农业大学食品包装学课件考试知识要点.docx

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农业大学食品包装学课件考试知识要点

《食品包装学》知识要点

课程说明：

《食品包装学》是食品安全本科专业的主干课程，在食品安全专业基础课与包装工程专业课之间联系紧密。

它既是大学前两年所学的食品相关的生物化学、微生物学等课程相关内容的深入，同时又是食品工程、包装工艺、包装机械、包装结构设计、运输包装等专业领域的基础。

复习内容：

主要包括绪论部分、纸类包装、塑料包装、食品包装基本技术及设备等4部分。

作为安全专业的课程，应该以了解基本概念、掌握包装材料相关的安全问题及具体标准为学习方向，此方向也是考试的重点内容！

希望各位同学牢记！

2012

绪论部分：

本章共分3节，具体内容见PPT。

1、包装的基本概念

2、包装与现代社会生活

3、食品包装概论

第一节包装的基本概念

主要内容：

一、包装的定义（※※）二、包装的功能（※※）三、包装的分类（※※）

关键知识点：

定义、功能、分类（复习程度：

牢记！

）

包装产品的定位（复习程度：

熟练掌握）

包装产品的定位（具体内容见PPT）

这里面包括分析产品的特性及其在流通过程中可能发生的质变及其影响因素，从而选择适当的包装材料、容器及技术方法对产品进行适当的包装，保护产品在一定保质期内的质量。

（例如,饼干易碎、易吸潮,其包装应耐压防潮；油炸豌豆极易氧化变质,要求其包装能阻氧避光照；而生鲜食品为维持其生鲜状，要求包装具有一定的氧气、二氧化碳和水蒸气的透过率。

）

其他具体内容请同学们自行整理

第二节包装的基本概念

主要内容如下：

一、包装策略与企业文化（※）

二、包装与资源坏境（※※）

三、绿色包装体系（※※※※）

关键知识点：

CIS企业形象设计系统、绿色包装、绿色包装体系、A级绿色包装、AA级绿色包装、A级绿色食品、AA级绿色食品（复习程度：

牢记！

）

如何解决包装与环境保护的矛盾关系、包装产品的定位、生态包装（复习程度：

熟练掌握）

1.CIS企业整体形象设计（具体内容见PPT）。

CIS包括三部分，即MI（理念识别）、BI（行为识别）、VI（视觉识别），其中核心是MI，它是整个CIS的最高决策层，给整个系统奠定了理论基础和行为准则，并通过BI、VI表达出来。

所有的行为活动与视觉设计都是围绕着MI这个中心展开的，成功的BI与VI就是将企业富有个性的独特的精神准确的表达出来。

BI直接反映企业理念的个性和特殊性，包括对内的组织管理和教育、对外的公共关系、促销活动、资助社会性的文化活动等。

（MI：

理念识别所谓MI，是指确立企业自己的经营理念，企业对目前和将来一定时期的经营目标、经营思想、经营方式和营销状态进行总体规划和界定。

对内影响企业的决策、活动、制度、管理等等，对外影响企业的公众形象、广告宣传等。

MI的主要内容包括：

企业精神，企业价值观，企业文化，企业信条，经营理念，经营方针，市场定位，产业构成，组织体制，管理原则，社会责任和发展规划等。

）VI是企业的视觉识别系统，包括基本要素（企业名称、企业标志、标准字、标准色、企业造型等）和应用要素（产品造型、办公用品、服装、招牌、交通工具等），通过具体符号的视觉传达设计，直接进入人脑，留下对企业的视觉影象。

企业形象是企业自身的一项重要无形资产，因为它代表着企业的信誉、产品质量、人员素质、股票的涨跌等。

塑造企业形象虽然不一定马上给企业带来经济效益，但它能创造良好的社会效益，获得社会的认同感、价值观，最终会收到由社会效益转化来的经济效益。

同时，它也是一笔重大而长远的无形资产的投资。

企业竞争不仅仅是产品品质、品种之战，更重要的还是企业形象之战，因此，塑造企业形象便逐渐成为有长远眼光企业的长期战略。

2.如何解决包装与环境保护的矛盾关系（具体内容见PPT）

就食品包装来说,首先要解决好产品和包装的合理定位问题,避免华而不实的包装,优先采用高新包装技术和高性能包装材料,在保证商品使用价值的前提下,尽量减少包装用料和提高重复使用率,降低综合包装成本。

其次应大力发展绿色包装、生态包装,研究包装废弃物的回收利用和处理问题。

3.绿色包装

又可以称为无公害包装和环境之友包装指对生态环境和人类健康无害，能重复使用和再生，符合可持续发展的包装。

它的理念有两个方面的含义：

一个是保护环境，另一个就是节约资源。

这两者相辅相成，不可分割。

4.绿色包装体系

包括:

绿色包装的政策和法律体系、绿色包装技术体系和绿色包装应用体系。

从技术角度讲，绿色包装是指以天然植物和有关矿物质为原料研制成对生态环境和人类健康无害，有利于回收利用，易于降解、可持续发展的一种环保型包装，也就是说，其包装产品从原料选择、产品的制造到使用和废弃的整个生命周期，均应符合生态环境保护的要求，应从绿色包装材料、包装设计和大力发展绿色包装产业三方面入手实现绿色包装。

5.回收标记的喻意：

它由三个箭头首尾相接环绕组成。

第一个箭头代表废包装回收，第二个箭头代表回收利用；第三个箭头代表消费者的参与，三个箭头构成了永恒的生生不息的循环。

6.绿色包装分为A级和AA级：

A级绿色包装是指废弃物能够循环复用、再生利用或降解腐化，含有毒物质在规定限量范围内的适度包装。

AA级绿色包装是指废弃物能够循环复用、再生利用或降解腐化，且在产品整个生命周期中对人体及环境不造成公害，含有毒物质在规定限量范围内的适度包装。

7.绿色食品也分为A级和AA级：

A级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准。

AA级绿色食品比A级绿色食品安全标准要求高，它可与有机食品相媲美。

AA级绿色食品与A级绿色食品的不同之处在于，其生产过程中不允许使用任何有害化学合成物质。

7.生态包装

常规的包装主要考虑包装对于商品的保护功能、有关信息的传达以及商品竞争力的提升,而生态包装除了考虑包装功能外,其内涵扩展到包装整个生命周期,强调包装在每个生命周期阶段都能符合环境和生态学的要求,实现生态和经济双重效益,即生态包装实质上包括了包装功能、人类健康、环境保护和资源循环再生利用4个方面含义,它是对绿色包装的延伸和拓展。

第三节包装的基本概念

主要内容如下：

一、做好食品包装工作（※※※※）

二、食品包装的安全与卫生（※※）

关键知识点：

怎样做好食品包装、评价包装质量的标准体系（复习程度：

熟练掌握）

1.怎样做好食品包装？

1）了解食品本身特性及所要求的保护条件，应了解食品的主要成分、特性及其加工和贮运流通过程中可能发生的内在反应,包括非生物的内在生化反应和生物性的腐败变质反应机理；研究影响食品中主要成分的影响因素,特别是影响脂肪、蛋白质、维生素等营养成分的敏感因素,包括光线、氧气、温度、微生物及物理、机械力学等方面的影响因素。

2）研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件如：

阻隔性、透光性、耐温性、抗拉强度、化学稳定性等；包装材料种类繁多、性能各异,只有了解了各种包装材料和容器的包装性能,才能根据包装食品的防护要求选择既能保护食品风味和质量,又能体现其商品价值,并使得综合包装成本合理的包装材料。

3）掌握基本包装技术方法和专门包装技术方法（如防潮、真空、充气、MAP、CAP、脱氧、无菌包装等）；对于给定的食品,除需要选取合适的包装材料和容器外,还应采用最适宜的包装技术方法。

同一种食品往往可以采用不同的包装技术方法而达到相同或相近的包装要求和效果,但包装成本不同。

4）研究和了解商品的市场定位及流通区域条件，出口与内销所用的包装材料质量不一样；要看流通区域条件决定是否要采取缓冲包装；商品的市场定位、运输方式及流通区域的气候和地理条件等因素是食品包装设计时必须考虑的因素。

内销商品与出口商品的包装和装潢要求不同,不同运输方式对包装的保护性要求也不同。

如今，社会也开始重视食品物流FoodLogistics这一方面的探讨和研究，甚至已经出现了“食品物流学”这一既是食品科学的一个分支，同时又是物流和管理学的一个分支的一门新兴学科。

食品物流是食品流通，但随着经济的发展，它所指的范围非常广泛，包括食品运输、储存、配送、装卸、保管、物流信息管理等一系列活动。

5）研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响，包装方式和包装材料本身对食品的质量安全影响。

商品包装不仅在销售中的地位和作用越来越令人瞩目，而且包装还可以看作是企业的一个对外流通宣传的形象。

各种各样的材料用于食品包装，有些包装材料为了改善其性能往往加入添加剂。

许多包装材料在使用时要直接接触食品，并且有些包装在加工过程中采用辐射、高压处理等，食用过程如蒸煮、微波等，必然会有化学物成分迁移进被包装食品中。

食品包装材料的安全性是食品安全不可分割的重要组成部分。

与食品接触的包装材料迁移成为一个关于健康问题的隐患。

（附加内容）食品安全

食品的质量分卫生、营养、感官等三个方面。

食品卫生的基本要求是无毒性，毒素的来源通常有：

食品自身的毒素；食品添加剂违禁或超剂量；加工食品工具、设备及洗涤剂、消毒剂等在食品加工过程中带来的毒索；包装材料中的毒素迁移到食品中；食品储藏时变质。

食品的营养，包括有各种氨基酸、维生素、矿物质等。

由于使用包装材料不当，导致迁移到被包装食品中，可能会引起食品营养的流失或改变。

食品的感官，评判标准一般有消费者的口味、视觉、听觉。

大部分食品包装是采用印刷，如果食品包装材料的生产不小心控制，一些油墨的成分会造成不舒服的感觉。

有些包装材料的残留物也会影响食品的感官效果，如纸和木板上的污点或气味会传递给食品。

迁移的概述

1．迁移的概念

迁移是指包装材料中的残留物或用以改善包装材料加工性能的添加剂，从包装材料内向与食品接触的内表面扩散，从而被溶量化或溶解。

迁移从理论上讲就是一个扩散和平衡的过程，是相对分子质量较低的化合物从包装材料中向被接触食品的传质过程，迁移成分通过包装材料的无定形区或通道向包装食品系统界面扩散，直到包装材料和食品这两相的化学位势相等才能达到平衡。

2．食品包装材料中化学迁移物质一般检测方法

为了确保包装材料及其制品的安全，很多国家都制定了相关的卫生标准，一般将包装的化学迁移量限定在0.01mg/kg~60mg/kg。

下限主要是实用于有毒的化学迁移，如塑料制品中氯乙烯和丙烯腈单体；而最高限定适用于包装制品中常见的添加剂，如增塑剂、抗氧化剂和稳定剂。

无论是那种包装材料，一旦应用食品包装都需要进行卫生检测，检测的方式一般采用食品模型的方法。

基本分为以下6步：

（1）选取典型样品；

（2）选择适当的食品模型；（3）选择合适的条件，主要是选择合适的温度和接触时间；（4）选择合适的暴露；（5）监测暴露量；（6）分析包装的安全性。

3．迁移原因

有毒物质的迁移可能来自包装材料本身、各种功能性助剂、印刷油墨，也可能来自带有黏合剂的薄膜和锡箔的覆膜工序。

有些因素可能会加速迁移的产生，比如不合格的uv固化油墨和上光剂，以及油墨和上光剂的不完全固化等。

这可能是由于在过高的印刷速度下，uv干燥器的性能未得到充分发挥，或者是uv干燥器和反射罩受到污染所致。

在加工过程中，如有辐射、高压处理等；食用过程，如蒸煮、微波等。

此外，采用不达标的承印材料，像可循环使用的纸板等，也有可能引起有毒物质迁移的发生。

液体固化物可能渗入承印物而不能完全固化，因此，接触食品时就会迁移至食品。

不同材质食品包装化学物迁移情况

1．塑料包装

塑料是目前使用最广泛的一类食品包装材料，塑料是以合成树脂的单体为原料，加入适量的稳定剂、增塑剂、抗氧化剂、着色剂、杀虫剂和防腐剂等助剂制成的一种高分子材料。

理论上讲，小分子单体的分子数目越多，聚合度越高，塑料的性质越稳定，是无毒的。

当与食品接触时，向食品中迁移的可能性就越小。

但是某些塑料为了改善性能常加入各类添加剂，这些物质都是易于从塑料中迁移的物质。

其迁移程度取决于材