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香菇中含VD高达128个国际单位（1个国际单位VD相当于0.025ug维生素D3），是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。

食用菌是低脂食品，其脂肪含量（干品）仅为0.2～0.3%，其中73～84%为不饱和脂肪酸。

许多发达国家视餐桌上的食用菌为生活（或待客）高标准的象征，称食用菌是“保健食品”，“美容食品”、“宜智食品”、“上帝的食品”和“植物蛋白质之顶峰”。

三、保健和药用价值

食用菌的保健和药用价值很多，主要表现在以下几个方面：

1.提高机体综合免疫水平

长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。

食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的。

食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。

例如在香菇采收季节采菇工人不患感冒。

2.抗肿瘤

研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。

栽培种香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。

食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽等。

3.预防和辅助治疗心脑血管疾病

常见的心脑血管疾病有高血压、高血脂、动脉粥样硬化、脑血栓等。

长期食用食用菌，能有效预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。

长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；

木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；

凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；

灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。

因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想食品，起作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类等物质。

4.抗菌消炎作用

食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。

5.其他

除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇能产生干扰素诱导物质，抑制流感病毒的繁殖，鸡腿菇和蛹虫草有降血糖作用，灵芝和猴头菇有保肝护肝作用，双孢菇和虎皮香菇有清热解表作用，蜜环菌有镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳有润肺止咳化痰作用，灵芝还有利尿祛风湿作用等。

四、食用菌生产的现状和趋势

面对国内外消费市场的变化及食用菌产业面临的机遇和挑战，在今后一段时期内，我国食用菌的生产和发展，主要应抓好以下几个方面：

1.调整品种结构，发展珍稀菇类

近年来，珍稀食用菌因其独特的风味、较高的营养价值和保健功能，在国内外市场不但备受欢迎，而且经济价值极高。

我国已有部分珍稀菇种，经过不断驯化栽培试验，已选育出适于商品化生产的菌株，例如：

四川绵阳食用菌研究所的羊肚菌；

山西原平农校真菌研究所的真姬菇；

浙江庆元食用菌研究所的灰树花等。

2.加快食用菌规模化生产进程

规模化生产是我国食用菌行业由大变强的标志。

规模化生产既有利于我国食用菌产业保证产品的质量、数量与供货期，又增强企业应对激烈的国际竞争能力。

3.发展加工品种，提高产品深加工层次

积极开发各种菇类罐头、肉松、蜜饯、快餐、饮料以及各种深加工的保健品，努力提高产品的附加值，可以说深加工是食用菌增值的根本出路。

4.加大科技投入，提高产品质量

5.大力发展药用菌生产

药用真菌的有效成分非常丰富，如灵芝多糖、虫草多糖等对人体有很好的保健作用，灵芝破壁孢子粉、灵芝蜂王浆和一些菌类多糖保健品的市场需求旺盛，潜力巨大。

我国药用菌品种很多，但是发展的较少，市场前景广阔。

五、食用菌栽培新技术

1．菌种选育

随着现代生物技术的飞速发展，新技术对食用菌菌种的选育起到了革命性的作用。

菌种选育目前较为先进的技术主要有基因工程育种和菌种脱毒两个方面。

（1）基因工程育种

尽管食用菌转基因研究起步较晚，但多种主要栽培食用菌已建立了遗传转化体系，如双孢蘑菇、糙皮侧耳、杨树菇、草菇等，其所利用的选择标记或为抗药性标记基因、或为营养缺陷型标记基因。

外源抗药性基因导入香菇体内的研究，初步建立了香菇的遗传转化体系，为利用基因工程手段定向培育抗病虫、高产、优质的香菇新品种提供了一条新途径。

基因工程应用于食用菌育种的技术将会得到更大应用和推广。

（2）菌种脱毒

食用菌菌种脱毒技术，丰富了菌种的选育手段，有广阔的应用前景。

经“脱毒”的菌种能够减慢菌株的“退化”。

菌种脱毒的原理是采用先进的尖端分离技术，配合对成熟菌丝体不同阶段、不同形态自然生成物的分离技术，选用不同基质，使接入菌种有条件进行选择性生长，并经2～4个循环后，使该菌种彻底摆脱其携带的病毒、病菌，恢复其原本的生物学特性。

目前，“脱毒”菌种的品种尚少、菌种脱毒的数量太少，要适应产业化大生产还需不断开展菌种的脱毒研究工作。

2．栽培料的研究和选用

目前，食用菌栽培料选用的范围不断扩大，不仅仅限于传统的栽培料，工农业废料也得到了广泛利用，而且食用菌生产下脚废料也可以用于生产。

经济、来源广泛的栽培料，不仅极大地降低了生产成本、加速食用菌大规模生产，而且为资源的可持续利用开辟了一条新道路。

（1）以工农业废料作为栽培料

（2）食用菌废料重复利用研究

食用菌废料重复利用就是用食用菌废料重新栽培食用菌。

3．食用菌栽培模式

（1）周年栽培

食用菌周年生产模式，实现了生产供应淡季不淡，达到周年供应的目的，增强了我国食用菌产品在国际市场上的竞争力，满足国内外消费者日益增长的消费需求，特别是对新鲜食用菌的需求。

如:

塑料大棚周年栽培、室内周年栽培等，均获得了显著的经济效益。

（2）仿野生栽培

仿野生栽培是一种人工配料播种、半保护栽培条件下的近野生栽培方式。

通过与自然界紧密接触，开放式生产，子实体可充分享受大自然的温热及风吹，在保证产品的外观质量前提下，大大地提高了产品的内在质量。

大田仿野生栽培平菇、鸡腿菇技术已较完善，尚待解决的问题主要是温度控制，要适应周年化、规模型、大生产的要求，该技术仍须进一步完善和提高。

（3）液体菌种应用于栽培

第二节食用菌菌种的来源与培育

第二节食用菌菌种的来源与培育。

4课时。

1．掌握食用菌菌种的分类。

2．掌握母种、原种和栽培种的分离、培育方法。

3．掌握母种、原种和栽培种培养基类型与制作。

4．了解食用菌菌种质量的判断方法。

1．母种、原种和栽培种的分离、培育方法。

2．母种、原种和栽培种质量判断的方法。

母种、原种和栽培种制种过程中的无菌操作与培育过程中条件的控制。

电化教学设备。

讲授法，多媒体课件。

Ⅰ导入

复习旧课：

食用菌发展的前景与意义。

本次课的学习要介绍的是食用菌菌种的来源与培育方面的知识，也是食用菌栽培的重要前提。

II新课

一、食用菌菌种的分类与制作流程

制种是食用菌生产最重要的环节。

常言道：

“有收无收在于种，收多收少在于管”，可见菌种在生产中的重要性。

在食用菌生产过程中，菌种好坏，直接影响食用菌的产量和质量。

因此，培育优良菌种，是提高食用菌生产水平的重要环节。

人工培养的菌种，根据菌种培养的不同阶段，可分为母种、原种和栽培种三类。

★制作菌种的具体操作工艺流程：

母种培养基制备→高压灭菌→接种→筛选提纯→原始种→中试后确定母种

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——— 

转管扩接←保贮

原种培养基制备→高压或常压灭菌→接种→培养→原种

栽培种培养基制备→常压或高压灭菌→接种→培养→栽培种

二、母种的分离与培育

一般把从自然界中，首次通过孢子分离或组织分离而得到的纯菌丝体称为母种，或称一级种。

它是菌种类型的原始种。

原始母种通过移接（转管）成数支试管（斜面）种，这些移接的试管种，亦可称为母种。

1．母种常用培养基的分类

常用的食用菌母种培养基有三种：

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA培养基）、马铃薯蔗糖琼脂培养基（PAS培养基）和马铃薯综合培养基。

2．培养基的制作步骤

首先，将马铃薯洗净，削去皮与芽眼，切成薄片，加水1000mL，在锅内煮沸后保持20min，用4～8层纱布过滤。

其次，继续用小火加热，并准确称量其余药品，加到马铃薯汁中搅匀，琼脂粉最后加入（如果用琼脂条，需要边加热边搅拌，使其完全溶解，然后再加其余药品），加热使其完全溶化，补足水量至1000mL。

再次，分装试管。

将培养基趁热倒入漏斗中或分装器中，分装试管。

试管的装量大约为1∕5，各支试管装量一致。

然后5～10只捆成一捆，准备灭菌。

第四，把捆好的试管塞上棉塞，放进灭菌锅进行灭菌。

灭菌结束后，打开灭菌锅取出试管，在干净的房间里把试管摆成斜面，斜面一般是试管长度的1∕2左右，不得超过3∕5，然后放入培养箱35~37℃培养一天，检查无污染后保存待用。

3、种菇的选择与种菇分离

★种菇子实体的选择首先要考虑选取符合本品种典型特征的个体；

其次要在出菇早、出菇均匀、生长旺盛的菇木和菇床上挑选；

第三要求朵型正常，菌盖肥厚，菌柄短壮，无病虫害。

野生菇木的选择应选出菇多而无杂菌生长的幼龄菇木。

★选择好种菇以后，要进行菌种的分离。

常用的分离方法有：

组织分离法、孢子分离法和菇木分离法等。

（1）组织分离法选菇型正常、发育健壮、中等成熟的平菇子实体，表面消毒后，在接菌箱内掰开。

用接种针在菌盖和菌柄交界部位中间挑取一小块组织放在试管的斜面培养基上，在25℃的恒温箱中培养，即可萌发形成菌丝，再经提纯移接于新的斜面培养基上扩大培养即成母种。

（2）孢子分离法此法为直接挑取担孢子培养或者通过孢子收集器收集孢子，然后在培养基上培养，获得母种。

（3）菇木分离法将菇木（已长菇的木段）截取带回实验室，风干或晾干，因为野生平菇多发生在近地枯木朽桩上，菇木的含水量较高，表面带有一层湿土，风干处理会减少以后分离物的污染。

表面风干后再轻轻敲掉沾附的土和杂物。

然后剥掉树皮，削去表层木质部。

选取菌丝洁白、浓密的部位切取菇木的中间部位，然后锯成3cm厚的薄片。

带有菌丝的木块即为分离材料，带进无菌室进行分离。

取选好的菇木小薄片，用75%酒精擦洗表面消毒，之后放入0.1％的升汞内消毒1～2min，再用无菌水洗去升汞残液。

随后将其截成如火柴梗大小的小木条，移接在斜面培养基中央。

经25～27℃恒温培养，待菌丝生长后，再行转管培养。

3．母种的培养与选择

将分离得到的菌种接入试管后，放入25℃的培养箱中培养。

采用组织分离法和菇木分离法，2~3d即看到菌丝生长，孢子分离法须一周左右才能用肉眼看到孢子萌发。

此时即应检查菌丝生长情况，淘汰污染的及未萌发菌丝的试管，挑选菌丝发育健壮的试管分离扩大培养。

培养好母种后，除用肉眼观察菌丝长势强弱外，还应做好瓶栽出菇试验。

将母种接到装有灭菌棉籽皮或木屑培养基的菌种瓶内，置于25℃恒温箱中培养。

菌丝长满瓶子后，置于15～18℃有光亮的地方培养。

观察子实体生长情况，选择长势旺、出菇快而多的株系扩大制种。

三、原种和栽培种的分离与培育

把母种移接到木屑、谷粒、棉籽壳、粪草等瓶（袋）培养基上培养而成的菌种称为原种，或称二级种。

它是母种和栽培种之间的过渡种。

把原种扩接到相同或类似的材料上，进行培养直接用于生产的菌种称栽培种，或称三级种。

1．培养基的种类

原种和栽培种生产，常用的培养基有棉籽壳培养基、木屑麸皮培养基、麦粒菌种培养基和种木培养基。

2．培养基的灭菌和接种

培养基制好后，采用湿热灭菌的方法，杀死培养料内杂菌及孢子。

灭菌后的瓶装培养基，在无菌室或接种箱内及时进行接种，每个母种斜面试管，可接种5～8瓶原种，将母种菌丝块放入原种培养基瓶后，塞上棉塞，置于25℃的温室内培养，约经20d左右，菌丝长满全瓶就可作栽培种接种之用，不宜久置。

3．栽培种的生产

得到原种后，再把原种转接到栽培种培养基上进行扩大培养，获得栽培种。

一瓶原种可接40瓶栽培种。

具体制法是：

在接种箱中将原种瓶用5%的来苏儿擦洗瓶壁，然后用消毒的镊子从原种瓶中夹取1小块菌种，放在栽培瓶料中央，塞上棉塞，置于培养室内（25℃）培养30d，菌丝发满瓶，无杂菌污染，即可做栽培种使用。

4．菌种质量判断

菌种质量的好坏直接关系到后续生产的成败，优良的菌种应具备：

种性优良，具有高产、优质、抗逆性强等优良性状；

菌丝的生活力强、纯度高、适宜的菌龄、无病虫害等特征。

III小结

表1母种、原种和栽培种分离培养情况汇总表

种类

来源

培养基种类

培养条件

质量判断

培养地点

母种

自然界种菇或孢子分离

（PDA培养基、PAS培养基和铃薯综合培养基

25℃的培养箱中培养2～7天

菌丝发育健壮、出菇实验中长势旺、出菇快而多的株系

室内培养箱

原种

母种接种培养

棉籽壳培养基、木屑麸皮培养基、麦粒菌种培养基和种木培养基

25℃的温室内培养，约经20d左右

菌丝长满全瓶，长势良好，无杂菌污染

栽培种

原种接种培养

棉籽壳培养基、木屑麸皮培养基

25℃培养箱中培养30天左右

菌丝发满瓶，长势良好，无杂菌污染

第三节常见食用菌栽培实例（平菇）

第三节常见食用菌栽培实例（平菇）。

1．掌握平菇常见的栽培品种及栽培方法。

2．掌握平菇栽培过程中病虫害的防治方法。

1．常见平菇的栽培与管理方法。

2．平菇栽培的过程和关键步骤。

如何运用所学知识，栽培出具有经济价值的食用菌。

电化教学设备、不同生育期平菇实物。

食用菌母种、原种和栽培种的来源以及培育的步骤。

本次课的学习要介绍的是常见食用菌品种栽培与管理方面的知识，也是本章课的重点。

一、平菇栽培的基本情况

平菇（Pleurotusostreatus（Jacq-exFr.）Quel.）又名冻菌、鲍鱼菇、白香菇、凤尾菇、美味北风菌等，属担子菌纲，伞菌目,侧耳科，侧耳（菇）属。

平菇肉质肥嫩、味道鲜美、营养丰富，是高蛋白低脂肪的保健食品。

平菇生长旺盛，适应性强，是目前世界上人工栽培面积最大的食用菌之一，主产国有中国、日本和意大利。

国内除青海、西藏和宁夏之外，其余省份均有栽培。

二、平菇的生长发育与常见的栽培品种

平菇的生长和发育主要分为菌丝体生长和子实体生长两个阶段。

平菇的生活史是：

孢子→初生菌丝体→次生菌丝体→子实体→孢子（图4-4）。

其生长发育时期主要经历原基期、桑葚期、珊瑚期、成形期、幼菇期和成熟期等六个时期。

平菇菌丝体的生长是通过菌丝尖端生长点不断向前延伸实现的。

菌丝生长速度很快，一部分菌丝可以伸展到空气中变成气生菌丝，气生菌丝发育到一定阶段，进一步扭结转化为子实体。

“平菇”通常是商品名称，是侧耳属中多个栽培种的总称。

平菇的栽培种类很多，仅在我国栽培的就有500多个，常见的如下：

（1）糙皮侧耳平时所说的“平菇”多指这个种，是目前栽培最广泛的种类。

主要是低温型和中温型品种。

常见的品种有平杂17、细胞AX3、天达、江都792、黑89、常州2号、双耐等。

（2）凤尾菇原产印度，是一种栽培较为广泛的中高温种类。

常见的品种有平菇831、F327等。

（3）榆黄菇又名金顶侧耳，属于高温型品种。

常见的品种有东北榆黄蘑、农大榆黄96等。

（4）佛州侧耳从美国和德国引入我国，属于中低温型种类。

常见的品种有中蔬10号和平菇AS5.184等。

（5）黄白侧耳又名美味侧耳、小平菇，属于中低温型种类。

常见的品种有姬菇9008、姬菇9811等。

（6）桃红侧耳高温型种类。

常见的品种有福建桃红平菇、江西桃红菇等。

三、平菇栽培技术

平菇的生产流程主要分制种和栽培两个阶段

1．菌种的获得和选择标准

平菇菌种选择的主要标准是：

菌丝体粗壮、密集、洁白，呈棉毛状，有爬壁现象；

菌丝体长满瓶，菌丝分布均匀一致，刚形成少量珊瑚状的小菇蕾。

2．培养料的选择、配方与处理

培养料的选择培养料应就地取材，棉籽壳、玉米芯、棉秆粉、豆秆粉、锯木屑（阔叶树）、稻草、麦秆等均可采用，其中以棉籽壳最好。

使用前，棉籽壳应在日光下晒1～2d，凡霉坏变质的均不能采用。

★培养料的配方平菇培养料的来源很广，主料与辅料的配法也多种多样。

为了防止杂菌污染，可添加0.1%的多菌灵或托布津。

生产上常用的配方有下列几种：

（1）杂木屑78%、米糠或麸皮20%、蔗糖1%、碳酸钙或石膏粉1%，水适量，pH6.5。

（2）杂木屑93%、麸皮或米糠5%、蔗糖1%、尿素0.2%～0.4%、碳酸钙0.4%、磷酸二氢钾0.2%～0.4%，水适量，pH6.5。

（3）棉籽壳98%、生石灰（CaO）2%、多菌灵0.1%～0.15%，水适量，pH6.5。

（4）棉籽壳96%、过磷酸钙2%、石膏粉2%、石灰水0.5%，水适量，pH6.5。

上述配方中木屑、棉籽壳，可用稻草、废棉、玉米芯和甘蔗渣等代替。

3．栽培方式与出菇管理

平菇的栽培方式很多，主要有椴木栽培、枝束栽培、室内床架式栽培、扎捆栽培、阳畦栽培法、地道山洞和坑道栽培法以及塑料袋栽培法等等。

下面介绍平菇的生料塑料袋栽培法：

（1）装袋接种

技术要点：

一是一定要选择新鲜无霉变的棉籽壳，播种前晴天翻晒3～4d，降低棉籽壳的杂菌含量；

二是一般选用长筒形塑料袋，分层装料接种。

装料前将塑料筒的一端用线扎好，先放一层菌种，厚约0.5～1cm，然后放入拌好的棉籽壳，稍加压紧后再放1层菌种和1层棉籽壳。

按照此方法在袋中共放入2～3层菌种；

三是装料结束后，用8号医用针头在放置菌种的地方均匀地扎20个微孔，以确保通气顺畅。

（2）堆积发菌

一是入室培养时的准备。

提前对发菌室（棚）进行消毒，杀死空气中的杂菌孢子，净化环境；

二是将菌袋呈“井”字形逐层堆放，每层放4个菌袋，一般堆放7～8层；

三是发菌期间，要保持培养室空气新鲜，每天中午进行通风换气；

四是经常检查菌袋的生长情况，发现污染菌袋立即剔除，以免向其他菌袋蔓延。

在室温22～23℃条件下，一般经过20d左右，菌丝即在袋内长满。

（3）出菇管理

一是培养的地点最好在塑料大棚、太阳能温床或者地下室出菇；

二是袋内出现菇蕾时，此时应及时解开袋口，将塑料袋口翻卷露出菌蕾；

三是出菇期间随时向空间、地面和袋子上喷水，使周围环境湿度达90～95%。

四是出菇期间要经常补水和通风换气，以保持平菇适宜的生长条件。

4.间歇期管理

第一潮菇采收之后10～15d，就会出现第二潮菇，共可收四到五潮，其中主要产量集中在前三潮。

在两潮菇之间是菌丝休整积累养分的时间，此时要做到：

（1）清理菌板表面老菇根和死菇，防止腐烂。

（2）轻压菌板并使老菌皮破裂，以利新菇再生。

（3）将门窗打开通风4～5h，换入新鲜空气。

（4）用清水将薄膜正反两面彻底擦洗干净，然后贴菌板覆盖，清理室内杂物，保持卫生。

（5）一周后按头茬菇管理法，浇出菇水和用温差刺激催蕾。

以后管理均按头茬菇管理方法，以后各茬菇照此管理。

5.病虫害及杂菌的综合防治

平菇菌丝生长的温度范围对所有霉菌也都适合，只是霉菌最合适的温度和湿度略高些，因此，在菌丝培养阶段，稍微疏忽温度上升至28～30℃以上，若湿度也大，杂菌就猖獗起来。

而且虫卵也纷纷孵化，螨类也随之而来，病虫害一旦蔓延就难以驱除，另外，平菇对敌敌畏极为敏感，低浓度的敌敌畏就会致使小菇蕾枯死。

由于不能轻易用药，只能以防为主，避免病虫害发生。

一旦发生，则采用生态防治、生物防治和化学防治三者结合的综合措施来控制蔓延。

（1）控制主要的环境因子：

针对温度、湿度是引起病虫害的主要原因，所以栽培过程中要采取相应预防措施。

①温度：

根据各气候条件，掌握各地区各品种的安全播种季节。

如果在人工控温下栽培时，室温不宜超过22℃，料温不超过25℃。

②湿度：

培养料含水量控制在60～65%之间。

菌丝生长阶段的空气相对湿度控制在70%左右。

（2）杂菌的预防：

①培养料要新鲜，无霉烂变质，配料前先暴晒1～2d。

②每次栽培前培养室及用具都要清洗、熏蒸。

③生料栽培时，培养料尽量少加或不加有机氮源和糖类物质。

④菌种量要大，加速菌丝生长，优先占领养料，抑制其他杂菌繁殖。

⑤注意防鼠，堵塞鼠洞，防止交叉感染。

（3）虫害防治：

平菇栽培时常见的害虫有：

线虫、螨类、蚋、鼠、蚁、蛞蝓、蜗牛、马陆、果蝇、菇蚊等。

药剂防治可用2.5%溴氰菊脂乳剂2500倍液喷雾；

用灯光和糖醋液诱杀蝇类；

骨头烤香诱杀螨、蚁类；

用盐杀蜗牛、蛞蝓等。

III作业

1.平菇的栽培方式有哪些？

栽培过程中应注意哪些问题？

第四节常见食用菌栽培实例（香菇）

第四节常见食用菌栽培实例（香菇）。

5课时。

1．掌握香菇常见的栽培品种及栽培方法。

2．掌握香菇栽培过程中病虫害的防治方法。

1．常见香菇的栽培与管理方法。

2．香菇栽培的过程和关键步骤。

平菇栽培过程中的技术要点与病虫害防治技术。

本次课的学习要介绍的是常见食用菌品种-香菇栽培与管理方面的知识，也是本章课的重点。

一、香菇栽培的基本情况

香菇（Lentinusedodes（Berk.）Sing）又名香蕈、花菇