奥鹏四川农业大学课程考试考试《粮油加工工艺学本科》网考资料及答案doc文档格式.docx

1、A.吸水率B.稳定性C.能量D.面团形成时间 C5.在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（ ）A.面团延伸性D.拉伸比值 B6.稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（ ）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽7.按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（ ）个等级A.一B.二C.三D.四8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（ ）个等级9.按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（ ）个等级10.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ ）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混11.在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ ）A

2、.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖12.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油13.在以下选项中，甜度最高的是（ ）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖14.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆15.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ ）A.大米B.面粉16.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（ ）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪17.目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）D.甘薯18.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（ ）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白19.在面包

3、制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（ ）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段20.在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（ ）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气21.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）A.食盐B.乳粉C.蔗糖D.油脂22.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）A.碘酸钾B.食盐23.在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（ ）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干24.在以下选项中，蛋圆饼干生

4、产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型25.在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（ ）C.挤条成型D.钢丝切割成型26.在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ ）C.钢丝切割成型D.挤条成型27.在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（ ）B.低油酥性饼干C.甜酥性饼干D.发酵饼干28.在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（ ）29.在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（ ）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.-化米饭D.保鲜米饭30.在以下选项中

5、，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（ ）D.冷冻米饭31.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（ ）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选32.在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（ ）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水剂法33.目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（ ）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂34.在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（ ）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm35.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（ ）多选题1.在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是

6、（ ）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白 A, B2.在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（ ） C, D3.在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）B.衰减度C.断裂时间 A, B, C, D4.按照稻谷的粒形粒质可以分为（ ）A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻 A, B, C5.在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（ ）A.早籼米B.晚籼米C.粳米D.糯米6.在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（ ）A.籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米7.在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ）A.出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量 A, C8.在以下选项中，属于影响

7、大米食用品质的因素的是（ ）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度9.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ）A.大豆油C.核桃油D.玉米胚芽油 A, C, D10.在以下选项中，较难结晶的是（ ）B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆11.在以下选项中，较易结晶的是（ ）12.烘焙对面包品质的作用是（ ）B.水分挥发13.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ ）14.在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（ ）A.饼干B.馒头C.拉面 B, C15.在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（ ）A.月饼D.八宝粥16.在以下选项中， 不属于韧性饼干坯成型方法的是（ ） B, D