农产贮藏加工教案第三章Word文件下载.docx

1、对于大米抛光不论是光亮度和增碎指标，冷米抛光明显优于热米抛光。在抛光工序前路选用振动吸风式白米分级筛，提取小碎和吸风凉米对白米调质，以保证抛光效果。采用低温碾米把米的温升控制在10以下，在抛光机前增加凉米分级工艺，筛除1/2（粒长）以下的碎米，使米温接近室温，不仅提高白米抛光后的亮度，而且可使抛光机的增碎减少2%以上。采用低温碾米机组、凉米分级和抛光等组成的低温碾米工艺，与常规碾米工艺相比，将使米厂的碎米减少5%以上，这对增加大米加工企业经济与社会效益意义重大。 2.8 白米整理色选及包装采用按粒度分级和按长度精选的白米整理工艺，工艺调整灵活，可适应成品米的不同含碎要求。为了保证成品米色感质量

2、，选用色选机，在去除黄粒等深色粒的同时又能去除部分“腹白”粒。包装按25kg/袋和50kg/袋设定，以保证大米适应市场不同消费阶层需求。2.9物料输送主流程的稻谷、糙米及白米的垂直输送采用低破碎的新型低速提升机，水平输送设备采用输送机主要输送米糠和灰分。稻壳采用气力输送，稻谷流管和稻壳气力输送采用玻璃管道以提高使用寿命。3.1.1.2植物油A 植物油加工工艺，见教材（70页，图33）。B 操作要点a 植物油料的预处理，油料在制油之前，一般需要经过预处理，包括：清理、剥壳、软化、破碎、压胚、蒸炒等。 清理，清理是利用各种设备将油料中所含的杂质分离的过程。剥壳去皮，在油料中，除油菜籽、芝麻、大豆不

3、需要剥壳以外，其它如花生、棉籽、向日葵等需要剥壳。根据各种油料外壳的特征不同，所用的剥壳设备不同。例如，棉籽剥壳一般用刀板式剥壳机；葵花子剥壳则用离心式剥壳机；花生剥壳用刀笼式剥壳机。b 料坯备制，破碎，对于一些质地较硬的油料还需要进行破碎，如大豆，要求将其破碎成 24 瓣。软化，坯软化是调节油料的水分和温度，使之有利于轧。轧坯，轧坯就是将破碎、软化后的油料进行碾轧，使之成为具有一定厚薄的坯片，它是预处理的重要工序。其作用是：破坏细胞组织，使油脂容易提取。c 压榨法取油，压榨法就是借助机械外力的作用，从油料中榨油的方法。是物理压榨方式，它渊源于传统作坊的制油方法。 现代压榨法螺旋压榨机，由于旋

4、转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续地向前推进，同时，由于榨螺螺旋导程的缩短或根圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后的油脂从榨拢缝隙中挤压流出，同时，将残渣压成饼块从榨轴末端不断排出。压榨制油的过程可分为三个阶段，即进料（预压）段、主压榨（出油）段，成饼（重压沥油）段。d 浸出法取油，浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来。然后，把混合油中的溶剂与脂肪分离开来，回收溶剂和得到毛油。溶剂的选择，（1）能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；（2）溶剂的选择性要

5、好，除油脂外，不溶解其它成分；（3）化学性质稳定；（4）沸点低，易从粕和油中分离出来；（5）溶剂本身无毒性，没有异味；（6）溶剂不与油、粕和设备发生化学反应。3.1.1.3薯干A 薯干加工工艺图，见教材（72页，图34）。1、清洗，洗去泥沙。可用人工或洗薯机清洗。2、整理，卸去沾有泥土的断面和虫咬部分，木薯需去皮。3、切割，切成1cm的薄片或1cm宽的长条。可用人工河机械切割。4、干燥，分为人工干燥和自然干燥。薯干需贮藏在干燥通风的地方。3.1.2深加工3.1.2.1焙烤食品，焙烤食品是以鼓舞为主原料，采用焙烤工艺定型和熟制的一类食品。包括面包，蛋糕，饼干等。A 面包，分主食面包和点心面包两大

6、类，主食面包有甜面包和咸面包之分。a 原辅料，面包制作的主要原料是面粉，酵母和水，此外还有糖，盐，油及馅料等辅料。面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。面粉是烘焙工业最主要的基本原料。面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般

7、或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。面粉的主要作用1.形成面包的组织结构一方面，面粉内的蛋白质（主要是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方面，面粉中的淀粉吸水润胀，并在适当温度下糊化、固定，这两方面的共同作用，形成了面包的组织结构。其具体过程是：面粉吸水并经搅拌后，形成网络状的主体组织即面筋，淀粉则填充在面筋网络组织的孔隙内，发酵时所产生的二氧化碳气体等则被包围在网络组织的小气孔内。当面团被烘烤时，小气室内的气体由于受热而产生压力，面团内的水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐渐膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成

8、为松软可口、如海绵状的成品面包。2.提供酵母发酵所需能量当配方内糖量较少或不加糖的法国面包，则其酵母发酵的基质便要靠面粉来提供，即面粉内的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。3.为人体提供营养面粉内含有较多的蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。水，水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。 一、水源分类 1.地面水（地表水）：包括江河、湖泊、山塘、水库等。 它汇集了雨、雪及其它地面表层的水而成。优点是水量大，取用方便，缺点是易受污染，如大雨冲刷下的泥土、田头的粪便、城镇生活污水、工业废水等

9、都会流入水中，造成水质的污染。 2. 地下水。包括井水、泉水等，也可分为浅层地下水、深层地下水，一般来说，地下水在形成水源的渗透过程中，经过地层的过滤，水中的杂质和部分微生物可被过滤掉，故其水质较为清洁。但若水源流经地区溶解的矿物质较多，则水质较硬，个别地区，也可能溶入多量的氟、砷等有害元素。所以，用上述两种水源作面包生产用水时，必须经过消毒处理。3.自来水（饮用水）。天然水源（大都取用地表水）经过过滤消毒。二、水质分类按软硬程度，可分为软、硬水。按酸碱程度，可分为酸性水、碱性水。按含盐程度，可分为淡水、咸水。对于面包生产来说，我们要讨论的主要是其软硬程度。软水指矿物质溶解量较少的水，如蒸馏水

10、是较完全软水。硬水指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。根据硬水内所含矿物质的数量及成分不同，硬水又可分为暂时硬水和永久硬水两种：暂时硬水水内含有的钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙、碳酸氢镁等，经加热分解出CO2及形成不溶性的CaCO3、MgCO3沉淀，过滤后可得到软水。Ca （HCO3）2 CaCO3 + CO2 + H2OMg （HCO3）2 MgCO3 + CO2 + H2O永久硬水水内含有钙、镁的硫酸盐、氯化物盐类，无法用加热方法使其沉淀而 形成软水。一般的要求，适合面包制作的生产用水为中等程度的硬水即度或ppm。1.如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现

11、塌陷现象；且面团粘性过强，影响操作。再者，使用软水，要减少加水量（即降低面团的吸水量），来达到较好的操作工艺，这样就减少了成品出品率，影响效益。补救方法可添加适量的无机矿物质，作为酵母食料有时也可添加较多的食盐用量。国外则一般用添加改良剂的办法来达到一定的水质硬度。改良剂里含有一定量的各种矿物质，主要是碳酸钙、硫酸钙等钙盐以及碳酸氢铵、氧化铵为主的氨盐，以供应酵母的营养需要和产生一定的硬水程度，以产生一定的面筋强度，这种改良剂除了含有上述矿物质外，还含有作为氧化剂作用的溴酸钾，以改善面团的物理性质，提高面筋强度。2.如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质的溶解性，使面筋硬功

12、夫化，韧性过大，抑制酵母的发酵，延长发酵时间，影响生产安排。面且，用过硬的水制得的面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。其补救措施是：可采取加热煮沸、沉淀过滤办法，来降低其硬度：同时考增加酵母用量，提高发酵温度、延长发酵时间等相应措施。3.酸性水：若水的PH值稍呈微酸，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大PH值降低，则会使发酵速度太快，同时软化面筋，而导致气体留性差，影响面包成品的体积及品质，且会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施是：一可将水进行过滤后再用；二可用适量石灰水中和后再过滤、使用。4.硷性水：因为硷性水中的硷性物质，会中和面团中的酸度，得不到应需要的PH值，而抑制酶的活性，影响面

13、包成熟，延缓发酵，使面团变软。如果硷性过大，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低气体保留性，制成的面包颜色呆黄（土黄），面包内部孔隙大小不匀。且产生不愉快的异味。补救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有机酸以中和硷性物质，或增加酵母用量。5.咸水：主要是含有过多食盐或含有硫、铁等物质。如果是含盐过多，会使面筋韧化，变硬而影响发酵，且成品有咸味，如果是后两种，则会出现别的颜色和硫的味道。减少配方中盐的用量，或过滤实际生产中，选择面包生产用水，应达到下述要求才算合格：透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，不允许致病菌的存在。水的PH值以略小于7为好，且为中等硬度。国家规定：饮用水的PH值为；超过1

14、0时不能饮用。酵母：酵母是一种微生物疏松剂，能使面包发酵而形成疏松多孔的组织。酵母是微生物中的真菌类。酵母的形成、大小，随酵母菌种的不同而各有差异，一般形态为圆形、椭圆形，长（微米0.001mm）,宽约，酵母的结构与其它生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。1.细胞壁：由多糖类的纤维物质组成，有弹性，其主要作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作用。2.细胞膜：位于细胞壁内层，具有半渗透性，属于半透膜，其功能主要是吸收营养物质、排泄废物，并分布一些酵母体外酶如转化酶，把不能渗透过细胞膜的大分子营养物持，先在细胞体外分解成小分子，再通过渗透作用进入细胞体内。3.细胞质：主要成

15、分为胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞的生命活动。4.细胞核：存在于细胞质内，但无固定的位置，当细胞增殖时，移向边缘伸长逐渐分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能遗传酵母的特性，如发酵能力等。烘焙常用的酵母可分为四类：1.液体酵母：即未经浓缩的酵母液。2.鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成。 其环境温度要求较严，只适宜于04下保存，保存期23个月。13时 2星期。221星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。3.干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥环境时已成为休眠状态，因此在使 用前需经过活化处理以3040、45倍酵母重量的温水溶解

16、并15 30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜状态时的发酵活力。保存期一般不要超 过2个月（温度在20左右）。2. 速效干酵母：其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。目前使用较多的牌号有美国的“红星”牌、法国的“沙夫”牌。影响酵母发酵的因素 不同温度在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素的影响： 气体产生比1.温度。我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的 表13温度产气比17.35930.810038.98943.78246.778增加，酵母发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38 。这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面 团温度应控制在26

17、27范围内。如采用快速生产法，则发酵温度不要超过30。因为超过这一温度，虽对面团产气有利，但易引起其它杂菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包变酸、影响面包品质。 2.PH值 PH值，是溶液（或悬浮、乳浊液）中的氢离子浓度，以数学式表示是PH=lgH,它是量度、说明物质的酸性或碱性程度的一个单位，共分十四个值，当处于中性是PH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。 酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定的要求。一般来说，酵母对PH的要求不很严，适应力较强，尤其可耐PH值较低的环境。通过实验证明，酵母较适宜于弱酸性的条件。生产实际中，应保持面团的PH值在46之间。 3.糖的影响可被酵母直

18、接利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一种是麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。 4.渗透压的影响 所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由纯溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。 渗透压：是指为阻止渗透作用所需而加给溶液的最小额外压力。 外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大影响。这是因为酵母细胞的外层的细胞膜，是个半透膜即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力。高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会

19、造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这一方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应性。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为05%时，对酵母的发酵不会产生抑制作用，相反可促进发酵作用。当超过6%，便会抑制发酵作用，如超过10%，如发酵速度会明显减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低而致。考虑到渗透压的影响，故面包配方中糖的用量一般不能太高。 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的

20、抑制作用更大，当盐的用量达到1%，发酵即受影响。 其它还有酒精浓度的影响和酵母浓度的影响。 面团油脂含量过多也影响酵母进行能量转换。糖：根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分以下几类：1.精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体大小，有粗砂、中砂、细砂三种，用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于99.45%。水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三级三个等级，均适用于面包生产。2.粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖及进口的巴西糖、古巴糖。3.绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含

21、糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，只用于高档食品。4.赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。5.红糖（片糖、黄糖）：一般由土榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及因在烘焙中着色，也有一定的应用。6.红糖粉：纯度比红糖高些，且称取方便，比红糖使用量大。7.冰糖及冰片糖：不方便称取、成本高、应用较少，且限于高档食品。8.葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酶存在下经水解作用而得到葡萄糖浆，葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。9.麦芽糖块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产一般称饴糖。10.转化糖浆：由蔗糖与水在酸存在下，加热制得。

22、其特点是粘度低、透明度好。11.果葡萄浆：（高果糖糖浆、异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖异构酶的作用下，转化成果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。12.蜂蜜：蜜蜂的分泌物，甜度较高，且有特殊风味。13.糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下的母液，杂质最多。糖在面包生产中的主要功能1.糖是酵母发酵的主要能量来源2.甜味剂及营养价值3.增加面包的色泽和香味4.改变面团的物理性质5.增加柔软度,延长面包保存期6.改变面包内部的组织结构油脂：油脂是高级脂肪酸的甘油酯，习惯上把在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。但一

23、般并不明确划分，因为随着温度的变化，其物态也会变化。面包生产用油的种类花生油。用花生经冷榨或热榨法制得，分毛油、半精炼油及精炼油三种。可作生产用油。大豆油。用大豆经冷榨或热榨或浸出法制得，也可分为毛油、半精炼油及精炼油三种。豆油有豆腥味，未经脱色，脱臭等精炼工序的大豆油不能作生产用油。菜仔油。用油菜籽制得，也有菜籽气味，必须精炼方可用。芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种。因为香气，故可用于高档烘烤食品。棉籽油。含有棉酚，经精炼后的棉籽油可做生产用油椰子油。在常温下是固体，原因是含苞欲放有较多的饱和脂肪酸，可替代氢化油。棕榈油。分棕榈油和棕榈核油两种，棕榈油经精炼后可作面包生产用油，也是人造奶油主

24、要原料之一。玉米胚芽油米糠油。因油内的解酯酶活性很高，易使酸价增高，难存放。10猪油。其色泽洁白、质地细腻、起酥性好，且可塑性较高，故是烘焙业中使用最多的动物油。11.牛油、羊油，均为白色或淡黄色固体，都有特殊气味，需精炼脱臭后方可使用。熔点较高，起酥性好。12.黄油（又称奶油或白脱油）：由牛乳中分离而制得，有特殊味道，是西点的重要原料。13.人造黄油（人造奶油）：主要是由食用油脂加工而成的具有可塑性、流动性的油脂制品，为油中水型（W/O）。14.氢化油：液体油经氢原子的加成作用，使原来的不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，而得到固体油。氢化油有良好可塑性、乳化性、起酥性、是烘焙食品理想的生产用油，国

25、外一般都用氢化油作原料。15.起酥油。具有起酥性的油脂。油脂在面包生产中的作用1、润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果。2、增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。3、减少面团内的水分挥发，面包产品的保鲜期，延长其货架寿命。4、改善面包表皮性质，使表皮柔软。5、增加面包的营养，主要是提供较高的热量，及油脂内所溶解的油溶性维生素如V_A、V_D、V_E、V_K其中V_E生育酚。油脂对面包生产工艺的影响在烘焙食品中，油脂对西点及蛋糕的生产工艺影响很大，但对面包的影响则较小，主要有三个方面：1、对面团制作的影响。由于加入油脂，故在搅拌时，油脂在面筋与淀粉的界面之间，形成

26、单分子的薄膜（即一层单分子的薄膜），与面筋紧密结合不易分离，成柔软而有弹力的面筋膜，使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体，增加面团的气体保留性，从而增大面包体积。2、对面包内部组织的影响。在入炉烘焙时面团的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取水分，使面包的气室均匀，从而使面包的内部组织柔软、润滑。3、对面粉吸水量的影响：由天油脂中有疏水基，具有疏水性质，故加入油脂后，影响了面粉的吸水量，随着用油量增加而下降。但在一般主食面包中，油脂的加入量只是26，所以这个影响不大，面对高成分面包则有一定影响。其他辅料：如乳品，蛋品，食盐，果仁，馅心等。b 配方：见教材（73页）c 制作工艺，见教材（74页，图35

27、）。d 操作要点：面团的搅拌一般分为六个阶段。第一个阶段：拾起阶段在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且湿的面块，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团显得粗糙，易散落，表面不整齐。第二阶段：卷起阶段在这个阶段，面团中的面筋已开始形成，配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀地吸收。由于面筋的形成，使面团产生了强大的筋力而将整个面团连成一体，并附在搅拌钩上，随着搅拌轴的转动而转动，此时，搅拌缸的弓壁和缸底已不再粘附着面团而变得干净，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉得面团时无良好色延伸性，容易断裂，面团仍较硬且缺少弹性。第三阶段：面筋扩展阶段此时面团性质渐渐

28、有所改变，随着搅拌钩的交替推拉，面团不象前两个阶段那么坚硬，而是有少许松弛，面团表面已渐趋于干燥，而且较为光滑具有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性，但用手拉取面团时仍易断裂。第四阶段：面筋完成阶段（完全扩展阶段）由于强大的机械作用，面团很快变得非常柔软、干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，且具有良好的延伸性，此时随着搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁，但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“嘶嘶”的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性，面团柔软。面团搅拌过这个阶段后，已达到了最佳程度，应停止搅拌，进入下一道工序发酵。判断面团是否搅拌到了适当的程度，