奥鹏四川农业大学课程考试考试《粮油加工工艺学本科》网考资料及答案doc文档格式.docx

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A.吸水率

B.稳定性

C.能量

D.面团形成时间

C

5.在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）

A.面团延伸性

D.拉伸比值

B

6.稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）

A.外颖

B.内颖

C.胚乳

D.胚芽

7.按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级

A.一

B.二

C.三

D.四

8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级

9.按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级

10.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）

A.加工精度

B.水分

C.色泽

D.互混

11.在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）

A.亚油酸

B.磷脂

C.血球凝集素

D.蔗糖

12.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）

A.菜籽油

B.棕榈油

C.猪油

D.椰子油

13.在以下选项中，甜度最高的是（）

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.乳糖

14.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）

A.稻谷

B.小麦

C.玉米

D.大豆

15.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）

A.大米

B.面粉

16.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）

A.面筋蛋白

B.直链淀粉

C.支链纤维素

D.脂肪

17.目前我国生产淀粉的最主要原料是（）

D.甘薯

18.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）

A.小麦蛋白

B.大米蛋白

C.玉米蛋白

D.高粱蛋白

19.在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）

A.原辅料混合阶段

B.面筋形成阶段

C.面筋扩展阶段

D.调制完成阶段

20.在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）

A.体积胀发

B.熟化和定型

C.表皮上色

D.增加香气

21.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）

A.食盐

B.乳粉

C.蔗糖

D.油脂

22.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）

A.碘酸钾

B.食盐

23.在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）

A.韧性饼干

B.酥性饼干

C.发酵饼干

D.水泡饼干

24.在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）

A.冲印成型

B.辊印成型

C.辊切成型

D.挤浆成型

25.在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）

C.挤条成型

D.钢丝切割成型

26.在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）

C.钢丝切割成型

D.挤条成型

27.在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）

B.低油酥性饼干

C.甜酥性饼干

D.发酵饼干

28.在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）

29.在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）

A.软罐头米饭

B.金属罐头米饭

C.α-化米饭

D.保鲜米饭

30.在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）

D.冷冻米饭

31.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）

A.风选

B.色选

C.密度分选法

D.磁选

32.在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）

A.螺旋压榨法

B.液压榨油法

C.溶剂浸出法

D.水剂法

33.目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）

A.乙醇

B.丙酮

C.4号溶剂

D.6号溶剂

34.在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）

A.10ppm

B.50ppm

C.100ppm

D.200ppm

35.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）

多选题

1.在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）

A.清蛋白

B.球蛋白

C.醇溶蛋白

D.谷蛋白

A,B

2.在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）

C,D

3.在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）

B.衰减度

C.断裂时间

A,B,C,D

4.按照稻谷的粒形粒质可以分为（）

A.籼稻

B.粳稻

C.糯稻

D.旱稻

A,B,C

5.在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）

A.早籼米

B.晚籼米

C.粳米

D.糯米

6.在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）

A.籼米

B.粳米

C.籼糯米

D.粳糯米

7.在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）

A.出糙率

B.杂质

C.整精米率

D.直链淀粉含量

A,C

8.在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）

A.大米类型

B.碎米含量

C.大米的新陈度

D.大米加工精度

9.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）

A.大豆油

C.核桃油

D.玉米胚芽油

A,C,D

10.在以下选项中，较难结晶的是（）

B.葡萄糖

C.果糖

D.淀粉糖浆

11.在以下选项中，较易结晶的是（）

12.烘焙对面包品质的作用是（）

B.水分挥发

13.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）

14.在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）

A.饼干

B.馒头

C.拉面

B,C

15.在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）

A.月饼

D.八宝粥

16.在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）

B,D