动物性食品卫生学Word文件下载.docx

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动物防疫法规定的三类疫病：

一类疫病：

对人畜危害严重、需要采取紧急、严厉的强制预防、控制和扑灭措施

二类疫病：

可以造成重大经济损失、需要采取严格控制、扑灭措施、防止扩散的

三类疫病：

常见多发、可能造成重大经济损失、需要控制和净化的

1998《生猪屠宰管理条例》（GB/17236）

法律法规众多《畜禽屠宰卫生检疫规范》（NY467-2001）

五、动物性食品卫生学与相关学科

又称为兽医警察学、肉品卫生学、

相联系的国际组织，如联合国粮农组织（FAO）中的动物保健部，国际兽疫局（OIE），世界卫生组织（WHO）中的兽医公共卫生部等。

六、我国动物性食品卫生的现状

我国机构设置方面：

进出境：

动植物检疫总局（农）1998中华人民共和国出入境检验检疫局2001.6质量监督

商检局（外）——→国家质量技术监督局——→检验检疫

口岸卫生局（卫）总局

复习思考题：

1、我国国内检疫中三类疫病的含义是什么，其中一类疫病包括哪些？

2、什么样的动物和动物产品是禁止经营的？

3、学习动物性食品卫生学课程有何重要意义？

4、名词：

动物性食品卫生学、动物产品、动物防疫、动物检疫、动物疫病

第一章动物性食品污染及安全性评价

通过本章学习，了解动物性食品污染的来源、途径，掌握动物性食品污染的特点、食品安全性毒理学评价程序，重点掌握动物性食品安全的化学性和生物性评价指标，理解食品法典。

一、动物性食品污染的来源

食品污染：

是指食物中原来含有的或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

动物性食品污染：

乳、肉、蛋、水产品及其制品受到了某些有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降成对人体健康造成不同程度的危害。

特点：

1、污染方式可以是直接污染或通过食物链富集2、感官变化不明显3、多呈慢性损害，具有潜在的威胁性4、除微生物污染外，一般的冷热无害化处理无效

（一）生物性污染：

微生物污染、寄生虫污染、有毒生物组织污染、昆虫污染

危害①食品腐败变质②感染性疾病或食物中毒

（二）化学性污染：

“三废”污染（铬、铅、汞、砷、多氯联苯PCB、苯并芘等）、农药的污染、兽药污染、食品添加剂污染

危害①急性中毒（As2O3砒霜）②慢性中毒（As）③“三致”致癌、致畸、致突变

（三）放射性污染：

放射性物质的开采、冶炼、核爆炸试验；

放射性核素应用

危害①慢性放射病②急性放射病

二、动物性食品污染的途径

内源性污染：

食用动物的生前污染、动物生长发育中的污染、食物链的污染

外源性污染：

（1）通过水、空气、土壤的污染

（2）生产加工过程中的污染（3）运输过程中的污染（4）保藏过程中的污染（5）病媒害虫的污染

三、动物性食品的安全性评价

概念（适用范围）：

是指对动物及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

以评价某种食品是否可以安全食用。

食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-1994）

1、急性毒性试验LD50、毒性强度、性质和靶器官（如果LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃试受物用于食品，不再继续其他毒理学试验）

2、遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养（第二阶段试验）

（1）短期喂养试验：

毒性；

初步估计最大无作用剂量（在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量，实质是未观察到作用的剂量，又称为阈剂量或阈值。

（2）遗传毒性试验（确定致突变性、检测干扰细胞有丝分裂的化学物质）：

鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验、肝微粒体酶试验、骨髓微核试验、精子畸形试验、变色体畸变分析

小鼠骨髓细胞微核试验：

经致突变物作用后，染色体无着丝点断片或因纺锤体受伤而丢失了整个染色体在细胞分裂后期仍留在子细胞的细胞质内，成为一个或几个规则的次核，称为微核。

（3）传统致畸试验：

传统致畸试验、体外全胚胎培养（确定致畸性；

对孕鼠的影响：

体重和子宫；

对胎鼠影响：

吸收胎、死胎和）

3、亚慢性毒性试验

（1）90d喂养试验：

性质和靶器官；

初步确定无作用剂量

（2）繁殖试验：

动物繁殖；

子代致癌；

试验剂量的选择

（3）代谢试验：

吸收、分布和排泄的速度；

蓄积和有毒物形成；

选出合适动物种系

4、慢性毒性试验

动物性食品安全性评价指标

1、化学性污染评价指标

安全系数（safetyfactor）动物试验-评价指标-转成人的数值-缩小100倍（10种间差异x10种内差异）

每日允许摄入量或日许量（ADI）人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生明显危害的剂量

ADI（mg/kg˙d）动物无作用剂量/安全系数

最高残留限量（MRL）：

允许在食品中残留的化学物质或药物的最高量浓度

MRL（mg/kg）=日许量（mg/kg）x平均体重（kg）x食物系数%/人每日食物总量（kg）

休药期（withdrawaltime）畜体停止给药到屠宰和准予其产品（蛋、乳）许可上市的时间间隔，又称廓清期或消除期。

35d

安全界限（marginofsafety）受害/受益=1/105～108

2、生物性污染评价指标

（1）细菌总数：

细菌的数量，即单位（g、ml或cm）食品中细菌物个数，而不考虑其种类。

意义：

反应食品被污染的程度；

预测食品的耐存性。

（2）大肠菌群数：

埃希氏、枸橼酸、克雷伯、肠标

食品大肠菌群数以每个100g（ml）检样中所含的大肠菌群最可能数或最近似数来表示，简称MPN。

（1）曾受到人和温血动物粪便污染

（2）可作为肠道致病菌

指示菌（A来源相同，且普遍存在数量较多；

B生存时间相当或稍长；

C检验方法简便易于检出。

（3）致病菌：

不得检出

细菌菌相：

动物性食品被细菌污染后存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

寄生虫：

食品法典

食品法典（CodexAlimentraius）的含义

1962年FAO和WHO共同成立食品法典委员会（CodexAlimentraiusCommission，CAC）由它负责A-制定推荐的食品标准及食品加工规范；

B-协调各国的食品标准；

C-指导各国食品安全体系的建立

食品法典的内容

（1）245个通用标准和食品品种标准

（2）41种食品加工卫生规范

（3）规定了3000余个农药最大残留标准

（4）评价了1005个食品添加剂

（5）评价54个兽药的安全性

（6）制定污染物准则25个

1、什么是食品安全性评价，它的用途？

2、食品安全性毒理学评价程序包括几个阶段，其目的？

3、请说明动物性食品的生物性和化学性评价指标？

4、动物性食品污染的特点？

5、内源性污染、外源性污染、休药期、日许量、最高残留限量

第二章动物性食品污染的危害与控制

了解食源性感染的危害和细菌性食物中毒，掌握微生物性食物中毒的共同特点。

了解有毒金属食物中毒、农药中毒和食品添加剂中毒，掌握食品添加剂在国际上的分类，掌握生物毒素性食物中毒，理解药物残留及其危害。

重点掌握食品污染的控制措施。

第一节食源性感染

一、食源性感染的概念

是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等动物性食品或被病原微生物污染的动物性食品而引起某种人畜共患传染病或寄生虫病

二、食源性感染的危害

人畜共患病的流行

第二节微生物性食物中毒

一、微生物食物中毒的概述

共同特点：

有一定局限性；

有爆发性和集中性；

多呈急性胃肠炎症状；

有季节性，无传染性。

二、细菌性食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒

病原特性：

G-，属肠杆菌科。

三大类型（治病范围）第一类群，专门对人致病；

第二类群，能引起人类食物中毒（鼠伤寒、肠炎、猪霍乱）；

第三类群，专门对动物致病。

（鸡白痢、马流产）

抵抗力：

不强，加热60℃1h70℃20min75℃5min

致病性：

口—肠道内—淋巴系统—血液—裂解—释放内毒素

表现：

恶心、头痛、面色苍白，并有呕吐、腹泻、发热、T38℃-40℃等症状、大便水样或带有脓血，严重者有惊厥、昏迷、抽搐、致死率达1%

诊断方法：

流行病学特点；

中毒表现相似；

GB4789.4-2008

治疗：

急救（洗胃：

0.05%KMnO4,催吐：

吐根糖浆，导泻：

泻药）：

抗生素治疗：

补充水分和纠正电解质紊乱；

对症治疗

2、肉毒梭菌食物中毒

G+、有鞭毛，能形成芽孢；

根据肉毒毒素的抗原性不同，肉毒梭菌共有A、B、C、（Cα、Cβ）、D、E、F、G7个菌型

肉毒梭菌——一般80℃20min

芽孢——很强100℃6h；

120℃4min

肉毒梭菌——较强，80℃，30min；

100℃，10min

神经毒。

致死率50%（死亡：

呼吸麻痹/心肌麻痹）

诊断：

中毒表现；

细菌学检验（GB/T478.12-2003）

小鼠腹腔注射0.5ml/只（3只）4d24小时内死亡

症状：

四肢瘫痪，呼吸——风箱式，腹部塌陷——蜂腰，呼吸麻痹，心脏麻痹而死

急救；

肉毒抗毒素注射（A、B、E）；

对症治疗（VB、VC）

3、葡萄球菌食物中毒

G+；

致病因子是肠毒素。

按其毒素抗原性不同，可分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F8个型

抵抗力——强，80℃，30min

胃肠炎症状，个别患者血压下降或循环衰竭，体温不超过38℃，很少死亡。

偶尔可因循环衰竭而死亡。

流行病学、中毒表现；

细菌和肠毒素的检测（GB/T4789.10-2008）

药敏试验

4、志贺氏菌食物中毒（了解）

G-，不成芽孢。

分为4个群，39个血清型。

A群痢疾志贺菌

B群福氏志贺菌群

C群鲍氏志贺菌群

D群宋内志贺菌群

生活力较弱，阳光下30min，耐寒。

急性胃肠炎症状，里急后重、恶寒、发热、T40℃以上，痉挛。

症状；

采用细菌学检验（GB/T4789.5-2003）

SG和TMP的复合片剂，亦可用磷氯素钙

5、副溶血性弧菌食物中毒（了解）

呈杆状或弧状，G-，有鞭毛。

13个O抗原，65个K抗原，845个血清型。

初期——先剧烈腹痛，少数以发热、呕吐、腹泻开始。

继之——其他症状，休克，昏迷。

腓肠肌压痛

流行病学；

临床症状；

细菌学检验：

按GB4789.7-2008

氯霉素，补充水分，纠正电解质紊乱

6、其他细菌食物中毒（了解）

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒

病原性大肠埃希菌食物中毒

空肠弯曲菌食物中毒

三、霉菌毒素性食物中毒（多为丝状体发达小型真菌）

黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素等

黄曲霉毒素中毒（肝脏）

1、关于黄曲霉毒素

2、产生黄曲霉毒素的菌种（黄曲霉、寄生曲霉、特曲霉）

3、黄曲霉毒素的毒性（急性毒性、慢性毒性、致癌）

4、黄曲霉毒素在食品中的限量标准

B1≤5μg/kg（食品中）

M1≤0.05μg/kg（乳中）

B1≤5μg/kg（乳牛饲料）

≤70μg/kg（花生玉米、食物油）国家

第三节化学性食物中毒

一、有毒金属食物中毒

1、汞引起的食物中毒（水俣病）

来源：

被污染的食物——鱼

对人体的危害：

生物半衰期——70d（240d脑）；

造成神经中枢损伤（胃肠炎和神经症状、易兴奋症、汞毒性震颤、汞毒性口炎；

胎儿——流产、发育不良，脑瘫换和智力低下，畸形或死亡。

限量标准：

WHO——≤0.3mg/周/成人；

我国——肉、蛋≤0.05mg/kg牛乳≤0.01mg/kg

鱼其他水产品≤0.5mg/kg

检测方法：

《食品中总汞及有机汞的测定》（GB/T5009.117-2003）有机汞和无机汞都行

2、镉引起的食物中毒

工业——电镀、电焊；

农业——化肥、农药；

食品加工——容器和包装材料

生物半衰期：

10-40年

造成肾脏损伤（肾炎；

肾功能不全；

骨病；

高血压、动脉粥样硬化、贫血及睾丸损伤；

三致）

1972FAO/WHO≤7.0μg/kg/周

我国——肉、鱼≤0.1mg/kg蛋≤0.05mg/kg（QB/T5009.15-2003）

3、铅引起的食物中毒

工业——铅矿等；

交通运输——四乙基铅；

食品加工——含铅添加剂

生物半衰期——1460d

损害神经系统、造血系统和消化系统，降低免疫力和生育能力。

（儿童智力损害、三致）

TAO/WHO——≤50μg/kg/周

我国——肉≤0.2mg/kg乳≤0.05mg/kg蛋≤0.2mg/kg

QB/T5009.12-2003

4、砷引起的食物中毒（了解）贝类富集：

3300倍

天然本底；

工业；

农业；

食品加工——含砷添加剂

急——胃肠炎、中枢神经系统麻痹，四肢痉挛，意识丧失，呼吸麻痹死。

慢——进行性衰弱；

食欲不振；

砷源性黑皮症；

皮肤角质增生

致癌、致畸、致突变——无机As

FAO/WHO——≤0.015mg/kg/W

我国——肉、蛋、鲜乳≤0.05mg/kg

淡水鱼≤0.1mg/kg

《食品中砷及无机砷测定》（GB/T5009.11-2003）

二、农药引起的食物中毒

（一）概述

世界——1300多种原药

我国——181种（800多种）3812万吨/年

（二）分类

1、有机合成农药：

按用途、按化学结构

2、生物源性农药：

利用天然存在的微生物、昆虫或植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。

3、矿物源农药：

有效成分来源于矿物的无机化合物和石油类农药

（三）常用农药对动物性食品的污染

有机氯农药

有机磷农药

分类：

高毒类（对硫磷ADI≤0.005mg/kg、内吸磷、甲拌磷等）占中毒3/4

中毒类（敌敌畏ADI≤0.004mg/kg、乐果、倍硫磷等）

低毒类（马拉硫磷、敌百虫等）

1、难溶于水、易溶于有机溶剂

2、挥发性：

有大蒜臭味

3、易降解

4、低残留、不稳定

中毒机理——抑制胆碱酯酶的活性

对人体的危害——胆碱能使神经功能紊乱

氨基甲酸酯类农药

品种：

西维因（ADI≤0.01mg/kg）、呋喃丹（ADI≤0.01mg/kg）、涕灭威、混灭威、叶蝉散

选择强，作用快，易分解，不易蓄积

对人体的危害——机理——抑制胆碱酯酶的活性

限量标准

三、食品添加剂食物中毒

（一）概念

食品添加剂：

指一类在食品的生产、加工、调配、处理、储存等过程中，加入的天然或化学合成物质的总称。

改善品质；

防腐；

满足加工工艺的需要

按来源：

天然的、化学合成的

按安全资料第一类：

GRAS物质（安全物质）

第二类：

A类A1类：

清楚；

A2类：

不够完善

第三类：

B1类：

不足，未

第四类：

C类C1类：

不安全；

C2：

严格控制

按作用：

22类

1、防腐剂

用于食品保藏的具有抑制或杀灭微生物作用的各种或化学合成物质的总称。

种类：

山梨酸（钾）、过氧化氢、苯甲酸（钠）乳酸链球菌素、亚硫酸及其盐类（漂白，防腐，抗氧化）

2、发（护）色剂

是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。

硝酸盐（≤0.5mg/kg）和亚硝酸盐（≤0.15mg/kg）

3、抗氧化剂

用于动物性油脂长期保存过程中具有防止油脂氧化作用的天然或化学物质的总称。

类型：

本身比油脂更易氧化（VE、VC）；

可与油脂产生的过氧化物（H2O2）结合，阻止继续进行；

使油脂氧化后的酸败产物（醛、酮、酸）分解；

本身无抗氧化作用，协同作用（柠檬酸、磷酸）

4、着色剂

色素，是使食品着成一定颜色的化学物质总称。

（焦糖、红曲米、辣椒红-耐高温、β-胡卜素、姜黄等）

食用天然色素：

多，无毒或小，稳定性差

食用合成色素：

少，有毒，稳定性好

（苋菜红、胭脂红MRL≤0.01g/kg、柠檬黄MRL≤0.01g/kg、日落黄、赤鲜红等）

第四节生物毒素性食物中毒

一、有毒鱼贝类食物中毒

机理：

生物本身含有

外来污染处理不当产生

过量的食入某些组织器官

河豚鱼中毒

1、河豚毒素——TTX（C11H17N3O8）20mg致死（卵巢、皮肤、肝脏、肾、肠、眼、腮、脑髓）

2、中毒机理：

阻碍神经——肌肉神经冲动的传导

3、中毒表现：

四肢麻痹、共济失调、全身软瘫等，严重的因呼吸困难而死

4、预防措施：

不非法捕捞

鱼类组胺中毒

1、组胺产生原因：

（组胺杆菌、摩根变形杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌、）鲐鱼、鲤鱼、金枪鱼、沙丁鱼

2、中毒机理（过敏型）：

组胺使毛细血管扩张、支气管收缩

1-3h头痛、腹痛、面部潮红，心动过速，子宫痉挛，个别呕吐、腹泻

组胺含量测定；

≤100mg/100g；

盐腌

贝类中毒

1、贝类麻痹毒——PSP（石房蛤毒素STX、沟膝藻毒素GTX）

阻碍神经——肌肉神经冲动传导

末梢麻痹——脚臂颈部麻木——运动失调，伴头痛、恶、呕等，呼吸麻痹死亡（224）

4、预防措施STX≤80mg/100mg

二、内分泌腺食物中毒（原因及症状）

1、甲状腺中毒

位于喉气管的两侧

甲状腺素增加——神经体液调节功能失调1.8g引起中毒，600℃无法破坏

头昏、心悸、烦躁、抽搐、恶、呕等

预防

2、肾上腺中毒

位于左右两肾内侧的前部（小腰子）

肾上腺素和甲肾上腺素增加

15-30min头晕、恶、呕、心窝痛、腹泻、严重者瞳孔散大、颜面苍白

3、肝脏和胆中毒

肝脏中毒——VA狗——肝脏VA过量

胆中毒——胆汁毒素——肝性损害症状，可因中毒性休克及昏迷死亡

第五节药物残留及其危害

一、药物残留

药物的原型或代谢产物蓄积或储存于动物体内的细胞或组织中

二、药物残留对人体的危害

1、变态反应与过敏反应2、细菌产生耐药性3、“三致”作用4、激素样作用

第六节动物性食品污染的控制措施

1、依法防疫严肃法纪

2、加强畜禽的卫生防疫及检疫工作

3、积极治理“三废”，消除食品中有毒有害物质污染来源

4、加强对农药的生产和使用的管理，严格MPL

5、加强对兽药的生产和使用的管理，严格MRL、休药期

6、加强食品生产过程中的卫生监督

7、加强食品卫生的宣传教育

1、微生物性食物中毒的共同特点

2、有毒鱼贝类食物中毒的机理是什么？

3、内分泌腺中毒的原因及症状？

4、食品添加剂的按其安全性评价资料如何分类

5、理解下列概念：

食源性感染、微生物性食物中毒、生物源性农药、护色剂、抗氧化剂、着色剂

6、简答药物残留对人体的危害

7、试述食品污染应如何控制？

第三章绿色食品的生产与标准

通过本章学习，了解绿色食品的发展现状，掌握绿色食品的概念及特征，理解绿色食品的质量标准体系。

一、绿色食品的概念和特征

绿色食品：

指遵循可持续性发展的原则，按照特定的生产方式生产，专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染、安全、优质的营养类食品。

（二）特征

1、强调产品出自最佳的生态环境

2、对产品实施全程质量控制

3、依法对产品实施标志管理《中国绿色食品发展中心》CGFDC

二、绿色食品发展现状

（一）管理机构和产品标准

1990年开发

1993年加入有机农业国际运动联盟（IFOAM）

1996年《绿色食品标志管理办法》

（二）绿色食品发展中存在的问题

管理体系不完善

绿色食品开发力度明显不足，生产和加工未形成规模

市场体系不健全

宣传力度不够

（三）中国绿色食品发展的优势

自然资源优势

劳动力资源丰富

良好的生态农业基础

三、绿色食品质量标准体系

1、分级标准AA级绿色食品（绿字白底）

A级白字绿底

2、产地环境标准

3、绿色食品生产操作规程——核心（生产资料使用准则；

生产技术标准）

4、绿色食品产品标准

5、绿色食品包装标签标准《绿色食品标志设计标准手册》

四、绿色食品的生产体系（了解）

1、概念：

绿色食品

2、绿色食品有何特征，其标志是什么？

3、列举我国绿色食品的标准体系，并说明发展绿色食品的必要性

第四章屠宰后肉的变化及肉新鲜度的检查

了解肉的化学组成，掌握宰后肉的变化，重点掌握肉新鲜度的检查方法。

第一节肉的化学组成

肉：

专指去掉了毛、皮、头、蹄、尾和内脏（下水或副产品）的家畜酮体或白条肉。

肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的

一、蛋白质

（一）肌原纤维中的蛋白质——肌肉收缩的物质基础

1、肌凝蛋白（肌球蛋白）5.5%

2、肌纤蛋白（肌动蛋白）2.5%