品生产和进口食品HACCP法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系法规和命令。
中国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP研究，由食品卫生监督机构采取试点研究方法，对酸奶、肉制品控制取得显著效果，国家商检局研究加工出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。
⑵.HACCP规则
HACCP体系是判别特定危害并要求控制危害方法体系，由以下基础方面组成。
①.危害分析和预防控制方法估量可能发生危害及危害严重性，并制订控制危害预防性方法。
②.确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能够实施控制一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害点、步骤或工序未必全部是关键控制点。
关键控制点在实际生产中市分为两种形式：
CCP1将确保控制一个危害，CCP2将降低但不能确保控制一个危害。
确定关键控制点目标是使一个潜在食品危害被预防、消除或降低到能够接收水平。
确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点危害可接收最低水平。
③.建立关键限值（CL）
关键限值（CL,criticallimit）是确保食品安全界限，每个CCP必需有一个或多个CL值，包含确定CCP关键限值、制订和CCP相关预防性方法必需达成标准、建立操作限值（OL,operationallimit）等内容。
极限能够作为每个CCP安全界限。
④.关键控制点监控
监控是指一系列有计划观察和方法，用以评定CCP是否处于控制之下，并为未来验证程序中应用作好精晚统计，包含监控什么、怎样监控及监控频率和力度掌握、责任人确实定等方面内容。
⑤.纠偏方法
建立一个更正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生食品进行合适处理。
⑥.保持统计
准备并保留一份书面HACCP计划和计划运行统计，建立有效统计程序对HACCP体系加以统计。
⑦.验证程序
建立验证HACCP体系正确运作程序。
包含验证对危害控制是合适，各安全控制点是否严格根据HACCP计划运作，并对运行情况作统计，确证HACCP整体计划是否充足有效。
⑶.HACCP特点
HACCP是一个真正逻辑性控制和评价系统，有利于预防食品所引发疾病，提供有利于健康和对安全有确保食品，提升用户满意程度。
多年来应用越来越广，和其它质量体系相比，含有简便易行、合理特点。
①.含有全方面性
HACCP是一个系统化方法，包含食品安全全部方面（从原材料、种植、收获和购置到最终产品使用），能够判别出现今能够想到危害，包含实际预见到可能发生危害。
②.以预防为关键
使用HACCP预防危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量确保方法。
③.提升产品质量
HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并确保消费者食用安全。
④.含有良好经济效益
经过预防方法降低损失，降低成本，减轻一线工人劳动强度，提升劳动效率。
⑤.肯定了食品行业对生产安全食品有基础责任
确保食品安全首要责任首先归于食品生产商或和销售商。
⑥.提升政府监督管理工作效率
官方检验员可将精力集中到最轻易发生危害步骤上，经过检验HACCP监控统计和纠偏统计可了解工厂全部情况。
⑦.为食品业体系和进行监督管理政府体系提供联络可能，有利于改善工厂和管理官方和工厂和消费者关系。
值得注意是，HACCP可用于尽可能降低食品危害风险，但不是零风险体系。
HACCP是对其它质量管理体系补充，和其它质量管理体系一起使用含有更大优越性，能够相互补充。
⑷.HACCP原理应用
HACCP具体实施很复杂，依据上述基础标准进行，首先应指出整个作业过程中关键控制点（CCP），建立关键控制点是实施HACCP控制系统根本。
食品加工必需从原料栽培、收获开始，直到消费者食用为止，对其中关键控制点加以控制。
关键控制点确实定应用CCP判定树来进行，以下图所表示。
不一样行业、不一样生产厂家和不一样产品和不一样生产工艺关键控制点不一样，同一步骤中不一样危害关键控制点也不一样。
确定CCP应该结合实际情况，因地制宜，不能盲目照抄照搬。
2.HACCP和食品安全性
⑴.食品危害
由物理性、化学性或微生物性原因引发、可能造成食品不安全，影响消费者健康，称之为食品危害。
HACCP系统里共有三类危害：
微生物、物理和化学性质危害，其中以微生物性危害最关键，也是最常造成问题发生。
危害度指危害对消费者健康造成不良影响程度。
对危害度分类方法有多个，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）分类方法被广泛接收。
⑵.安全食品
只有符合特定要求食品生产厂家生产食品才可能成为安全食品。
在中国，要求这么食品生产厂经商检部门认可为“良好制造规范”（GMP,GoodManufacturingPractice），采取HACCP质量控制系统及ISO9000质量确保体系，同时，食品生产工厂必需取得商检部门颁发卫生注册证书。
中国在一些试点厂生产安全食品有芦笋罐头、烤鳗鱼、冻鸡肉、冻对虾等。
食品安全不等于食品卫生，食品安全定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害一个担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链全部阶段必需采取一切条件和方法。
可见，食品安全是目标，食品卫生是实现目标必需条件和确保。
⑶.HACCP和食品安全
因为食品工业规模庞大和多样性，食品引发疾病越来越引发大家关注。
欧洲“疯牛病”事件、亚洲“口蹄疫”及美国发生李斯特菌、沙门氏菌、0157:
H7大肠杆菌引发食品危害、造成恐慌至今仍记忆犹新。
食品安全危害严重性受到高度关注，食品安全成为很多国家政府和学术研究关键课题，并相继推行确保食品安全计划和方法。
HACCP是一个在生产环境下判别并控制潜在危害，预防不合格产品预防性方法，和传统以检验终产品为基础控制观念相比，愈加快捷、方便和安全，是一个简便易行、合理有效食品安全确保体系。
⑷.食品安全和食品质量不能混为一谈
国际上通行质量管理和质量确保体系是ISO9000系列标准，它含有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目标是确保产品质量。
ISO9000系列关键着眼于生产商和供给商之间契约性关系和要求符合消费者利益尺度，HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品安全而设置。
GMP体制是美国首创一个保障产品质量管理方法，世界上不少国家和地域如日本、加拿大、新加坡、中国台湾等全部在主动推行，其关键是确定食品生产过程安全性，预防异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。
为满足食品生产各方面要求，Pillsbury企业采取了CCP/CP/MCP三种体系控制方法，经过关键控制点CCP确保食品安全性，经过控制点CP达成所需常规要求，MCP（ManufacturingControlPoint）为生产控制点，可满足生产者对生产过程质量控制。
3.HACCP应用现实状况
⑴.用于控制食品原料质量
大家对绿色食品和健康食品呼声越来越高，确保食品安全必需从源头开始，从原料生态环境着手。
在植物性食品原料生产和动物性食品原料喂养方面，关键对害虫、有害微生物和农药及其它部分化学物质进行控制。
对当今崛起基因食品，则需要考虑长久影响。
植物性食品原料农药控制至关关键，能够来用以下方法进行：
为种植者提供可使用农药清单，提供其所需要农药，并派专员指导使用和监督使用情况。
动物性原料更看重对饲料和兽药中激素、生长调整剂及抗生素控制，对奇生虫、有害微生物控制也很关键。
经过对饲料监督、改变生长环境，并对生物体定时检验来满足要求。
不一样原料有不一样控制方法，依据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全食品生产原料。
⑵.食品生产中应用
生产过程中HACCP原理应用尤其关键，在食品工业中应用关键有以下多个方面。
①.水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，因为水产品含水量高，轻易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中质量控制尤为关键。
②.冷冻食品因为冷冻食品特殊性，极难从外观判定内容物质量好坏，又因冷冻不是杀菌手段，生产过程中冷冻工艺、细菌污染和繁殖预防就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜生产中采取该体系进行质量控制研究很多.用HACCP体系进行质量控制能够避免引发大规模食物中毒事件。
③.罐头食品
罐头杀菌是商业性杀菌，要照料到内容物色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品检验、储存全部是关键控制点。
中国在出口芦笋罐头中实施HACCP管理取得很好效果。
④.果汁、冷饮、奶制品等除了对原料控制外，工艺正确实施很关键，空瓶清洗、车间环境管理和产品质量关系亲密。
⑤.焙烤食品
焙烤食品被认为经过高温应该是安全，熔烤食品种类越来越多，产品多样性和新工艺引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中能够引入HACCP体系进行全方面质量管理。
⑥.发酵制品
发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气排放和环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液处理更要谨慎。
现在，在酱油、酸奶和一些酒类生产中已经采取了HACCP原理控制产品质量，并取得良好效果，生产菌生长直接关系产品质量和产量。
⑦.油炸食品
油作方便面和很多休闲食品全部属于这一类，对油质量控制、包装材料选择和保持产品脆性是关键。
⑧食品添加剂
添加剂在食品工业中应用范围越来越广，种类名目繁多。
在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求产品是生产安全食品前提。
⑶.产品流通分配中应用
质量管理最终目标是为消费者提供安全、高质量食品。
应用HACCP能够使工厂生产合格产品在流经过程中冻少损失，延长货价期，确保高质量产品抵达消费者手中。
冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中质量控制是确保高品质产品关键。
⑷.餐饮业中应用
一日三餐是大家必需，烹调温度、时间、保留条件及后处理是制备可口饭菜关键控制点。
经过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提升质量意识，增加消费者对食品满意程度。
调味品要严格按标准使用。
新兴快餐食品配送中心、街头食品等全部能够使用HACCP体系控制质量，包含对制作过程和发放过程管理理，从原料选择到产品包装全部要严加控制。
⑸.家庭中应用
在家庭中应用HACCP能够降低食品在家庭中品质降低，并提升食品食用安全性，增加消费者对食品满意程度。
这就要求消费者在购置食品时认真检验，购置包装未损坏食品并完好运输回家，正确贮存，在保持期内食用。
正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩下食品和腐败变质食品也是确保家庭食品安全性关键。
4.HACCP控制软件
HACCP是控制监督工作包含人员多，工作量大，监控困难，用HACCP管理软件进行监督管理，可使工作简化，稳定。
⑴.HACCP自动控制通常组成
自动控制体系中，最关键组成软件是计划软件和实施软件。
①.计划软件
计划软件可进行危害分析，判别危害和关建控制点。
建立HACCP计划，并依据实际操作情况对HACCP计划进行修改，满足实际需要。
②.实施软件
实施软件包含控制各个关键控制点，搜集各关键控制点情况，统计监测结果。
当运行情况和HACCP计划有别，则从HACCP实施数据库中调取纠偏方法进行纠正，并作统计。
除了计划模块和实施模块之外，还有数据库和终端控制处理器。
⑵.HACCP自动控制通常过程
HACCP管理过程图图2（图2暂缺）所表示。
具体实施过程：
HACCP实施模块阅读HACCP计划文件，将其转化为程序，用于监控关键点，搜集各关键控制点监控数据，并和实施数据库数据对比，假如发觉问题，就转变为能够操作终端信号，以使操作人员进行正确调整或纠正。
⑶.HACCP自动控制软件
①.HACCP管理软件
Key2HACCP-planSoftware和Key2HACCP-ExeuteSoftware
该软件为全方面管理HACCP控制系统软件，采取直观工具简化步骤图设计，利用简化模块定义HACCP任务，帮助用户正确快速建立HACCP计划，降低失误，含有简便、正确等优点。
危害分析图表确保用户对每一个原因进行周全考虑。
管理系统和文件直接相连，轻易更正，只要某一操作步骤发生改变，HACCP图表和纠正程序会对应自动更新。
②.食品安全软件：
doHACCPTMsoftware
在食品生产和分配流通中使用该软件，能够建立系统性食品安全生产环境。
软件模拟进料、操作、产出等工艺建立物料步骤图，能管理全部HACCP信息，提供安全生产环境。
③.HACCP应用软件：
Keller-SoftTMHACCPCompliancesoftware
该软件帮助用户循序渐进地建立HACCP计划，能产生并打印生产物料步骤图，将预防方法和生产中存在危害、原材料工艺步骤图紧密联络。
依据确定关键控制点工作，保持各产品生产统计，如搜集各关键控制点统计数据。
还可指导用户怎样统计和管理标准操作程序，将多种标准操作程序进行分类，如质量控制、机器保养、卫生情况等。
该软件和doHACCPTMsoftware,doSOPTM和一起使用能取得愈加好效果。
④.HACCP统计软件：
recordHACCPTM和Q－Prosoftware
这些软件能够满足HACCP系统统计质量控制要求，为企业管理提供依据，为上级部门检验提供了监控汇报。
统计数据能够直接输入计算机，统计同时，可经过传真或电子邮件发送到各部门，含有方便快捷、正确无误等优点。
该系统管理统计数据井井有条，方便各个部门对数据需求。
能够建立各个关键控制点，临界极限、监控程序、预先决定正确行动计划并提供纠正方法和多种统计，如监控系统统计、正确实施汇报、校准汇报、监控统计和卫生监控统计。
还能够指出失败检验点，依据问题严重程度来确定产品等级，并检验缺点，提出改善方法。
该软件能在多个型号计算机上运行，适合多种特殊生产环境需要。
4.3.5HACCP监督审核软件：
auditHACCPTM
该系统能够确保操作安全，正确实施政府部门规章管理制度。
控制质量时，将其放在可能引发食品危害操作中，就能检验出存在危害，并自动采取对应纠正方法进行纠正，最终以正确操作进行。
该系统最大优点是能够同时监控审查内部操作和遥控工厂生产，对供给商、合作伙伴产品进行审查监督管理。
经过它还可得到实时规章制度和以往审查结果。
5.HACCP应用展望
食品安全性至关关键，现在对食品安全性确保和对质量控制仍然存在一些缺点，HACCP原理推广应用是一个长久而艰巨任务。
HACCP应用目前还存在部分问题，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是以后发展方向和研究方向，在实际工作中应引发注意。
⑴.对HACCP体系研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。
⑵.食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。
⑶.管理不全方面，只重视生产过程中应用，对原料生产和产品分配流通抓得少，应进行食物全线控制，确保消费者食用安全食品。
⑷.确保食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。
⑸.工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面管理有待加强。
⑹.在具体实施过程中有盲目性，尤其是对关键控制点确实定，要依据实际情况指定对应HACCP计划。
⑺.对HACCP管理情况监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场行为。
政府也该有专门监督部门监控生产厂家实施情况。
针对工业上应用HACCP管理系统存在问题，在实际应用中，要周全考虑各方面原因确体发挥该系统优点，给消费者提供高品质和安全食品。
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