第四章谷物与谷物制品掺伪的鉴别Word下载.docx

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2、大米质量优劣的感官鉴别——外观鉴别

外观鉴别：

将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并

注意有无生虫及杂质。

优质大米——大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很

少有碎米、爆腰、腹白，无虫，不含杂质。

次质大米——米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有

爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，带壳粒含量超过

20%。

劣质大米——有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织

疏松。

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3、大米质量优劣的感官鉴别——气味鉴别

气味鉴别：

取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热

气，然后立即嗅其气味。

优质大米——具有正常的香气味，无其他异味。

次质大米——微有异味。

劣质大米——有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异

味。

食品掺伪快速鉴别——谷物与谷物制品掺伪的鉴别

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4、大米质量优劣的感官鉴别——滋味鉴别

滋味鉴别：

取少量样品进行细嚼，或予以磨碎后再品

尝。

遇有可疑情况时，可将样品加水煮沸后尝之。

优质大米——味佳，微甜，无任何异味。

次质大米——乏味或微有异味。

劣质大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。

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4.2掺伪大米的快速鉴别

1、新大米和陈大米的感官鉴别

新鲜大米：

米粒有光泽，透明度好，有一股大米固有的

清香味。

手抓大米时，无米糠粘手。

好大米，光泽好，基

本上是呈现全透明状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性

好。

陈大米：

米粒光泽深暗，透明度较差，有一股陈米味。

手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟

部位的米糠呈丝状。

煮饭口味较差。

腹白大的大米粘性

差。

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2、发水大米的感官鉴别

（1）视觉法。

抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大

米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；

而高水分大米

色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。

（2）齿觉法。

取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉

坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。

（3）触觉法。

将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插

入，则水分较高。

用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，

放开大米不粘手，则水分较低；

反之，水分就高。

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3、毒大米的鉴别

毒大米（掺矿物油）：

用少量热水浸泡这种大米时，

手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。

另外，上油

抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一

点浅黄。

外观光泽明亮，用手抓捏溜滑发光，用开水浸

泡后细看泔水表面有漂浮油脂，闻一闻会略有石蜡油等

异味。

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4、大米中掺入砂粉及滑石粉的鉴别

磨擦试验法：

取待测大米少许于口中，将附着的粉状物质在牙齿间

摩擦。

此时如发砂土声，且觉粗糙之感者，为混有砂粉之大米。

或取

附着于米粒上的粉状物少许，用水湿润后置于两块载玻片间磨擦，如

在玻璃片上留有条痕，则为混有砂粉之大米。

氯仿沉淀法：

滑石粉的主要成分是碳酸钙。

取大米约2g置于离心管

中，加氯仿数毫升，加塞充分振摇后静置，在10min内析出灰白色沉

淀，倾去米粒及氯仿。

用残留的沉淀少许再行磨擦试验；

或取沉淀少

许于表面器皿中，滴加盐酸，如发生气泡，加水约2mL，滤入试管

中，滤液加氨水中和，再加乙酸成酸性，再滴加草酸铵溶液，此时如

产生白色结晶性沉淀，则为大米中掺入滑石粉等杂质。

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碘染色法：

取大米20-30粒于小玻璃皿中，加人1%的碘化钾

溶液，使大米全粒浸渍至少4min，待全米粒均等染色后倒去碘

液，迅速用水洗数次，再用酒精及乙醚顺次洗涤，置水浴上，

充分干燥。

在以上操作中避免振荡，使大米粒上的滑石粉不致

剥离。

此时滑石粉在米粒的表面如涂布石墨粉，显出金属光

泽。

否则呈无光泽的炭化状外观。

如有谷壳存在，则呈黄褐

色，也可与滑石粉区别。

若以10~20倍的放大镜观察，并同时

用正常标准米样对照试验，则更易辨认。

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5、好米中掺霉变米的鉴别

（1）感官鉴别：

①色泽：

发霉的米，色泽呈现出黑、灰黑、绿、紫、黄、

黄褐等颜色。

②气味：

霉变米有一股发霉的气味。

③品尝：

好米煮成的饭，食之有一股米香味；

霉变的米，

食之有一股霉味。

（2）化学鉴别

①霉菌孢子的检验；

①脂肪酸酸度的检验。

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6、糯米中掺大米的鉴别

（1）感官鉴别：

①色泽：

糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的，

大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。

②形态：

糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆

胖。

③质地：

糯米硬度较小，大米硬度较大。

④米饭：

糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性

大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性

小。

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（2）化学鉴别：

原理：

糯米中淀粉全部是支链淀粉，而大米淀粉中支链

淀粉占80％，直链占20％。

大米遇碘呈蓝色，糯米遇碘呈

棕色，以此可鉴别糯米中掺大米的量。

操作方法：

取待测米样数十粒，用水洗净表面，淋干，

置于白瓷蒸发皿中，滴加碘溶液，摇匀，观察米粒染色情

况。

判断：

糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。

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4.3面粉质量优劣的感官鉴别

面粉（小麦粉）是小麦磨制而成的粉状物。

面粉按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营

养强化面粉。

专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；

通

用面粉如富强粉、标准粉等；

营养强化面粉如增钙面粉、

富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等.

面粉按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、

普通粉等不同等级；

接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉

和低筋粉。

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1、面粉质量优劣的感官鉴别——色泽鉴别

将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的

标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。

良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质

的颜色。

次质面粉——色泽暗淡。

劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不

均。

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2、面粉质量优劣的感官鉴别——组织状态鉴别

组织状态鉴别：

将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细

观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，

以试手感。

良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无

粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。

次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂。

劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。

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3、面粉质量优劣的感官鉴别——气味鉴别

取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍

热；

为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入

60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。

良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。

次质面粉——微有异味。

劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异

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4、面粉质量优劣的感官鉴别——滋味鉴别

取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样

品加水煮沸后尝之。

良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺

喉、发苦、发甜以及外来滋味；

咀嚼时没有砂声。

次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。

劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺

喉感。

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4.4掺伪面粉和面制品的快速鉴别

面粉的掺伪主要是指往面粉中掺入大量白粉、石膏和滑石

粉、添加剂（增白剂、发泡剂）等，一般感官方法不易鉴

别。

面粉增白剂：

主要成分是“过氧化苯甲酰”，水解后产生的

苯甲酸残留在面粉中，破坏面粉中的维生素A、维生素E等

营养成分。

并随制成的食品进入体内，一部分与甘氯酸化合

成马尿酸从尿中排出体外；

另一部分与葡萄糖醛酸化合而解

毒。

上述两种均是在肝脏内进行的，加重了肝脏的负担。

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我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）

中明确规定：

小麦粉中的过氧化苯甲酰最大用量不得超过

0.06g/kg，溴酸钾不得在最终成品中检出。

更有甚者，用国家早已明令在食品中禁用的毒性很大的漂

白剂——“吊白块”造假。

“吊白块”是工业生产用的漂白剂，

人食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反

应，严重者可产生中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，摄入10g

即可致人死亡。

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发泡剂：

有些不法商贩向面粉中添加发泡剂，如用洗

衣粉作发酵剂，掺入面粉中，由于洗衣粉中含有碱，又

有泡剂，发出的馒头、炸出的油条显得特别大、特别

白，对人体健康却非常有害。

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1、面粉增白剂及吊白块的鉴别

近年来，已发现存在吊白块的食品主要有面粉、腐竹、米

粉、豆腐、粉条、银耳、白糖、罐头、水产品等，这类产品往

往在加入吊白块后会呈现出很好看的外观效果。

通常食品中吊白块成分不容易鉴别，但普通消费者在选购食

品时还是能够尽量避免的，面粉并不是越白越好。

从色泽上

看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的

面粉及其制品呈雪白或惨白色；

从气味上辩别，未增白面粉有

一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味甚至

有少许化学药品味。

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2、面粉中掺入滑石粉的鉴别

为了降低生产成本，有的生产厂家用滑石粉作为过氧化

苯甲酰的载体，增加面粉的润滑感。

感官鉴别：

掺杂滑石粉的面粉，色泽白皙，手摸非常润

滑。

感觉如同上乘的面粉。

用掺杂滑石粉的面粉和面时面

团松懈、软塌，难以成形，食用之后易肚胀。

化学方法测灰分：

特制粉不超过0.75％，标准粉不超过

1.2％，普通粉不超过1.5％。

小麦粉中掺入了石膏、滑石

粉等皆能使小麦粉中的灰分增加。

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二氧化硅定性方法：

取样品灰分，加入2倍量以上的研成细末的

KOH，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加盐

酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出，说明检出了二氧化硅，同时

作空白对照。

正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅。

钙离子和硫酸根的鉴别：

取样品灰分，加盐酸溶液，加热溶解、

过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1mL，如果产

生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。

再在另一份滤

液中加入饱和草酸铵溶液1mL，滴加氨水呈弱碱性，产生大量沉

淀，则为阳性，同时作空白对照。

灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，

如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或

大白粉。

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4、面粉的选购指南

（1）测水分。

优质面粉呈粉末状，面粉干燥松散，用手捏

紧，放手后不结团。

如果紧握时成团，久而不散，则表示面

粉水分含量过多。

（2）看色泽。

正常的面粉呈白色或白中略带浅黄色。

标准

粉呈淡黄色，精制粉呈洁白色。

如果呈灰白色，则表明加入

可食用的增白剂过多。

质量差的面粉颜色通常比较深。

（3）看款星。

麦星是指在加工面粉时混入的麦子。

少量的

拌入是允许的，而且对人体有利。

一般说来，普通面粉含麦

星较多，标准粉次之，精制粉含麦星最少。

纯度不高的面粉

中能看到明显的片状物，甚至有黑点。

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面粉的选购指南

（4）闻气味。

质量好的面粉气味正常，略带香甜味；

不合

格的面粉有酸和霉等其他的异味。

（5）搓一搓。

质量好的面粉用手捻搓时，有细腻、清爽之

感。

如果感觉过分光滑则质量有问题。

（6）尝一尝。

取少量的面粉放入口中仔细品尝，有牙掺感

的为不合格面粉。

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4.5掺伪淀粉和淀粉制品的快速鉴别

淀粉也称茨粉，是从粮食、薯类和其他含淀粉的原料中提取出来

的。

淀粉主要包括绿豆、马铃薯、玉米、红薯、蚕豆淀粉等。

马铃薯淀粉：

又名土豆淀粉，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸

水性较差。

绿豆淀粉：

市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。

多用于生产

淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。

豌豆淀粉：

质量与绿豆粉相近。

甘薯淀粉：

由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。

色泽灰暗，质地粗

糙，粘性差。

但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。

小麦淀粉：

小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱

角淀粉，在烹调中使用最多。

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1.一级淀粉：

色泽洁白，纯净干燥，无杂质，吃后不碜

牙，无异味和臭味。

2.二级淀粉：

干燥色白，无杂质，吃后不粘牙，无异味

和臭味。

3.三级淀粉：

干燥，色灰白，吃后不粘牙，无异味和臭

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淀粉的掺假常见的主要是掺入面粉、玉米面、荞面、红薯

干细粉、面粉改良剂（增白剂、发泡剂等）等面类食品，还

有极个别的不法商贩向淀粉及淀粉制品中掺入白陶土、滑石

粉、非食用色素等杂质。

鉴别掺伪淀粉的简便方法主要是凭感官鉴别，即观堆尖、

用手握、看色泽、听声音、品尝咀嚼、用水检验和沉淀比积

等方法。

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1、淀粉掺伪的快速鉴别方法

观堆尖、用手握：

用手将淀粉攒成堆儿，看堆的尖尖，纯淀

粉尖尖较低而坡度缓；

掺伪的淀粉尖尖较高而陡。

或用手抓一

把淀粉，用力紧握，当手指放开后，淀粉被捏成团的，说明有

掺伪或淀粉含水超标；

捏不成团，呈较松散状的是纯淀粉，含

水量在标准以内。

看色泽：

正常的淀粉颜色洁白或灰白，有光泽，用手指捻

时，有细腻光滑的感觉。

否则可能属于掺伪的淀粉。

听声音：

用手在装淀粉的口袋外面捏搓，能听到轻微清脆的

不间断的“咔咔”响声，说明是纯淀粉。

没有声响或声响极小

的，是掺有面粉、荞面或玉米面的淀粉。

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品尝咀嚼：

取少许淀粉放在舌头上，用门牙或大牙细细咀

嚼，有异味或有牙碜感觉的是沙土过多，可疑为掺有白陶土。

水检验法：

取少许淀粉，用冷水滴在上面，仔细观察。

若水

渗得缓慢，形成的湿粉块松软，其表面沾手指，并有粘的感

觉，说明是不纯的淀粉；

若水较快渗到淀粉里，形成坚硬的湿

粉块，其表面不粘手指，有光滑的感觉，则证明是纯淀粉。

沉淀比积法：

将纯淀粉和待测样品各5g，分别置于100mL量

筒中，加水至100mL，轻轻混匀，静置沉淀。

观察沉淀物占体

积比，纯淀粉为5％～6.5％，如果待测样品与此基本一致，说

明是纯淀粉，如果大于6.5％，则说明待测样品是掺伪淀粉。

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2、粉丝（条）中掺入塑料的鉴别

煮沸法：

取适量样品粉丝放人500mL烧杯中，加人适量水，

煮沸30min，观察，并做对照试验观察其结果。

正常的合格粉

丝，煮沸后比较软，挑起时易断条；

掺有塑料的粉丝，煮沸后

透明度好，有柔性、有弹性，挑起时不易断条。

燃烧法：

将粉丝点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。

掺入塑料

的粉丝易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微

的塑料燃烧气味，残渣呈黑长条状；

正常的合格粉丝燃烧后膨

胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。

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3、红薯淀粉中掺大红薯干细粉的鉴别

水试法：

取少许淀粉样品，常温下放人一杯清水中，搅拌后

静置片刻。

纯正红薯淀粉沉淀较快，液面上的水依然清澈；

如

果是掺入了红薯干细粉的假淀粉，液面上的水则是混浊的，掺

入量越大，则混浊度越高。

辨声法：

用手抓起适量样品，放在左手上，然后用右手拇指

和食指捏一点粉末试样，反复往返搓捻。

纯正的红薯淀粉光滑

细腻，发出吱吱声响；

如果是掺入了红薯干细粉的掺假红薯淀

粉，在检验时则粗糙滞手，缺少光滑细腻的感觉。

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4、真伪藕粉的感官鉴别

色泽：

真藕粉呈浅红色。

经过漂白的藕粉为乳白色。

掺入不同

淀粉的藕粉，色泽杂，如掺入山芋淀粉的藕粉，色泽浅黄。

气味：

真藕粉具有藕粉的清香味。

掺入其他淀粉的藕粉，则有

掺入淀粉的气味。

通常可以取藕粉一点放入杯内，加入热水过

2min后待沉淀，再