乌鲁木齐职业大学餐厅管理制度Word格式.docx

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上卫生间前脱工作服，不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，不准在餐厅、后堂吸烟。

8、售饭菜后,窗口机必须保持干净卫生，无油腻，每日饭前、饭后擦干净。

9、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等要经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

10、设备布局合理，存放整齐有条理。

垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾要袋装化并每天清除。

11、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

冷菜间管理制度

1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。

2、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

3、室内做到无蝇，配有紫外线杀菌灯，配有空调等降温设备，室内温度低于250C，配有冰箱或冰柜等设施。

4、刀板、容器、衡器每次使用前要进行清洁消毒。

使用食品包装材料要符合卫生要求。

5、操作前、下班后用紫外线灯进行空气消毒30分钟。

6、工作人员要穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前要洗手消毒。

7、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜、隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐败、变质食品。

8、非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

食品粗加工间管理制度

1、所有原、辅料投产前必须经过检验，不合格的原、辅料不得投入生产。

2、原料择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3、蔬菜、肉类、水产品必须分池清洗，并有明显标志。

4、加工用的工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

5、有专用加工场地和食品验收人员，腐败、变质原料不加工。

6、清洗池上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。

7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

8、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。

9、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

烹调加工管理制度

1、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒、有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟、煮透，防止外熟内生。

3、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热，炒菜、烧煮食品勤翻动。

4、不使用未经消毒的餐具、容器存放熟食品。

5、刀、砧板、盆、抹布、盘用后清洗消毒，不用炒勺品味，食品及容器不落地存放。

6、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器；

灶上、灶下；

地面、墙面的清洁卫生。

7、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长头发和胡须，不吸烟，不随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

8、不得穿戴工作衣帽进入厕所，大小便后应洗手消毒。

9、操作直接入口食品时应戴口罩。

食品库房管理制度

1、做好食品原料进库时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品原料不得入库。

2、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防霉、通风设施及措施，并保证正常运转。

3、食品应分类、分架，隔墙、隔地存放，定期检查，及时清理变质或超过保值期限的食品。

4、各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

5、食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进、勤出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉边、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

6、食品、成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放。

7、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

原料采购验收索证制度

1、食品原料采购，必须到有卫生许可证的经营单位采购，并进行索证，填写采购登记表。

2、采购的食品原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，成品的色、香、味、形必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

3、采购蛋、禽、肉类产品必须索取其卫生检验合格等有关证明。

4、采购罐头、饮料、乳制品等食品，应有供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有中文标识。

5、采购的粮、油、米等必须索取卫生许可证、营业执照、产品检验合格证或化验单等相关证明。

6、不得购未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

7、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

8、原材料采购入库前应由库管人员进行验收、登记后入库。

乌鲁木齐职业大学餐厅卫生检查制度

1、管理人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，不得从事餐饮服务工作。

3、从业人员应有良好的个人卫生习惯。

不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、卫生管理人员应每天进行卫生检查。

6、各部门每周进行一次卫生检查。

7、单位负责人每月组织一次卫生检查。

8、各类检查应有检查记录。

9、发现严重问题应有改进及奖惩记录。

10、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备、冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施。

乌鲁木齐职业大学餐厅从业人员体检、培训卫生管理制度

1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检。

取得健康证、培训合格后方可上岗。

2、未取得体检、培训合格证明的不得上岗。

3、发现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症，应及时离岗，待查明病因，排除病症或治愈后方可重新上岗。

4、从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

面点制作管理制度

1、原料经检查挑选方可使用，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、从业人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。

4、制作点心用原料要以销定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

6、工作结束后将刀、砧板、容器、用具、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。

7、从业人员应根据当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

餐具用具清洗消毒制度

1、餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复一次性的餐具。

2、餐具严格执行一洗、、二清、三消毒、四保洁。

3、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

4、消毒食饮具避免与其他杂物混放，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。

5、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显标记。

6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

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