农产贮藏加工教案第三章Word文件下载.docx
《农产贮藏加工教案第三章Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《农产贮藏加工教案第三章Word文件下载.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
对于大米抛光不论是光亮度和增碎指标，冷米抛光明显优于热米抛光。
在抛光工序前路选用振动吸风式白米分级筛，提取小碎和吸风凉米对白米调质，以保证抛光效果。
采用低温碾米把米的温升控制在10℃以下，在抛光机前增加凉米分级工艺，筛除1/2（粒长）以下的碎米，使米温接近室温，不仅提高白米抛光后的亮度，而且可使抛光机的增碎减少2%以上。
采用低温碾米机组、凉米分级和抛光等组成的低温碾米工艺，与常规碾米工艺相比，将使米厂的碎米减少5%以上，这对增加大米加工企业经济与社会效益意义重大。
2.8白米整理色选及包装
采用按粒度分级和按长度精选的白米整理工艺，工艺调整灵活，可适应成品米的不同含碎要求。
为了保证成品米色感质量，选用色选机，在去除黄粒等深色粒的同时又能去除部分“腹白”粒。
包装按25kg/袋和50kg/袋设定，以保证大米适应市场不同消费阶层需求。
2.9物料输送
主流程的稻谷、糙米及白米的垂直输送采用低破碎的新型低速提升机，水平输送设备采用输送机主要输送米糠和灰分。
稻壳采用气力输送，稻谷流管和稻壳气力输送采用玻璃管道以提高使用寿命。
3.1.1.2植物油
A植物油加工工艺，见教材（70页，图3——3）。
B操作要点
a植物油料的预处理，油料在制油之前，一般需要经过预处理，包括：
清理、剥壳、软化、破碎、压胚、蒸炒等。
清理，清理是利用各种设备将油料中所含的杂质分离的过程。
剥壳去皮，在油料中，除油菜籽、芝麻、大豆不需要剥壳以外，其它如花生、棉籽、向日葵等需要剥壳。
根据各种油料外壳的特征不同，所用的剥壳设备不同。
例如，棉籽剥壳一般用刀板式剥壳机；
葵花子剥壳则用离心式剥壳机；
花生剥壳用刀笼式剥壳机。
b料坯备制，破碎，对于一些质地较硬的油料还需要进行破碎，如大豆，要求将其破碎成2~4瓣。
软化，坯软化是调节油料的水分和温度，使之有利于轧。
轧坯，轧坯就是将破碎、软化后的油料进行碾轧，使之成为具有一定厚薄的坯片，它是预处理的重要工序。
其作用是：
破坏细胞组织，使油脂容易提取。
c压榨法取油，压榨法就是借助机械外力的作用，从油料中榨油的方法。
是物理压榨方式，它渊源于传统作坊的制油方法。
现代压榨法——螺旋压榨机，由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时，由于榨螺螺旋导程的缩短或根圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后的油脂从榨拢缝隙中挤压流出，同时，将残渣压成饼块从榨轴末端不断排出。
压榨制油的过程可分为三个阶段，即进料（预压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。
d浸出法取油，浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来。
然后，把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收溶剂和得到毛油。
溶剂的选择，
（1）能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；
（2）溶剂的选择性要好，除油脂外，不溶解其它成分；
（3）化学性质稳定；
（4）沸点低，易从粕和油中分离出来；
（5）溶剂本身无毒性，没有异味；
（6）溶剂不与油、粕和设备发生化学反应。
3.1.1.3薯干
A薯干加工工艺图，见教材（72页，图3——4）。
1、清洗，洗去泥沙。
可用人工或洗薯机清洗。
2、整理，卸去沾有泥土的断面和虫咬部分，木薯需去皮。
3、切割，切成1cm的薄片或1cm宽的长条。
可用人工河机械切割。
4、干燥，分为人工干燥和自然干燥。
薯干需贮藏在干燥通风的地方。
3.1.2深加工
3.1.2.1焙烤食品，焙烤食品是以鼓舞为主原料，采用焙烤工艺定型和熟制的一类食品。
包括面包，蛋糕，饼干等。
A面包，分主食面包和点心面包两大类，主食面包有甜面包和咸面包之分。
a原辅料，面包制作的主要原料是面粉，酵母和水，此外还有糖，盐，油及馅料等辅料。
面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。
面粉是烘焙工业最主要的基本原料。
面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。
弹性：
指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。
延伸性：
指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。
韧性：
面筋被拉伸时的抵抗能力。
按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级：
上等面筋：
弹性强，延伸性长或中等。
中等面筋：
弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。
下等面筋：
弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。
面粉的主要作用
1.形成面包的组织结构
一方面，面粉内的蛋白质（主要是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；
另一方面，面粉中的淀粉吸水润胀，并在适当温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。
其具体过程是：
面粉吸水并经搅拌后，形成网络状的主体组织——即面筋，淀粉则填充在面筋网络组织的孔隙内，发酵时所产生的二氧化碳气体等则被包围在网络组织的小气孔内。
当面团被烘烤时，小气室内的气体由于受热而产生压力，面团内的水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐渐膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成为松软可口、如海绵状的成品面包。
2.提供酵母发酵所需能量
当配方内糖量较少或不加糖的法国面包，则其酵母发酵的基质便要靠面粉来提供，即面粉内的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。
3.为人体提供营养
面粉内含有较多的蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。
水，水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。
因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。
一、水源分类
1.地面水（地表水）：
包括江河、湖泊、山塘、水库等。
它汇集了雨、雪及其它地面表层的水而成。
优点是水量大，取用方便，缺点是易受污染，如大雨冲刷下的泥土、田头的粪便、城镇生活污水、工业废水等都会流入水中，造成水质的污染。
2.地下水。
包括井水、泉水等，也可分为浅层地下水、深层地下水，一般来说，地下水在形成水源的渗透过程中，经过地层的过滤，水中的杂质和部分微生物可被过滤掉，故其水质较为清洁。
但若水源流经地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区，也可能溶入多量的氟、砷等有害元素。
所以，用上述两种水源作面包生产用水时，必须经过消毒处理。
3.自来水（饮用水）。
天然水源（大都取用地表水）经过过滤消毒。
二、水质分类
按软硬程度，可分为软、硬水。
按酸碱程度，可分为酸性水、碱性水。
按含盐程度，可分为淡水、咸水。
对于面包生产来说，我们要讨论的主要是其软硬程度。
软水——指矿物质溶解量较少的水，如蒸馏水是较完全软水。
硬水——指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。
根据硬水内所含矿物质的数量及成分不同，硬水又可分为暂时硬水和永久硬水两种：
暂时硬水——水内含有的钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙、碳酸氢镁等，经加热分解出CO2及形成不溶性的CaCO3↓、MgCO3↓沉淀，过滤后可得到软水。
Ca（HCO3）2→CaCO3+CO2↑+H2O
Mg（HCO3）2→MgCO3↓+CO2↑+H2O
永久硬水——水内含有钙、镁的硫酸盐、氯化物盐类，无法用加热方法使其沉淀而形成软水。
一般的要求，适合面包制作的生产用水为中等程度的硬水—即１２～１５度或１００—１５０ppm。
1.如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象；
且面团粘性过强，影响操作。
再者，使用软水，要减少加水量（即降低面团的吸水量），来达到较好的操作工艺，这样就减少了成品出品率，影响效益。
补救方法可添加适量的无机矿物质，作为酵母食料有时也可添加较多的食盐用量。
国外则一般用添加改良剂的办法来达到一定的水质硬度。
改良剂里含有一定量的各种矿物质，主要是碳酸钙、硫酸钙等钙盐以及碳酸氢铵、氧化铵为主的氨盐，以供应酵母的营养需要和产生一定的硬水程度，以产生一定的面筋强度，这种改良剂除了含有上述矿物质外，还含有作为氧化剂作用的溴酸钾，以改善面团的物理性质，提高面筋强度。
2.如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬功夫化，韧性过大，抑制酵母的发酵，延长发酵时间，影响生产安排。
面且，用过硬的水制得的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。
其补救措施是：
可采取加热煮沸、沉淀过滤办法，来降低其硬度：
同时考增加酵母用量，提高发酵温度、延长发酵时间等相应措施。
3.酸性水：
若水的PH值稍呈微酸，有助于酵母的发酵作用。
但若酸性过大PH值降低，则会使发酵速度太快，同时软化面筋，而导致气体留性差，影响面包成品的体积及品质，且会加重面包的酸味，口感不佳。
补救措施是：
一可将水进行过滤后再用；
二可用适量石灰水中和后再过滤、使用。
4.硷性水：
因为硷性水中的硷性物质，会中和面团中的酸度，得不到应需要的PH值，而抑制酶的活性，影响面包成熟，延缓发酵，使面团变软。
如果硷性过大，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低气体保留性，制成的面包颜色呆黄（土黄），面包内部孔隙大小不匀。
且产生不愉快的异味。
补救措施：
加入少量食用醋、或乳酸等有机酸以中和硷性物质，或增加酵母用量。
5.咸水：
主要是含有过多食盐或含有硫、铁等物质。
如果是含盐过多，会使面筋韧化，变硬而影响发酵，且成品有咸味，如果是后两种，则会出现别的颜色和硫的味道。
减少配方中盐的用量，或过滤
实际生产中，选择面包生产用水，应达到下述要求才算合格：
透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在。
水的PH值以略小于7为好，且为中等硬度。
国家规定：
饮用水的PH值为６．５～８．５；
超过10时不能饮用。
酵 母：
酵母是一种微生物疏松剂，能使面包发酵而形成疏松多孔的组织。
酵母是微生物中的真菌类。
酵母的形成、大小，随酵母菌种的不同而各有差异，一般形态为圆形、椭圆形，长５－７μ（微米＝0.001mm）,宽约４～６μ，酵母的结构与其它生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。
1.细胞壁：
由多糖类的纤维物质组成，有弹性，其主要作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作用。
2.细胞膜：
位于细胞壁内层，具有半渗透性，属于半透膜，其功能主要是吸收营养物质、排泄废物，并分布一些酵母体外酶如转化酶，把不能渗透过细胞膜的大分子营养物持，先在细胞体外分解成小分子，再通过渗透作用进入细胞体内。
3.细胞质：
主要成分为胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞的生命活动。
4.细胞核：
存在于细胞质内，但无固定的位置，当细胞增殖时，移向边缘伸长逐渐分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能遗传酵母的特性，如发酵能力等。
烘焙常用的酵母可分为四类：
1.液体酵母：
即未经浓缩的酵母液。
2.鲜酵母：
又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成。
其环境温度要求较严，只适宜于0～4℃下保存，保存期2～3个月。
13℃时
2星期。
22℃1星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。
3.干酵母：
又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥环境时已成为休眠状态，因此在使
用前需经过活化处理——以30～40℃、4～5倍酵母重量的温水溶解并15～
30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜状态时的发酵活力。
保存期一般不要超
过2个月（温度在20℃左右）。
2.速效干酵母：
其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。
目前使用较多的牌号有美国的“红星”牌、法国的“沙夫”牌。
影响酵母发酵的因素不同温度
在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响：
气体产生比
1.温度。
我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的表1—3
温度
产气比
17.3℃
59
30.8℃
100
38.9℃
89
43.7℃
82
46.7℃
78
增加，酵母发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38
℃。
这是经过实验得出的数据。
实际生产也表明：
一般的发酵面
团温度应控制在26～27℃范围内。
如采用快速生产法，则发酵
温度不要超过30℃。
因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但
易引起其它杂菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包变酸、影响
面包品质。
2.PH值
PH值，是溶液（或悬浮、乳浊液）中的氢离子浓度，以数学式表示是PH=lg[H﹢],它是量度、说明物质的酸性或碱性程度的一个单位，共分十四个值，当处于中性是PH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。
酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定的要求。
一般来说，酵母对PH的要求不很严，适应力较强，尤其可耐PH值较低的环境。
通过实验证明，酵母较适宜于弱酸性的条件。
生产实际中，应保持面团的PH值在4～6之间。
3.糖的影响可被酵母直接利用的糖是葡萄糖、果糖。
蔗糖则经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。
还有一种是麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。
后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。
4.渗透压的影响
所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由纯溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压：
是指为阻止渗透作用所需而加给溶液的最小额外压力。
外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大影响。
这是因为酵母细胞的外层的细胞膜，是个半透膜即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力。
高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。
其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。
在这一方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应性。
当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存。
在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。
当配方中的糖量为0～5%时，对酵母的发酵不会产生抑制作用，相反可促进发酵作用。
当超过6%，便会抑制发酵作用，如超过10%，如发酵速度会明显减慢。
在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低而致。
考虑到渗透压的影响，故面包配方中糖的用量一般不能太高。
盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到1%，发酵即受影响。
其它还有酒精浓度的影响和酵母浓度的影响。
面团油脂含量过多也影响酵母进行能量转换。
糖：
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分以下几类：
1.精制白砂糖：
简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体大小，有粗砂、中砂、细砂三种，用甘蔗或甜菜制成。
特点是纯度高、水分低、杂质少。
国产砂糖的蔗糖含量高于99.45%。
水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三级三个等级，均适用于面包生产。
2.粗砂糖：
属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖及进口的巴西糖、古巴糖。
3.绵白糖：
晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，只用于高档食品。
4.赤砂糖：
粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。
5.红糖（片糖、黄糖）：
一般由土榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及因在烘焙中着色，也有一定的应用。
6.红糖粉：
纯度比红糖高些，且称取方便，比红糖使用量大。
7.冰糖及冰片糖：
不方便称取、成本高、应用较少，且限于高档食品。
8.葡萄糖粉及葡萄糖浆：
由淀粉通过酶催化或在酶存在下经水解作用而得到葡萄糖浆，葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。
9.麦芽糖块及麦芽糖浆：
由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产一般称饴糖。
10.转化糖浆：
由蔗糖与水在酸存在下，加热制得。
其特点是粘度低、透明度好。
11.果葡萄浆：
（高果糖糖浆、异构糖浆）：
把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖异构酶的作用下，转化成果糖。
工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。
若再提高转化率，则可得到更高的甜度。
12.蜂蜜：
蜜蜂的分泌物，甜度较高，且有特殊风味。
13.糖蜜：
糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。
糖在面包生产中的主要功能
1.糖是酵母发酵的主要能量来源
2.甜味剂及营养价值
3.增加面包的色泽和香味
4.改变面团的物理性质
5.增加柔软度,延长面包保存期
6.改变面包内部的组织结构
油 脂：
油脂是高级脂肪酸的甘油酯，习惯上把在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。
但一般并不明确划分，因为随着温度的变化，其物态也会变化。
面包生产用油的种类
１．花生油。
用花生经冷榨或热榨法制得，分毛油、半精炼油及精炼油三种。
可作生产用油。
２．大豆油。
用大豆经冷榨或热榨或浸出法制得，也可分为毛油、半精炼油及精炼油三种。
豆油有豆腥味，未经脱色，脱臭等精炼工序的大豆油不能作生产用油。
３．菜仔油。
用油菜籽制得，也有菜籽气味，必须精炼方可用。
４．芝麻油。
可分小磨香油和大槽油两种。
因为香气，故可用于高档烘烤食品。
５．棉籽油。
含有棉酚，经精炼后的棉籽油可做生产用油
６．椰子油。
在常温下是固体，原因是含苞欲放有较多的饱和脂肪酸，可替代氢化油。
７．棕榈油。
分棕榈油和棕榈核油两种，棕榈油经精炼后可作面包生产用油，也是人造奶油主要原料之一。
８．玉米胚芽油
９．米糠油。
因油内的解酯酶活性很高，易使酸价增高，难存放。
10．猪油。
其色泽洁白、质地细腻、起酥性好，且可塑性较高，故是烘焙业中使用最多的动物油。
11.牛油、羊油，均为白色或淡黄色固体，都有特殊气味，需精炼脱臭后方可使用。
熔点较高，起酥性好。
12.黄油（又称奶油或白脱油）：
由牛乳中分离而制得，有特殊味道，是西点的重要原料。
13.人造黄油（人造奶油）：
主要是由食用油脂加工而成的具有可塑性、流动性的油脂制品，为油中水型（W/O）。
14.氢化油：
液体油经氢原子的加成作用，使原来的不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，而得到固体油。
氢化油有良好可塑性、乳化性、起酥性、、是烘焙食品理想的生产用油，国外一般都用氢化油作原料。
15.起酥油。
具有起酥性的油脂。
油脂在面包生产中的作用
1、润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果。
2、增加面团的烤盘流性。
改善面团的操作性能。
3、减少面团内的水分挥发，面包产品的保鲜期，延长其货架寿命。
4、改善面包表皮性质，使表皮柔软。
5、增加面包的营养，主要是提供较高的热量，及油脂内所溶解的油溶性维生素如V_A、V_D、V_E、V_K其中V_E生育酚。
油脂对面包生产工艺的影响
在烘焙食品中，油脂对西点及蛋糕的生产工艺影响很大，但对面包的影响则较小，主要有三个方面：
1、对面团制作的影响。
由于加入油脂，故在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成单分子的薄膜（即一层单分子的薄膜），与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。
2、对面包内部组织的影响。
在入炉烘焙时面团的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取水分，使面包的气室均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。
3、对面粉吸水量的影响：
由天油脂中有疏水基，具有疏水性质，故加入油脂后，影响了面粉的吸水量，随着用油量增加而下降。
但在一般主食面包中，油脂的加入量只是2～6％，所以这个影响不大，面对高成分面包则有一定影响。
其他辅料：
如乳品，蛋品，食盐，果仁，馅心等。
b配方：
见教材（73页）
c制作工艺，见教材（74页，图3——5）。
d操作要点：
面团的搅拌一般分为六个阶段。
第一个阶段：
拾起阶段
在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且湿的面块，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐。
第二阶段：
卷起阶段
在这个阶段，面团中的面筋已开始形成，配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀地吸收。
由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋力而将整个面团连成一体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动，此时，搅拌缸的弓壁和缸底已不再粘附着面团而变得干净，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉得面团时无良好色延伸性，容易断裂，面团仍较硬且缺少弹性。
第三阶段：
面筋扩展阶段
此时面团性质渐渐有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不象前两个阶段那么坚硬，而是有少许松弛，面团表面已渐趋于干燥，而且较为光滑具有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。
第四阶段：
面筋完成阶段（完全扩展阶段）
由于强大的机械作用，面团很快变得非常柔软、干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，且具有良好的延伸性，此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁，但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声。
这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。
面团搅拌过这个阶段后，已达到了最佳程度，应停止搅拌，进入下一道工序——发酵。
判断面团是否搅拌到了适当的程度，
升级会员 