家政服务员中级四级模拟1Word格式.docx

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烙制食品时刷油不能过多。

第7题：

大馅饼初次翻转时，要等铛底面的面坯基本熟了再翻面。

第8题：

烙饼的饼铛温度过高容易把食品烙干。

烙饼的饼铛温度过高容易导致食品外煳内生。

第9题：

制作肉笼时，面团和好后要放置在面盆中盖上潮湿的布饧20分钟左右。

第10题：

蒸制肉笼时火力要大，中途应该打开锅盖看一看，以免蒸干。

蒸制肉龙时，火力要大，不可中途打开锅盖。

第11题：

蒸花卷时，夏天需要1个小时左右，而冬天则需要2个小时以上，才可将面团发透。

第12题：

蒸花卷时，面团发酵要透，面皮薄厚、刷油、涂抹调味料均要均匀。

第13题：

制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约30分钟即可。

制作三鲜蒸饺时，将包好的饺子置于蒸锅上，用沸水旺火蒸约10分钟即可。

第14题：

制作椰奶西米露时，西米在制作之前不能用清水浸泡，否则会影响口感。

制作椰奶西米露时，西米一定在制作之前用清水泡透。

第15题：

疙瘩汤煮熟后撒入香菜末的时间要在离火之后，味道才会突出。

第16题：

煮腊八粥前，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右。

煮腊八粥前，除红枣、桂圆肉外，所有原料均要淘洗干净并浸泡30分钟左右。

第17题：

做刀削面时，面团要软，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。

做刀削面时，面团要硬，面团揉制好后要盖上湿布饧30分钟左右。

第18题：

初次削面者一定要在面坯下垫一根细擀面杖将面坯托起。

第19题：

烙饼时，揉好的面团要用湿布盖好饧30分钟左右。

第20题：

烙饼时，最好选用薄的饼铛，这样饼容易烙熟。

烙饼时最好选用厚的饼铛，厚的饼铛才容易使铛花均匀。

第21题：

烙馅饼的肉馅要新鲜，肥瘦比例最好是1:

1。

烙馅饼的肉馅要新鲜，且不要太瘦，肥瘦比例最好是1:

2，以免瘦肉太多而导致肉馅发柴。

第22题：

烙馅饼的时候饼铛刷油不宜太多，否则就变成煎馅饼了。

第23题：

烙饼时要不停地翻转饼坯，以保证均匀成熟。

第24题：

烙制合子的过程中要用小火，如果火力过旺容易导致合子皮煳而馅料夹生。

第25题：

烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤1分钟左右即可。

烤制面包的时间不能过长，在烤箱里烤10分钟左右即可。

第26题：

烤制面包的面团要揉制均匀，饧2～3小时即可。

第27题：

制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，最好能往下流水。

制作老婆饼的面团揉制好后含水量要高，以可以成团但不往下流水为宜。

第28题：

烤制豌豆酥的温度不能低于180℃，烤制时间最长不能超过15分钟。

烤制豌豆酥的温度不能超过180℃，烤制时间最长不能超过15分钟。

第29题：

营养配餐必须要达到平衡的膳食指标。

第30题：

正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为500克。

正常成年人每人日平均摄入鸡蛋量为50克。

第31题：

正常成年人每人日平均摄入植物油量为15～20克。

第32题：

膳食中的热量主要来源于粮谷类食物、薯类食物、豆类食物、植物性食物。

膳食中的热量主要来源于四大类食物，即粮谷类食物、薯类食物、豆类食物、动物性食物。

第33题：

粮谷类食物能够提供人体所需热量的60%～70%。

第34题：

碳水化合物、蛋白质、脂肪三者摄入量的比值应保持在6.5:

1:

0.7。

0.7:

第35题：

碳水化合物按分子大小可分为单糖、低聚糖和多糖。

第36题：

碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，是人类赖以生存繁衍的物质基础。

第37题：

米、麦等谷物中的蛋白质是完全蛋白质。

米、麦等谷物中的蛋白质是半完全蛋白质。

第38题：

玉米、猪皮、鱼翅中的蛋白质是不完全蛋白质。

第39题：

动物性脂肪主要来源于猪油、牛油、鱼油、奶油、蛋黄油和禽类油等。

第40题：

正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占40%，动物性脂肪约占60%。

正常体格的人每日摄入的植物性脂肪应占60%，动物性脂肪约占40%。

第41题：

若进食者的年龄、性别、生理状态、劳动强度不同，营养素供给量标准也不同。

第42题：

正常成年人每人每天需摄入粮食300～500克，且品种应在3个以上。

第43题：

不要长时期食用过于精细的米、面，应适量吃些粗粮和杂粮。

第44题：

豆类食物是植物性食物中仅有的一类完全蛋白质食物。

第45题：

肉、禽、蛋、鱼及水产品等食物主要提供优质蛋白质。

第46题：

水果含有丰富的营养物质，每天至少要吃250～500克。

水果含有维生素、矿物质、食物纤维素等营养物质，每天食用100～200克为宜。

第47题：

蔬菜、水果类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。

菌藻类食物具有多种保健功能，如降压、防癌、防衰老等。

第48题：

坚果食物含有丰富的植物脂肪，营养素全面，是健脑、补脑、养脑的食品。

第49题：

食物搭配的品种愈多，蛋白质的互补效果越好。

第50题：

食物种属远即安排的食物品种关系越远，越有利于食物蛋白质的互补。

第51题：

复合味是指用两种或两种以上调味品调制出的综合滋味。

第52题：

夏季时，菜的口味、颜色应比较厚重。

炎热的夏季，菜的口味、颜色应比较清淡。

第53题：

原料加热中调味主要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。

原料加热前调味主要适用于加热时间短、成熟速度快的菜肴。

第54题：

软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热前调味。

软炸里脊、炸鸡、烤鸭、盐水虾等菜肴应该是原料加热后调味。

第55题：

蛋清浆主要是用水和淀粉调制而成。

蛋清浆是用蛋清和淀粉调制而成。

第56题：

薄芡就是勾兑好的芡汁较稀薄，勾芡后菜肴的卤汁也较稀薄。

第57题：

芡汁必须于菜肴即将成熟时投入。

第58题：

勾芡时菜肴上油应该多一点，这样芡汁才能裹在菜肴原料上。

勾芡时菜肴上油不宜过多，油量过多卤汁则很难裹在菜肴原料上。

第59题：

鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透明。

第60题：

把鸡蛋放在盐水（60克食盐溶于1000毫升水）中，鲜蛋会立即上浮。

把蛋放在盐水（60克食盐溶于1000毫升水）中，鲜蛋会立即下沉。

第61题：

冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量没有直接关系。

冰冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量有密切关系。

第62题：

鱼眼灰暗或塌陷，鱼体有陈腐味和臭味，说明该鱼已不宜食用。

第63题：

新鲜的虾头尾完整，爪须齐全，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色。

第64题：

活蟹腿肉坚实、肥壮有力、饱满，背壳呈青绿色，翻扣在地能迅速翻转过来。

第65题：

对于精炼油脂，色泽越深说明质量越好。

对于精炼油脂，色泽越淡说明质量越好。

第66题：

动物油脂具有特殊的气味，但不应有哈喇味或其他异味。

第67题：

铁皮罐头的保存期一般为2年，玻璃瓶罐头为1年。

第68题：

按压罐头的铁皮盖至出现凹坑，松手后铁皮盖即刻恢复原状说明罐内食品是不新鲜的。

第69题：

旺火是指火焰低而稍微摇晃，呈红色，光度稍暗，辐射热较强。

旺火是指火焰高而稳定，呈黄色，光亮而热气逼人。

第70题：

小火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。

微火是几乎看不到火焰，呈暗红色，热辐射微弱。

第71题：

原材料形体小，需要的火力反而大且时间短。

第72题：

肋开是指在家禽的翅膀下开个口。

第73题：

腹开通常用于制作烤制品，以保持形状完整。

肋开通常用于制作烤制品，以保持形状完整。

第74题：

宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管外，其他的都可以食用。

宰杀后的家禽，除嗉囊、胆、气管、肺、食管外，其他的都可以食用。

第75题：

初加工禽类鲜活原料时，掏膛时最忌抠破苦胆和把家禽的肺留在体内。

第76题：

刮鱼鳞时要从鱼的尾部向头部戗刮过去。

第77题：

甲鱼宰杀后，宜开水下锅，然后再逐渐加热。

甲鱼宰杀后宜冷水下锅，然后再逐渐加热。

第78题：

甲鱼的血和苦胆的营养价值较高，应卫生地保存食用。

第79题：

冷水发适用于涨发体积小、质地软的银耳、木耳、金针菜等。

第80题：

煮发就是将于货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的食品。

泡发是将干货放在热水中浸泡加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的食品。

第81题：

焖发是泡发的继续，即原料经泡发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。

焖发是煮发的继续，即原料在经煮发后温度自然下降使干货从外到里全部涨透的过程。

第82题：

蒸发是用蒸气涨发干货，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的原料。

蒸发是用蒸气涨发干货，适用于鲜味浓且易破碎的干贝、淡菜类原料。

第83题：

常用的碱水配制方法为3%的碱、7%的白石灰、90%的开水。

常用的碱水配制方法为7%的碱、3%的白石灰、90%的开水。

第84题：

碱水发是先将于货用清水浸泡，再放入碱水浸泡的方法。

第85题：

碱水发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。

油发适用于胶质丰富的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。

第86题：

盐发后须用冷水泡，稍加点碱，再用清水漂洗，除去盐分、油脂和杂质。

盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂洗，除去盐分、油脂和杂质。

第87题：

火发一般是将干货外表放在火上燎烤至外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡。

第88题：

烤发是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油、省时等特点。

第89题：

泡发名贵海味时要使用专用工具，以免造成原料变色，影响涨发质量。

第90题：

储藏干货原料的场所温度以20℃为佳，湿度应控制在50%～60%之间。

储藏干货原料的场所温度以10℃为佳，湿度应控制在50%～60%之间。

第91题：

煮制甲鱼前一定把甲鱼的脂肪除去，否则汤容易腥。

第92题：

煮制甲鱼时要早放盐，盐放得晚会影响呈鲜物质的溶出，影响汤的鲜味。

煮制甲鱼时不要早放盐，盐放得早会影响呈鲜物质的溶出，影响汤的鲜味。

第93题：

口蘑蒸鸡必须用大火蒸至肉质熟烂，中途不能打开锅盖。

第94题：

制作黄瓜拌鸭丝时，麻酱不能过早地与黄瓜丝调拌。

第95题：

水煮牛肉中的牛肉要选用牛腰部位的肉，切片时要竖筋切制，大小、薄厚要均匀。

水煮牛肉中的牛肉要选用牛腰部位的，切片时要横筋切制，大小、薄厚要均匀。

第96题：

制作牛肉扒的牛肉应该选用牛腱子肉。

制作牛肉扒的牛肉应该选用牛里脊嫩肉。

第97题：

炖制肘子时要直接将肘子放在开水里煮。

炖制肘子时要使用冷水逐渐加热，不宜将凉肘子直接放到开水里。

第98题：

制作海米烧菜花时，菜花要用3%的淡盐水浸泡30分钟。

第99题：

软炸虾仁前要将虾仁洗净挤干水，用盐、味精、料酒、葱、姜末等抓匀腌制30分钟左右。

第100题：

软炸虾仁时，油温不能过高，防止产生有害物质。