烹饪省赛方案资料文档格式.docx

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1.中职学生组

每位选手在78分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。

选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。

3个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（炒青椒土豆丝）（20%）。

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两只），青椒1只约50克。

装盘现场统一提供直径23cm平盘盛装。

成菜标准：

土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

成菜重量不低于300克。

严禁使用去皮器，要求色白质脆。

竞赛时间为8分钟。

（2）规定品种（滑炒鸡片）（20%）。

以鸡脯肉为主料制作一款菜式。

现场提供给每位选手鸡脯肉250克，鸡蛋1只，配料为青椒、水发香菇、胡萝卜、葱、生姜。

成品要求鸡片切成柳叶片状（不可加工成蓉泥成片状），色白质嫩，口味咸鲜味。

装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装。

竞赛时间为10分钟。

（3）自选品种（鱼类菜）（40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜，制作一款菜式。

烹调方法不能和规定品种相同。

如制作位菜（各客）需要6份，4份送评，2份品尝；

制作份菜为10人量，餐具可自备，竞赛时间为60分钟。

2.高职学生组

每位选手在84分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。

选手参赛的3个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。

（1）基本功（青椒鸡丝）（20%）

竞赛现场提供鸡脯肉300克，青椒1只约50克，鸡蛋1只。

鸡丝规格整齐、粗细一致，不能出现连刀，鸡丝滑嫩，芡汁紧包，成菜重量不低于250克。

竞赛时间为12分钟。

（2）规定品种（炒麦穗腰花）（20%）。

以猪腰为原料制作一款菜式。

现场提供给每位选手猪腰2只，配料有青椒、葱白、生姜。

要求刀纹深浅一致，形似麦穗，大小一样，口味为淡糖醋味（咸中微甜略带醋香）。

装盘由现场统一提供直径23cm圆盘盛装，剩余原料需要单独装盘送评。

3.教师组

每位选手在122分钟内完成3个中式菜肴的制作,各项目分别计时。

（1）基本功（鱼圆汤）（25%）

现场提供净草鱼肉（带皮）400克及葱、生姜，制成鱼圆（可自带搅拌机），

严禁使用各种模具及汤匙等器具制作鱼圆。

用统一提供的直径25cm的圆汤碗盛装，要求鱼圆直径3cm左右圆球形，色泽洁白、口感细嫩、咸淡适口。

竞赛时间为50分钟。

以猪腰为原料制作一款菜式。

现场提供给每位选手猪腰2只，赛场提供配料为青椒、葱白、生姜。

（3）自选品种（鱼类菜）（35%）

竞赛现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克－1500克，配料为青椒、红椒、水发香菇、冬笋、青菜心、青皮萝卜及葱姜蒜，制作一款菜式（不可制作蓉状类菜肴）。

4.具体要求（各组别）：

（1）参赛选手必须使用现场提供的规定原材料。

违反规定者,按作弊行为论处，直至取消参赛资格。

（2）参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

尤其自选品种菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化，体现创新意识。

（3）用于美化菜肴用的各种装饰物,必须在场内现场加工,菜品装饰物要适中，能食用，不能喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。

按各组别要求送评。

（5）赛场提供热菜餐具（12--16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业中常用的规格和品种），赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、砧板等）和一般调味品（如盐、糖、油、味精、番茄酱等）。

除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备，必须经过检录允许后方可带入考场，参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

（6）本项目各组别比赛作品均单独计时，要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。

项目二、中餐面点

1.中职学生组：

每位选手在140分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中两个为品尝品），每种面点只限做一次。

3个面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（月牙蒸饺）（20%）

竞赛内容为月牙蒸饺，现场统一提供面粉250g，猪肉末200g、盐、料酒及葱姜等调味品。

馅心必须在场内调味，制成12只成品蒸饺，蒸熟。

制作蒸饺要求：

饺皮每张直径约9cm,折纹均匀，清晰，不少于18个褶，蒸饺大小一致，馅心不穿底，不漏油，质感柔软，味正。

用现场统一提供的35.5cm平盘盛装，10个蒸饺规定装盘形式为343序列，另两个蒸饺放入品尝盘送评。

③竞赛时间为30分钟，此项目操作单独计时。

（2）规定品种（豆沙包）（20%）

竞赛内容为豆沙提褶包。

现场统一提供面粉300克，豆沙甜味馅料300克，使用酵母发酵（酵母现场提供）。

制作包子要求：

①包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。

包子不得少于20褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

②现场统一提供35.5cm平盘盛装，10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘送评。

③竞赛时间为50分钟。

（3）自选品种（油酥）（40%）

自选品种要求：

①选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，现场完成和面制酥，面点成型熟制。

②制品规定12个成品，10个送评，2个品尝。

品种造型自定，器皿自备。

③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。

不得使用人工合成色素。

④竞赛时间为60分钟。

注：

规定品种与自选品种竞赛时间可合并计时。

2.高职学生组：

每位选手在140分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限做一次。

3道面点成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（生煎月牙饺）（20%）

竞赛内容为生煎月牙饺，现场统一提供面粉250g，猪肉末200g、盐、料酒及葱姜等调味品。

馅心必须在场内调味，制成12只月牙饺，用煎锅煎制成熟（煎锅由现场提供）。

制作生煎月牙饺要求：

饺皮每张直径约9cm,折纹均匀，清晰，不少于18个褶，煎饺大小一致。

月牙饺成熟采用生煎方法，成品油煎部位色泽金黄，质感香脆，馅心不穿底，不漏油，味正。

③用现场统一提供的35.5cm平盘盛装，10个煎饺规定装盘形式为343序列，另两个煎饺放入品尝盘送评。

④竞赛时间为30分钟，此项目操作单独计时。

竞赛内容为提褶包。

现场统一提供面粉300克，豆沙甜味馅料300克、使用酵母发酵。

（3）自选品种（油酥）（40%）

①选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油、莲蓉甜味馅心，现场完成和面制酥，面点成型熟制。

②制品规定12个成品，其中10个装盘，2个品尝装碟一起送评。

3.教师组：

每位选手在170分钟内完成3道面点，其中要求用不同面团、不同技法制作不同面点各一种,每个品种制作12个（其中2个为品尝品），每种面点只限制作一次。

（1）基本功（豆沙包）（20%）

现场统一提供面粉300克、豆沙甜味馅料300克、使用酵母发酵。

（2）规定品种（本色船点）（20%）

规定品种要求：

①选手一律使用现场提供的糯米粉400克、大米粉300克，莲蓉甜味馅料200克，完成制作两种共12个作品（一种动物造型、一种植物造型），每种各6个，品种造型自定，不着色但要求熟制。

②制品规定共12个成品，其中每种选5个共计10个用现场统一提供35.5cm平盘盛装，另选2个不同造型放入品尝盘送评。

③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质以及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识。

①选手一律使用现场提供的干面粉、起酥油，莲蓉甜味馅心，现场完成和面制酥，油酥造型必须选动物造型，品种造型自定，面点成型熟制。

②制品规定12个成品，其中10个装盘，2个品尝送评，器皿自备。

③成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质及形为主，讲求营养卫生，注重实用性、体现创新意识，不得使用人工合成色素。

此项目操作单独计时。

注：

基本功与规定品种竞赛时间可合并计时。

（2）每种面点只限制作一次,中餐面点每一赛品送评分主盘和品尝盘。

每盘量以上述规定为准

（3）参赛作品不得使用人工合成色素。

自选品种自备的餐具要求符合卫生标准。

碟边美化用的装饰必须在场内现场加工,如装饰使用人工合成色素的物质,必须与食物严格分开。

（4）赛场只提供常规设备用具（如:

炉灶、蒸炉、蒸笼、平底煎锅、压面机、电烘烤炉等）及一般调味品（如盐、糖、油、味精等）。

参赛者自备盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

（5）要求在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该作品总分的2分。

项目三、中餐冷拼

每位选手在170分钟内完成3个作品，各项目分别计时。

3个作品成绩的总和为该选手此项目竞赛的最后成绩。

（1）基本功（三拼）（20%）

竞赛内容为三拼（半球型）。

现场提供每位参赛选手盐方火腿、象牙白萝卜、断生胡萝卜各250克，作品必须用现场统一提供的直径23cm（内径15.5cm）的平盘盛装。

成型标准：

盐方火腿、象牙白萝卜、胡萝卜切成两层刀面，呈扇形，每料均120°

角，相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙，每料垫底的原料应与刀面原料一致，成片状，不得使用蓉、泥、粒、块形料垫底，组合成半球型的三拼冷盘，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它装饰物，竞赛时间为30分钟。

（2）规定品种（花卉拼）（20%）

竞赛内容为花卉。

现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜1根（约100克），断生胡萝卜1根（约250克），象牙白萝卜一段（直径8cm左右，长10cm），摆成花卉形（花卉的品种不限），作品必须用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

不可使用现场未提供的原料及其他装饰物，竞赛时间为20分钟。

（3）自选品种（工艺冷拼）（40%）

竞赛内容为造型工艺冷拼，，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、鸡糕（1块，约200克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、断生胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克）、青皮萝卜（2只，约800克），选料应在6种以上。

现场另备糖、盐、酱油、色拉酱、花生酱、色拉油、香菜、蕃茜（荷兰芹）供选用（盛装餐具自带）。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上。

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色、味为主，注重食用、卫生，有一定创新意识。

④作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。

⑤拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。

盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

⑥作品净料重量不超过1000克。

竞赛时间为120分钟。

每位选手在165分钟内完成3个作品，各项目分别计时。

（2）规定品种（各客什锦冷拼）（20%）

竞赛内容为各客什锦冷拼，具体要求：

①现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜1根（约100克），断生胡萝卜1根（约250克），象牙白萝卜一段（直径8cm左右，长10cm），盐方火腿（1块，250克）、制作1人量的各客什锦冷拼一份，荤素搭配合理。

不可使用现场未提供的原料及其他装饰物，

③作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

⑤拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。

⑥作品应满足1人量，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%）。

使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

竞赛时间为15分钟。

竞赛内容为造型工艺冷拼，具体要求为：

每位选手在185分钟内完成3个作品，各项目分别计时。

（2）规定品种：

（各客冷拼+花卉拼）（20%）

竞赛内容为各客冷拼和花卉拼两款。

具体要求：

①竞赛内容为各客什锦冷拼。

现场提供每位参赛选手荷兰小黄瓜2根（约100克），断生胡萝卜2根（约250克），象牙白萝卜2段（直径8cm左右，长10cm），盐方火腿（1块，250克）、红肠（1根，200克）、心里美萝卜（1只，约200克），制作1人量的各客冷拼及花卉冷拼，荤素搭配合理。

不可使用现场未提供的原料及其他装饰物。

⑥各客冷拼每款作品应满足1人用量，每份净料总重量约150克（可上下浮动10%），花卉拼每份进料总重量约110克（可上下浮动10%）。

两个品种各使用现场提供的直径23厘米的平盘盛装。

竞赛时间为35分钟。

4.具体要求（各组别）

（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。

（2）刀工精细,操作娴熟,简繁适当。

（3）作品造型严禁使用化学胶水黏接，不得使用模具。

（4）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得当，杜绝浪费。

（5）冷拼如需垫底，垫底原料必须是刀面上所用的原料。

可切成丝、片等，不得使用蓉泥、粒形料、未改刀的块状料垫底。

（6）工艺冷拼自带盛器规定：

长方形盛器为50cm×

70cm，四方形盛器为40cm×

40cm，圆盘直径不超过40cm（18吋）

（7）要求每项在规定时间内完成作品，每超一分钟扣该项目总分的2分。

项目四、果蔬雕刻

每位选手在180分钟内完成3个作品，各项目分别计时。

（1）基本功（月季花）（15%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1只（直径为8-12cm），雕刻月季花。

直径5－7厘米。

月季花带芯不少于4层5瓣。

形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接，竞赛时间为5分钟。

（2）规定品种（小型雕品）（20%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜2根（根底直径不小于4cm，长度不小于15cm）制作一款雕刻作品。

作品造型不限，主题应健康，积极，向上，造型美观，结构合理，不允许用粘合剂及支架。

如用牙签等辅助用品不得暴露在外，作品完成后用现场提供的直径23cm的平盘盛装。

竞赛时间为25分钟。

（3）自选品种（果蔬雕）（45%）

①现场为每位参赛选手提供南瓜1只（直径不小于10cm，长度不小于25cm），心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（根底直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）。

盛装餐具自带，直接接触作品的盛器必须使用陶瓷餐具盛装，不得使用木质、大理石、玻璃等非餐具盛装。

②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。

③严禁携带任何食品原料及装饰原料入场，不得使用背景板，可用支架。

现场可提供绿色香菜、“法香”（又称“蕃茜”），作品的所有刀工处理均在场内完成。

④竹签等辅助用品不得暴露在外。

⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。

竞赛时间150分钟。

2.高职学生、教师组：

每位选手在181分钟内完成3个作品，各项目分别计时。

（1）基本功（玫瑰花）（15%）

现场提供每位参赛选手土豆1只，雕刻玫瑰花。

玫瑰花带芯不少于5层3瓣。

形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接，竞赛时间为6分钟。

现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个（根底直径为10-12cm）制作一款雕刻作品。

①现场提供每位参赛选手南瓜1只（直径不小于10cm，长度不小于25cm），心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（根底直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）、荔浦芋头2个（直径不小于12厘米、长度不小于18厘米），莴苣4根。

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