第十四章食品卫生法律制度文档格式.docx

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11、食品中毒和食品污染的处理。

12、违反食品卫生法的法律责任

（二）教学重点

2、食品卫生法的适用范围。

3、食品卫生的一般卫生要求。

4、禁止生产经营的食品种类。

5、食品的生产经营经营的卫生要求。

6、我国的食品卫生标准。

7、我国的食品卫生管理的法律规定。

8、食品中毒和食品污染的处理。

（三）教学难点

2、食品卫生的一般卫生要求。

3、食品的生产经营经营的卫生要求。

4、我国的食品卫生标准。

5、我国的食品卫生管理的法律规定。

6、食品中毒和食品污染的处理。

四、教学设计

食品卫生法律制度

第一节概述

一、食品卫生法概述

（一）概念

1、食品：

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以和按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2、食品卫生：

是指控制食品生产、加工、储藏、运输等食品生产经营过程中可能存在的有害因素，从而保障食品对食用者无害的一切措施。

3、食品卫生法是指调整保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人体健康，增强人体体质活动中所产生的各种社会关系的法律规范的总和。

食品卫生法有广义和狭义之分。

狭义的食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》；

广义的食品卫生法则是泛指一切食品卫生法律规范，不仅包括《中国人民共和国食品卫生法》，也包括有关食品卫生的行政法规、地方性法规、行政规章和规范性文件，以和其他法律中有关食品卫生的规定。

（二）食品卫生法的法律体系

现在我国已经基本形成了由食品卫生法、食品卫生法规和规章、食品卫生标准和技术规范，以和刑法、民法、产品质量法、广告法、国境卫生检疫法、行政处罚法、行政复议法、行政诉讼法、国家赔偿法等法律中与食品卫生监督有关的条款组成的食品卫生法律体系。

（三）食品卫生法的适用范围

1、食品卫生法关于地的效力范围：

凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法，即使用于在我国领土、领空、领海、领水内从事食品生产经营活动的所有食品生产经营者。

2、食品卫生法关于物的效力范围：

本法适用于一切食品（含进口食品），食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具，设备，洗涤剂，消毒剂，也适用于食品的生产经营场所，设施和有关环境。

简言之，一切可能涉和食品卫生的因素都适用于食品卫生法。

二、食品卫生法的沿革

民以食为天。

食品是人类生存和发展的最重要的物质基础，所以食品的安全、卫生和应当有的营养是食品的基本要求。

为了保障人民的生命与健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，增强人体体质，我国非常重视食品卫生的法制管理。

新中国成立初期，为了贯彻“预防为主”的方针，对食品卫生进行监督管理，卫生部发布了《清凉饮料食物管理办法》、《食用合成染料管理办法》等单项规章、标准。

1964年国务院颁布了《食品卫生管理办法试行条例》，加强了政府对食品卫生法制化管理的力度，食品卫生管理由单项规章过渡到全面管理，开始步入法制管理的轨道。

但是，由于十年内乱等原因，刚刚建立的食品卫生法制工作处于停滞状态。

直至1979年，国务院颁布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，食品卫生管理的重点从预防肠道传染病发展到防止一切食源性疾患的阶段，推动了全国食品卫生工作的开展。

但是，该条例侧重道德规范的要求，卫生监督部门职责不明确，对违法者如何处罚和追究刑事责任也无明确规定，因而造成受害者无处申诉、违法者无法处罚、执法者无法可循的局面。

1982年11月第五届全国人大常委会第二十五次会议审议通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，明确了国家实行食品卫生监督制度，在一定程度上弥补了《食品卫生管理条例》的不足。

随后的10多年中，我国加快了食品卫生标准和管理办法的法制建设，颁布了与《食品卫生法（试行）》配套的规章、标准和技术规范等，从而加速了食品卫生法律体系的建设。

为了适应时代的变迁，解决食品卫生领域的新情况，1995年10月30日八届全国人大常委会第十六次会议审议通过了修订的《中华人民共和国食品卫生法》（简称食品卫生法），并在同日公布和施行，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》同时废止。

修订后的《食品卫生法》进一步明确了国家监督是法律授权的国家机关依法实施的具有法律强制力的监督，强化行政机关的执法力度，严明了执法主体的法律责任，规范了食品生产经营活动。

第二节食品和食品用工具、设备等卫生的法律规定

一、食品卫生的基本要求

（一）食品的一般卫生要求：

食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

1、无毒无害，即食品应安全卫生。

无毒无害是指不造成食用者的急性、慢性疾病，不构成对人体的危害而言，或食品中虽含有极少量有毒、有害物质，但在正常食用情况下，不致危害人的健康。

可见，所谓食品的无毒、无害是相对的，食品中有毒、有害物质的含量必须在食品卫生标准规定的限量内。

2、食品应达到一定的营养要求，这是衡量食品卫生标准是否合格的标准。

营养要求，不仅包括蛋白质、脂肪、维生素等营养素的含量，还包括该种食品的消化吸收率和对人体维持正常生理功能应发挥的作用。

3、食品应当具有相应的色、香、味等感官性状，这是衡量食品是否变质的重要标志。

感官性状包括色、香、味和组织状态上的弹性、干湿、滑涩、清浊程度等靠人的感觉器官加以判定的性质状态。

（二）婴幼儿食品的卫生要求：

婴幼儿时期是人类生长发育的基础阶段，这类人群的身心健康和茁壮成长关系到每个家庭的幸福、整个中华民族素质的提高。

由于他们的消化系统、免疫系统不够完善，抵御疾病的能力较弱，所以专供婴幼儿的主、辅食品，除了具有食品的一般卫生要求外，必须符合国务院卫生行政部门制定的专项营养、卫生标准。

如婴幼儿食品中不得加入香精、色素、糖精、味精等添加剂。

（三）保健食品的卫生要求：

表明具有特定保健功能的食品，其卫生标准由国务院卫生行政部门制定。

（四）禁止生产经营的食品

1、腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类和其制品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等和其制品

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的。

9、超过保质期的；

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的。

12、食品中不得加入药品，但是按照传统即使食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化和加入的除外。

13、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

二、食品生产经营过程中的卫生要求

（一）食品生产经营的含义

食品生产经营是指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、存贮、运输、陈列、供应、销售等活动。

（二）食品生产经营中的具体卫生要求

1、对环境的卫生要求：

保持内外环境整洁，采取消除有害昆虫和其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾或者废弃物的设施。

2、对企业规模的卫生要求：

应当具有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或场所。

3、对设备布局和工艺流程的卫生要求：

应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

4、对与食品相关用品的卫生要求：

餐具、隐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；

贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

直接入口的食品应当有小包装或者使用五毒、清洁的包装材料。

5、对食品生产经营人员的卫生要求：

应当经常保持个人卫生（如衣着整洁、常剪指甲、常理头发、经常洗澡等）；

生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

销售直接入口的食品时，必须使用收获工具。

对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据食品卫生法作出具体规定。

三、食品添加剂的卫生要求

食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以和为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质，如防腐剂、抗氧化剂、发色剂等。

卫生部《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》中规定：

食品添加剂必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂；

不符合卫生标准和卫生管理办法、检验不合格的食品添加剂，不得经营、使用；

申请生产或者使用未列入《食品添加剂使用卫生标准》的品种时，申请单位应出具相应的卫生评价资料和国外批准使用的依据，由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构初审后，提交卫生部食品卫生监督检验所评审，提请全国食品添加剂标准化技术委员会审议通过后，报卫生部批准，列入《食品添加剂使用卫生标准》后方可生产、使用；

必须在包装标识或者产品说明书上分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、使用或使用方法等，产品说明书不得含有虚假的宣传内容。

四、食品卫生标准

（一）食品卫生标准含义和意义：

是为保护人体健康，对食品、食品添加剂、食品用具和其生产经营企业的卫生要求所制定的标准。

食品卫生标准是国家立法的重要组成部分，是国家进行食品卫生监督的科学依据，对保证食品卫生质量，保护人民身体健康，促进社会的稳定发展起着重要的作用。

（二）、食品卫生标准的体系和分类

我国食品卫生标准体系由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准构成。

食品卫生标准主要由标准的适用范围、引用标准、卫生要求（包括卫生学指标和营养学指标）和检验方法等组成。

食品卫生标准可以分为：

食品卫生标准（包括食品与食品原料卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准、食品污染物标准、农药残留标准、包装材料标准等）；

食品卫生检验方法（包括理化检验方法和微生物检验方法）；

食品生产企业卫生规范（包括食品企业通用卫生规范、各类食品厂的卫生规范等）和食物中毒诊断标准。

参见人卫出版社

（三）食品卫生标准和管理办法的制定

1、国务院卫生行政部门的相关职能

第一类职能，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发的内容包括：

食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备、（用于清洗食品和食品用工具、设备的）洗涤剂、消毒剂以和食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程；

保健食品的卫生标准和生产经营管理办法。

第二类职能，必须由国务院卫生行政部门审查同意的内容包括：

食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标；

农药，化肥等农用化学物质的安全性评价。

第三类职能，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门共同制定的内容：

屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程。

2、自治区、直辖市人民政府的相关职能

国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以因地制宜地制定地方卫生标准，并报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。

第三节食品卫生管理的法律规定

一、对食品生产经营单位和人员的管理

（一）食品卫生经营许可制度

任何单位和个人申请从事食品生产经营活动，必须首先申请取得卫生行政部门发放的卫生许可证之后，才能向工商行政部门申请登记和取得营业执照。

不符合或不具备进行食品生产经营的基本卫生要求和条件的，不予核发卫生许可证。

取得卫生许可证的经营者，只能在申请核准的许可项目内从事食品生产经营活动，任何出借、转让、买卖、涂改甚至伪造卫生许可证的行为都是违法的。

吊销卫生许可证的食品生产经营者，不得继续从事食品生产经营活动。

申领卫生许可证的程序一般为：

1、申请。

申请者按规定向当地食品卫生监督机构领取“卫生许可证申请书”，填写后上交。

2、形式审核。

接受申请的卫生监督机构审核填写的内容是否符合要求，栏目是否齐全，是否属于发证范围等。

3、实质审核。

卫生监督机构到现场进行审核。

如，企业环境卫生管理；

生产车间的内部建筑是否符合卫生要求等。

4、有效期限的审核。

卫生许可证在规定的期限内有效，到期按规定核发新证或加贴有效凭证。

5、审核范围。

任何在中国境内从事食品生产经营活动的企业和个人。

6、发证。

对于符合条件的企业和个人，经上述审核后，发放“卫生行政许可证”。

（二）工程选址设计的卫生审查和验收制度

食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，并有义务向卫生行政部门提出卫生审查和工程验收的申请，经卫生行政部门验收合格后，方可申领卫生许可证。

这项规定是对食品生产经营企业在基建工程方面的要求。

它以“预防为主”为原则，从防止和消除食品污染、保证食品卫生角度出发，将食品卫生的隐患阻止在食品投产之前，切实保障建筑工程项目的选址和设计符合食品卫生要求，为食品卫生经营提供一个良好的卫生硬件设施、环境和布局。

（三）人员的健康检查

食品生产经营人员在参加工作前，必须进行健康检查和卫生知识培训，在取得健康证后才能从事相关工作；

连续从事食品生产经营的工作人员每年至少进行健康检查一次，以上是对食品生产经营人员的特定法律要求。

它是从国家“预防为主”的原则出发，防止肠道传染病和其他食源性疾病的发生，保证人民的健康利益，所采取的一项强制措施。

食品卫生法明确规定，患有以下疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作，例如：

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以和其他有碍食品卫生的疾病。

（四）食品生产经营企业的内部卫生管理

食品生产经营的卫生状况是保证食品卫生，防止食品污染和食品中毒的最重要部分，必须明确责任，严格管理。

企业主要负责人对外代表企业，应对本单位的卫生管理工作承担法律责任。

食品卫生法规定，食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

具体包括以下内容：

1、宣传普和《食品卫生法》，使食品从业人员树立起食品卫生的法制观念，增强守法的自觉性。

2、定期培训，提高从业人员的卫生知识水平，增强保证食品卫生的主动性。

3、建立卫生规章制度。

4、加强食品卫生质量检验，把住食品卫生关，保证企业合法地从事食品生产经营活动。

并对违反《食品卫生法》的行为进行批评、制止。

只有实行严格的食品卫生质量控制，才能提高食品生产合格率，减少损失浪费，创造更大的经济效益，保障人民健康。

食品生产经营企业内部的卫生管理，既是维护企业形象、保证食品卫生的必然要求，也是食品生产经营者必须履行的法律义务。

二、对食品采购、标识（或说明书）、出厂的管理

（一）对食品采购索证的管理。

实行食品采购索证管理，是为了保证食品在进入流通阶段之前，符合《食品卫生法》有关卫生质量的规定。

销售方有义务向购买者提供合格证明或化验单，购买者有权利索取合格证或化验单。

所索取的检验合格证或化验单，必须是食品生产经营企业的检验机构或当地食品卫生监督机构出具的该批产品的证明。

食品检验合格证和影印件同样有效。

具体索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。

食品生产经营者采购外地无证件的食品，在投放市场前，应当向当地食品卫生监督检验机构申请检验，经化验合格后方可出售。

食品卫生监督机构对索证制度进行监督，在必要的时候可对采购的食品进行检验复查，以确保食品安全卫生。

（二）定型包装食品的标识管理。

定型包装食品是指按一定量，一定商标，构成一个零售单位的包装食品。

此类食品一般是直接入口，所以与消费者的身体健康有着密切的联系。

食品标识除具有一般商品所有的以文字、图形或者二者兼用组成的特殊标记外，更主要的是以文字的形式，简要地标出食品的特征、性能、保存条件、保质期、食用方法等，起到传递信息、引导消费的作用。

《食品卫生法》规定，定型包装食品和食品添加剂必须按规定标出品名、产地，生产日期，批号，规格，配方等；

产品说明书必须实事求是；

包装标识必须清楚，容易辨别，在国内市场销售的食品，必须含有中文标识。

（三）食品出厂检验的管理。

食品和食品用产品在生产过程中，原料、半成品和成品都有可能受到各种污染，从而出现不合格产品。

为避免这类事件的发生，企业内部的卫生管理人员要严把产品的卫生质量关，防止不合格产品流入市场。

依据《食品卫生法》的规定，食品和食品用产品，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。

三、特殊食品的卫生管理

（一）新资源食品。

利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；

与食品密切相关的，利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投产前，必须提出该产品卫生评价所需资料。

上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。

卫生评价资料包括：

理化性质（成分分析、杂质、有害物质的鉴定），安全性毒理学评价，质量标准草案，生产工艺，使用范围，用量，残留（或迁移）量和其检验方法。

营养评价资料包括：

营养成分、消化吸收和生物效应等。

（二）保健食品。

表明具有特定保健功能的食品，其产品和说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。

此类产品的说明书内容必须真实，该产品的功能和成分必须与说明书一致。

（三）进出口食品。

对进出口的食品，食品相关用品的卫生管理，可以有效地维护我国食品卫生管理的秩序和国际的商业信誉，是防止疾病和污染，防止内外传播、扩散的重要措施。

进口食品等方面的所列产品，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。

口岸进口食品卫生监督检验机构依法对所进口的产品进行卫生监督、检验。

检验合格的，方准进口，海关凭检验合格证放行。

与此同时，进口单位应提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。

如果所进口的产品在依法检验时，我国目前尚无相关的国家卫生标准，进口单位则必须提供输出国（地区）的卫生部门或组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准后，方可进口。

出口食品由国家进出口商品检验部门进行监督、检验，海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。

检验依据是涉和人体健康、安全的国家食品卫生标准。

我国尚未规定强制性标准的，按照对外贸易合同约定的检验标准进行检验或按成交样品、有关国家标准、国家商检局指定的标准进行检验。

四、食品市场和城乡集市贸易的卫生管理

食品市场泛指城乡经营食品的各类商场、市场。

食品市场的举办者应是食品市场的管理者，负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。

城乡集市贸易的食品卫生工作是政府市场管理工作的一个有机组成部分。

工商行政部门的职责，主要是检查集市贸易的食品生产经营者是否取得卫生行政部门发放的卫生许可证。

卫生行政部门负责食品卫生监督检验工作。

两个部门相互配合，共同维护食品在流通中的卫生，维护人们的健康。

第四节食品卫生监督

一、食品卫生监督机构和职责

（一）食品卫生监督机构

《食品卫生法》规定，国家实行食品卫生监督制度。

食品卫生监督制度是以保证食品卫生、保障人体健康为目的，由国家授权的食品卫生监督机构实行的各种管理方法、手段、程序、要求、规则等的总称。

在我国，包括下列三种形式：

1、国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。

2、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

3、铁路、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。

（二）食品卫生监督职责

1、进行食品卫生监测，检验和技术指导；

2、协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；

3、宣传食品卫生，营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；

4、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；

5、对食品中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；

6、对违反食品卫生法的行为进行巡回监督检查；

7、对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚；

8、负责其它食品卫生监督事项。

二、食品卫生监督员和职务活动

（一）食品卫生监督员

食品卫生监督员是代表国家具体履行食品卫生监督职责的执法人员，食品卫生机关对其卫生监督员的职务行为承担法律后果。

食品卫生监督员设立的三个条件：

1、由县级以上人民政府的卫生行政部门设立；

2、需经过资格考试，由合格的专业人员担任；

3、由同级卫生行政部门发给证书。

铁路、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。

（二）食品卫生监督员的职务活动

1、执行卫生行政部门交付的任务。

食品卫生监督机关依据每位食品卫生监督员的技术职称和实际业务水平，交付其不同的任务。

2、秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。

3、在执行任务时，可以向食品卫生经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。

生产经营者不得拒绝或者隐瞒。

4、对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。

三、食品卫生检验单位

食品卫生检验是实施食品监督的重要环节。

当前，由于食品卫生监督机构人员少，任务重，设备条件和技术力量困难。

为了适应食品检验工作的需要，法律赋予国务院、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位为食品卫生检验单位。

食品卫生检验单位的性质是技术性检验、鉴定部门，其权限只限于提出检验报告，以供食品卫生监督机构审查、裁决、处理相关问题。

检验机构只对自己的检验结果负责，必要时可以出证，但不具备食品卫生监督的职责。

四、食物中毒和食品污染的处理

食物中毒是人们食用了有毒食物在短期内引起急性肠胃道症状为主的一类疾病。

食物污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

《食品卫生法》规定，发生食物中毒的单位和接受病人进行治疗的单位，处采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，和时向所在地卫生行政部门报告。

当地卫生行政部门接到报告后，除迅速组织抢救外，还要进行卫生学、流行病学的调查，采取检验标本，分析病源，防止食物中毒事态的扩大和蔓延。

县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可采取临时措施：

封存造成食