0905《食品微生物学》教学大纲Word下载.docx
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第一章绪论（2学时）
教学内容
1．微生物
2．微生物在生物界的分类、地位；
微生物的生物学特点；
微生物学及其研究内容和任务
3．微生物学的发展历史
教学要求
1．要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群
2．了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。
第二章 原核微生物（５学时）
1．细菌
⑴细菌的基本形态和大小
⑵细菌的细胞结构（详讲）
①细胞的一般结构
细胞壁：
结构与功能、化学组成，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的区别、革兰氏染色的方法和机理。
细胞膜：
结构、功能、间体
细胞核：
结构、功能，
细胞质及其内含物
②细胞的特殊结构
荚膜和粘液层：
概念、成分、功能、二者主要区别
鞭毛和纤毛
芽孢：
概念、形态、结构、功能、生理特征、分类意义。
伴孢晶体。
⑶细菌的群体形态
①菌落（详讲）
②菌苔
③液体培养中的特征
⑷细菌的繁殖方式
⑸细菌的分类
①细菌的分类单位，分类等级、变种、亚种、型、菌株、群的概念。
②细菌的命名（略讲）
③细菌的分类依据（略讲），个体形态、群体形态、生理生化反应（G—C克分子百分含量、其它依据）、数值分类法。
④细菌的分类系统（略讲）：
伯杰氏分类系统简介
2．放线菌
⑴放线菌与生活和生产的关系
⑵放线菌的形态结构
⑶放线菌的菌落特征
⑷放线菌的繁殖方式
⑸放线菌的代表属（略讲）：
放线菌属、链霉菌属、诺卡氏苗届、孢囊链霉菌属
3．其它原核微生物
⑴蓝细菌：
概念、光合细菌的主要区别
⑵立克次氏体：
概念、生物学特性、致病性
⑶衣原体：
概念、生物：
芒特性、致病性
⑷支原体：
1．要求重点掌握细菌、放线菌的形态结构及其它主要特征
2．掌握立克次氏体、衣原体、支原体、蓝细菌的主要特征
第三章 真核微生物（４学时）
教学内容
1．酵母菌
⑴酵母菌的概念
⑵酵母菌的形态结构
⑶酵母菌的菌落特征
⑷酵母菌的繁殖方式
2．霉菌
⑴霉菌的概念
⑵霉菌的形态结构
⑶霉菌的菌落特征
⑷霉菌的繁殖方式
3.蕈菌
1．要求重点掌握酵母菌、霉菌的形态结构及其它主要特征．
2．认识酵母菌、霉菌的菌落特征．
第四章 非细胞型微生物（４学时）
1．病毒
⑴病毒的大小
⑵病毒的基本形态：
球状体、杆状体、丝状体、砖状体、弹状体、蝌蚪状体
⑶病毒的基本结构（详讲）：
裸露病毒和有被膜病毒的结构。
病毒衣壳的对称方式：
螺旋对称（TMV）、立方体对称（腺病毒）、复合对称（T4噬菌体）。
⑷病毒的繁殖过程（详讲）
2．噬菌体
3．亚病毒
1．要求重点掌握病毒的基本结构
2．掌握噬菌体的繁殖过程
3．了解亚病毒的特征
第五章 微生物的营养与培养（８学时）
1．微生物的营养物质
⑴微生物的营养需要：
20种主要元素
⑵营养物质及其功用（略讲）
①碳源
②氮源
③无机盐
④水
⑤生长因子
⑶微生物对营养物质的吸收（略讲）
①简单扩散
②促进扩散
③主动运输
④基团转位
⑷微生物的营养类型（详讲）
①光能无机营养型
②光能有机营养型
③化能无机营养型
④化能有机营养型
2．培养基
⑴配制培养基的原则
⑵培养基的类刑及其应用重点讲解加富培养基、选择培养基、鉴别培养基的概念及其应用。
3．微生物的营养需求与生产原料的处理
4．微生物的培养
5．微生物的纯培养生长的测定方法
6．微生物的生长繁殖方式和规律
7．环境条件对微生物生长的影响
8．工业上常用的食品发酵技术
1．要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用、微生物的营养类型、培养基的配制与应用
2．了解物质运输的方式和机理、微生物的纯培养生长的测定方法。
3．要求掌握纯培养的概念与方法
4．掌握细菌个体生长和群体生长的规律，消毒灭菌的概念和主要方法
5．了解影响微生物生长的重要环境因素
第六章 微生物的代谢（4学时）
1．微生物的能量代谢
2．微生物的分解代谢
3．微生物发酵的代谢途径
4．微生物独特的合成代谢
1．要求掌握微生物代谢的特点、微生物发酵的概念及其主要类型
2．掌握有氧呼吸和无氧呼吸的概念、特点和主要类型
3．认识生物固氮作用、细菌的光能自养作用和化能自养作用。
第七章 微生物的遗传变异与菌种选育（6学时）
1．生物遗传变异的物质基础
2．微生物的基因突变
3．微生物的基因重组
4．微生物的菌种选育
5．生物菌种的保藏和复壮
1．要求掌握微生物突变体的主要类别、微生物突变和重组的一般规律
2．学会微生物育种的一般方法和菌种保藏的一般方法
第八章 微生物的生态（3学时）
1．微生物在自然界中的分布
2．微生物与生物环境间的关系
1．了解微生物在自然界中的分布
2．掌握微生物与生物环境间的关系
第九章 微生物的分类与鉴定（3学时）（选修）
1．微生物的分类
2．微生物的鉴定
了解微生物的分类与鉴定
第十章 微生物的在食品生产中的应用（6学时）
1．微生物的在发酵食品中的应用
2．微生物酶制剂及其应用
3．微生物发酵生产有机酸
4．微生物食品添加剂
5．微生物菌体
1．了解食品微生物污染途径及其控制措施
2．认识微生物在食品工业中的应用
第十一章 微生物腐败变质与食品保藏（3学时）
1．食品保藏食品工业中常用的细菌及其应用
2．微生物引起的腐败变质的原理
3．微生物引起的腐败变质的环境条件
4．食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群
5．食品保藏中的防腐与杀菌措施
1．掌握微生物引起的腐败变质的原理
2．掌握食品变质的症状
3．了解引起变质的微生物类群
4．掌握食品保藏中的防腐与杀菌措施
第十二章 微生物与食源性疾病（3学时）
1．细菌引起的食源性疾病
2．霉菌引起的食源性疾病
认识细菌、霉菌引起的食源性疾病
四、实验（实训）内容和基本要求
1．实验（实训）目的与要求
（1）技能训练：
由教师操作示范，学生反复模仿演练，目的是熟练掌握微生物检验各种技能训练。
（2）综合实习：
这个阶段的教学主要在校外实训基地完成，历时两个月。
综合实习中跟班跟岗——学习食品微生物检验的岗位操作技能。
通过综合实习，使学生在课堂上学到的基本理论与基本技能，进一步与生产实践相结合。
2．实验及实训内容
实验（实训）一：
显微镜的使用
实验（实训）二：
简单染色
实验（实训）三：
革兰氏染色
实验（实训）四：
霉菌的观察
实验（实训）五：
培养基的配置和灭菌
实验（实训）六：
啤酒中细菌总数的测定
五、各教学环节学时分配
章
讲课
习题课
讨论课
实验课
实训课
其他
合计
第一章
2
第二章
5
第三章
4
第四章
第五章
8
第六章
第七章
6
第八章
3
第九章
第十章
第十一章
第十二章
课程总结
36
39
总计
54
90
六、对学生能力培养的要求
食品微生物学是一门实践性很强的实验科学，要求在教学中充分重视实验课，使学生初步掌握研究微生物的基本方法与实验技术，能够鉴别不同的微生物，能够进行微生物菌种的纯培养，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
七、考核方法：
1.考核方式
考试
2.成绩组成
平时成绩（包括平时作业、课堂提问等）占10%，实验占20%，期末卷面成绩占70%。
撰写人：
张艳
制定日期：
2009年6月10日
教研室主任审核签字：
席会平 审定日期：
2009年6月28日
系主任审核签字：
蔡花真
审定日期：
2009年6月30日
《食品微生物学》课程
教学大纲
系（部）：
教研室：
食品检验教研室
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