厨房管理五常法Word文档格式.docx
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1.一年都没有使用的物品
扔掉、变卖或回库
2.在过去的七至十二个月中，使用过的物品
把它保存在比较远的地方
中
3.在过去一至六个月中，使用过的物品
把它保存在工作区域的中间部分
高
4.每天都要使用的物品
把它保存在工作现场附近
5.每小时都要使用的物品
随身携带
依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新调整位置。
“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。
在厨房管理的实践中你会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。
长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此管理者必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：
哪些物品是必需的？
不是客观上必需的物品就应扔掉；
是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把多余的物品扔掉；
如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。
2、单一便是最好
一小时会议守则：
准备议程，准时开会，关掉手机，发言精简，准时结束。
“五常法”的倡导者在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：
单一便是最好。
这一原则在工作中的例子包括：
一套齐全的工具，只须填写一页的表格/备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。
实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事（比如会议）、物（比如工具）精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。
■示例
嘉兴华都国际大酒店陈建龙
常清理是五常法中最先开展的一“常”，这一“常”的主要内容就是设备淘汰及物品的合理摆放。
对于新营业的酒店，做到这一“常”非常有优势，因为基本不存在需要淘汰的设备，只需要做好物品回仓。
物品回仓主要是指将暂时用不上、或者使用率很低的物品回仓。
例如，我们当时推出“佛跳墙”这道菜时，专门从福建进了一批表面刻有“佛跳墙”三个字的盛器。
推出一段时间后由于售价较高及口味等问题，销量开始下降，盛器用量相对减少。
我就把大部分这种盛器回仓处理，只留小部分在厨房，这样可以留出更多的有效空间，绝不浪费每一寸地方。
常清理还有个原则是“一是最好”，即把所有物品数量降至最低，比如炒锅最常用的几种调料：
酱油、醋、蚝油、辣酱等，每一种只留一件在手边，用完再取，手边始终只有一个。
这样管理起来非常方便，有效空间也随之变大，整齐而且有序。
再比如开会，我坚持“一小时会议制度”，因为是常开所以每次都保持在一小时以内，只要把事情说清楚即可，不要让开会占用大家的工作时间。
我的“一小时会议守则”是：
准备议程，准时开会，关掉手机，精简发言，准时结束。
对于物品的摆放我做了很大调整，把以前那些没有利用价值的机器设备、餐具等统统搬出去，摆上一些货架、保洁柜，储藏柜、调料柜等实用厨具。
把一些利用率低的机器设备放到角落或者偏远的地方，比如炬炉，使用率很低，原来放在其中的一个炉灶上，使用起来不方便，而且还导致下面的炉灶不能正常使用，现在把它抬到角落里，不但节省出一个炉灶，而且合理利用了空间，角落也被利用起来；
再比如扒炉，这个设备使用率更低，一般是过西式节日大量做牛排的时候才用，而且体积大、占空间，使用起来还比较费燃料，我干脆把它抬出去不用。
其实牛排完全可以用不粘锅来做，这样既方便、省燃料，又节省空间。
对于一些常用物品的摆放，我采用就近原则，按照每个部门在工作中对某些物品的使用频率，把每个档口需要的东西放在离自己最近的地方，方便存取、节省时间。
比如切配使用的刨片机，以前放得比较远，距离切配最少5米，而且放在过道旁边，如果要使用它必须走一段路，而且一旦有人使用刨片机，就必须站在过道中间，影响其他人走路。
现在我把它放在切配砧板的旁边，使用时只需一转身就可以操作，非常方便，而且还不会妨碍他人。
再比如餐具柜，以前放在距离炉灶3米远的地方，炒锅做完菜要跑过去装盘，现在放在距离炉灶1.5米左右的地方，炒锅只要一转身就能够装盘。
还有存放调料的调料柜，以前所有的调料都是放在仓库，用完必须到仓库去取新的。
现在在厨房设置一个调料柜，可以存放一部分，快要用完的时候再从仓库集中补充。
这些物品、设备的重新组合大大提高了出菜效率，以前10分钟才能做好的菜，现在6分钟，甚至5分钟就能完成，而且出品还更加稳定，这是五常法中见效最快的一“常”。
上海金茂俱乐部厨师长沈巍
常清理处理的是厨房中各种不常用的物品，运用这一方法的结果，一是处理掉一批厨房中不常用却占地方、压资金、降低效率的物品，二是形成了处理厨房中各种“不常见、非常规”物品的制度，也就是说把常清理制度化了，今后再遇到这类问题都能从不断积累的制度条文上找到解决办法。
常清理首先是将必需品与非必需品区分开，并将无用的东西及时清理掉。
我们厨房以前有好几个纸箱和泡沫箱，里面存放着一些个人物品，比如厨帽、书报、肥皂、毛巾甚至玩具（游戏机之类），实行“五常法”后，纸箱和泡沫箱就被清理了出去，因为现在不允许将个人物品带进厨房，厨帽则要放在更衣柜里，上班时间也不准看书报。
这种清理工作一般是在实行五常法之初就完成了，但厨房还会碰到一些非常规的“例外情况”，常清理也包括有效地解决这些例外情况。
比如有些供货商会送来一些试用的调味品，例如鲍鱼素，在厨房调料柜中一放就是半年。
这些东西香港厨师不用，他们只相信自己调的鲍汁：
而我们做上海菜又用不到，可东西价格昂贵，不舍得扔掉。
实行五常法后，我们对这些物品制定了处理的制度：
试新菜或者做员工餐、经理餐时将其消耗掉。
总之有个原则：
不能让任何物品闲置的时间起过半个月。
这一点集中体现了常清理中的“常”字。
第二节常规位
常归位（五常法的倡导者将其命名为“常整顿”）实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。
工作中你会发现，我们有很多精力浪费在了找东西上：
这个文件放在哪儿了？
上周进的那种调料放在什么地方了？
前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这些简单、普遍但在日常的工作中又极难解决的问题：
迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。
常归位的具体实施步骤是：
一、让厨房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家（即存放地点）。
二、把一张写有物品名称和“家在何处”的标签贴在该物品的显著位置。
三、在该物品的“家里”也贴上一张标签，标明此处应放置何物，比如在放置砧板的地方写上四个字：
放砧板处。
五常法的倡导者在详细讲解常归位法则时，首先分析了其必要性：
如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分钟。
如果减少到每次10秒，一天就可节省近l小时。
我们在厨房中从事的多为小批量生产，但工作周期很快，需要取用随后存放的物品每天难以计数，如果按照常归位法则将这种存取过程就会从无序变为有序，得到的将是工作效率的大幅提升。
以下是取物品时经常遇到的典型问题：
1．不知道要取的物品叫什么。
2．不知道存放在哪里。
3．存放地点太远。
4．存放地点分散。
5.重复往返。
6.难以找到，因为太多物品存放在同一个地方。
7.没有贴标签。
8.存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在使用。
9.不知道所需物品存在与否（没有存档总表）o
10.很难取出。
11.太大了，拿不起来。
12.太重了，拿不起来。
13.没有运输的通道。
如果你的厨房中存在上述问题，那就需要按照常归位的法则改变物品取放的流程。
一、常归位的几个关键点：
（1）每种物品只能有一个名字
有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们其实是一种东西，按照常归位的原则，在你的厨房里，它只能有一个名字，你必须选择其中一个永久使用，并将这样的规定告诉全体员工；
对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：
熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不能简单称“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱；
另外，还有许多物品没有名称，按照常归位的法则，你必须尽快给它取一个名字。
2.家中有名，名上有家
常归位法则要求每一件物品都有惟一的存放地点，每一个存放地点只能放置惟一（一个或一类）的物品，这两个“惟一”可以使一个庞大繁杂的物流投送系统保持绝对精准。
比如，通过世界邮政系统传送一封信的过程看起来是非常复杂的，但只要你在信封上写好地址，邮政系统就可以将信件传送到准确的地方。
原理很简单：
信封上有个惟一的地址，而世界上有惟一的地点与信封上的地址相一致。
把物品的存放地点用贴标签的形式标明在物品上，而物品的名称也标明在存放地点处，那么你就做对了。
2、常归位中需要注意的问题：
（一）在确定物品的“家”时，不但要标明存放地点，还应具体标明存放物品的架子。
换句话说，在描述“家”的方位时，说得越具体越好。
（二）存放地点要容易辨认：
----有箭头标示，有灯光或地线引路；
----常用物品应容易取得。
（三）安全储存：
重的物品放在底层，轻的放在高位。
（四）存放高度考虑：
从膝盖到肩膀的高度是最方便的，应放一些常用物品。
（五）如果是有人正在使用某物品，应在该物品的存放地点处的登记簿上登记，标明谁正在使用及何时可以归还。
（六）遗失：
确定遗失了什么物品后，写一张清单清楚地标明遗失的数量。
■示例
常归位就是给每一种物品“定位”“找家”，让每一种物品都“有名、有姓、有家”。
这一常中最关键的就是“定位”，定好位以后再利用标签给每件物品“找家”就非常简单了。
我建议，新酒店在实行这一条时最好先试行几天，因为新厨房没有经验，定位很容易出问题，一旦定位不准，会浪费很多的标签和人力，试行可以确保准确定位，避免不必要的浪费。
我的试行办法是：
给关键物品定位，贴简单标签。
关键物品是指一些体积大的、重的、不好搬动的物品，比如烤箱、冰箱、调料柜等，这些物品需要事先定位，以便及时调整，否则运转起来以后再挪动会很麻烦。
试行一个周以后就会发现其中的问题：
调料柜可能离炒锅太远、砧板可能比绞肉机更适合放在架子的低层（遵循使用频率高的放低层、使用频率低的放高层的原则）等等，发现问题后立即调整，看调整后效果如何。
如果感觉效果很好立即把这个位置确定下来，如果还是不满意可以继续调整，这样一个周的时间一般就能全部确定，这时再利用标签对每一种物品进行全面“找家”，确保万无一失。
比如我们厨房的高压锅，热菜、凉菜、面点都要用到，厨房共有三个高压锅，开始时没有固定位置，每个档口用完就随手一放，可能自己档口的人能找到，但是其他档口用起来就不方便，后来规定了高压锅的固定位置，不管哪个档口，用完要立即放回到指定位置，其他档口再用就到固定的地方去取，非常方便。
首先，所用物品常归位。
“常归位”的含义是让每个东西都有个“窝”，让厨房中所有物品得以准确的标注。
比如冰箱门上除了贴有负责人照片外，还贴有原料分布图，清楚标注每层放的是什么东西，以保证新手也能在三四秒内找到所要的东西。
原料要根据类别分放，以四门冰箱为例：
还有的冰箱上下两层又各分两格，上层第一格放浆好的虾仁和澳带，第二格放羊排和牛排；
下层第一格放豆腐、油面筋一类，第二格放刀豆、芦笋、广东菜心等价格较贵又适合保存在冰箱中的蔬菜（其他如豆苗、鸡毛菜因体积比较大就不适合放进冰箱，有专门的敞口菜筐来盛放）。
盛调料用的小料缸也是为实行五常法特制的，塑料质地、半透明，所有料缸都贴上标签。
调料要分两部分放置。
两个炉灶中间大约有长60厘米的空间，在此放置一个长60厘米、宽约40厘米的不锈钢架子，上面放平时用得最多的调料：
盐、味精、糖、老抽、麻油、生粉、烹饪油（一种是清油，一种是老油），两个人合用一个架子上的调料。
另一部分调料不是每个菜都能用到的，如蚝油、料酒、花椒油、葱油、面酱、海鲜酱、黄酒、黑椒、胡椒粉、醋、黄油等，差不多有20种，这些调料放在炒锅身后的排菜台上。
每个调料罐都贴好标签放在一个不锈钢托盘内，即便打翻了也不会弄脏桌面。
托盘中也用彩笔打好了格子，每个格子中写有调料名称，必须按此顺序摆放。
调料摆放的顺序是有讲究的，总的原则是“颜色要岔开”，比如醋跟黄酒不能挨在一起，中间可放上白醋错开颜色；
蚝油跟海鲜酱等浓稠的酱类也不能放在一起，中间可以用黄酒或者其他浅色的调料隔开。
我们厨房在调料柜上方的天花板上做了一层不锈钢的架子，约10米长、40厘米宽，吊的位置跟人的高度差不多。
第三节常清洁
每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构的所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。
在五常法的发源地日本，住宅区内不需要街道清洁工，每个家庭负责门前的巷道。
所以，他们需要的仅仅是垃圾收集车。
日本人相信，他们在进行清洁工作的同时，也在清洁他们自己的头脑。
常清洁的格言如下：
我不会使物品变脏；
我不会随地倒水；
我不会随地乱扔物品；
我会马上清理物品；
我会把掉下来的标识再贴上。
在实践中，你会发现许多问题都是因为没有常清洁而引发的，例如：
地面的水或油渍滑倒顾客或员工；
污垢的空调滤网会使员工感染疾病；
在模具中没有清理干净的碎片会使做出的点心不合格；
从设备上掉下来的杂物落进了盘子里；
污垢的冷却剂会造成阻塞；
因为电器连接件很脏，形成不良接触；
污垢物使电器设备短路而造成火灾；
因为有污垢物在电脑内而使电脑时常出故障。
在厨房里，你最好能分配好每个人应该负责清洁的区域，如果实在无法分配到人，也必须分配到最小的团队，如档口。
在分配卫生区域时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人则为最佳状态。
在贯彻常清洁这一法则时，必须注意三个原则：
一是在分配区域时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。
二是必须制定详细的卫生标准。
三是必须制定和落实严格的检查制度，否则你就不能取得任何效果。
在五常法中，常清洁是一个最浅显的法则，没有什么深奥的道理可讲，但对于厨房来说，它是五常法中最重要的一法。
南京茶客老站酒店严清松
我所在的厨房空间较小，空间小对于常清洁来说是件好事，因为清洁的范围相对较小，清扫起来比较容易。
我的做法是画出整个厨房的平面图，用不同的颜色按照部门划分成六个责任区，每个部门负责一个区域的卫生清扫，包括地面、炉灶、案台、墙面、冰箱、物品柜等等，只要是属于自己区域内的每天都必须清洁。
虽然清扫的区域小，但人员也比较少。
为了减小每个部门的压力，我在卫生清洁制度上实行“每天一个重点，每周一次全面”制，比如
第四节常象形
常象形（五常法的倡导者称之为“常规范”）的精髓就是视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。
想想路口上的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识，而是使用了让人一目了然的红、黄、绿三色信号灯，你就会感受到视觉管理的实用价值。
再举一个厨房中的例子，某厨房规定清洗剂30毫升兑入8升水配成清洗液洗涮餐具，并将这个规定以文字的形式发到洗碗工手中。
而另一个厨房则是在量杯上30毫升处划一条红线，在配清洗液的桶中8升处再画一条红线，显然，这两条红线比文字规定更易操作，洗碗工的效率也更高。
在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状来表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高。
视觉管理有一些常用领域，例如：
贴色彩醒目的安全标签：
提醒人们要特别注意的某些安全问题。
正常区域和危险区域必须用不同的颜色标明。
先入先出的颜色管理：
仓库货架上贴有不同颜色的标贴以标示进货时间的早晚，每3至6个月一循环，以便保证先入先出。
位置标记：
容许站立的地方要用脚印标记来标明。
地面上的危险区域亦应标明。
物品不应超越的地方应用线条指示。
地上可以看得见的指示，能让人们明白哪些地方可以涉足，哪些地方不可以涉足。
视觉管理的一个重要原则就是让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门和盖子。
如果你必须要使用不透明的门或盖子，那么就应该在它的上面留一个检查窗口。
这样做的目的就是让所有的人都能知道盖子内是什么物品，以及他们的外观状态是好还是坏。
如有些机构的维修工人会在排水管上装个小窗户（即一块透明的玻璃或塑料布）以使人们能看见管子里面废水的流动。
视觉管理法的口号是：
让孩子也能做到。
例如在医院手术室这样复杂的环境里，如果将输氧气的管子和输血管插错，那将是致命的，而如果将两种管子的粗细和颜色做成不一样的，且互相插不进对方的接口，那么连孩子也能正确地插入。
■示例
嘉兴华都国际大酒店陈建龙
做好常象形，我最大的心得是把所有物品“透明式管理”，也就是说让每一种物品一目了然，包括每一种物品每时每刻的状况，都要能一眼看出来。
首先，原料货架上的储藏箱全部用透明塑料箱，并且在箱子外面用夜光材质的指示牌标出这种原料的名称、保质期、注意事项、制作时间，标明数量的上限和下限，这样很容易看出原料的种类及数量。
比如鸡蛋，备料规定一天半需要40斤，那么鸡蛋的上限就是40斤，并在箱子上做好标记，原料采购时不允许超过这个标记线；
为了确倮鸡蛋不会缺货，还要在箱子上标记一个下限，比如还剩5斤时就需要申购了，就在5斤的位置上做个标记，当看到鸡蛋的用量已经下降到这个标记了，就说明需要申购了。
再比如调料柜上的酱油，规定上限是25瓶，下限是5瓶，那么原料采购时最多只要25瓶，当看到少于5瓶时即可直接写申购单，不需要其他领导的批示，这样也减轻了管理人员的压力，让每个人都积极参与到管理中来。
其次，对于实在不能透明的物品，要在外面贴原料储存结构图，或者用颜色来区分种类。
比如冰箱，每个冰箱储存什么原料用不同颜色的标签来区分：
绿色表示储存蔬菜类冰箱、红色表示储存生肉类冰箱、蓝色表示储存半成品和熟肉类冰箱。
再比如电灯，不同地方的电灯，不同时段要求开的灯，都在控制台上用不同的颜色加以区别，你只要不是色盲，对着简单的说明，就能准确无误地按时开关所有的灯，一盏都不会错。
第五节常自律
常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式，目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。
这种灌输远不是一次讲座或会议所能完成的，它需要及时地检查、督导，最终使五常模式变为员工的自觉行为。
常自律比守纪律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某种纪律而做事的话，那么下次他未必会自动做同样的事；
然而，自律则能保证日常工作的连续性。
因此，机构应鼓励雇员提升自律精神。
第六节五常法要点总结
五常法是提升安全、卫生、品质、效率及形象的窍门。
一、五常法实质
清理——归位一清扫一形象化一修养
常清理——把废物扔掉或回仓
常归位——30秒内找到要找的东西
常清洁——个人清洁卫生责任
常象形——颜色管理和储存的透明度
常自律——每天运用五常法
二、五常法口诀
不用的东西清理掉
物品和位置要对号
每人的分区常清扫
线条和颜色是法宝
透明的总比暗的好
一眼看穿效率高
时时刻刻用五常
从我做起最重要
第七节如何实施五常管理
一、承诺
高层决策推行，提供资源。
管理者领导实施，以身作则。
全体员工共同参与。
二、承诺的准备：
制定企业标准。
重新规划布局。
制作专用层架容器。
改善安全卫生设施。
列出需要协同配合的问题。
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